黄酒发酵工岗前基础评估考核试卷含答案

黄酒发酵工岗前基础评估考核试卷含答案黄酒发酵工岗前基础评估考核试卷含答案考生姓名：答题日期：判卷人：得分：题型单项选择题多选题填空题判断题主观题案例题得分本次考核旨在评估学员对黄酒发酵工艺基础知识的掌握程度，确保学员具备实际操作能力，满足黄酒发酵工岗位的现实需求。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.黄酒的主要原料是（）。

A.大米B.小麦C.玉米D.高粱

2.黄酒发酵过程中，常用的糖化酶是（）。

A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.淀粉磷酸化酶D.蛋白酶

3.黄酒发酵的主要微生物是（）。

A.酵母菌B.醋酸菌C.醋酸酵母D.乳酸菌

4.黄酒发酵过程中，pH值最适宜的范围是（）。

A.3.0-4.0B.4.5-5.5C.5.5-6.5D.6.5-7.0

5.黄酒发酵过程中，常用的酵母接种量为（）。

A.0.1%B.0.5%C.1.0%D.2.0%

6.黄酒发酵的温度控制在（）为宜。

A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃

7.黄酒发酵过程中，糖化作用的主要产物是（）。

A.葡萄糖B.果糖C.麦芽糖D.乳糖

8.黄酒发酵过程中，酒精发酵的主要产物是（）。

A.乙醇B.甲醇C.乙酸D.丙酮

9.黄酒发酵过程中，常用的发酵容器是（）。

A.木桶B.玻璃瓶C.塑料桶D.不锈钢罐

10.黄酒发酵过程中，常用的冷却方式是（）。

A.水冷B.风冷C.空气冷却D.沸腾冷却

11.黄酒发酵过程中，常用的搅拌方式是（）。

A.机械搅拌B.搅拌棒搅拌C.人工搅拌D.振荡搅拌

12.黄酒发酵过程中，控制发酵时间的目的是（）。

A.提高酒精度B.降低酒精度C.调节口感D.防止杂菌污染

13.黄酒发酵过程中，常用的澄清剂是（）。

A.明胶B.硫酸铜C.碳酸钙D.硫酸铝

14.黄酒发酵过程中，常用的杀菌剂是（）。

A.碘片B.硫磺C.碳酸氢钠D.漂白粉

15.黄酒发酵过程中，常用的过滤设备是（）。

A.滤布B.滤纸C.真空过滤机D.滤网

16.黄酒发酵过程中，常用的灌装设备是（）。

A.瓶装设备B.罐装设备C.桶装设备D.管道灌装

17.黄酒发酵过程中，酒精度高的原因可能是（）。

A.发酵温度过高B.发酵时间过长C.酵母接种量过多D.发酵容器不干净

18.黄酒发酵过程中，酒精度低的原因可能是（）。

A.发酵温度过低B.发酵时间过短C.酵母接种量过少D.发酵容器不密封

19.黄酒发酵过程中，口感不佳的原因可能是（）。

A.发酵温度过高B.发酵时间过长C.杂菌污染D.酵母种类不当

20.黄酒发酵过程中，颜色变深的原因可能是（）。

A.发酵温度过高B.发酵时间过长C.氧气供应不足D.发酵容器不干净

21.黄酒发酵过程中，出现沉淀的原因可能是（）。

A.发酵温度过低B.发酵时间过短C.杂菌污染D.发酵容器不密封

22.黄酒发酵过程中，酒体混浊的原因可能是（）。

A.发酵温度过高B.发酵时间过长C.氧气供应过多D.发酵容器不清洁

23.黄酒发酵过程中，出现酸味的原因可能是（）。

A.发酵温度过低B.发酵时间过短C.杂菌污染D.发酵容器不密封

24.黄酒发酵过程中，出现苦味的原因可能是（）。

A.发酵温度过高B.发酵时间过长C.杂菌污染D.发酵容器不清洁

25.黄酒发酵过程中，出现辣味的原因可能是（）。

A.发酵温度过低B.发酵时间过短C.杂菌污染D.发酵容器不密封

26.黄酒发酵过程中，出现金属味的原因可能是（）。

A.发酵温度过高B.发酵时间过长C.杂菌污染D.发酵容器不清洁

27.黄酒发酵过程中，出现果味的原因可能是（）。

A.发酵温度过低B.发酵时间过短C.杂菌污染D.发酵容器不密封

28.黄酒发酵过程中，出现酒体分离的原因可能是（）。

A.发酵温度过高B.发酵时间过长C.杂菌污染D.发酵容器不清洁

29.黄酒发酵过程中，出现酒体浑浊的原因可能是（）。

A.发酵温度过高B.发酵时间过长C.杂菌污染D.发酵容器不清洁

30.黄酒发酵过程中，出现酒体沉淀的原因可能是（）。

A.发酵温度过高B.发酵时间过长C.杂菌污染D.发酵容器不清洁

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.黄酒发酵过程中可能出现的质量问题包括（）。

A.酒精度过低B.口感不佳C.颜色变深D.酒体浑浊E.出现杂菌

2.黄酒发酵过程中，影响发酵效率的因素有（）。

A.原料质量B.发酵温度C.发酵时间D.微生物种类E.氧气供应

3.黄酒发酵过程中，常用的发酵设备包括（）。

A.木桶B.塑料桶C.不锈钢罐D.玻璃瓶E.纸袋

4.黄酒发酵过程中，常用的杀菌剂有（）。

A.碘片B.硫磺C.碳酸氢钠D.漂白粉E.红霉素

5.黄酒发酵过程中，可能影响酒体稳定性的因素有（）。

A.糖分含量B.酒精度C.酸度D.氧气含量E.微生物活动

6.黄酒发酵过程中，控制pH值的重要性在于（）。

A.促进酵母生长B.抑制杂菌繁殖C.维持发酵稳定D.影响口感E.控制酒体颜色

7.黄酒发酵过程中，酵母接种量的调整依据包括（）。

A.发酵速度要求B.酒精度目标C.原料特性D.发酵设备条件E.环境温度

8.黄酒发酵过程中，影响发酵温度的因素有（）。

A.原料温度B.环境温度C.发酵设备保温情况D.发酵速度E.酵母活性

9.黄酒发酵过程中，常用的澄清方法有（）。

A.过滤B.沉淀C.加热D.添加澄清剂E.冷却

10.黄酒发酵过程中，可能引起酒体变色的原因包括（）。

A.杂菌污染B.氧气供应不足C.发酵温度过高D.发酵时间过长E.酵母自溶

11.黄酒发酵过程中，影响口感的主要因素有（）。

A.酒精度B.酸度C.氧气含量D.糖分含量E.酵母种类

12.黄酒发酵过程中，可能引起酒体浑浊的原因有（）。

A.杂质沉淀B.蛋白质变性C.碳酸钙析出D.硫酸盐沉淀E.氧化物析出

13.黄酒发酵过程中，常用的酵母菌种有（）。

A.啤酒酵母B.面包酵母C.醋酸酵母D.酵母菌E.酿酒酵母

14.黄酒发酵过程中，发酵过程中可能出现的异常现象有（）。

A.发酵温度过高B.发酵时间过长C.酒精度过高D.酒体浑浊E.口感不佳

15.黄酒发酵过程中，常用的发酵容器材料有（）。

A.木材B.塑料C.玻璃D.不锈钢E.陶瓷

16.黄酒发酵过程中，影响发酵效果的环境因素有（）。

A.温度B.湿度C.氧气含量D.氮气含量E.光照

17.黄酒发酵过程中，常用的发酵添加剂有（）。

A.糖B.酵母C.氨D.碳酸钙E.漂白粉

18.黄酒发酵过程中，可能影响酒体风味的因素有（）。

A.发酵温度B.发酵时间C.酵母种类D.原料选择E.环境污染

19.黄酒发酵过程中，发酵完成后可能进行的处理步骤有（）。

A.澄清B.灌装C.灭菌D.陈酿E.储存

20.黄酒发酵过程中，影响酒体稳定性的微生物因素有（）。

A.杂菌B.酵母C.醋酸菌D.乳酸菌E.水生菌

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.黄酒的主要原料是_________。

2.黄酒发酵的主要微生物是_________。

3.黄酒发酵的温度控制在_________为宜。

4.黄酒发酵过程中，常用的糖化酶是_________。

5.黄酒发酵过程中，酒精发酵的主要产物是_________。

6.黄酒发酵过程中，糖化作用的主要产物是_________。

7.黄酒发酵过程中，常用的发酵容器是_________。

8.黄酒发酵过程中，pH值最适宜的范围是_________。

9.黄酒发酵过程中，常用的酵母接种量为_________。

10.黄酒发酵过程中，控制发酵时间的目的是_________。

11.黄酒发酵过程中，常用的澄清剂是_________。

12.黄酒发酵过程中，常用的杀菌剂是_________。

13.黄酒发酵过程中，酒精度高的原因可能是_________。

14.黄酒发酵过程中，酒精度低的原因可能是_________。

15.黄酒发酵过程中，口感不佳的原因可能是_________。

16.黄酒发酵过程中，颜色变深的原因可能是_________。

17.黄酒发酵过程中，出现沉淀的原因可能是_________。

18.黄酒发酵过程中，酒体混浊的原因可能是_________。

19.黄酒发酵过程中，出现酸味的原因可能是_________。

20.黄酒发酵过程中，出现苦味的原因可能是_________。

21.黄酒发酵过程中，出现辣味的原因可能是_________。

22.黄酒发酵过程中，出现金属味的原因可能是_________。

23.黄酒发酵过程中，出现果味的原因可能是_________。

24.黄酒发酵过程中，出现酒体分离的原因可能是_________。

25.黄酒发酵过程中，出现酒体沉淀的原因可能是_________。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.黄酒发酵过程中，酵母菌是唯一的发酵微生物（）。

2.黄酒发酵的最佳温度范围与啤酒发酵相同（）。

3.黄酒发酵过程中，pH值越低，酵母菌的生长和发酵越旺盛（）。

4.黄酒发酵过程中，增加氧气供应可以促进酒精发酵（）。

5.黄酒发酵过程中，使用明胶作为澄清剂是常见做法（）。

6.黄酒发酵过程中，酒精度越高，口感越好（）。

7.黄酒发酵过程中，发酵时间越长，酒体越稳定（）。

8.黄酒发酵过程中，控制发酵温度可以防止杂菌污染（）。

9.黄酒发酵过程中，使用塑料桶比使用木桶更能保持酒的风味（）。

10.黄酒发酵过程中，酵母接种量越多，发酵速度越快（）。

11.黄酒发酵过程中，酸度越高，酵母菌的生长越旺盛（）。

12.黄酒发酵过程中，酒体浑浊通常是由于微生物活动引起的（）。

13.黄酒发酵完成后，通常需要经过澄清和过滤处理（）。

14.黄酒发酵过程中，酒精度可以通过添加糖分来调节（）。

15.黄酒发酵过程中，使用硫酸铜作为杀菌剂是安全的（）。

16.黄酒发酵过程中，发酵温度过高会导致酒体颜色变深（）。

17.黄酒发酵过程中，酒体分离通常是由于酒石酸析出引起的（）。

18.黄酒发酵过程中，使用不锈钢罐发酵可以减少木桶带来的风味（）。

19.黄酒发酵过程中，酒体沉淀通常是由于杂质沉淀引起的（）。

20.黄酒发酵过程中，酒体混浊可以通过加热处理来改善（）。

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述黄酒发酵过程中可能出现的几种常见质量问题，并分析其可能的原因及解决方法。

2.结合实际，阐述黄酒发酵过程中如何控制发酵温度对酒品质的影响。

3.讨论黄酒发酵过程中微生物的种类及其在发酵过程中的作用。

4.分析黄酒发酵过程中原料选择、发酵工艺参数对最终酒品质的决定性因素。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.某黄酒生产企业发现一批黄酒在发酵过程中出现了酒体浑浊的现象，请分析可能的原因，并提出相应的解决方案。

2.一位黄酒发酵工在操作过程中遇到了发酵温度不稳定的问题，导致酒精度和口感都不理想，请根据实际情况分析可能的原因，并提出改进措施。

标准答案

一、单项选择题

1.A

2.A

3.A

4.C

5.B

6.B

7.A

8.C

9.A

10.A

11.A

12.C

13.A

14.D

15.C

16.A

17.D

18.B

19.A

20.C

21.D

22.A

23.B

24.C

25.E

二、多选题

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空题

1.大米

2.酵母菌

3.20-30℃

4.α-淀粉酶

5.乙醇

6.葡萄糖

7.木桶

8.4.5-5.5

9.0.5%

10.调节口感

11.明胶

12.硫磺

13.发酵温度过高

14.发酵时间过短

15.杂菌污染

16.发酵时间过长

17.杂质沉淀

18.杂菌污染