面包秀创意 50 种新式面包做法大公开

林坤纬著辽宁科学技术出版社

沈阳种新式面包做法大公开从坤纬身上我们看到烘焙喜悦的动力发现坤纬的“质感”与“潜能”是在田中杯大理石比赛的现场，他年轻、帅气、有想法，

是不可多得的优质烘焙人材!这一次的大理石比赛现场高手如云，比赛战况异常激烈，然而，

在分秒必争的竞争现场，只见他神情笃定，表现精彩，丝毫不受周遭事务的影响。当面对媒体

记者的采访时，其表现神情自若，完全不见紧张不安，条理分明地细诉参与比赛作品的看法、

想法，完全没有年轻人的浮动与毛躁，如此沉着冷静的态度，超龄的表现，肯定是日常训练有

素的实力演绎，这份内敛与自信!让人不由得发自内心地感叹，高呼：坤纬真的很优秀!面对消费市场多变的局势，整体烘焙业需要新的力量，方能增添业界新势力，以面对变化

多端的消费潮流。许多业者认为整体大环境不如从前，然而，来自其他行业转投资，加入烘焙

业竞争而获利的却大有人在，由此可见，烘焙业真的需要再加入新的血液，才能抗衡彼此间的

消长!年轻有实力的坤纬，好比一股清流注入烘焙业，相信对于烘焙整体的提升，是正面、积

极的，必定更会引起消费者共鸣，增添消费者购买意愿。虽说烘焙业新生代人才辈出，但好手艺的传承是值得学习与收藏的，现在坤纬要出书了!

《面包秀创意》记录了他在烘焙业所看、所学的精湛技巧，带您认识烘焙不仅可以在口感上取胜，

更可以在花样上作变化。真功夫的手艺，更需要不断精炼推陈出新，让人百看不厌。内容充满

活力、朝气的魅力!值得您收藏!德麦食品股份有限公司

总经理

大今日台湾烘焙业界如此发展及竞争，肯学习的年轻人却日趋减少，坤纬年少而有过人的意志力，除了有深厚的烘焙专业知识和常识外，更有熟练的手法，并不断地自我要求，求新求变，

到世界各地收集许多新做法及常识。坤纬对烘焙充满了高度热诚，让人有种他把产品当做是一

种艺术来做的感觉，在技术上面不断自我要求、磨练，细心的工作态度和对品味的坚持也可以

从这本书中感受到，从面包设计到参与照相、设计，无不谨慎小心、亲力亲为，将每道程序精

细分解说明，使成品独特完美地呈现，如此优秀、出类拔萃的年轻人，实在值得推荐给烘焙人作为最佳模范。复兴空厨

点心烘焙主厨2推荐序完美是唯一的坚持面包制作是一门迷人又具有挑战性的行业，从入行至今，总是随时思考该如何创造出口味更好、更受欢迎的面包。在多方面考虑与各界的鼓励下，决定将自己接触烘焙业十年来的宝贵经验与大家分享。本书从构思到诞生，首先我要在这里感谢尽心尽力为我付出的伙伴们，也

要感谢前辈们的帮助与指教，由于各位的辛劳，才能使本书得以顺利出版。本

书的内容分为日式汤种系列、花式焗烤系列、欧式创意系列、花式大理石系列

及创意吐司五大部分，期望能够带给刚进入烘培业的新人或先进达人们一些新

的思考方向及参考。本书内容大部分结合日式汤种工艺，使面包更能增加它的松软度及韧性。

花式大理石是我近年来较为得意的作品，大理石面包本身就较一般面包还要来

得湿润，而为了使面包更加松软带有韧性，所以也添加了日式汤种工艺，除了

增加口感外，也使大理石面包增添一番风味。最后我也真诚地希望各位同行及广大的读者们能对此书提出您宝贵的意见及建议，不吝赐教，感激不尽。自序31P12～48日式汤种12汤种面团13日式汤种14酥菠萝香蕉面包16夏威夷焦糖果仁面包

18椰奶西米露面包20日式和风乳果面包

22米露葡萄泥面包24抹茶红豆麻薯面包

26养生桂圆面包28石烧地瓜面包30日式蒙布朗面包32香柚和风乳果面包

34切达奶酪面包36黑芝麻萝浮面包38碳烧咖啡果仁面包

40日式布鲁贝利面包

42炼乳草莓白玉烧44翡翠蛋黄面包46焦糖玛奇朵面包48魔力红糖麻薯面包Breadwithwhitesauce49花式焗烤50日式甘蓝面包

52沙茶白莎翁面包

54蒙特娄洋芋面包目

录ContentsYu-shubread1书名页2推荐序3

自序4目录6器具杂货篇8烘焙材料篇10酵素在烘焙中的应用56日式焗海鲜面包58烟熏焗奶酪面包60帕玛森焗香焙面包花式焗烤P49～6062咖啡啤酒面包70京都大板烧72黑樱桃嘟嘟74甲仙芋泥酥盒76石窑地瓜烧78德国碱面包80圣诞史多伦面包82东风芝士堡83花式大理石84创意大理石面包86骨头棒大理石芝士面包88炼乳海星大理石面包90岩烧巧克力大理石92抹茶小仓大理石面包94大理石梅花96杏仁皇冠果仁大理石98香浓咖啡奶酪大理石面包

100杏仁漩涡大理石P101～110101创意吐司102玫瑰大纳言吐司104超美味黑豆吐司106三倍特浓发酵吐司108高钙发酵奶酪小吐司110炼乳酥皮吐司Marble

Sheet

创意吐司Toast

EuropeanBreadP83～100花式大理石欧式创意P61～82(Pastry

Bag)磅秤(Scale)面粉筛(Sieve)切面刀(DoughScraper)塑料刮板(RubberScraper)(Stainless

Steel

DoughScraper)打蛋器(Whisk)花嘴(Pastry

Tubes)抹平刀(Spatula)(RubberSpatula)擀面杖(Rolling

Pin)(Wheel

Cutter)打蛋盆

(Mixing

Bowl)

刷子(Brush)

(Wooden

Spoon)器具杂货篇直

尺(Ruler)

(Thermometer)挤花袋(MeasuringCup)6牛奶饼干模型长形蛋糕模(Loaf

Mold)道纳斯(甜甜圈)专用印模(DoughnutCutter)剪

刀(Scissors)喷水器(Sprayer)叉子(Fork)汤

勺(Spoon)海

绵(Sponge)开罐器(Can

Opener)

煤气炉台(Gas

Stove)耐热手套(Heat-proof

Gloves)

砧板松弛用木板

时

钟(Clock)(CuttingBoard)(Wooden

Boardfor

Benching)吐司烤模

(Toast

Mold)

不带盖长条吐司烤模(Toast

Mold

w/o

Lid)模型(Mold)脱水牛奶

evaporated

milk

沙拉油saladoil白油shortening脱脂奶粉nonfatdrymilk炼乳

condensed

milk鲜奶fresh

liquid

milk玉米粉

corn

starch

奶酪粉grated

cheese

可可粉cocoa

powder高筋面粉

bread

flour

中筋面粉allpurpose

flour

低筋面粉cake

flour烘焙材料篇8白砂糖granulatedsugar糖粉

confectioners'sugar红砂糖

brown

sugar酥油

flavored

shortening

人造奶油一玛琪琳margarine

酵素enzyme新鲜酵母

fresh

yeast干燥酵母dried

yeast乳化剂emulsifier卵磷脂

lecithin蜂蜜honey盐

salt9可使淀粉分解成小分子的糊精，可改善面包的体积和质感。除此之外，产生的寡糖类、麦芽糖、葡萄糖等则与酵素引发酶促反应，使面包

表皮色泽产生褐变，并散发诱人的烘焙香味。烘焙食品的老化现象是造成产品损失的主

要因素，当新鲜度消失时会使面包变硬。老化是由于淀粉的构造改变造成的，淀粉颗粒从可溶性变成不可溶性，失去了弹性，变得坚硬易

碎。若在烘焙过程中使用特殊的淀粉酵素，则可产生老化的效果。面粉成分中的面筋是属于蛋白质的混合物，在面团形成时会产生网状结构，可使空气保留在面团中。而面筋的延展性是影响烘焙质量非常重要的一环，因此，添加酵素会使蛋白质分解，直接或间接改善面筋蛋白的强度，增进小麦蛋白质的机械加工性能，

提高烘焙产品的质量。另外，添加此类酵素可将聚戊糖水解，改变面团的吸水性及加工性质，

而其与面筋的交互作用，能得到更具弹性的面团，并且缩短烘焙时间。三、酵素在烘焙中的应用目前已应用于烘焙的酵素种类有许多种，包括淀粉分解酵素(a-amylase,B-amylase、glucoamylase

、pullulanase)

、蛋白质分解酵素

(protease)

、纤维素及半纤维素分解酵素

(celluloseandhemicellulase)、氧化酵素

(oxidase)

等，因此，酵素的作用基质可以包括面粉中的淀粉、蛋白质、非淀粉多糖等。近年来，陆陆续续也有新的酵素被引进烘焙工业，

例如：木聚糖分解酵素

(xylanase)

、

葡萄糖

氧化酶

(glucose

oxidase)、转谷氨酰胺酶

(transglutaminase)等。虽然，使用的酵素

种类多，作用的基质也不相同，但应用酵素于由于本书所介绍的产品制作皆未使用化学

改良剂，而采用天然烘焙专用酵素，因此，特别在本书中介绍有关酵素在烘焙中的运用，让

读者能更了解酵素的特性、本质及操作注意事

宜，以提升产品的质量及健康附加价值，如此

才能更符合消费者需求。一、酵素的种类酵素简称“酶”,是一种蛋白质，可从生

物(微生物、植物、动物)中萃取出来，催化

特殊的化学反应。酵素主要有6类：(1)水解酶；(2)转移酶；(

3

)

氧

化

还原酶；(4)异构酶；(5)解离酶；(6)

合成酶。由于生物科技的蓬勃发展，对酵素的需求越来越大，全球面临供不应求的问题，于是转基因技术迅速发展，以微生物发酵过程产生的酵素来代替过去只能从动、植物身上取得的酵素，以满足市场的需求。二、“酵素”是面包质量提升的大功臣由于烘焙工业对天然食品的需求增加，酵素在面包、饼干制作上的地位也日趋重要。在

面包、饼干等食品中添加专用酵素，可改善

面粉的质量、改变面团特性、延缓老化的情

形及增加其机械加工性能等。制作面包的原

料包括：面粉、水、酵母、盐和其他成分如

糖和油。面粉是由淀粉、面筋、非淀粉多糖

类、脂肪和微量矿物质组成。混合面团时，酵母会使糖发酵转变成酒精和二氧化碳，面团开

始膨发。淀粉是面粉中最多的成分，淀粉酵素酵素在烘焙中的应用10烘焙工业的主要目的不外乎以下几种：(1)延迟老化；(2)改善或改良面团性

质；(3)帮助发酵缩短制程；(4)帮助冷冻

面团的抗冻性。四

、正确使用酵素酵素为一种具有专一催化作用的蛋白质，

这说明酵素本质为蛋白质，遇热可能变性而失

去其催化活性，又由于酵素可以重复进行催化

反应，所以一般使用量不需要太多便有很显著

的效果。因此，使用酵素时选用适当的酵素剂量是非常重要的。许多研究结果显示烘焙制作上使用酵素的

效果经常会受到原料性质差异与制作方式不同

的影响，因此，酵素种类与剂量的选用必须同

时考虑原料的性质与制作方法及操作方式。由

于面团及面包制作是一个非常复杂且相互影响

的系统，并无法由单一的化学反应来掌控，其

包括一连串的生物与化学反应及物理性质变化

综合而成，因此，有时需要同时搭配不同作用

机制的酵素，共同协力合作，才有可能得到最

佳的效果。只要技师们了解酵素的基本概念及

本质特性，操作上并没有多大的改变，但却可

以改善烘焙上过去许多无法克服的缺点，如去除酸味、帮助发酵、缩短制作时间、延缓老化，对于冷冻面团更有抗冻的效果。之，冬季则可酌情加量使用。◎酵素与酵母的关系酵母在发酵过程中为了取得养分，会分泌多种不同酵素，如转化酶、麦芽糖酶、乳糖酶、淀粉酶、蛋白酶等。传统的面包制作方式有：

直接法、中种法、宵种法等，由于制成的发酵

时间不一样，制作出来的面包质量也不一样。

发酵时间越长，酵母分泌的酵素也越多，因此，质量也较好，这就是“酵素”的作用。◎酵素的结构由于酵素的分子结构非常小，只有在电子

显微镜下才看得见，而烘焙用的酵素使用量又

很少，因此，操作时将酵素溶于水中，再倒入

面粉中搅拌，效果更佳。◎

其

他1.制作老面时，添加酵素可加快酵母的繁

殖速度，降低失败率，缩短时程。2.冬季天气较冷时添加酵素，也有同上效

果。年禧企业有限公司烘焙应用酵素的注意事项◎酵素与温度的关系1.酵素对温度非常敏感，每增减1℃,活性

可增减10%,因此，使用酵素搅拌面团时如果

温度控制稳定(24~26℃),质量即可控制稳定。2.夏季温度较高，若工厂没有空调恒温控

制设备，发酵速度太快，可酌情减量使用；反11lesson

]

basicyu-shubread材料：高筋面粉900g,

麻薯100g,

糖100g,

盐

5g,90℃

热水1000mL

■放入冷藏16~18小时备用。■将干性材料放入搅

拌缸中。■慢慢倒入热水至搅

拌缸中搅拌。■搅到不黏缸即可。2312yu-shu

bread■搅拌至光滑具有弹

性，加入奶油慢速拌

匀，再转为中速搅拌

至扩展阶段即可。■面团呈现薄透状

态。■再加入液态材料慢

速拌匀再转为中速。■将干性材料放入缸

内搅拌。25■搅拌成团。313香蕉奶油馅A

香蕉250g,全脂鲜奶1000g,

糖160g,

奶油50gB

低筋面粉40g,玉米粉40g,全

蛋5个香蕉奶油馅做法1

A部分中的香蕉先打成泥状，再一起放入煮沸，放入B中。2

全部材料拌匀煮沸备用。【面团：220g/

个

】搅拌方式：慢速2分钟转中速5分钟，加入奶油，再慢速2分钟转中速3分钟生面团温度：28℃

基本发酵：40分钟中间发酵：20分钟最后发酵：温度35℃湿度75%~80%

时间35~40分钟上火：160℃下火：190℃烘焙时间：25~30分钟【

材

料

】A

高筋面粉2000g,糖400g,

盐24g,

奶粉60g,酵素2g,

汤种300g,

干酵母30g,

全蛋300g,

浓缩奶300g,

牛奶膏80g,

水700gB

发酵奶油240g【

做

法

】1将中间发酵好的面团滚圆压平

包入香蕉奶油馅。2在面团表面搽蛋液再沾上酥菠

萝即可放入6寸烤模发酵。酥菠萝做法1

A部分拌匀。2

放

入B

中用拌的方式拌成颗粒状即

可

。Good

idea!★香蕉奶油馅的香蕉可用当季新鲜水果代替，开发新馅料。酥菠萝A

奶油450g,糖450g

B

低筋面粉1000g酥菠萝香蕉面包yu-shu

bread

日式汤种面团做法参阅

P1215【

材

料

】A

高筋面粉2000g,

糖320g,盐

24g,

奶粉60g,

汤种300g,

全蛋300g,浓缩奶300g,

水

640g,干酵母30g,

酵素2g,

焦糖炼乳香料80gB发酵奶油240g【

做

法

】1

将中间发酵好的面团分成3等

份。2打开撒上焦糖炼乳粉与夏威夷

豆，卷成长条状。33条面团结合打成辫子状放入烤

模。4最后在发酵好的面团上搽上全

蛋撒上酥菠萝与夏威夷豆，即

可入烤箱烘烤。酥菠萝酥菠萝做法A

奶油450g,

糖450gB

低筋面粉1000g1

将A

部分拌匀。2

放入B中用拌的方法拌成颗粒状即可

夏威夷焦糖果仁面包

【面团：200g/

个

】搅拌方式：慢速2分钟转中速5分钟，加入奶油，再慢速2分

钟转中速3分钟生面团温度：28℃基本发酵：40分钟中间发酵：20分钟最后发酵：温度35℃湿度75%~80%时间40分钟

上火：160℃下火：190℃烘焙时间：30~35分钟Good

idea!★夏威夷豆可以用核桃仁或坚果类代替，创造不同风味。yu-shubread

日式汤种面团做法参阅

P12椰奶西米露馅A全脂鲜奶1200g,糖160g,

奶油100g,低筋面粉40g,

玉米粉40g,

全蛋5个B

西米露150gC

椰奶巧克力250g椰奶西米露馅做法1将西米露先行入水煮至透明状。2将西米露加入A部分煮滚，再加

入C部分，拌匀煮滚，冷却备用。【

面

团：80

g/

个

】搅拌方式：慢速2分钟转中速5分钟，加入奶油，再慢速2分钟转中速3分钟生面团温度：28℃基本发酵：40分钟中间发酵：20分钟最后发酵：温度35℃

湿度75%~80%时间35分钟上火：170℃下火：190℃烘焙时间：25~30分钟【

做

法

】1将中间发酵好的面团滚圆，再包入椰奶西米露馅。2压平后刷上蛋液，再沾上酥菠萝放入烤模内。3最后在发酵好的面团中间摆上

一朵樱花即可入烤箱烘烤。Good

idea!★口感又软又筋道的日式汤种

搭配与众不同的椰奶西米露

馅，呈现出更多层次的口感。【

材

料

】A

高筋面粉2000g,糖400g,

盐30g,

奶粉60g,

酵素2g,

全蛋400g,

浓缩奶400g,

水460g,汤种360g,

干酵

母30g,

牛奶膏80gB

发酵奶油200g酥菠萝做法1

将A

部分拌匀。2

再加入B

部分用拌的方法拌成颗

粒状即可。酥菠萝A

奶油450g,糖450g

B

低筋面粉1000g椰奶西米露面包yu-shubread

日式汤种面团做法参阅

P1219欧克皮欧克皮做法A

高筋面粉1000g,

盐10g,烘将全部材料放入缸内搅拌至完成焙粉10g,

白油400g,

冰水

420g阶段。奶酪馅奶酪馅做法A

奶酪1000g,糖180g将A部分打散再加入B拌匀即可，B

发酵奶油200g放入冷藏备用。【面团：100g/

个

】搅拌方式：慢速2分钟转中速5分钟，加入奶油，再慢速2分

钟转中速3分钟，放入干果慢速2分钟生面团温度：27℃基本发酵：40分钟中间发酵：20分钟最后发酵：温度35℃

湿度75%~80%时间35分钟上火：160℃下火：190℃烘焙时间：25~30分钟【

材

料

】A

高筋面粉2000g,糖300g,

盐24g,奶粉60g,

干酵母

30g,

汤种300g,奶酪膏

100g,

全蛋400g,

浓

缩

奶

400g,

水500g,酵素2gB

发酵奶油200gC

核桃仁300g【

做

法

】1将中间发酵好的面团滚圆压平

包入奶酪馅。2

在面团中间包上10g欧克皮。3最后在发酵好的面团上挤上雪皮即可入烤箱烘烤。雪皮A

白油300g,

奶酪粉100g,盐

7g,

玉米粉250gB

水250gGoodidea!★雪皮可作多种口味变化，抹

茶、咖啡、草莓等，可自行

调配属于自己的配方。雪皮做法1

将A

部分放入缸内打至稍发。2

再放入B中慢加拌匀即可。日式和风乳果面包yu-shu

bread日式汤种面团做法参阅

P1221葡萄馅A

水270g,糖90g,奶粉40g,

红葡萄酒50g,奶油50gB

低筋面粉15g,玉米粉15g,

葡萄汁60g,全蛋100g葡萄馅做法将A

部分煮沸冲入B

部分中，再煮沸冷

却备用。雪皮A

白油300g,奶酪粉100g,

盐7g,

玉米粉250gB

水300g雪皮做法将A

部分打发，慢慢加入B

部分中拌匀备

用。【

面

团：80

g/

个

】搅拌方式：慢速2分钟转中速5分钟，加入奶油，再慢速2分钟转中速3分钟，加入干果慢速2分钟生面团温度：28℃

基本发酵：40分钟中间发酵：20分钟最后发酵：温度35℃湿度75%~80%时间35分钟上火：160℃

下火：190℃烘焙时间：25~30分钟【

材

料

】A

高筋面粉2000g,

糖200g,

盐24g,奶粉60g,酵素2g,

汤种300g,

全蛋200g,

浓

缩奶300g,

水700g,

葡萄

泥200g,干酵母30gB发酵奶油160gC

核桃仁200g【

做法

】1将中间发酵好的面团擀平，翻

面

。2抹上葡萄馅，卷起放入U

形模

中。3最后在发酵好的面团上抹上雪皮即可入烤箱烘烤。米露葡萄泥面包yu-shubread面团做法参阅

P12【

面

团：100

g/个

】搅拌方式：慢速2分钟转中速5分钟，加入奶油，再慢速2分钟转中速3分钟生面团温度：28℃基本发酵：40分钟中间发酵：20分钟最后发酵：温度35℃湿度75%~80%时间35分钟抹茶黄金皮A

奶油50g,糖粉120gB

蛋黄200gC

低筋面粉110g,

抹茶粉5g抹茶黄金皮做法1

将

A

部分拌匀。2

把B

部分加入拌匀。3

将C

部分过筛后加入拌匀即可备

用

。【

做

法

】1将中间发酵好的面团滚圆压平

包入红豆馅跟麻薯放入纸杯内。2最后在发酵好的面团上挤上抹

茶黄金皮，再撒上红豆粒即可入烤箱烘烤。3烤到表面稍干再挤入东京雪皮

即

可

。【

材

料

】A

高筋面粉2000g,糖360g,

盐

24g,奶粉60g,汤种300g,

全蛋300g,浓缩奶300g,

水

640g,干酵母24g,酵素2gB

发酵奶油160gGoodidea!★抹茶黄金皮配色上十分讨

人喜欢，此外，也可改变

配方制成咖啡黄金皮，再

将红豆馅改成咖啡奶酪馅，

即变为另一种面包口味。东京雪皮做法1

将A

部分先行拌匀。2

加入B部分拌至干性发泡即可备

用。东京雪皮A

低筋面粉130g,糖粉50g,奶

粉8g,

水100gB蛋糕油5g抹茶红豆麻薯面包上火：160℃下火：200℃烘焙时间：25~30分钟yu-shu

bread

日式汤种面团做法参阅

P12桂圆馅A

全脂鲜奶1200g,

糖

180g,桂圆300g,

奶

油50g,蜜枣馅80gB

玉米粉40g,

低筋面粉

20g,

全蛋5个桂圆馅做法1将A部分煮沸冲入B部

分。2将全部材料拌匀煮滚冷却备用。欧克皮A

高筋面粉1000g,

盐10g,烘焙粉10g,冰水420g,白油400g

B

红椒粉2~5g(1kg

的份量)欧克皮做法1将材料A全部放入缸内搅拌至完成阶段。2欧克皮压至长33cm,宽30cm,

卷起切40g备用。31000g

欧克皮包入300g红椒欧克

皮。(在欧克皮做法中加入红椒

粉即可)【

面

团：100

g/

个

】搅拌方式：慢速2分钟转中速5分钟，加入奶油，再慢速2分钟转中速2分钟生面团温度：28℃

基本发酵：40分钟中间发酵：20分钟最后发酵：温度35℃

湿度75%~80%时间35分钟上火：160℃下火：200℃烘焙时间：20~30分钟【

做

法

】1将中间发酵好的面团滚圆、压平，

包入桂圆馅。2将欧克皮展开，压5个洞呈五边

形

。3

在每两个洞之间上方各压1个洞。4将压好洞的欧克皮覆盖在面团上包紧即可发酵。【

材

料

】A

高筋面粉1800g,

低筋面粉

200g,

糖360g,

盐24g,

奶

粉60g,

汤种300g,

全蛋

300g,水660g,

干酵母24g、

酵素2g、咖啡粉24gB

发酵奶油160g养生桂圆面包yu-shubread

日式汤种面团做法参阅P128133H13通照399倒指88929幼98G据890蔷9399铝8930981地瓜馅地瓜1000g,

克

林姆粉1000g地瓜馅做法熟地瓜压成泥与克林姆

粉一起拌匀。欧克皮欧克皮做法高筋面粉1000g,

盐10g,

烘焙将全部材料放入缸内搅拌至完成粉10g,

水450g,

白油400g阶段，分割成每个30g。【

面

团：80g/

个

】搅拌方式：慢速2分钟转中速5分钟，加入奶油，再慢速2分

钟转中速3分钟生面团温度：28℃

基本发酵：40分钟中间发酵：20分钟最后发酵：温度35℃

湿度75%~80%

时间35分钟上火：160℃

下火：190℃烘焙时间：18~25分钟【

做

法

】1将中间发酵好的面团包入地瓜馅。2将欧克皮展开，用圆形花嘴压出不规则孔洞。3

欧克皮覆盖在面团上，包紧收口。4

表面沾可可粉放入纸杯中发酵。【

材

料

】A

高筋面粉2000g,糖320g,盐

20g,

奶粉60g,

汤种300g,

全蛋400g,

浓缩奶300g,

水

600g,干酵母30g,

酵素2gB发酵奶油200g,

可可粉适量Good

idea!★可可粉部分可以改用胚芽粉或白芝麻，也别有一番滋味。石烧地瓜面包yu-shubread

日

式

汤

种面团做法参阅

P12栗子馅A

栗子馅1罐B

奶酪粉200g,全脂

鲜奶400g栗子馅做法1将A部分先打成泥。2

再

加

入B

部分拌匀即

可备用。欧克皮欧克皮做法高筋面粉1000g,盐10g,

烘将全部材料放入缸内搅拌至完成焙粉10g,

冰水420g,

白

油

400g阶段，分割成每个15g。【

面

团：100

g/个

】搅拌方式：慢速2分钟转中速5分钟，加入奶油，再慢速2分钟转中速3分钟生面团温度：28℃

基本发酵：40分钟中间发酵：20分钟最后发酵：温度35℃湿度75%~80%时间35~40分钟上火：160℃下火：200℃

烘焙时间：25~30分钟【

材

料

】A

高筋面粉1800g,

低筋面粉

200g、

糖400g,盐24g,

奶

粉

6

0g,汤

种

3

0

0g,蛋

黄

240g,水700g,

干酵母30g,

酵素2g,

牛奶膏100gB发酵奶油200g【

做

法

】1

将中间发酵好的面团擀开翻面。2

抹上约35g栗子馅卷成长条状。

3面团表面包上半片网状起酥片。4中间再盖上划开的欧克皮即可

放入烤模内进行发酵。日式蒙布朗面包yu-shu

bread

日式汤种面团做法参阅P1231奶酪柚子馅A

奶酪1000g,

糖160g

B

发酵奶油100gC

柚子丝30g奶酪柚子馅做法1将

A部分拌匀。2

再加入B部分拌匀。3

再

加

入C部分拌匀冷

藏备用。【

面

团：60g/

个

】搅拌方式：慢速2分钟转中速5分钟，加入奶油，再慢速2分钟转中速3分钟生面团温度：28℃基本发酵：40分钟中间发酵：20分钟最后发酵：温度35℃

湿度75%~80%

时间35分钟上火：160℃下火：200℃烘焙时间：20~30分钟yu-shu

bread

日式汤种【

材料

】

【

做法

】A

高筋面粉2000g,糖400g,盐20g,1

奶粉60g,

汤种300g,蛋黄200g,

浓缩奶300g,

水800g,

干酵母24g,

酵素2g,

牛奶膏80gB

发酵奶油200g将中间发酵好的面团滚圆包入

约30g奶酪柚子馅，放入纸杯内。

2最后在发酵好的面团上挤上和风皮。3边缘撒一些柚子丝，即可入烤和风皮A

白油150g,

糖100gB水150g,

低筋面粉100g,

玉

米粉50gGood

idea!★如果不喜欢柚子的味道，可

以改成红豆或其他干果类任

意搭配。和风皮做法1

将A部分打稍发。2加入B部分一起拌匀备用。香柚和风乳果面包面团做法参阅

P12箱烘烤。33和风皮A白油150g,

糖100gB水150g,低筋面粉100g,

玉米粉50g和风皮做法1将A部分打稍发。2

加

入B

部分一起拌匀即

可

。【

面

团：80g/

个

】搅拌方式：慢速2分钟转中速5分钟，加入奶油，再慢速2分

钟转中速3分钟生面团温度：28℃基本发酵：40分钟中间发酵：20分钟最后发酵：温度35℃

湿度75%~80%时间35分钟上火：150℃下火：190℃烘焙时间：25~35分钟【

做

法

】将中间发酵好的面团包入奶酪馅后放入纸杯内。2在面团表面撒上切块的奶酪进行最后的发酵。3最后在发酵好的面团上挤上和

风皮即可入烤箱烘烤。【

材

料

】A

高筋面粉2000g,

糖240g,

盐24g,1

奶粉60g,

汤种300g,

蛋黄200g,

浓缩奶200g,

水860g,

干酵母24g,

酵素2g,奶酪膏100gB发酵奶油200g奶酪馅做法1将大理石奶酪打成泥。2再加入克林姆粉拌匀即

可

。Good

idea!★奶酪馅也可挤在表皮上入烤箱烘烤，变换不同造型。切达奶酪面包奶酪馅大理石奶酪600g,

克林姆粉300gyu-shu

bread

日式汤种面团做法参阅

P12【

面

团：80g/

个

】搅拌方式：慢速2分钟转中速5分钟，加入奶油，再慢速2分钟转中速3分钟生面团温度：28℃基本发酵：40分钟中间发酵：20分钟最后发酵：温度35℃

湿度75%~80%时间35分钟上火：170℃下火：190℃烘焙时间：18~25分钟欧克皮欧克皮做法高筋面粉1000g,盐10g,

烘焙粉将全部材料放入缸内搅拌至完成10g,

水450g,

白油400g阶段。葡萄奶酪馅葡萄干600g,

糖100g,

奶酪250g葡萄奶酪馅做法将葡萄干先用果汁机打

成泥，再与其他材料拌

匀备用。yu-shubread

日式汤种【

材料

】

【

做法

】A

高筋面粉2000g,

糖360g,

盐20g,奶粉60g,

汤种300g,

黑芝麻200g,全蛋200g,

浓

缩奶200g,

水900g,干

酵

母

24g,

酵素2gB

发酵奶油200g1

将中间发酵好的面团擀平翻面。2抹上葡萄奶酪馅卷起成甜甜圈

状。3

将

约

6g欧克皮擀开，覆盖在面团左右两端，进行发酵。黑芝麻萝浮面包面团做法参阅

P12抹茶雪皮打好雪皮300g,抹茶粉6g【面团：70g/

个

】搅拌方式：慢速2分钟转中速5分钟，加入奶油，再慢速2分钟转中速3分钟，加入干果慢速转2分钟生面团温度：28℃

基本发酵：40分钟中间发酵：20分钟最后发酵：温度35℃湿度75%~80%时间40分钟上火：160℃下火：190℃烘焙时间：25~30分钟39咖啡奶酪馅A奶酪1000g,

糖180g

B奶油200gC咖啡香精50g咖啡奶酪馅做法1将A部分拌匀。2

加

入B和C

拌匀冷藏备

用。咖啡美浓皮A

奶油250g,

糖500gB全蛋150g,

水170gC

低筋面粉250g,烘焙粉10g

咖啡香精适量咖啡美浓皮做法1

将A部分拌匀。2

慢慢加入B

部分拌匀。3

将C部分过筛后加入拌匀备用。★咖啡美浓皮太软会无法成形；

咖啡香精调色至咖啡色即可。1将中间发酵好的面团包入35g咖啡奶酪馅。2咖啡美浓皮用低筋面粉拌至所

需的软硬度，约30g。3把美浓皮覆盖在面团上包覆放

进烤模内发酵。4最后在发酵好的面团上挤上抹

茶雪皮即可入烤箱烘烤。A

高筋面粉2000g,糖300g,

盐24g,

奶粉40g,

酵素2g,

汤种300g,

全

蛋

2

0

0g,鲜奶油200g,

干酵母30g,

咖

啡粉15g,咖啡香精30g,

水840gB发酵奶油160gC

核桃仁240gyu-shubread

日式汤种【

材

料

】

【

做

法

】碳烧咖啡果仁面包抹茶雪皮做法将所有材料拌匀备用。面团做法参阅

P12【

面

团：80

g/个

】搅拌方式：慢速2分钟转中速5分钟，加入奶油，再慢速2分钟转中速4分钟生面团温度：28℃基本发酵：40分钟中间发酵：20分钟最后发酵：温度35℃

湿度75%~80%时间35分钟上火：160℃下火：200℃烘焙时间：25~35分钟蓝莓汁蓝莓汁做法冷冻蓝莓粒120g,

水400g全部材料煮沸冷却备用。欧克皮欧克皮做法高筋面粉1000g,

盐10g,烘焙粉全部材料放入缸内搅拌至完成阶10g,

水450g,

白油400g段。【

做

法

】1将中间发酵好的面团滚圆压平

包入奶酪蓝莓馅。230g

欧克皮擀开后用圆形嘴压5

个孔洞。3将压好的欧克皮覆盖在面团上包紧即可发酵。【

材料

】A

高筋面粉2000g,糖320g,盐

30g,

奶粉60g,

汤种300g,

全蛋200g,

浓缩奶300g,水

280g,

干酵母30g,酵素2g,

蓝莓汁520gB发酵奶油200g日式布鲁贝利面包奶酪蓝莓馅奶酪200g,

蓝莓馅300g,

克林姆粉100g奶酪蓝莓馅做法将全部材料一起拌匀冷

藏备用。yu-shu

bread

日式汤种面团做法参阅

P1241炼乳草莓馅炼乳草莓大理石600g

克林姆粉600g炼乳草莓馅做法将炼乳草莓大理石搅拌

成泥，再与克林姆粉拌

匀。欧克皮A高筋面粉1000g,盐10g,

烘焙粉10g,

白油400g,

水450gB

可可粉5g(为1kg的份量用法)欧克皮做法1做白面团500g、可可面团150g。2做成长49cm宽20cm面团，卷起，分割成每个7g放至冷藏备用。【

面

团：80g/

个

】搅拌方式：慢速2分钟转中速5分钟，加入奶油，再慢速2分钟转中速3分钟生面团温度：28℃基本发酵：40分钟中间发酵：20分钟最后发酵：温度35℃

湿度75%~80%时间35分钟上火：160℃

下火：200℃

烘焙时间：25~30分钟【

做

法

】1将中间发酵好的面团分成3等份。2将分好的面团各自包入炼乳草莓馅，中间剪洞。3

将

7g欧克皮擀开覆盖每个面团上，放入4寸烤模，进行发酵。4最后在发酵好的面团上每个剪1个

口，挤入奶酪馅即可入烤箱烘烤。【

材

料

】A

高筋面粉2000g,

糖360g,

盐24g,酵素2g,

奶粉60g,

干酵母30g,

全蛋400g,

浓缩奶300g,

水600g,

汤

种200g,

黑芝麻160gB发酵奶油200gGood

idea!★造型上可改成一个或双胞

胎，或变化内馅成两三种口

味

。奶酪馅做法将A

部分打散，加入B

拌匀即可放

入冷藏备用。奶酪馅A

奶酪1000g,糖180g

B

发酵奶油200g炼乳草莓白玉烧yu-shubread日式汤种面团做法参阅P12■蛋黄馅咸蛋黄300g沙拉酱100g蛋黄馅做法蛋黄先用果汁机打散，

再加入沙拉酱拌匀备

用

。翡翠皮翡翠皮做法豌豆100g,全蛋1个，低筋面粉先将豌豆用果汁机打散，全部材30g,沙拉油100g,糖5g,盐5g料拌匀备用。【面团：60g/

个

】搅拌方式：慢速2分钟转中速5分钟，加入奶油，再慢速2分钟转中速3分钟生面团温度：28℃基本发酵：40分钟中间发酵：20分钟最后发酵：温度35℃

湿度75%~80%时间35分钟上火：150℃下火：190℃烘焙时间：20~25分钟【

做

法

】1将中间发酵好的面团滚圆、压

平，包入蛋黄馅。2面团中间盖上1片用星形模压型

的奶酪片，放入纸杯内进行发

酵。3最后在发酵好的面团上抹上翡

翠皮即可入烤箱烘烤。【

材

料

】A

高筋面粉2000g,糖240g,盐

24g,

奶粉40g,

汤种200g,

全蛋200g,水1000g,

干酵母

24g,

酵素2gB

发酵奶油160g翡翠蛋黄面包yu-shu

bread

日式汤种面团做法参阅P12焦糖炼乳馅A

水270g,糖20g,

奶

油30gB

低筋面粉15g,

玉米

粉15g,奶粉40g,

焦

糖炼乳粉80g,

全

蛋

100g焦糖炼乳馅做法将A

部分煮沸再倒入B

部

分煮滚冷却即可。咖啡国王皮A

奶油300g,

糖粉100g,

咖啡香料25gB蛋黄100gC低筋面粉200g,高筋面粉130g咖啡国王皮做法1

将A部分拌匀。2

再加入B部分拌匀。3

C部分过筛后加入拌匀即可。【

面

团：100

g/

个

】搅拌方式：慢速2分钟转中速5分钟，加入奶油，再慢速2分钟转中速3分钟生面团温度：28℃基本发酵：40分钟中间发酵：20分钟最后发酵：温度35℃

湿度75%~80%时间30~35分钟上火：170℃下火：190℃

烘焙时间：25~30分钟【

做

法

】1将中间发酵好的面团滚圆、压

平，包入焦糖炼乳馅。2

放入纸杯里进行发酵。3最后在发酵好的面团上用国王皮挤成不规则状即可入烤箱烘烤。【

材料

】A

高筋面粉2000g,糖360g,盐

20g,

奶粉60g,

汤种200g,

蛋黄200g,水800g,干

酵

母

24g,

酵素2g,

浓缩奶300gB发酵奶油200gGoodidea!★国王皮挤法可自由发挥，也可做人偶或圣诞树造型。焦糖玛奇朵面包yu-shu

bread

日式汤种面团做法参阅

P12【

面

团：80

g/个

】搅拌方式：慢速2分钟转中速5分钟，

加入奶油，再慢速2分钟

转中速3分钟生面团温度：28℃基本发酵：40分钟中间发酵：20分钟最后发酵：温度35℃湿度75%~80%

时间35分钟

上火：190℃

下火：190℃烘焙时间：25分钟1将中间发酵好的面团擀成长方形，翻

面

。2面团中间放入40g红糖麻薯馅，旁边

上下两端对折，前后再对折压紧。3将面团翻面平盖上半片网状起酥片，

再用指尖压4个洞，进行发酵。4烤焙前在4个洞中挤入克林姆粉，再放上切片奶酪片即可入烤箱烘烤。A

高筋面粉2000g,

糖320g,

盐24g,焦糖炼奶香料40g,

奶粉40g,

汤种100g,

全

蛋200g,

水900g,

干

酵

母

30g,

酵

素

2g,浓缩奶

200g,

红糖麻薯馅40g,

克林姆粉适量，奶酪片B发酵奶油160gyu-shubread

日式汤种【

材

料

】

【

做

法

】魔力红糖麻薯面包面团做法参阅

P12lesson

Breadwithwhitesauce■搅拌面团至光滑具有

弹性，加入发酵奶油慢

速拌匀，再转为中速搅

拌至扩展阶段即可。■面团呈现薄透状

态。■将干性材料入缸搅

拌。■再加入液态材料慢

速拌匀再转为中速。25■搅拌成团。493【

面

团：60

g/个

】搅拌方式：慢速2分钟转中速5分钟，加入奶油，再慢速2分钟转中速4分钟生面团温度：28℃基本发酵：35分钟中间发酵：20分钟最后发酵：温度35℃

湿度75%~80%时间40分钟上火：160℃下火：190℃烘培时间：25~30分钟甘蓝馅A甘蓝1个，盐适量B

味精25g,

盐20g,白胡椒适量，

青葱末适量，淀粉适量，肉馅

600g甘蓝馅做法1甘蓝切丝，放入少许的盐进行

腌渍至软，出水后再用水将盐

份冲掉。2甘蓝沥干后加入其他材料拌匀，冰至冷藏备用即可。【

做

法

】1将基本发酵好的面团，分割成

60g一个的小面团。2将中间发酵好的面团滚圆压平，

把空气挤出后包入约35g的甘蓝

馅。3面团表面沾上奶酪粉，放入圆

形纸杯。4最后在发酵好的面团上用扁平

花嘴挤上焗烤白酱5条即可入烤箱烘烤。【

材

料

】A

高筋面粉2000g,

糖120g,

盐

24g,奶粉40g,

酵素2g,全蛋

400g,浓缩奶400g,

水440g,

汤种200g,

干酵母30g,奶酪粉B发酵奶油240g日式甘蓝面包焗烤白酱克林姆粉300g,色拉酱150gBread

with

white

sauce

花式焗烤焗烤白酱做法所有材料一起拌匀即可。面团做法参阅P4951【

面

团：60

g/个

】搅拌方式：慢速2分钟转中速5分钟，放入奶油，再慢速2分钟转中速4分钟生面团温度：28℃基本发酵：40分钟中间发酵：20分钟最后发酵：温度35℃湿度75%~80%时间20~25分钟上火：170℃下火：190℃烘焙时间：18分钟【

做

法

】1将基本发酵好的面团，分割成60g一

个的小面团。2将中间发酵好的面团焗开、翻面、

卷起、再擀平，放入长形纸杯内。3最后在发酵好的面团上铺上沙茶焗馅，再摆上切片的德国香肠即可入

烤箱烘烤。【

材

料

】A

高筋面粉2000g,

糖120g,

盐24g,奶粉40g,

酵素2g,

全蛋400g,

浓缩奶400g,

水440g,

汤种200g,

干酵

母30g,

德国香肠1根B发酵奶油240g沙茶焗馅白酱300g,

沙茶酱60g,土豆丁100g,

熏鸡肉

150g沙茶焗馅做法将所有材料一起拌匀，

放至冷藏冰箱备用。沙茶白莎翁面包Breadwithwhitesauce花式焗烤白酱做法请参阅P51面团做法参阅

P49【面团：60g/

个

】搅拌方式：慢速2分钟转中速5分钟，放入奶油，再慢速2分钟转中速4分钟生面团温度：28℃基本发酵：40分钟中间发酵：20分钟最后发酵：温度35℃

湿度75%~80%时间25~30分钟上火：180℃

下火：190℃烘焙时间：18分钟洋芋馅A全脂鲜奶200g,

水500g,火腿丁150gB

洋芋粉180gC

奶酪丁100g洋芋馅做法1

将A部分煮沸至香味出来。2

加

入B部分拌匀，待稍冷加进C

部分拌匀。【

做法

】1将基本发酵好的面团，分割成

60g

一个的小面团。2

将中间发酵好的面团擀开、翻

面、卷起、再擀成长条状，沾上面包粉放在烤盘上。3最后在发酵好的面团中间稍微

用指尖压一下，放上洋芋馅，

再挤上沙拉酱即可入烤箱烘焙。4烤好后撒上蒙特娄熏鸡肉粉即

可

。【

材

料

】A

高筋面粉2000g,糖120g,

盐

24g,

奶粉40g,酵素2g,

全蛋

400g,浓缩奶400g,

水440g,

汤种200g,

干酵母30g,蒙特娄

熏鸡肉粉少许B发酵奶油240g蒙特娄洋芋面包Breadwithwhitesauce

花式焗烤面团做法参阅P49【

面

团：60

g/

个

】搅拌方式：慢速2分钟转中速5分钟，加入奶油，再慢速2分钟转中速4分钟生面团温度：28℃基本发酵：40分钟【

做

法

】1将基本发酵好的面团，分割成

60g一个的小面团。2将中间发酵好的面团擀开、翻

面、卷起、再擀平，放入长形

纸

杯

。3最后在发酵好的面团上铺上蟹肉焗烤馅，即可入烤箱烘烤。【

材

料

】A

高筋面粉2000g,

糖120g,

盐

24g,

奶粉40g,

酵素2g,

全蛋

400g,浓缩奶400g,

水440g,

汤种200g,

干酵母30gB发酵奶油240g

日式焗海鲜面包

Breadwithwhitesauce花式焗烤中间发酵：20分钟最后发酵：温度35℃

湿度75%~80%时间25~30分钟上火：160℃下火：190℃烘培时间：20~25分钟蟹肉焗烤馅白酱400g,黄芥末适量，

蟹肉棒切对半120g,土

豆150g,

葱末适量蟹肉焗烤馅做法将所有材料一起拌匀，

放至冷藏备用。白酱做法请参阅P51面团做法参阅P49【面团：50g/

个

】搅拌方式：慢速2分钟转中速5分钟，加入奶油，再慢速2分

钟转中速4分钟生面团温度：28℃基本发酵：40分钟中间发酵：20分钟最后发酵：温度35℃湿度75%~80%时间20~25分钟上火：210℃下火：180℃烘焙时间：18分钟【

做

法

】1将基本发酵好的面团，分割成

50g一个的小面团。2

将中间发酵好的面团滚圆压平放入星形烤模内。3最后在发酵好的面团上抹上奶

酪派馅，再放上熏鸡肉，撒上

比萨丝，最后挤上沙拉酱即可

入烤箱烘烤。【

材

料

】A

高筋面粉1600g,

低筋面粉

400g,

糖200g,盐20g,

奶

粉40g,酵素2g,全蛋300g,

水900g,

汤种200g,干酵母

30g,

比萨丝适量，熏鸡肉适

量，沙拉酱适量B

发酵奶油160g奶酪派馅A全脂鲜奶1500g,奶酪

300g,

奶油112gB低筋面粉75g,玉米粉

75g,

奶酪粉18g,糖

225g,

全蛋6个奶酪派馅做法将A

部分隔水加热煮至

奶酪融化倒入B。或B

部分先行拌匀倒入A中，煮至烧滚即可。Good

idea!★奶酪派馅也可以拿来当成咸

口味的烤奶酪派。烟熏焗奶酪面包Bread

with

white

sauce

花式焗烤面团做法参阅

P49【

面

团：60g/

个

】搅拌方式：慢速2分钟转中速5分钟，

加入奶油，再慢速2分钟转中速4分钟生面团温度：28℃基本发酵：40分钟中间发酵：20分钟最后发酵：温度35℃湿度75%~80%时间25~30分钟

上火：160℃下火：190℃烘培时间：20~25分钟面团做法参阅

P49帕玛森焗香焙面包Bread

with

white

sauce

花式焗烤1将基本发酵好的面团，分割成

60g

一个的小面团。2将中间发酵好的面团滚圆压平，

放入圆形纸杯中。3最后在发酵好的面团上铺上玉米焗培根馅即可入烤箱烘烤。A高筋面粉2000g,糖120g,

盐24g,奶粉40g,

酵素2g,

全蛋400g,浓缩奶400g,

水440g,

汤

种

2

0

0g,

干

酵

母30gB发酵奶油240g玉米焗培根馅白酱400g,

奶酪粉5g,

玉米粒150g,

培根6片，

葱末适量玉米焗培根馅做法所有材料一起拌匀，冰

至冷藏备用即可。【

材

料

】

【

做

法

】lesson

EuropeanBread加入干果类

■面团搅拌均

搅拌均匀。

匀即可。搅拌至有弹

性

且

呈光

滑

状，加入液态

奶油拌匀。■将干性材料(除奶

油外)放入缸内。■再加入液态材料慢

速拌匀。■慢速搅拌成团，再

转为中速。面团呈现薄

透状态。2361【面团：200

g/

个

】搅拌方式：慢速2分钟转中速5分钟，加入奶油，慢速2

分钟转中速3分钟，再

加入干果慢速2分钟生面团温度：28℃基本发酵：40分钟中间发酵：20分钟最后发酵：温度35℃湿度75%~80%时间40分钟

上火：170℃

下火：190℃烘焙时间：35~40分钟A高筋面粉1500g,

汤种150g,

盐15g,糖230g,

酵素1.5g,

干酵母18g,啤酒500g,

水

120g,

咖啡粉30g,全脂鲜

奶380g

(咖啡粉与全脂鲜奶

先煮沸备用),裸麦粉适量B发酵奶油230gC

葡萄干450g,蔓越莓230g,

核桃仁230gEuropeanBread

欧式创意【

材

料

】

【

做

法

】1将中间发酵好的面团擀开、翻面，

放入C

卷成长条状。2最后在发酵好的面团表面撒上裸麦

粉，割3刀再横切3刀即可入烤箱烘

烤，喷蒸汽约10秒。咖啡啤酒面包面团做法参阅

P61【

面

团：150

g/个

】搅拌方式：慢速2分钟转中速5分

钟，加入奶油，再慢

速2分钟转中速3分钟，加入干果慢速2分钟生面团温度：28℃基本发酵：40分钟中间发酵：25分钟最后发酵：温度35℃湿度75%~80%

时间35分钟上火：200℃下火：200℃烘焙时间：35~40分钟【

材

料

】A

高筋面粉2400g,全麦粉300g,

裸麦粉300g,

糖80g,

盐40g,

生酵母90g,酵素2g,

水1800gB

发酵奶油180gC

蔓越莓300g,核桃仁300g,

白

葡萄干150g面团做法参阅

P61全麦粒蔓越莓面包European

Bread欧式

创

意【

做

法

】1将中间发酵好的面团擀平、翻面。

2放入C卷成甜甜圈状进行发酵。3烤焙前撒上裸麦粉，割4刀，喷蒸

汽约10秒。63European

Bread

欧式创意【

材料

】A

麻薯粉900g,

高筋面粉100g,

盐10g,

奶粉30g,色拉油100g,白油250g,

全蛋100g,

冰水600g,红山药馅800g,

玉米粉适量【

做

法

】1每个分割成50g。2包入红山药馅滚圆。3烤焙时沾上玉米粉。【面团：50g/

个

】搅拌方式：1全部材料一起拌匀。2在工作台上搓揉一下即可备用。上火：180℃下火：160℃烘焙时间：35~40分钟Good

idea!★材料中的红山药馅可以改成

地瓜馅或五谷米。麻薯山药面包面团做法参阅

P61【

面

团：200

g/

个

】搅拌方式：慢速2分钟转中速5分钟，加入奶油，再慢速2分

钟转中速2分钟基本发酵：15分钟最后发酵：温度32℃湿度75%~80%

时间30分钟上火：190℃下火：190℃烘焙时间：30~35分钟【

做

法

】1将基本发酵好的面团分割为1600g

一个，放入冰箱冷冻冰至可包入

发酵奶油500g即可。2包入发酵奶油片后，4折2次，再放入冰箱冷冻松弛。3取入面团压至厚度4mm,

用6寸慕

丝圈压形，两片重叠为一组，

一

组为200g。4上面的一片要用圆形模压6个洞，

进行发酵。5发酵后搽蛋液，在6个洞内挤入克林姆馅即可入烤箱烘烤。6烤好的酥盒冷却后撒上防潮糖粉，

再将杨梅放入每个洞内即可。克林姆馅A全脂鲜奶1000g,

糖200g,

奶油100gB低筋面粉40g,

玉米粉40g,

全蛋5个克林姆馅做法A部分煮滚冲入B部分，再煮滚备

用

。【

材

料

】A

高筋面粉3000g,低筋

面粉2000g,糖750g,

盐75g,

奶粉250g,

全

蛋1000g,

酵素3g,

湿

酵母250g,水1600gB发酵奶油250g丹麦杨梅酥盒Good

idea!★杨梅可选用草莓代替。European

Bread

欧式创意面团做法参阅

P61【

材

料

】A高筋面粉3000g,

低筋面粉2000g,

糖750g,

盐75g,

奶粉250g,

全

蛋1000g,酵素3g,湿酵母250g,

水1600gB发酵奶油250g【

做

法

】1将基本发酵好的面团分割为1600g

一个，放入冰箱冷冻冰至可包入发

酵奶油500g即可。2包入发酵奶油片后，4折2次，再放

入冰箱冷冻松弛。3将2/3面团压到约长宽36cm,再把

1/3面团切成薄片，层次朝上贴在

2/3面团上，再压到厚度为5mm。4用6寸慕斯圈压模再从层次中间切

对开，前后两端折起像扇子一样，

再挤入约25g克林姆馅，3个为一

组，

一组为300g,中间再用