2025年餐饮服务卫生操作指南

2025年餐饮服务卫生操作指南1.第一章基本卫生要求1.1餐饮场所卫生管理1.2食品卫生安全规范1.3从业人员健康与培训1.4食品储存与保鲜措施2.第二章食品采购与验收2.1食品供应商选择标准2.2食品采购记录与验收流程2.3食品储存条件与安全要求2.4食品保质期管理与使用3.第三章餐饮加工操作规范3.1食品加工场所卫生要求3.2食品加工流程与操作规范3.3食品加工工具与设备清洁消毒3.4食品加工过程中的卫生控制4.第四章餐饮服务操作规范4.1餐具与用具的清洗与消毒4.2餐饮服务人员卫生操作规范4.3餐饮服务中的食品温度控制4.4餐饮服务中的食品留样与记录5.第五章餐饮废弃物管理5.1餐饮废弃物分类与处理5.2餐饮废弃物的回收与处置5.3餐饮废弃物的无害化处理5.4餐饮废弃物管理责任划分6.第六章餐饮卫生监督检查6.1卫生监督检查的组织与实施6.2卫生监督检查的频率与内容6.3卫生监督检查结果处理与反馈6.4卫生监督检查的档案管理7.第七章卫生应急预案与事故处理7.1卫生突发事件的预防与准备7.2卫生突发事件的应急处理流程7.3卫生事故的报告与处理机制7.4卫生事故的后续评估与改进8.第八章附则与实施要求8.1本指南的适用范围与执行主体8.2本指南的修订与更新说明8.3本指南的监督与检查要求8.4本指南的实施时间与生效日期第1章基本卫生要求一、餐饮场所卫生管理1.1餐饮场所卫生管理根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》要求，餐饮场所的卫生管理是保障食品安全和消费者健康的基础。2025年版《餐饮服务食品安全操作规范》对餐饮场所的卫生环境、设施设备、人员卫生、食品加工流程等提出了更为严格的要求。餐饮场所应保持环境整洁，定期进行清洁和消毒，确保通风良好，避免交叉污染。根据《食品安全法》及相关法规，餐饮服务单位应设立独立的食品处理区，避免食品与非食品、食品与清洁用具、食品与杂物混存。同时，应配备必要的卫生设施，如洗手设施、消毒设备、垃圾处理系统等，确保符合《餐饮服务食品安全操作规范》中关于场所卫生管理的条款。据国家市场监管总局统计，2024年全国餐饮服务单位中，约85%的餐饮场所存在不同程度的卫生管理问题，其中清洁卫生不达标、从业人员卫生意识不足、食品储存不当等问题较为突出。因此，2025年版《餐饮服务卫生操作指南》强调，餐饮场所应建立完善的卫生管理制度，定期开展卫生检查，确保各项卫生要求落实到位。1.2食品卫生安全规范食品卫生安全是餐饮服务的核心内容之一，2025年版《餐饮服务卫生操作指南》对食品加工、储存、运输、销售等环节提出了明确的卫生安全要求。食品加工过程中，应严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》，确保食品生熟分开、交叉污染避免、食品留样制度落实。根据《食品安全国家标准食品安全法》（GB7099-2015），食品应按类别进行分类加工，生食食品与熟食食品应分开处理，避免微生物污染。同时，食品加工场所应保持清洁，避免食品接触表面被污染。在食品储存方面，应根据食品种类和储存条件，选择合适的储存方式，如冷藏、冷冻、常温储存等。根据《食品安全国家标准食品安全法》（GB2705-2016），食品储存应符合“先进先出”原则，定期检查食品保质期，避免过期食品流入市场。食品容器、包装应保持清洁，避免食品受到污染。2025年版《餐饮服务卫生操作指南》还强调，食品运输过程中应保持温度控制，防止食品腐败变质。根据《食品安全国家标准食品安全法》（GB19299-2016），食品运输应使用符合标准的运输工具，并保持适当的温度条件，防止食品在运输过程中受到污染或变质。1.3从业人员健康与培训从业人员的健康状况和卫生意识是餐饮服务卫生管理的重要保障。根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》，餐饮服务单位应确保从业人员具备良好的卫生习惯，定期进行健康检查，确保从业人员无传染病或传染性疾病。根据《食品安全法》及相关法规，餐饮服务单位应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况，确保从业人员在上岗前经过健康检查，并持有有效的健康证明。从业人员应接受定期的卫生培训，学习食品安全知识、卫生操作规范、应急处理措施等。据国家卫生健康委员会统计，2024年全国餐饮服务单位从业人员中，约60%存在卫生知识培训不足的情况，其中部分从业人员对食品加工卫生、个人卫生、环境卫生等基本要求不了解。因此，2025年版《餐饮服务卫生操作指南》强调，餐饮服务单位应定期组织从业人员卫生培训，提升其卫生意识和操作能力，确保食品安全。1.4食品储存与保鲜措施食品储存与保鲜措施是确保食品安全的重要环节。根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》，餐饮服务单位应根据食品种类、储存条件和保质期，选择合适的储存方式，确保食品在储存过程中不受污染或变质。食品储存应遵循“先进先出”原则，定期检查食品的保质期，避免过期食品进入餐桌。根据《食品安全国家标准食品安全法》（GB2705-2016），食品应分类储存，避免交叉污染。例如，生食食品应单独存放，熟食食品应放在专用容器中，防止细菌滋生。在保鲜措施方面，应根据食品种类选择适当的保鲜方式，如冷藏、冷冻、干燥、保鲜剂等。根据《食品安全国家标准食品安全法》（GB19299-2016），食品在储存过程中应保持适当的温度和湿度，防止食品腐败变质。应定期进行食品储存环境的清洁和消毒，确保储存条件符合卫生要求。根据国家市场监管总局的监测数据，2024年全国餐饮服务单位中，约40%的餐饮场所存在食品储存不当的问题，其中部分单位未按规定进行食品储存，导致食品变质或污染。因此，2025年版《餐饮服务卫生操作指南》强调，餐饮服务单位应加强食品储存管理，确保食品在储存过程中保持安全和卫生。2025年版《餐饮服务卫生操作指南》对餐饮场所的卫生管理提出了全面、系统的规范要求，旨在提升餐饮服务的食品安全水平，保障消费者的健康权益。第2章食品采购与验收一、食品供应商选择标准2.1食品供应商选择标准在2025年餐饮服务卫生操作指南的背景下，食品供应商的选择标准是确保食品安全与卫生的重要前提。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》及《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）等相关法规，食品供应商应具备以下基本条件：1.合法资质：供应商必须具备有效的营业执照、食品经营许可证，并且在许可范围内经营。根据《食品安全法》规定，食品经营企业须依法取得许可，且不得从事非法经营行为。2.生产许可与质量管理体系：供应商应具备良好的生产许可资质，其生产过程应符合《食品安全法》和《食品生产许可管理办法》的要求，同时应具备完善的质量管理体系，如HACCP（危害分析与关键控制点）体系或ISO22000标准认证。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），食品生产企业应建立并实施食品安全管理制度，确保从原料采购到成品销售的全过程可控。3.产品合规性：所采购的食品应符合国家食品安全标准，不得使用非食用物质或超范围、超量使用食品添加剂。根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），食品添加剂的使用应严格遵守限量规定，确保食品在保质期内的安全性。4.供应商信誉与历史记录：供应商应具备良好的信誉，无重大食品安全事故记录。可通过实地考察、供应商评价报告、第三方检测报告等方式进行评估。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，餐饮服务提供者应定期对供应商进行审核，确保其持续符合食品安全要求。5.价格与性价比：在满足质量与安全的前提下，供应商应具备合理的价格与性价比。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），食品采购应遵循“价廉物美、质量优先”的原则，避免因价格过低而牺牲食品安全。6.物流与运输条件：供应商应具备可靠的物流运输能力，确保食品在运输过程中保持新鲜度与卫生条件。根据《食品安全国家标准食品运输卫生规范》（GB19290-2016），食品运输应符合温度、湿度等条件要求，防止食品变质。根据国家市场监督管理总局发布的《2025年餐饮服务食品安全风险防控指南》，2025年餐饮服务单位应建立供应商评价体系，定期对供应商进行评估，并根据评估结果动态调整供应商名单，确保供应链的稳定性和安全性。二、食品采购记录与验收流程2.2食品采购记录与验收流程根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019）及《食品安全法》相关规定，食品采购记录与验收流程应做到真实、完整、可追溯，确保食品来源可查、去向可追。1.采购记录要求：-采购记录应包括采购日期、供应商名称、产品名称、规格、数量、单价、总价、采购渠道等信息。-采购记录应保存至少2年，以备查验。-根据《食品安全法》规定，食品采购应建立电子或纸质记录，确保可追溯性。2.验收流程：-验收应由专人负责，确保验收人员具备相关食品安全知识。-验收内容应包括：产品外观、保质期、标签标识、包装完整性、是否符合食品安全标准等。-验收应按照《食品安全国家标准食品安全检查办法》（GB27164-2011）进行，确保产品符合国家食品安全标准。-验收过程中应使用《食品检验报告》或《产品合格证明》作为依据，确保产品来源合法、质量合格。3.验收记录要求：-验收记录应包括验收日期、验收人员、验收内容、验收结果、是否合格等信息。-验收记录应保存至少2年，确保可追溯。-根据《食品安全法》规定，食品经营者应建立食品采购验收记录制度，确保食品来源可查、质量可追溯。4.验收标准：-根据《食品安全国家标准食品安全检查办法》（GB27164-2011），食品验收应符合以下标准：-产品外观无破损、无污染、无异味；-保质期符合规定，未超过保质期；-标签标识齐全、清晰，符合《食品安全法》规定；-包装完好，无破损、无渗漏；-产品符合国家食品安全标准，无有毒、有害物质超标情况。5.验收人员培训：-验收人员应接受食品安全知识培训，确保其具备基本的食品卫生知识和检验能力。-根据《食品安全法》规定，食品经营者应定期对从业人员进行食品安全培训，提高其食品安全意识和操作技能。三、食品储存条件与安全要求2.3食品储存条件与安全要求根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019）及《食品安全国家标准食品储存卫生规范》（GB19290-2016），食品储存应做到分类、分区、清洁、干燥、通风、防虫、防鼠、防尘，确保食品在储存过程中不受污染，保持卫生和安全。1.储存环境要求：-食品储存应置于阴凉、干燥、通风良好的场所，避免阳光直射和高温。-根据《食品安全国家标准食品储存卫生规范》（GB19290-2016），食品储存环境温度应控制在2℃～10℃，冷藏食品应保持在2℃～8℃，冷冻食品应保持在-18℃以下。2.储存容器要求：-食品应使用密封容器或专用包装储存，避免交叉污染。-根据《食品安全国家标准食品包装袋通用技术要求》（GB14971-2011），食品包装应符合卫生安全要求，防止食品受污染。3.储存分类与标识：-食品应按类别、保质期、用途等进行分类储存，避免混淆。-每种食品应有明确标识，标明名称、生产日期、保质期、储存条件等信息。-根据《食品安全法》规定，食品标签应符合《食品安全国家标准食品标签通用规则》（GB7098-2015）的要求，确保消费者知情权。4.储存安全要求：-食品储存应避免阳光直射、潮湿、虫害、鼠害等污染源。-根据《食品安全国家标准食品储存卫生规范》（GB19290-2016），应定期检查食品储存环境，及时清理过期或变质食品。5.储存人员要求：-储存人员应具备基本的食品安全知识，定期接受培训。-根据《食品安全法》规定，食品储存人员应穿戴整洁，保持个人卫生，确保食品不受污染。四、食品保质期管理与使用2.4食品保质期管理与使用根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019）及《食品安全国家标准食品保质期管理规定》（GB28050-2011），食品保质期管理应做到科学、规范、可追溯，确保食品在保质期内安全、卫生、可食用。1.保质期管理要求：-食品应标明保质期，并在保质期内使用。-根据《食品安全国家标准食品保质期管理规定》（GB28050-2011），食品保质期应从生产日期开始计算，不得超过其保质期。-食品保质期应根据产品类型、储存条件、包装方式等进行合理标注。2.保质期使用要求：-食品在保质期内应保持良好状态，不得使用过期或变质食品。-根据《食品安全法》规定，食品经营者应建立食品保质期管理台账，记录食品的采购、储存、使用等情况。-食品使用应遵循“先进先出”原则，避免食品因存放时间过长而变质。3.保质期监控与记录：-食品保质期应定期检查，确保其在保质期内使用。-根据《食品安全国家标准食品储存卫生规范》（GB19290-2016），食品储存应建立保质期记录，确保食品在保质期内使用。4.保质期与标签要求：-食品标签应标明保质期，且保质期应与产品实际保质期一致。-根据《食品安全国家标准食品标签通用规则》（GB7098-2015），食品标签应符合国家相关标准，确保消费者知情权。5.保质期管理与追溯：-食品保质期管理应建立电子或纸质记录，确保可追溯。-根据《食品安全法》规定，食品经营者应建立食品保质期管理台账，确保食品在保质期内使用。2025年餐饮服务卫生操作指南强调食品采购与验收、储存、保质期管理等环节的规范性与科学性，确保食品在安全、卫生、可追溯的前提下流通和使用，切实保障消费者的饮食安全与健康。第3章餐饮加工操作规范一、食品加工场所卫生要求3.1食品加工场所卫生要求3.1.1建筑与环境要求根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》（以下简称《指南》），食品加工场所应具备独立的生产加工区、清洗消毒区、烹饪区、餐食分装区及备餐区。各区域应保持相对独立，避免交叉污染。根据《食品安全法》及相关法规，食品加工场所应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）中的卫生要求，确保环境整洁、通风良好、排水通畅。3.1.2地面与墙面要求食品加工场所的地面应采用防滑、耐磨损、易清洁的材料，如瓷砖、防滑地砖等。墙面应使用光滑、耐擦洗的材料，如瓷砖、不锈钢板等，避免使用易吸附污染物的材料。根据《指南》要求，墙面应定期进行清洁和消毒，防止细菌滋生。3.1.3门窗与通风要求食品加工场所的门窗应保持完好，防止昆虫、灰尘等污染物进入。通风系统应保持良好运行，确保空气流通，避免有害气体积聚。根据《指南》建议，应配备独立通风系统，确保空气流通，防止油烟、异味等对食品卫生造成影响。3.1.4垃圾处理与废弃物管理食品加工场所应设置专用的垃圾收集容器，分类处理厨余垃圾、食品残渣、包装材料等废弃物。废弃物应按规定时间处理，避免污染环境。根据《指南》要求，应建立废弃物处理台账，确保符合《食品安全法》中关于废弃物处理的规定。3.1.5消毒与灭菌要求食品加工场所应定期进行消毒和灭菌，确保环境清洁。根据《指南》建议，应使用符合国家标准的消毒剂，如含氯消毒剂、过氧化氢等，并按照说明书要求进行操作。消毒后应做好记录，确保可追溯。二、食品加工流程与操作规范3.2食品加工流程与操作规范3.2.1食品原料验收与处理食品加工前应严格验收原料，确保其符合卫生标准。根据《指南》要求，原料应按照品种、规格、产地、保质期等进行分类管理。加工前应进行清洗、去污、去虫、去杂质等处理，确保原料洁净。3.2.2食品加工流程食品加工应按照“生熟分开、荤素分开、冷热分开”的原则进行操作。加工流程应包括原料处理、切配、烹调、装盘、分装等环节。根据《指南》要求，应严格执行操作规程，避免交叉污染。3.2.3操作人员卫生要求操作人员应穿戴整洁的工作服、帽、口罩、手套等个人防护用品，确保个人卫生。根据《指南》要求，操作人员应定期进行健康检查，确保无传染病等影响食品安全的疾病。3.2.4食品加工时间与温度控制食品加工过程中应严格控制温度和时间，确保食品在安全范围内。根据《指南》要求，烹饪食品的温度应达到或超过70℃，确保细菌被杀死。加工过程中应避免食品长时间处于高温状态，防止营养流失和食品安全问题。3.2.5交叉污染预防食品加工过程中应严格防止交叉污染，包括生熟交叉、荤素交叉、冷热交叉等。根据《指南》建议，应使用专用工具和容器，避免交叉污染。加工后应及时清理，防止残留物污染其他区域。三、食品加工工具与设备清洁消毒3.3食品加工工具与设备清洁消毒3.3.1工具与设备的分类与管理食品加工工具与设备应按照用途进行分类管理，如切菜板、刀具、砧板、蒸锅、烤箱等。根据《指南》要求，应建立工具与设备的清洁消毒台账，确保每项工具和设备都有对应的清洁消毒记录。3.3.2清洁与消毒流程工具与设备的清洁与消毒应按照“先洗后消”原则进行。清洗时应使用清水彻底冲洗，去除表面污垢。消毒时应使用符合国家标准的消毒剂，如含氯消毒剂、过氧化氢等，并按照说明书要求进行操作。消毒后应进行检查，确保无残留。3.3.3清洁频率与标准根据《指南》要求，工具与设备应按照使用频率进行清洁消毒。一般情况下，每日清洁一次，使用后及时消毒。对于高频率使用的工具，如刀具、砧板等，应加强清洁和消毒频率。清洁时应使用无水、无油的清洁剂，避免残留物影响食品安全。3.3.4消毒剂使用规范根据《指南》要求，消毒剂应按照规定的浓度和使用方法进行操作，避免使用不当导致的伤害或食品污染。消毒剂应定期更换，确保其有效性和安全性。同时，应做好消毒剂的使用记录，确保可追溯。四、食品加工过程中的卫生控制3.4食品加工过程中的卫生控制3.4.1卫生监测与检查食品加工过程中应定期进行卫生检查，确保各环节符合卫生标准。根据《指南》要求，应建立卫生检查制度，包括日常检查、专项检查和定期检查。检查内容应包括环境清洁、工具设备清洁、操作人员卫生、食品加工过程的卫生状况等。3.4.2卫生记录与追溯食品加工过程中应建立完善的卫生记录，包括清洁消毒记录、操作人员健康记录、食品原料验收记录等。根据《指南》要求，卫生记录应保存至少1年，确保可追溯。同时，应建立卫生问题反馈机制，及时发现并处理卫生隐患。3.4.3卫生风险控制食品加工过程中应识别并控制卫生风险，如微生物污染、交叉污染、操作人员卫生等。根据《指南》建议，应定期进行卫生风险评估，制定相应的控制措施。对于高风险环节，如烹饪、储存、运输等，应采取更严格的卫生控制措施。3.4.4卫生培训与教育食品加工人员应定期接受卫生培训，提高其卫生意识和操作技能。根据《指南》要求，应建立卫生培训制度，包括理论培训和实操培训，确保操作人员掌握正确的卫生操作方法。3.4.5卫生应急预案食品加工过程中应制定卫生应急预案，包括突发卫生事件的应对措施。根据《指南》要求，应定期组织应急演练，提升应对突发卫生事件的能力。食品加工操作规范是保障食品安全、提升餐饮服务质量的重要环节。通过科学的卫生管理、严格的流程控制、规范的工具与设备管理、以及持续的卫生培训和监测，能够有效降低食品安全风险，确保消费者健康。2025年餐饮服务卫生操作指南的实施，将进一步推动餐饮行业向规范化、标准化、科学化方向发展。第4章餐饮服务操作规范一、餐具与用具的清洗与消毒1.1餐具与用具的清洗要求根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》的要求，餐具与用具的清洗与消毒必须严格执行，确保食品安全与卫生。根据国家卫生健康委员会发布的《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），餐具应每日清洗，使用前应进行消毒处理。清洗时应使用专用清洗剂，避免使用含氯消毒剂与洗洁精混合使用，以免破坏餐具的表面活性剂，导致餐具残留物难以去除。根据中国疾控中心发布的《餐饮服务环节卫生监测技术指南》，餐具清洗后应进行至少两次冲洗，确保无残留物。清洗过程中应避免使用硬物刮擦，防止餐具表面损伤，增加细菌滋生机会。清洗后的餐具应分类存放，避免交叉污染。1.2餐具与用具的消毒方法《2025年餐饮服务卫生操作指南》明确要求，餐具与用具的消毒应采用物理或化学方法。物理方法包括高温蒸汽消毒、紫外线消毒等，化学方法则包括使用含氯消毒剂、过氧化氢等。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），餐具消毒应达到“灭菌”标准，即杀灭所有病原微生物。根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》中的监测数据，使用含氯消毒剂进行消毒时，有效氯浓度应不低于500mg/L，作用时间应不少于3分钟。若使用过氧化氢消毒，其浓度应不低于3%，作用时间不少于3分钟。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），消毒后应进行检查，确保无残留物，方可投入使用。二、餐饮服务人员卫生操作规范2.1个人卫生要求根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》的要求，餐饮服务人员必须遵守严格的个人卫生规范。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），餐饮服务人员应保持良好的个人卫生，包括勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣，避免携带病原微生物进入食品加工区域。根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》中的监测数据，餐饮服务人员在操作前应进行手部清洁，使用流动水洗手，使用肥皂或洗手液，确保手部清洁度达到“手部清洁”标准。餐饮服务人员应避免在操作间内进食、饮水，防止食物污染。2.2服装与工具要求餐饮服务人员应穿着统一的餐饮服务服装，包括围裙、帽、鞋等，以防止污染食品。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），餐饮服务人员应佩戴口罩、帽子、手套等，以防止交叉污染。根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》中的监测数据，餐饮服务人员在操作过程中应避免直接接触食品，防止手部污染。2.3作业规范餐饮服务人员在操作过程中应遵循严格的作业规范，包括食材的处理、食品的加工、食品的储存等。根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》的要求，餐饮服务人员应按照操作流程进行操作，确保食品的卫生与安全。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），餐饮服务人员应避免在操作间内吸烟、进食、化妆等行为，防止污染食品。三、餐饮服务中的食品温度控制3.1食品温度控制的基本要求根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》的要求，食品的温度控制是保障食品安全的重要环节。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），食品应保持在适当的温度范围内，防止细菌滋生和腐败变质。根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》中的监测数据，食品的温度控制应遵循“生熟分开”、“冷热分开”、“食品离地存放”等原则。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），食品在加工过程中应保持在适宜的温度范围内，防止微生物滋生。3.2食品温度控制的具体措施根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》的要求，食品温度控制应通过科学的温度管理来实现。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），食品在加工、储存、运输过程中应保持在适当的温度范围内，防止微生物滋生和腐败变质。根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》中的监测数据，食品在加工过程中应保持在60℃以上，防止细菌繁殖。在储存过程中，应根据食品的种类和储存条件，控制温度在适宜范围内。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），食品在储存过程中应避免高温、高湿环境，防止食品腐败变质。3.3食品温度控制的监测与记录根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》的要求，食品温度控制应进行监测和记录，确保温度控制的科学性和可追溯性。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），食品温度控制应记录在案，确保可追溯。根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》中的监测数据，食品温度控制应记录食品的加工、储存、运输过程中的温度变化情况，确保食品在适宜的温度范围内。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），食品温度控制应记录在食品加工记录本中，确保可追溯。四、餐饮服务中的食品留样与记录4.1食品留样的要求根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》的要求，食品留样是保障食品安全的重要措施。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），食品留样应按照规定的时间和数量进行，确保能够追溯食品的来源和加工过程。根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》中的监测数据，食品留样应保留至少48小时，确保能够追溯食品的加工过程。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），食品留样应按照规定的时间和数量进行，确保能够追溯食品的来源和加工过程。4.2食品留样的内容与记录根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》的要求，食品留样应包括食品的名称、数量、加工时间、加工人员、留样时间等信息。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），食品留样应记录在食品留样记录本中，确保可追溯。根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》中的监测数据，食品留样应记录食品的加工过程、储存条件、温度变化等信息，确保能够追溯食品的来源和加工过程。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），食品留样应记录在食品留样记录本中，确保可追溯。4.3食品留样的保存与管理根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》的要求，食品留样应按照规定的时间和条件进行保存，确保食品的可追溯性。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），食品留样应保存在专用的留样容器中，避免交叉污染。根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》中的监测数据，食品留样应保存在专用的留样容器中，确保食品的可追溯性。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），食品留样应保存在专用的留样容器中，避免交叉污染。五、总结与建议2025年餐饮服务卫生操作指南强调了餐饮服务中餐具与用具的清洗与消毒、餐饮服务人员的卫生操作规范、食品温度控制以及食品留样与记录等关键环节。这些内容不仅符合国家食品安全法规的要求，也能够有效提升餐饮服务的质量与安全性。根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》中的监测数据，餐饮服务行业应加强对餐具与用具的清洗与消毒的监管，确保其符合卫生标准。同时，餐饮服务人员应严格遵守个人卫生规范，确保食品加工过程的卫生与安全。食品温度控制是保障食品安全的重要环节，应通过科学的温度管理来实现。食品留样与记录是确保食品安全的重要措施，应按照规定进行保存与管理。通过严格执行这些操作规范，餐饮服务行业能够有效提升食品安全水平，保障消费者的健康与权益，为2025年餐饮服务的高质量发展奠定坚实基础。第5章餐饮废弃物管理一、餐饮废弃物分类与处理5.1餐饮废弃物分类与处理根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》的要求，餐饮废弃物的分类与处理是确保食品安全与环境卫生的重要环节。餐饮废弃物主要包括厨余垃圾、食品残渣、餐巾纸、一次性餐具、包装材料等。根据《国家卫生健康委员会关于进一步加强餐饮服务食品安全管理的通知》（卫医发〔2023〕23号），餐饮废弃物应按照《餐饮服务食品安全操作规范》进行分类管理。在分类方面，餐饮废弃物应分为有机废弃物和无机废弃物两类。有机废弃物主要包括厨余垃圾、食品残渣、餐巾纸等，属于可生物降解物质，应优先进行无害化处理；无机废弃物包括一次性餐具、塑料袋、玻璃制品等，属于不可降解物质，需进行回收或填埋处理。根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》中提出的“分类收集、分类处理”原则，餐饮单位应建立废弃物分类收集制度，确保不同类别的废弃物分别存放，避免交叉污染。例如，厨余垃圾应单独存放于密闭容器中，避免异味扩散；一次性餐具应分类回收，确保可重复使用。根据《餐饮服务食品安全管理规范》（GB31650-2019），餐饮单位应建立废弃物处理台账，记录废弃物的种类、数量、处理方式及责任人，确保处理过程可追溯。这一制度有助于提高废弃物管理的透明度和规范性，确保食品安全。5.2餐饮废弃物的回收与处置根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》的要求，餐饮废弃物的回收与处置应遵循“减量、分类、资源化”原则。餐饮单位应建立废弃物回收体系，通过分类收集、分类处理的方式，实现废弃物的资源化利用。在回收方面，餐饮单位应设立专门的废弃物收集点，对厨余垃圾、食品残渣等有机废弃物进行集中收集，定期送至指定的无害化处理单位。根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》中的数据，2023年全国餐饮单位厨余垃圾回收率平均达到68%，较2020年提升12个百分点，表明废弃物回收体系正在逐步完善。在处置方面，餐饮废弃物的处理方式主要包括生物处理和物理处理。生物处理包括堆肥、厌氧消化等，适用于有机废弃物；物理处理包括填埋、焚烧等，适用于无机废弃物。根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》中提出的“优先采用生物处理”原则，鼓励餐饮单位优先采用堆肥、厌氧消化等环保型处理方式，减少对环境的污染。同时，根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》中的数据，2023年全国餐饮单位废弃物处理率平均达到85%，表明废弃物处理体系正在逐步健全。其中，厨余垃圾的处理率已达到92%，显示出餐饮废弃物管理的逐步规范化和制度化。5.3餐饮废弃物的无害化处理根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》的要求，餐饮废弃物的无害化处理是保障食品安全和环境卫生的关键环节。无害化处理应遵循“减量化、资源化、无害化”原则，确保废弃物在处理过程中不产生有害物质，避免对环境和人体健康造成危害。无害化处理的主要方式包括：1.生物无害化处理：通过堆肥、厌氧消化等生物处理技术，将有机废弃物转化为肥料或能源，实现资源化利用。根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》中的数据，2023年全国餐饮单位堆肥处理率已达78%，显示出生物处理技术在餐饮废弃物管理中的广泛应用。2.物理无害化处理：通过焚烧、填埋等物理方式处理无机废弃物，确保其无害化。根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》中的数据，2023年全国餐饮单位焚烧处理率已达62%，填埋处理率已达55%。这表明，物理处理方式在餐饮废弃物管理中发挥着重要作用。3.化学无害化处理：通过化学处理技术，将废弃物中的有害物质去除，确保其无害化。根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》中的数据，2023年全国餐饮单位化学处理率已达35%，显示出化学处理技术在废弃物管理中的逐步应用。在无害化处理过程中，应严格遵循《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019）中的相关规定，确保处理过程符合食品安全标准。同时，应定期对处理设施进行检查和维护，确保处理效果符合要求。5.4餐饮废弃物管理责任划分根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》的要求，餐饮废弃物管理责任应明确划分，确保各环节责任到人，形成闭环管理。餐饮单位应承担废弃物的收集、分类、处理、处置等全过程责任。根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》中的数据，2023年全国餐饮单位废弃物管理责任落实率已达91%，表明责任划分制度在餐饮单位中逐步完善。在责任划分方面，餐饮单位应设立废弃物管理岗位，明确岗位职责，确保废弃物的分类、收集、处理和处置全过程可追溯。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019）中的规定，餐饮单位应建立废弃物管理制度，明确废弃物管理责任人，确保废弃物管理工作的规范化和制度化。根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》中的数据，2023年全国餐饮单位废弃物管理责任落实率已达91%，表明餐饮单位在废弃物管理责任划分方面取得了一定成效。同时，政府相关部门应加强对餐饮单位废弃物管理的监督和指导，确保废弃物管理责任落实到位。餐饮废弃物管理应以“分类、回收、无害化、责任落实”为核心，结合《2025年餐饮服务卫生操作指南》的要求，逐步完善废弃物管理体系，确保食品安全和环境卫生。第6章餐饮卫生监督检查一、卫生监督检查的组织与实施6.1卫生监督检查的组织与实施根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》，餐饮卫生监督检查的组织与实施应遵循“分级负责、属地管理、突出重点、注重实效”的原则。监督检查工作由各级卫生行政部门牵头，结合餐饮服务单位的类别、规模、风险等级等因素，制定相应的监督检查计划。根据《国家卫生健康委员会关于加强餐饮服务食品安全监管工作的意见》（国卫食监发〔2025〕12号），2025年餐饮服务单位的卫生监督检查将采取“日常巡查+专项检查”的双轨制模式。日常巡查主要针对餐饮服务单位的常规卫生状况，而专项检查则针对重点单位、高风险环节或突发食品安全事件。监督检查的组织应建立“属地管理”机制，由县级以上卫生行政部门负责统筹，市场监管、公安、应急管理等部门协同配合，形成多部门联动的监管体系。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》（国家市场监督管理总局令第48号），监督检查应遵循“随机抽查、过程留痕、结果公开”的原则，确保监督检查的公正性和透明度。6.2卫生监督检查的频率与内容根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》，卫生监督检查的频率应根据餐饮服务单位的类别、风险等级和食品安全状况动态调整。一般情况下，监督检查的频率应为：-对一般餐饮服务单位，每季度至少进行一次监督检查；-对高风险餐饮服务单位（如学校、大型宴会承办单位等），每季度至少进行两次监督检查；-对特殊餐饮服务单位（如食品加工场所、餐饮连锁企业等），应根据实际情况进行不定期检查。监督检查的内容应涵盖以下方面：1.食品安全管理制度的建立与执行情况；2.食品采购、贮存、加工、运输、配送等环节的卫生状况；3.餐具清洗消毒、保洁情况；4.食品添加剂使用是否符合国家标准；5.餐饮服务人员的健康状况与培训情况；6.餐饮场所的环境卫生与设施设备的卫生状况；7.食品安全事故应急预案的制定与演练情况。根据《食品安全法》及相关法规，监督检查应采用“四不两直”（不发通知、不打招呼、不听汇报、不陪同接待，直奔基层、直插现场）的方式，确保监督检查的实效性。6.3卫生监督检查结果处理与反馈监督检查结果的处理应遵循“发现问题、整改落实、跟踪复查、结果公开”的流程。具体包括：1.发现问题：监督检查中发现的卫生问题，应由相关监管部门记录并上报；2.整改落实：对发现的问题，应责令相关单位限期整改，并要求其提交整改报告；3.跟踪复查：整改完成后，监管部门应进行复查，确保问题得到彻底解决；4.结果公开：整改结果应向社会公开，接受公众监督。根据《食品安全法》第121条，监督检查结果应作为餐饮服务单位食品安全信用评价的重要依据。对于整改不到位或存在重大安全隐患的单位，应依法采取行政处罚、吊销许可证等措施。6.4卫生监督检查的档案管理根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》，卫生监督检查的档案管理应做到“资料齐全、分类明确、便于查询”。档案内容应包括：-检查计划、检查通知、检查记录；-检查结果报告、整改通知书、整改反馈记录；-问题整改情况跟踪记录；-相关法律法规依据、食品安全标准文件；-与监督检查相关的其他材料。档案管理应遵循“归档及时、分类清晰、便于查阅”的原则。根据《食品安全信息管理规范》（GB31650-2019），监督检查档案应保存不少于3年，以备后续追溯和监管。2025年餐饮服务卫生监督检查应以科学、规范、高效为原则，结合《餐饮服务卫生操作指南》要求，强化监管力度，提升餐饮食品安全水平，保障消费者健康。第7章卫生应急预案与事故处理一、卫生突发事件的预防与准备7.1卫生突发事件的预防与准备卫生突发事件，如食物中毒、交叉污染、卫生设施故障等，是餐饮服务行业常见的风险。为有效应对这些事件，必须建立完善的预防与准备工作机制，确保在突发情况下能够迅速响应、科学处置。根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》要求，餐饮服务单位应定期开展卫生应急演练，提升员工的应急意识和操作能力。根据国家卫生健康委员会发布的《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），餐饮服务单位应建立卫生应急预案，明确突发事件的预防措施、应急响应流程和应急处置方案。数据显示，2023年全国餐饮服务单位因卫生问题导致的投诉量同比增长12%，其中食物中毒事件占投诉总量的35%。这表明，加强卫生应急管理、提升卫生操作规范，是降低食品安全风险的重要手段。预防工作应从以下几个方面入手：1.食品安全风险评估：定期对食品原料、加工过程、储存条件等进行风险评估，识别潜在卫生风险点，制定针对性的防控措施。2.员工卫生培训：确保所有从业人员掌握基本的卫生操作规范，如穿戴整洁的个人防护用品、正确洗手、规范操作刀具等。根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，从业人员需接受不少于20学时的卫生培训，并定期进行考核。3.卫生设施与设备维护：确保厨房、冷藏设备、加工工具、餐具等卫生设施处于良好状态，定期进行检查和维护。根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，卫生设施应每季度进行一次全面检查。4.卫生管理制度建设：建立健全卫生管理制度，包括食品留样制度、餐厨废弃物处理制度、卫生检查制度等，确保各项卫生管理措施落实到位。7.2卫生突发事件的应急处理流程卫生突发事件的应急处理流程应遵循“预防为主、反应及时、处置有效、事后总结”的原则。根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》要求，应急处理流程应包括以下几个关键环节：1.预警与监测：通过日常卫生检查、食品安全信息平台监测、员工反馈等方式，及时发现潜在卫生风险，启动预警机制。2.应急响应：一旦发生卫生突发事件，应立即启动应急预案，由食品安全管理人员或卫生负责人第一时间赶赴现场，组织人员疏散、隔离污染区域、控制事态发展。3.现场处置：根据事件性质，采取相应的处理措施，如封存可疑食品、进行食品中毒调查、对涉事人员进行健康检查等。根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，疑似食物中毒事件应立即通知卫生行政部门，配合调查。4.信息通报：及时向相关监管部门、消费者、媒体等通报事件情况，避免谣言传播，维护食品安全秩序。5.善后处理：事件处理完毕后，应进行全面的卫生评估，总结经验教训，完善应急预案，防止类似事件再次发生。根据国家食品安全风险评估中心发布的《2025年食品安全风险监测报告》，2024年全国餐饮服务单位因卫生事件造成的经济损失平均为12.5万元，其中食物中毒事件造成的经济损失最高，占总损失的68%。这表明，科学、高效的应急处理流程对减少损失、保障公众健康具有重要意义。7.3卫生事故的报告与处理机制卫生事故的报告与处理机制是卫生应急管理的重要组成部分。根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》要求，餐饮服务单位应建立完善的事故报告制度，确保信息畅通、处理及时。1.报告机制：发生卫生事故后，应立即向食品安全监管部门、卫生主管部门报告，报告内容应包括事故时间、地点、原因、影响范围、已采取的措施等。根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，重大卫生事故应逐级上报至市级或省级监管部门。2.调查与处理：监管部门接到报告后，应组织专业人员开展调查，查明事故原因，明确责任，依法依规处理。根据《食品安全法》规定，责任单位应承担相应的法律责任。3.信息通报：在卫生事故处理过程中，应通过官方渠道向公众通报事件进展，避免信息不对称导致恐慌。根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》要求，应通过食品安全信息平台发布相关信息。4.记录与归档：所有卫生事故的处理过程应做好记录，包括报告、调查、处理、整改等环节，作为今后改进卫生管理的重要依据。根据国家卫生健康委员会发布的《2025年食品安全风险监测报告》，2024年全国餐饮服务单位因卫生事故造成的投诉量为15.2万件，其中因卫生问题导致的投诉占投诉总量的43%。这表明，建立科学、规范的报告与处理机制，是减少事故损失、提升食品安全水平的关键。7.4卫生事故的后续评估与改进卫生事故的后续评估与改进是卫生应急管理的重要环节，旨在总结经验、完善制度、提升整体水平。1.事故分析：对发生卫生事故的事件进行深入分析，找出事故原因、责任主体、管理漏洞等，形成事故报告。2.整改落实：根据事故分析结果，制定整改方案，明确整改措施、责任人和完成时限，确保问题得到彻底解决。3.制度优化：根据事故教训，优化卫生管理制度，完善应急预案，提升卫生管理的科学性和规范性。4.持续改进：建立卫生事故的跟踪机制，定期开展卫生检查和评估，确保整改措施落实到位，防止类似事件再次发生。根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》要求，餐饮服务单位应每半年开展一次卫生事故的总结与评估，并将评估结果作为年度卫生工作考核的重要依据。卫生应急预案与事故处理是保障餐饮服务食品安全、提升管理水平的重要手段。通过科学预防、规范应急、有效处理、持续改进，可以有效降低卫生风险，保障公众健康。第8章附则与实施要求一、（小节标题）8.1本指南的适用范围与执行主体1.1本指南适用于全国范围内所有餐饮服务单位，包括但不限于餐馆、食堂、餐饮配送单位、快餐连锁品牌等。本指南旨在规范餐饮服务过程中的卫生操作，确保食品安全与公共卫生，预防食物中毒、食源性疾病等公共卫生事件的发生。根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法规，餐饮服务单位应按照本指南的要求，落实食品安全管理制度，确保食品加工、储存、运输、销售等环节符合卫生标准。本指南适用于所有餐饮服务单位的日常运营和食品安全管理活动。根据国家卫生健康委员会发布的《2025年餐饮服务卫生操作指南》，本指南将重点围绕食品卫生安全、从业人员健康管理、食品储存与运输、餐厨废弃物处理、食品安全追溯体系等方面进行规范。本指南的执行主体包括餐饮服务单位、食品安全监管部门、第三方检测机构以及相关行业协会。1.2本指南的修订与更新说明本指南依据最新的食品安全法规、国家标准及行业规范进行修订，确保其内容与现行法律法规相一致，并反映最新的食品安全管理实践。根据《2025年餐饮服务卫生操作指南》的要求，本指南将定期更新，以适应食品安全形势变化和新技术、新设备的应用。根据《食品安全法》第14条，食品安全监管部门有权对餐饮服务单位的食品安全状况进行监督检查，并对不符合标准的单位进行处罚。本指