食物中毒事件应急预案(适用于餐饮、食品加工)

第第PAGE\MERGEFORMAT1页共NUMPAGES\MERGEFORMAT1页食物中毒事件应急预案(适用于餐饮、食品加工)一、总则1、适用范围本预案适用于餐饮、食品加工等生产经营单位发生食物中毒事件的应急响应和处置工作。针对突发性食物中毒事件，明确应急组织架构、响应流程、资源调配和后期处置要求。比如某连锁餐饮品牌因沙门氏菌污染导致100名顾客出现呕吐腹泻症状，这种情况就需要启动本预案。适用范围涵盖从原料采购到成品交付的全链条风险防控，强调交叉污染、储存不当等关键环节的风险管控。应急响应需覆盖事件发生后的黄金4小时内初步处置，以及72小时内医疗救治和溯源调查的完整闭环。2、响应分级根据事故危害程度、影响范围和单位控制能力，将应急响应分为三级。一级响应适用于大规模食物中毒事件，比如单起事件中毒人数超过200人且出现死亡病例，或波及三个以上区域的连锁反应。二级响应针对中毒人数在50至200人之间，或主要症状为急性肠胃炎但无严重并发症的情况。三级响应则适用于10至49人中毒，且病情较轻、局限在单一门店或生产车间的事件。分级原则以《食品安全法》规定的严重程度分类为基础，结合区域人口密度和医疗资源分布进行动态调整。比如某食品加工厂发生葡萄球菌肠毒素中毒，30名工人出现发热腹泻，但均在24小时内症状缓解，这种情况就属于三级响应。响应级别提升需由现场指挥部根据医疗诊断报告和流行病学调查结果即时研判，确保应急资源与风险等级匹配。二、应急组织机构及职责1、应急组织形式及构成单位应急指挥部下设办公室、医疗救治、现场处置、后勤保障、舆情应对五个专项工作组，构成“1+5”扁平化应急架构。指挥部由企业主要负责人担任总指挥，成员包括分管食品安全高管、各相关部门负责人。办公室设在食品安全管理机构，负责信息汇总、指令传达和协调调度；医疗救治组由医务部门牵头，对接属地疾控中心和定点医院；现场处置组由运营或生产部门负责，执行隔离封控和溯源排查；后勤保障组统筹物资、车辆和人员调配；舆情应对组由市场或公关部门主导，监控媒体和社交平台动态。这种设置确保了权责清晰，部门间避免职能重叠。比如某餐饮集团发生诺如病毒感染，其指挥部能迅速调动各小组，医疗组24小时内完成样本送检，现场组同步封闭相关区域，后勤组保障隔离人员餐食，舆情组每小时发布权威信息。2、专项工作组职责分工及行动任务办公室组负责建立应急通信录，定期组织演练，编制预案更新。其行动任务包括在2小时内形成事件简报，协调跨区域支援，记录处置全过程。医疗救治组需在接报后1小时内完成首批患者分流，比如将重症患者转诊至指定医院，轻症在厂区医疗点观察。现场处置组要48小时内完成环境采样，重点排查冷库、操作台等高风险点，比如用快速检测试纸检测从业人员呕吐物中的致病菌。后勤保障组要确保应急车辆随时待命，比如调配负压救护车转运患者，同时启动备用厨房保障未受影响门店正常营业。舆情应对组要建立谣言监测机制，比如对网络不实信息每30分钟核查一次，通过官方微博发布经过疾控部门确认的每日病例数。各小组通过钉钉等平台共享信息，确保处置步调一致。三、信息接报1、应急值守与事故信息接收设立24小时应急值守热线，由食品安全管理部门专人值守，电话号码公布于内部所有部门及各门店。接到事故报告时，接报人员需立即询问事件发生时间、地点、中毒人数、主要症状、涉事食品等信息，并做好详细记录。比如接到报告称某门店出现集体腹痛，需追问是否为同一批次菜品，患者送医情况等。接报后立即评估事件等级，轻症事件由办公室组在1小时内核实，重症事件则值班负责人5分钟内通知总指挥。2、内部通报程序与方式事故发生后，办公室组通过企业内部通讯系统（如企微或专用APP）向指挥部成员发送《事件初步报告》，包含时间、地点、初步原因等要素。同时启动三级通报机制：30分钟内向各门店及生产车间发布预警提示，1小时内由运营总监向直属部门传达处置要求，2小时内向全体员工通报情况，强调配合调查。通报内容避免引发恐慌，但需明确工作安排，比如“请暂停使用XX批次原料，原地等待进一步通知”。责任人明确为办公室组负责人，需确保信息覆盖率达100%。3、向上级报告事故信息流程与时限根据响应级别，在24小时内向属地市场监督管理局和应急管理局报告。报告内容遵循“五要素”原则：事件基本情况（时间、地点、单位）、患者救治情况（人数、症状、送医单位）、已采取措施（隔离、封存）、初步原因分析和单位联系方式。比如沙门氏菌感染事件需说明是否为同一来源供应，向上级提交的报告需经总指挥审核。责任人由办公室组指定专人负责，使用加密渠道传送电子版，同时留存纸质文件备查。4、向外部单位通报方法与程序向疾控中心报告需通过专用热线，提供样本送检所需材料清单。联系媒体时，由舆情应对组整理《媒体沟通口径》，经总指挥批准后由公关总监发布，内容限定为已核实信息。比如某食品厂被曝光李斯特菌污染，需向周边学校、医院同步通报检测进展，通过社区公告栏张贴风险提示。责任人需确保通报口径统一，避免信息混乱。与执法部门的对接，由现场处置组负责人全程陪同，提供原料台账、操作视频等证据材料。四、信息处置与研判1、响应启动程序与方式响应启动分为手动触发和自动触发两种模式。手动模式下，应急领导小组根据信息研判结果决定启动级别，比如办公室组接到3家门店同时报告50人以上呕吐后，立即向总指挥汇报，总指挥结合医疗组反馈的阿米巴原虫检测结果，授权启动二级响应。方式上通过指挥部发布《应急响应决定书》，编号后传至各小组。自动触发适用于达到一级响应标准，比如中毒人数突破300人或出现死亡病例时，办公室组核实信息后无需请示直接发布响应决定，同步上报上级单位。2、预警启动与准备状态未达响应启动条件时，由总指挥签发《预警通知》，比如某批次食品检出蜡样芽孢杆菌毒素，虽未出现病例但风险明确，预警通知要求48小时内召回产品。此时各小组进入准备状态，医疗组备齐呕吐物采样工具，后勤组检查应急车辆，舆情组监测相关舆情。预警期间每日更新风险评估，一旦检测阳性率超过5%即升级为正式响应。责任人由总指挥指定预备人员，确保领导空缺时能快速决策。3、响应级别动态调整机制响应启动后建立“日评估”制度，指挥部根据医疗组报告的治愈率、新增病例数，结合现场处置组发现的污染扩散迹象，决定级别调整。比如某乳企菌落总数超标事件，初期50人中毒启动二级响应，但第三天检测到5公里外下游产品同样超标，指挥部据此提升为一级响应。调整程序需由原决定人或其授权人签署《响应变更令》，撤销或变更原决定。避免级别滞后的情况，比如聚餐型食物中毒在发病高峰期（72小时）内必须完成评估。责任人需确保每次调整都有数据支撑，避免主观臆断。五、预警1、预警启动预警启动由指挥部办公室根据风险评估结果提出建议，总指挥批准后发布。信息发布渠道优先选用企业内部APP和短信平台，确保涉事部门在15分钟内收到通知。内容必须包含风险类型（如黄曲霉素超标）、影响范围（某区域门店）、建议措施（暂停使用XX调料），并附上有效期（通常2448小时）。同时通过门店电子屏、员工微信群滚动播放，重要风险还同步向属地市场监管局报送。发布需指定专人负责，确保信息准确无歧义，比如对“可能存在李斯特菌污染”的表述需强调“检测阶段”，避免恐慌。2、响应准备预警发布后，各工作组立即开展准备：现场处置组对高风险区域进行临时管控，比如封存可疑冰箱并贴封条；医疗组与附近医院沟通开辟绿色通道，备齐隔离病房物资；后勤保障组检查应急发电机、照明设备是否正常，统计可调配员工人数；通信组确保对讲机电量充足，备用电话线路畅通。办公室组汇总形成《准备工作清单》并发至各组负责人，比如要求舆情组准备《辟谣素材库》。所有准备需在预警有效期内完成，由总指挥带队抽查，确保物资可用、人员到位。3、预警解除预警解除需同时满足三个条件：连续72小时未出现新增病例，疾控中心检测样本合格，涉事食品已清库存或污染源得到控制。现场处置组提出解除建议，附上相关检测报告，办公室组审核后报总指挥批准。解除通知通过原发布渠道逆向传递，明确说明解除日期，并要求各组撤销准备工作。责任人需在解除后一周内归档所有预警材料，包括评估记录和处置影像，作为年度预案修订的参考。重要提示，解除不代表风险完全消失，需维持30天观察期，期间异常情况仍按应急程序处置。六、应急响应1、响应启动响应启动由指挥部办公室在接报后1小时内完成级别判定，报总指挥批准。程序性工作同步启动：每6小时召开应急调度会，首次会议由总指挥主持，确定处置方案；医疗组2小时内向卫健委和疾控中心报告病例信息；办公室组12小时内协调周边企业支援（如人员、设备）；市场组根据级别制定信息公开策略，一级响应需在4小时内发布初步公告；财务组24小时内开通应急账户，保障处置费用。后勤部门负责调配餐食、住宿等，确保指挥部高效运转。各环节责任人需在任务单上签字确认。2、应急处置现场处置遵循“先控制、后处理”原则：设立警戒区需在1小时内完成，疏散人员时用对讲机明确指示安全通道，禁止使用电梯；医疗救治组实行“分诊+转诊”，轻症留厂观察，重症由负压救护车直送指定医院，途中记录生命体征；现场监测组每4小时采集环境样本（操作台、水槽），送疾控中心检测，必要时启动快速检测；技术支持组提供涉事批次原料追溯数据，工程组排查设施设备污染点；若涉及水体污染，需联动环保部门设置隔离带。所有现场人员必须佩戴N95口罩和防水围裙，重复暴露者立即撤离。3、应急支援当中毒人数突破200人或出现死亡病例时，由现场指挥部通过110/120/119申请支援。程序要求：办公室组提前准备好事故现场地图、单位资质证明，联络人需24小时手机开机；联动时由总指挥向外部指挥官介绍情况，明确本单位为责任主体，外部力量负责增援而非替代；救援队伍到达后，由总指挥指定现场联络员，统一协调供水、供电等保障。必要时请求公安部门维持秩序，交通部门开辟绿色通道。4、响应终止终止条件需同时满足：72小时内无新增病例，所有患者病情稳定或治愈，环境污染源彻底清除，且经疾控中心评估无持续风险。现场处置组提交解除建议，附检测报告，办公室组审核后报总指挥签署《响应终止决定书》。终止后15天内需提交处置报告，内容包括病例发展曲线、原因分析、改进措施。责任人需在报告中说明响应级别调整依据，避免后续争议。七、后期处置1、污染物处理污染物处理遵循“无害化、资源化”原则。针对食品加工设备，需立即拆卸清洗，重点部位（如搅拌机、传送带）使用碱性消毒液（如次氯酸钠溶液）进行高温（≥80℃）消毒30分钟，并记录消毒参数。受污染包装材料、废弃食品必须交由有资质的垃圾处理公司处置，运输过程中用防渗漏袋封装，并标注“食物中毒污染物”字样。环境污染（如污水处理系统）由环保部门检测，合格前禁止排放，必要时启动应急排放预案。所有处理过程需拍照存档，作为责任界定依据。2、生产秩序恢复生产秩序恢复分三个阶段：第一阶段（7天内）重点检查原料索证索票、加工流程控制，重新启用设备需通过逐台验证，合格后先生产低风险产品（如烘焙类）；第二阶段（15天内）增加自检频次，每批次产品送第三方检测，直至连续三批检测合格；第三阶段恢复正常生产后，每月开展一次回顾性评估。期间需对从业人员进行针对性培训，强化关键控制点（CCP）管理，特别是清洗消毒和温度监控环节。恢复生产决定由总指挥基于检测报告和风险评估作出，并报上级单位备案。3、人员安置对受影响人员实行分类安置：确诊患者由家属接回或集中安置在指定酒店，提供医疗费用补贴；密切接触者居家观察7天，每日上报体温，不出现症状者恢复工作；对因事件离职的员工，依法支付经济补偿，但需排除恶意报复行为。心理疏导组为患者及家属提供免费咨询，必要时引入专业社工。后勤组负责隔离人员餐食配送，确保营养均衡。人员安置方案需提前制定，避免突发情况时手忙脚乱。责任人需每日统计人员状态，直至观察期结束。八、应急保障1、通信与信息保障设立应急通信总枢纽，由办公室组负责，配备加密对讲机6部、卫星电话2部，确保极端情况下联络畅通。各小组指定1名联络员，建立《应急通讯录》，内容包括手机号、座机号、备用联络人，每周更新。信息传递采用“分级负责、逐级确认”模式，重要指令需双向核对。备用方案包括：主网络中断时切换到专用VPN线路，短波电台作为最后通信手段。责任人由办公室主任担任，需定期组织通信设备测试，确保电量充足、信号覆盖。2、应急队伍保障建立三级应急队伍体系：一级为内部专兼职队伍，由食品安全部20人、工程部10人、医务室3人组成，每月演练；二级为外部协议队伍，与疾控中心实验室、本地医疗机构签订合作协议，紧急情况下3小时内支援；三级为联动队伍，与消防、公安等部门签订联动协议，通过政府应急平台对接。队伍信息录入管理系统，标注技能特长（如食品检测、隔离区管理等），定期评估资质。责任人由总指挥指定各部门负责人，确保人员信息准确，联系方式有效。3、物资装备保障建立应急物资库，由后勤部管理，配备：医疗类（呕吐物采样箱、隔离衣、消毒柜各20套）、防护类（KN95口罩、胶皮手套、防护面屏各500件）、检测类（快速检测试纸50套、便携式温度计100支）、工程类（抽水泵2台、发电机1台、照明设备10套）。物资存放于仓库专用区域，标签注明型号、数量、生产日期，每季度检查一次，确保药品在效期。运输需联系合作物流公司，签订24小时应急运输协议。更新补充时需提交申请，由财务部审核，确保物资与风险等级匹配。责任人由后勤主管负责，建立电子台账，实时更新库存和领用记录。九、其他保障1、能源保障确保应急指挥中心、医疗点、隔离区等关键场所双路供电。应急发电机功率需满足全部照明、通信和医疗设备需求，定期测试启动性能，每月加注燃油。同时储备柴油20吨，存放于室外阴凉通风处，并配备发电机专用油桶。责任人由工程部主管负责，建立发电设备维护记录。供水需连接市政管网，储备瓶装水2000瓶作为备用。2、经费保障设立应急专项资金500万元，存入独立银行账户，由财务部专管。资金用于医疗救治、物资采购、环境污染处置等，支出需总指挥审批。每年根据风险评估结果调整预算，确保有足够覆盖三类响应的启动资金。责任人为财务总监，需制定《应急经费使用细则》，避免挪用。3、交通运输保障调配应急车辆5辆，包括救护车1辆（配备负压装置）、货车2辆（用于物资运输）、指挥车2辆。所有车辆配备GPS定位，24小时待命。与出租车公司签订应急协议，按需调配人员。责任由后勤部主管，保持车辆状况良好，油箱加满。4、治安保障事故现场由现场处置组负责警戒，必要时请求公安部门派驻警力。疏散人员时，安排安保人员维持秩序，禁止无关人员进入。对可能出现的谣言传播，舆情组实时监控，配合公安机关依法处置。责任人由安保部经理，需与属地派出所建立联络机制。5、技术保障技术保障组由食品工程专家3人、检测人员5人组成，负责提供污染溯源、设备除污等技术支持。储备专业设备：气相色谱仪1台、微生物检测箱2套、水质快速检测仪10台。与检测机构签订24小时送检协议。责任人由首席工程师，需保持设备校准有效。6、医疗保障与三甲医院签订绿色通道协议，指定急诊科负责人为联络人。储备常用药品和急救用品，包括抗生素、止泻药、电解质溶液等，价值10万元。责任由医务室主任，每季度检查药品效期，及时补充。7、后勤保障设立临时安置点，可利用闲置仓库改造，配备床铺、桌椅、卫生设施。储备应急食品（方便面、面包、牛奶等）5000份，供隔离人员使用。责任由后勤部主管，定期检查物资存储条件，确保食品安全。十、应急预案培训1、培训内容培训内容涵盖预案体系、响应流程、岗位职责、操作技能四大模块。预案体系包括本预案及配套部门预案的解读，明确各自适用范围和衔接机制。响应流程重点讲解信息接报、分级响应、现场处置等关键环节的操作要点。岗位职责细化到各岗位的具体任务，如现场处置组如何设置警戒线、医疗组如何进行病例分类。操作技能则根据岗位需求设置，如食品检测、消毒操作、急救护理等。培训需结合《食品安全法》和GB/T29639最新要求，确保内容权威。2、关键培训人员识别关键培训人员指各级指挥人员、各组负责人及核心岗位员工。指挥部成员需掌握预案整体及决策流程，各组负责人需熟悉本组职责及跨组协作方式，核心岗位员工（如食品安全管理员、厨师长、化验员）需掌握具体操作技能。通过年度考核识别能力短板，针对性安排强化培训。责任人由办公室组牵头，结合岗位说明书确定名单。3、参加培训人员所有员工均需参加基础培训，了解应急联系方式和基本职责。关键培训人员需接受进阶培训，并通过考核认证。新员工入职时必须完成应急培训，计入试用期考核。培训采取分层分类方式，管理层侧重指挥协调，基层员