2020年职业资格中式烹调师基础知识模拟考试题库试卷十九

2020年职业资格中式烹调师基础知识模拟考试题库试卷十九

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.炒菜时，如何判断油温适宜？()A.油冒烟B.油面无波纹C.油面有微小的波纹D.油面剧烈翻滚2.烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过早加入？()A.盐B.酱油C.醋D.糖3.蒸菜时，若发现蒸锅水不足，应该怎么做？()A.直接加水B.加盖继续蒸C.换水重蒸D.停火降温后加水4.煎鱼时，如何防止鱼皮粘锅？()A.鱼皮朝下煎B.鱼皮朝上煎C.锅中加油前撒上一层薄薄的淀粉D.鱼皮两面煎5.炖汤时，下列哪种做法是错误的？()A.先大火煮沸后转小火慢炖B.汤沸腾时撇去浮沫C.汤中加盐过早D.汤中加入适量的料酒提鲜6.烤鸭时，如何控制火候？()A.先用大火，再用小火B.恒温烤制C.先用小火，再用大火D.不断翻动7.制作豆腐时，凝固剂的使用量应如何掌握？()A.少量使用B.适量使用C.大量使用D.不用凝固剂8.制作糖醋菜品时，如何掌握糖和醋的比例？()A.糖：醋=1：1B.糖：醋=2：1C.糖：醋=3：1D.糖：醋=4：19.在烹饪过程中，如何判断肉类是否熟透？()A.观察颜色B.感觉温度C.听声音D.观察内部结构10.在烹饪过程中，哪种原料不宜长时间浸泡？()A.豆腐B.猪肉C.鸡蛋D.海鲜二、多选题(共5题)11.以下哪些是中式烹调师应掌握的刀工技巧？()A.刀背砍剁B.刀面推切C.刀尖挑切D.刀刃削片E.刀背剁块12.在烹饪中，以下哪些调料可以增加菜肴的鲜味？()A.盐B.酱油C.料酒D.味精E.老抽13.以下哪些食材适合清蒸？()A.鱼类B.肉类C.蘑菇D.海鲜E.蔬菜14.以下哪些是中式烹饪中的火候分类？()A.烫火B.微火C.小火D.中火E.大火15.在烹饪过程中，以下哪些操作可以保持菜肴的营养成分？()A.避免过度烹饪B.快火快炒C.使用足够的油脂D.避免切割过小E.控制温度三、填空题(共5题)16.中式烹调师在烹饪过程中，应遵循‘火候适中，调味适宜’的原则，其中‘火候适中’指的是烹饪时温度的控制要17.在烹饪中，‘调味适宜’是指调味品的添加要18.中式烹调中常用的刀工有切、剁、砍、片、剁块等，其中‘片’是指将食材切成19.在烹饪过程中，为了保持菜肴的色泽和口感，应避免20.中式烹调师在制作菜肴时，应注重食材的四、判断题(共5题)21.中式烹调师在烹饪过程中，应避免使用过多的油脂。()A.正确B.错误22.在烹饪过程中，食材的切割越小，烹饪时间越短。()A.正确B.错误23.中式烹调中，所有的食材都可以直接使用，无需处理。()A.正确B.错误24.在烹饪过程中，调味品的使用越多，菜肴的味道越鲜美。()A.正确B.错误25.中式烹调师在烹饪时，可以不注重火候的控制。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述中式烹调师在烹饪过程中应该注意的卫生要求。27.请解释什么是“火候”以及它在烹饪中的作用。28.在中式烹饪中，有哪些常用的调味品？请简要介绍它们的作用。29.请说明如何进行食材的刀工处理，以及刀工处理对烹饪的影响。30.在中式烹饪中，有哪些常见的烹饪技法？请举例说明。

2020年职业资格中式烹调师基础知识模拟考试题库试卷十九一、单选题(共10题)1.【答案】C【解析】油面有微小的波纹时，油温大约在150℃左右，适合炒菜使用。2.【答案】D【解析】糖在高温下容易焦化，因此不宜过早加入，以免影响成品的色泽和口感。3.【答案】D【解析】蒸菜时若发现水不足，应停火降温后加水，以免水沸溅出烫伤人。4.【答案】C【解析】在锅中加油前撒上一层薄薄的淀粉，可以防止鱼皮粘锅。5.【答案】C【解析】汤中加盐过早会使肉质变硬，影响口感，应该在汤快炖好时再加入。6.【答案】A【解析】烤鸭时先用大火使鸭皮酥脆，再用小火使鸭肉熟透，这样烤出的鸭子外焦里嫩。7.【答案】B【解析】凝固剂的使用量应适量，过多会使豆腐口感粗糙，过少则不易凝固。8.【答案】C【解析】制作糖醋菜品时，糖和醋的比例一般为3：1，这样口味更加酸甜适中。9.【答案】D【解析】判断肉类是否熟透，应观察其内部结构，如无血丝，肉质紧密，即为熟透。10.【答案】D【解析】海鲜不宜长时间浸泡，以免肉质变硬，影响口感。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCDE【解析】中式烹调师应熟练掌握刀工技巧，包括刀背砍剁、刀面推切、刀尖挑切、刀刃削片和刀背剁块等。12.【答案】ABD【解析】盐、酱油、料酒和味精均能增加菜肴的鲜味，而老抽主要用于上色，不是增加鲜味的主要调料。13.【答案】ABCDE【解析】清蒸是一种保持食材原汁原味的烹饪方法，适合用于鱼类、肉类、蘑菇、海鲜和蔬菜等食材。14.【答案】BCDE【解析】中式烹饪中的火候分类包括微火、小火、中火、大火和烫火，烫火通常用于快速炒制。15.【答案】ABE【解析】避免过度烹饪、快火快炒和控制温度可以减少营养素的损失，使用足够的油脂和切割过小则不利于营养的保留。三、填空题(共5题)16.【答案】恰到好处【解析】温度过高或过低都会影响菜肴的口感和营养成分，因此火候的控制要恰到好处。17.【答案】平衡协调【解析】调味品的使用应平衡协调，既不能过多也不能过少，以保持菜肴的整体风味。18.【答案】薄片【解析】‘片’是指将食材切成薄片，适用于炒、煮等烹饪方法，以保持食材的口感和营养。19.【答案】高温长时间加热【解析】高温长时间加热会导致菜肴中的营养成分流失，同时也会影响菜肴的色泽和口感。20.【答案】新鲜度【解析】新鲜食材是保证菜肴质量的基础，新鲜度高的食材口感和营养更佳。四、判断题(共5题)21.【答案】正确【解析】过多使用油脂会导致菜肴热量过高，影响健康，但适量的油脂有助于保持菜肴的口感。22.【答案】正确【解析】切割小的食材更容易被烹饪熟透，因此烹饪时间会相应缩短。23.【答案】错误【解析】许多食材在烹饪前需要进行处理，如去骨、去皮、切片等，以确保烹饪安全和口感。24.【答案】错误【解析】调味品的使用要适量，过多会影响菜肴的整体风味，甚至造成口味过重。25.【答案】错误【解析】火候的控制对于菜肴的口感和营养至关重要，不当的火候会影响菜肴的质量。五、简答题(共5题)26.【答案】中式烹调师在烹饪过程中应注意以下卫生要求：1)工作前要洗手，佩戴好工作帽、口罩；2)食材要洗净，生熟分开，避免交叉污染；3)工具和设备要保持清洁，定期消毒；4)烹饪环境要保持整洁，减少细菌滋生。【解析】卫生要求是保障食品安全和烹饪质量的基础，以上要求有助于防止食物中毒和保持食品卫生。27.【答案】火候是指在烹饪中对温度和时间控制的技艺。它决定了食物的熟度、口感和营养。火候的作用包括：1)确保食物熟透，杀死细菌；2)保持食物的原味和营养；3)形成食物独特的口感和色泽。【解析】火候是中式烹调的关键技术之一，恰当的火候能够提升菜肴的整体品质。28.【答案】中式烹饪中常用的调味品有盐、酱油、糖、醋、料酒、姜、蒜、葱等。它们的作用包括：1)增加食物的鲜味和风味；2)调和食物的味道；3)改善食物的口感。【解析】调味品是中式烹饪中不可或缺的元素，正确使用调味品可以提升菜肴的口感和风味。29.【答案】食材的刀工处理包括切片、切块、切丁、切末等，要根据烹饪方法和食材特性进行选择。刀工处理对烹饪的影响包括：1)影响食物的烹饪速度和熟度；2)影响食物的口感和外观；3)影响食物的营养成分。【解析】刀工处理是中式烹调中的重要步骤