2022年中式烹调师(中级)资格认证考试题库(含答案)

2022年中式烹调师(中级)资格认证考试题库(含答案)

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.中式烹调师在烹饪过程中，如何保证菜肴的色、香、味、形和谐统一？()A.严格遵循食材的自然属性B.随意添加调料C.仅注重色和香D.忽略菜肴的形状2.在烹饪鱼、虾等海鲜时，以下哪种方法最能保持其鲜味？()A.先煎后煮B.直接蒸煮C.先炸后炒D.煮沸后捞出3.炒菜时，油温控制不当会导致哪些问题？()A.菜肴口感好B.菜肴粘锅C.菜肴颜色漂亮D.菜肴味道鲜美4.中式烹调师在制作糖醋菜肴时，应如何掌握糖与醋的比例？()A.糖多醋少B.醋多糖少C.糖醋各半D.根据个人口味随意搭配5.在烹饪过程中，如何避免菜肴产生腥味？()A.使用料酒或姜片去腥B.使用过多的盐分掩盖腥味C.忽略腥味问题D.加热至完全煮熟6.在制作红烧菜肴时，应先下哪些食材？()A.先下主料，后下配料B.先下配料，后下主料C.同时下锅D.先下调味品，后下主料7.在烹饪过程中，如何处理食材的异味？()A.使用水焯法去除异味B.忽略异味问题C.使用大量的调料掩盖异味D.长时间煮制去除异味8.中式烹调师在烹饪时，如何判断油温的高低？()A.观察油的颜色变化B.闻油发出的气味C.观察食材在油中的状态D.以上都是9.在制作炒菜时，为什么需要不断翻炒食材？()A.为了使食材熟透B.为了保持食材的形状C.为了防止食材粘锅D.以上都是10.中式烹调师在制作汤类菜肴时，如何保持汤的清澈度？()A.使用过滤网过滤汤料B.忽略汤的清澈度C.加热时间越长越好D.不停地搅拌汤料二、多选题(共5题)11.以下哪些属于中式烹调师应具备的基本技能？()A.切配技术B.烹饪技术C.调料应用技术D.菜品摆盘技术E.食品卫生知识12.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的口感？()A.食材的新鲜度B.烹饪温度C.烹饪时间D.食材的切割大小E.调料的使用量13.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪些措施有助于保证食品安全？()A.保持厨房清洁B.使用新鲜食材C.食材分类存放D.定期清洗厨房用具E.遵守食品处理规范14.以下哪些是中式烹调中常用的调味品？()A.食盐B.糖C.醋D.料酒E.味精15.在烹饪过程中，以下哪些操作有助于保持食材的营养成分？()A.快速翻炒B.控制好火候C.使用非金属器具D.避免长时间高温煮制E.保留食材的原汁原味三、填空题(共5题)16.中式烹调师在烹饪时，对食材的初步加工称为______。17.烹饪过程中，根据油温的不同，可以将油温分为______、温油、热油、烈油四个阶段。18.中式烹调中，根据调味品的性质和作用，可以分为______、______、______三大类。19.中式烹调中，______是烹饪的基础，也是决定菜肴成败的关键。20.中式烹调师在制作汤类菜肴时，应先对______进行焯水处理，以去除异味。四、判断题(共5题)21.中式烹调师在烹饪时，所有食材都可以直接放入热油中烹饪。()A.正确B.错误22.在烹饪过程中，温度越高，菜肴的口感越好。()A.正确B.错误23.中式烹调中，调味品的使用量越多，菜肴的味道越丰富。()A.正确B.错误24.中式烹调师在烹饪时，可以随意更改食材的切配方式。()A.正确B.错误25.中式烹调中，火候控制是烹饪中唯一需要考虑的因素。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何进行火候控制？27.在制作糖醋菜肴时，如何确保糖醋比例适中？28.中式烹调中，如何处理食材的腥味？29.请列举几种中式烹调中常用的烹饪技法，并简要说明其特点。30.中式烹调中，如何保持菜肴的营养成分？

2022年中式烹调师(中级)资格认证考试题库(含答案)一、单选题(共10题)1.【答案】A【解析】菜肴的色、香、味、形和谐统一是中式烹调的基本要求，这需要烹调师严格遵循食材的自然属性，合理搭配调料，精心调味，注重菜肴的整体美观。2.【答案】B【解析】直接蒸煮可以最大程度地保留海鲜的原汁原味，减少营养和鲜味的流失。3.【答案】B【解析】炒菜时油温控制不当会导致菜肴粘锅，影响口感和美观，甚至可能产生糊味。4.【答案】B【解析】糖醋菜肴中，醋的比例应略多于糖，这样可以突出醋的酸味，使菜肴酸甜适口。5.【答案】A【解析】使用料酒或姜片可以有效地去除肉类食材的腥味，是中式烹调中的常用技巧。6.【答案】A【解析】红烧菜肴应先下主料，后下配料，这样可以保证主料的口感和色泽。7.【答案】A【解析】使用水焯法可以有效去除食材的异味，保持菜肴的纯净口感。8.【答案】D【解析】判断油温的高低可以通过观察油的颜色变化、闻油发出的气味、观察食材在油中的状态等多种方法。9.【答案】D【解析】不断翻炒食材可以防止食材粘锅，保证食材受热均匀，使菜肴更加美味。10.【答案】A【解析】使用过滤网可以去除汤中的杂质，保持汤的清澈度，使汤看起来更加诱人。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCDE【解析】中式烹调师的基本技能包括切配技术、烹饪技术、调料应用技术、菜品摆盘技术以及食品卫生知识，这些都是保证菜品质量的关键。12.【答案】ABCDE【解析】菜肴的口感受到多种因素的影响，包括食材的新鲜度、烹饪温度、烹饪时间、食材的切割大小以及调料的使用量等。13.【答案】ABCDE【解析】为了保障食品安全，中式烹调师需要采取包括保持厨房清洁、使用新鲜食材、食材分类存放、定期清洗厨房用具以及遵守食品处理规范在内的多项措施。14.【答案】ABCDE【解析】食盐、糖、醋、料酒和味精都是中式烹调中常用的调味品，它们在提升菜肴的风味方面发挥着重要作用。15.【答案】ABCDE【解析】为了保持食材的营养成分，烹饪时应采取快速翻炒、控制好火候、使用非金属器具、避免长时间高温煮制以及保留食材的原汁原味等措施。三、填空题(共5题)16.【答案】切配【解析】切配是中式烹调中非常重要的一环，它包括对食材的切割、切片、切丝、切丁等处理，直接影响菜肴的口感和美观。17.【答案】凉油【解析】油温是烹饪中非常重要的一个参数，凉油、温油、热油和烈油分别对应不同的温度范围，不同的油温适用于不同的烹饪方法。18.【答案】主料调味品，辅助调味品，特殊调味品【解析】调味品是中式烹调的灵魂，根据其性质和作用，可以分为主料调味品、辅助调味品和特殊调味品，它们共同作用，使菜肴味道丰富多变。19.【答案】火候控制【解析】火候控制是中式烹调的基础，它直接影响到菜肴的口感、颜色和营养，因此是决定菜肴成败的关键。20.【答案】主料【解析】汤类菜肴的口感和味道很大程度上取决于主料的处理，因此需要先对主料进行焯水处理，以去除异味，保证汤的纯净。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】并非所有食材都可以直接放入热油中烹饪，有些食材需要先进行焯水或煎炸等预处理，以去除异味或保证口感。22.【答案】错误【解析】虽然高温可以加速烹饪过程，但过高的温度可能会导致食材表面烧焦，内部未熟，影响口感和营养。23.【答案】错误【解析】调味品的使用量需要适度，过多会掩盖食材的自然味道，影响菜肴的整体风味。24.【答案】错误【解析】食材的切配方式对菜肴的口感和美观有重要影响，应根据不同的烹饪方法和食材特性来决定切配方式。25.【答案】错误【解析】火候控制虽然重要，但烹饪还需要考虑食材的新鲜度、调味品的搭配、烹饪时间等因素，这些都会影响最终的菜肴质量。五、简答题(共5题)26.【答案】中式烹调师在烹饪过程中进行火候控制，需要根据不同的烹饪方法和食材特性来调整火候。一般来说，火候控制包括以下几个步骤：【解析】1.根据菜肴的需要选择合适的火源和火势；

2.控制好烹饪时间，避免过度烹饪或未熟；

3.观察食材的颜色和状态，适时调整火候；

4.保持烹饪环境的温度和湿度稳定。27.【答案】在制作糖醋菜肴时，确保糖醋比例适中的方法如下：【解析】1.根据个人口味和菜肴特点确定糖和醋的大致比例；

2.先加入醋，尝味后根据酸度逐渐加入糖；

3.在调味过程中，注意观察糖的溶解情况，避免糖未完全溶解就加入过多；

4.最后调整至酸甜适口。28.【答案】中式烹调中处理食材腥味的方法有：【解析】1.使用料酒或姜片去腥，料酒可以中和腥味，姜片可以去腥增香；

2.对肉类食材进行焯水处理，去除血水和杂质；

3.使用柠檬汁或白醋去除腥味，柠檬汁和白醋可以中和腥味；

4.对于海鲜类食材，可以选择清蒸或白灼的方法，避免腥味。29.【答案】中式烹调中常用的烹饪技法有：【解析】1.炒：快速翻炒，使食材受热均匀，保持口感；

2.煮：将食材放入水中，用火煮至熟透；

3.蒸：利用蒸汽加热，保持食材的原汁原味；

4.炖：慢火