食堂管理制度和要求厨房(3篇)

第1篇一、引言食堂作为学校、企事业单位等机构内部的重要场所，为师生、员工提供饮食服务。为保障食堂食品安全、提高服务质量，特制定本制度。本制度适用于食堂内部所有工作人员及管理人员。二、食堂管理制度1.食堂卫生管理（1）食堂内外环境要保持整洁，每日进行清扫，垃圾及时清运。（2）食堂操作间、餐厅、厨房等区域实行分区管理，确保各区域卫生。（3）食堂工作人员必须穿戴整洁的工作服，头发不得外露，不得留长指甲。（4）食堂操作间、厨房等区域禁止吸烟、饮酒。2.食材采购与管理（1）食堂食材采购应选用新鲜、合格、安全的原料，确保食品安全。（2）食材采购应实行招标制度，确保采购价格合理。（3）食材入库前，需进行验收，合格后方可入库。（4）食材储存应分类存放，生熟分开，确保食材新鲜。3.食品加工与制作（1）食堂工作人员必须经过专业培训，具备食品加工与制作的基本技能。（2）食品加工过程中，严格执行食品卫生标准，确保食品安全。（3）食堂操作间、厨房等区域应保持通风、干净，防止交叉污染。（4）食品加工过程中，严禁使用过期、变质、有毒的食材。4.食堂服务与管理（1）食堂服务人员应礼貌待人，热情服务，确保顾客满意度。（2）食堂餐厅应保持整洁，桌椅摆放整齐，确保顾客用餐环境舒适。（3）食堂管理人员应定期检查食品质量，发现问题及时处理。（4）食堂管理人员应加强员工培训，提高服务质量。三、厨房要求1.厨房布局（1）厨房布局应合理，操作间、冷库、仓库等区域划分明确。（2）厨房通道畅通，便于食材运输和员工通行。（3）厨房设备摆放整齐，便于操作和维护。2.厨房设备（1）厨房设备应选用合格、安全的产品，定期进行检修和维护。（2）厨房设备应保持清洁，不得有油污、锈蚀等现象。（3）厨房设备操作人员应熟悉设备性能，确保设备正常运行。3.厨房卫生（1）厨房地面、墙面、天花板等区域应保持清洁，无油污、污垢。（2）厨房操作间、冷库、仓库等区域应定期进行消毒。（3）厨房工作人员应穿戴整洁的工作服，头发不得外露，不得留长指甲。4.厨房安全管理（1）厨房应配备必要的消防设施，定期进行消防演练。（2）厨房操作人员应熟悉消防知识，确保火灾发生时能迅速处置。（3）厨房用电、用气设备应定期检查，确保安全。四、食堂工作人员要求1.基本要求（1）食堂工作人员应具备良好的职业道德，热爱本职工作。（2）食堂工作人员应具备基本的食品卫生知识，了解食品安全法律法规。（3）食堂工作人员应具备较强的团队协作能力，服从管理。2.培训要求（1）食堂工作人员应定期参加食品安全、卫生知识培训。（2）新入职员工应接受岗前培训，熟悉食堂工作流程。（3）食堂管理人员应定期组织员工进行业务技能培训。五、考核与奖惩1.考核（1）食堂对工作人员进行定期考核，考核内容包括工作态度、业务能力、卫生状况等。（2）考核结果作为员工晋升、奖惩的依据。2.奖惩（1）对表现优秀的员工给予表彰和奖励。（2）对违反制度、影响食堂工作的员工进行批评教育，情节严重者予以处罚。六、附则1.本制度由食堂管理人员负责解释。2.本制度自发布之日起实施。3.食堂应根据实际情况对本制度进行修订和完善。本制度旨在规范食堂管理，提高服务质量，保障食品安全，为师生、员工提供优质的饮食服务。希望全体食堂工作人员严格遵守本制度，共同努力，为食堂的持续发展贡献力量。第2篇一、引言食堂作为学校、企业、机关等单位的重要组成部分，其食品安全和卫生状况直接关系到广大师生的健康和生命安全。为了确保食堂的有序运营，提高食品安全管理水平，保障师生员工的饮食安全，特制定本食堂管理制度和要求。二、食堂管理制度1.食堂工作人员职责（1）食堂工作人员应具备良好的职业道德，热爱本职工作，自觉遵守国家法律法规和食堂各项规章制度。（2）食堂工作人员应具备相应的职业资格，持证上岗。（3）食堂工作人员应保持个人卫生，穿戴整洁的工作服，定期进行健康检查。2.食材采购与验收（1）食堂食材采购应选用正规渠道，确保食材质量。（2）采购食材时，应详细记录供应商信息、食材名称、规格、数量、价格等。（3）验收食材时，应严格按照国家相关标准进行，不合格食材不得入库。3.食材储存与加工（1）食材储存应分类存放，生熟分开，确保食材新鲜。（2）加工食材时，应严格按照操作规程进行，防止交叉污染。（3）厨房用具、设备应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。4.食品加工与制作（1）食品加工应严格按照国家卫生标准和操作规程进行。（2）食品制作过程中，应确保食品温度、时间、烹饪方法等符合卫生要求。（3）食品制作后，应立即装盘，避免长时间暴露在空气中。5.食品留样与检验（1）食堂应设立食品留样制度，对每餐制作的食品进行留样。（2）留样食品应保存48小时，以备检验。（3）食堂应定期对食品进行抽检，确保食品安全。6.食堂卫生与消毒（1）食堂应保持环境整洁，定期进行清扫、消毒。（2）食堂工作人员应保持个人卫生，勤洗手、剪指甲。（3）食堂设备、用具应定期清洗、消毒。7.食堂安全管理（1）食堂应设立安全管理制度，明确安全管理责任。（2）食堂应定期进行安全检查，发现安全隐患及时整改。（3）食堂应制定应急预案，应对突发事件。三、要求厨房1.厨房布局（1）厨房布局应合理，确保食材加工、烹饪、储存等环节有序进行。（2）厨房内应设置独立的食材储存区、加工区、烹饪区、清洗区、消毒区等。（3）厨房内通道应畅通，便于人员流动。2.设备与用具（1）厨房设备应选用符合国家标准的品牌，确保设备安全、卫生。（2）厨房用具应选用不锈钢、食品级塑料等材质，便于清洗、消毒。（3）厨房设备、用具应定期进行维护、保养。3.环境卫生（1）厨房应保持环境整洁，定期进行清扫、消毒。（2）厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手、剪指甲。（3）厨房废弃物应分类处理，及时清理。4.食材管理（1）食材采购应选用正规渠道，确保食材质量。（2）食材储存应分类存放，生熟分开，确保食材新鲜。（3）食材加工、烹饪过程中，应严格按照操作规程进行，防止交叉污染。5.食品安全（1）食品加工应严格按照国家卫生标准和操作规程进行。（2）食品制作过程中，应确保食品温度、时间、烹饪方法等符合卫生要求。（3）食品制作后，应立即装盘，避免长时间暴露在空气中。四、总结食堂管理制度和要求的制定，旨在提高食堂食品安全管理水平，保障师生员工的饮食安全。各食堂应认真贯彻落实本制度，加强厨房管理，确保食堂安全、卫生、有序运营。同时，食堂工作人员应提高自身素质，增强食品安全意识，为师生员工提供优质、安全的饮食服务。第3篇一、引言食堂作为学校、企事业单位等集体用餐场所，其管理水平和卫生状况直接关系到广大师生的饮食安全和身体健康。为了确保食堂的食品安全、卫生、高效运行，特制定本食堂管理制度和要求厨房。二、食堂管理制度1.食堂工作人员（1）食堂工作人员必须持有健康证明，定期进行体检，确保身体健康。（2）食堂工作人员应具备一定的烹饪技能和食品安全知识，经过专业培训后上岗。（3）食堂工作人员应遵守国家法律法规，自觉维护食堂秩序，树立良好的职业道德。2.食材采购与储存（1）食堂食材采购应遵循“公开、公平、公正”的原则，选择信誉良好的供应商。（2）食材采购时，应严格检查食材质量，确保新鲜、无毒、无害。（3）食材储存应按照分类、分架、分储的原则，确保食材新鲜、卫生。3.食材加工与烹饪（1）食材加工过程中，应严格遵循食品安全操作规范，确保食材卫生。（2）烹饪过程中，应控制火候，确保食物熟透，避免食物中毒。（3）烹饪用具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。4.食堂卫生（1）食堂内应保持整洁、卫生，定期进行消毒。（2）食堂工作人员应保持个人卫生，勤洗手、剪指甲，不得在工作时佩戴首饰。（3）食堂地面、墙壁、门窗等设施应定期清洗、擦拭，保持干净。5.食堂安全（1）食堂应配备必要的安全设施，如灭火器、消防栓等。（2）食堂工作人员应掌握消防安全知识，定期进行消防演练。（3）食堂应定期进行安全检查，及时消除安全隐患。6.食堂服务（1）食堂应提供优质、高效的服务，满足师生用餐需求。（2）食堂工作人员应热情、耐心，解答师生疑问。（3）食堂应设立投诉渠道，及时处理师生反映的问题。三、要求厨房1.厨房布局（1）厨房布局应合理，符合食品安全要求。（2）厨房内应设置粗加工区、精加工区、烹饪区、冷菜区、面点区等。（3）各区域应保持清洁、卫生，不得交叉污染。2.厨房设施（1）厨房应配备必要的烹饪设备、冷藏设备、消毒设备等。（2）设备应定期检查、维护，确保正常运行。（3）厨房内不得存放易燃、易爆物品。3.厨房卫生（1）厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手、剪指甲，不得在工作时佩戴首饰。（2）厨房内应定期进行消毒，保持清洁、卫生。（3）厨房地面、墙壁、门窗等设施应定期清洗、擦拭，保持干净。4.厨房安全（1）厨房应配备必要的安全设施，如灭火器、消防栓等。（2）厨房工作人员应掌握消防安全知识，定期进行消防演练。（3）厨房应定期进行安全