西餐制作入门

西餐制作基础教程王

森◎主编西餐制作入门一想到“西餐”,眼前就会浮现出舒适高雅的就餐环境、有序的上菜节奏，彬彬

有礼、穿着整齐的服务生穿梭于餐桌之间，耳旁响起悠扬的音乐，在我看来这是一道

亮丽的风景线，在这样的环境下就餐让人有一种亲切、放松、浪漫的感觉，对于繁忙

的都市人来说这是解压放松的最好方式之一。作为一名西餐老师，多年来一直把一道道西餐当做艺术做品来研究，因为研究的过程中能带给我一种期待与成就感，这次我把多年的教学研发心得通过本书展现给读

者，希望能与更多人分享我的收获与喜悦。我把市场上最受大众欢迎的餐品收录书

中，以确保此书的实用性。同时还加入了西餐食材的小知识，以便入门者更好地运用

西餐佐料。另外值得一提的是，在餐后甜点中侧重盘艺点心的介绍，慕斯可能大家都

能做出来，但要装饰得好看，就未必人人都能做到了，因此我把盘艺的装饰原理在此

书中也加了进来。希望大家能喜欢我所展现的西餐甜品。西餐充满着异域风情和神秘感，能亲手尝试做西餐是一件乐趣无穷的事!2

森前

言horewonedsa汤14

鸡蓉玉米浓汤15

奶油青豆仁浆汤16

奶油红萝卜汤17

奶油番茄浓汤18

海鲜面包浓汤20

海鲜巧达浓汤22

新英格兰巧达浓汤沙拉23

马铃薯饼鸭胸沙拉佐香橙酱24

蔚蓝印度香芒鸡肉沙拉25

意式海虾沙拉目

录CONTENTS8

鱼类9

海产品11

食用油的选用11

酒醋12

肉类选择示意图制作篇49

炖功夫鸭腿50香煎里脊卷51德式煎炸猪小里脊52芥末烧烤猪里脊54香烤香草面包粉裹猪排55

美式烤肋排56米兰番茄芝士猪排58香烤带骨羊排59

什锦蔬菜炖羊肉60

炭烤菲力牛排佐胡椒酱62白酱炖仔牛63松露芝士小牛肉64蒜香小羊排66香草羊排佐红酒汁67

匈牙利烩牛肉68

炭烤沙朗切片佐法式芥末籽酱汁70

香煎菲力牛排佐野菇红酒酱71

香料烤羊排佐红酒酱汁72

扒牛柳佐青胡椒粒汁73

荷兰酱沙朗牛排主菜26

味噌鳕鱼佐菠菜烤27

大马士革扒鸡腿28奶油海胆酱烤扇贝30

香焗扇贝32伏特加干椒虾33熏鲑鱼卷洋葱酸瓜34

乳酪虾酱焗龙虾35

菠菜焗生蚝36

奶油汤佐天妇罗虾38

虾肉焗奶油白酒酱40

烤鲜鲑鱼佐柠檬橄榄油41白酒酱煎鱼菲力42

柠檬奶油鲑鱼排44

奶油皇家鸡45

法式蓝带芝士鸡胸46

香蒜鸡腿卷47

香煎脆皮鸡腿排48

玫瑰花鸭胸佐蔬菜90番茄马祖里拉乳酪焦香奶油炖饭91

熏鲑鱼特雷维索莴苣炖饭92

芝麻酱焗烤海鲜饭94

萝卜蛤蜊味噌炖饭95

意式双菇烤鸡排饭96

意大利米炖培根香肠98

意大利米炖番茄墨鱼99

意大利米炖咖喱鸡腿100

香烤香鱼佐焦黄奶油汁盘艺甜点102

英式巧克力布丁104

巴伐利亚鲜奶油106

柳橙巴伐利亚108

草莓巴伐利亚110

巧克力慕斯112

咖啡奶油冻114

白乳酪慕斯116

巧克力巴巴露亚118

香橙慕斯主食74

猪肉笔尖面75

牛肉蝴蝶面76

鸡肉意大利面77

鸡排面78

海鲜茄汁细扁面79

焗烤海鲜通心弯管面80

奶油培根火腿意大利面81

奶油番茄意大利面82

奶油干贝细发面83

草虾青酱意大利面84

恩力蛋青酱意大利面86

辣味意大利面87

意大利面佐海鲜番茄Xican

yuanliaoJichuZhishi鱼类鱼类是高级蛋白质的极佳来源，脂肪含量都很低。鱼的烹饪

方法有很多，可油炸、煎炒、焗烤、扒烤、清蒸及温煮。大比目

鱼应该温煮或清蒸，并搭配着适宜的酱料。多佛蜴是许多传统法

国菜的原料，而庸蝶可以焖煮或扒烤后与融化的牛油配食，或者焗烤，也可用白酒温煮。菱平鱼可以用相同的方法烹调。比目

鱼、黄盖蝶鱼、柠檬蜴科比目鱼以及蝶鱼类(像孙蝶与美格林

蝶)扒烤或油煎最合适。■鱼的种类鱼的种类有很多，在全球海洋里有20000多种鱼，但在我国

市场上出售的只有十几种而已，而在日本却有60多种鱼在出售。

在本书中我们以鳕鱼、鲈鱼、鲑鱼为例讲解。鳕鱼通常是指鳕形目鱼类，已知全世界鳕科鱼类有50多种，重要鱼种有太平洋鳕、大西洋鳕、黑线鳕、蓝鳕、绿青鳕、牙

鳕、挪威长臂鳕和狭鳕等。鳕鱼在我国产于黄海和东海北部，主

要渔场在黄海北部、山东高角东南偏东和海洋岛南部及东南海

区。渔期有冬、夏两汛，冬汛是12月至翌年2月，夏汛为4～7

月。鳕鱼每100克肉含蛋白质16.5克、脂肪0.4克。其肉质白细鲜

嫩、清口不腻，世界上不少国家把鳕鱼作为主要食用鱼类。鳕鱼有着柔软的白色鱼肉，大鳕鱼可长至36千克，小鳕鱼重量在1千克以下，肉质比较结实，味道也较甜。鳕鱼全年有售，较

小的生鲜鱼只会整尾出售，尤其是大小适合温煮或扒烤的鲜鱼，

生鲜或冷冻的鱼柳、鱼排适合油炸或扒烤。市售的鳕鱼也有盐

腌、烟熏或风干制品。鲈鱼产于我国沿海的淡水水体中，黄海、渤海较多。为常见的经济鱼类之一，也是发展海水养殖的品种。渔期为春、秋两

季，每年的10～11月是盛渔期。鲈鱼肉质坚实洁白，不仅营养价值高且口味鲜美。鲈鱼因其体表肤色有差异而分白鲈和黑鲈。黑鲈的黑色斑点不明显，除腹

部灰白色外，背侧为古铜色或暗棕色；白鲈鱼体色较白，两侧有8不规则的黑点。鲑鱼上下嘴边无牙，只在口腔中部有少量小牙，体形细长如

潜水艇状，鱼鳞细小，用肉眼极难看到。鲑鱼身上的斑点为白

色、灰色、黄色、橘红色和鲜红色。鲑鱼是一种流行的食品，也

是一种健康食品。鲑鱼肉中蛋白质及脂肪酸含量高，但脂肪含量

却较低。鲑鱼肉呈橙色，是红肉鱼类，但有少量白肉野生品种。鲑鱼的食用方法有多种，日本人把鲑鱼制成刺身或寿司，也

会把鱼头制成盐烧鲑鱼等菜式；欧洲人和美国人则以烟熏方式制

作熏鲑鱼，或把鲑鱼制成罐头以便储存。由于生鲑鱼肉含有异尖

线虫或海洋寄生物，在冷藏方式发明以前，鲑鱼并不会以生鱼形

式食用。鲑鱼肉有补虚劳、健脾胃的功能；可治消瘦、水肿、消

化不良等症。■鱼

的选购新鲜鱼的双眼凸出、鱼鳞紧贴且鱼肉结实，至于有异味的鱼

则不能选用。有些鱼是去皮后出售的，这些鱼很快会腐败，所以

必须尽快食用。放在冷藏室里最多保存1天，否则必须冷冻起来。

冰冻的鱼最好是现吃现买，不要在冰箱内保存太久。海产品海产品包括淡水及海水的可食性无脊椎动物、甲壳类动物和

软体动物。甲壳类动物(如龙虾、蟹等)有

一个无关节的坚硬外

壳，或称甲壳，成长时定期更换。软体动物有的栖息在贝壳中，

如牡蛎、蛤蜊栖息于二枚贝里，扇贝、蛾螺栖息于单壳中；其他

软体动物还有鱿鱼、乌贼、章鱼等。食用海产品的基本条件是必须非常新鲜，如果是冷冻品，必

须在退冰后马上使用，另一个基本条件是必须来自无污染的水域。■

海

产品的选

购为了确保味道新鲜，最好购买活的海产品来烹调。如买淡水小龙虾、龙虾及蟹类时应该挑选活跃的，而且拿起时尾巴应会卷

向腹部。市面上烹煮好的虾，闻起来要新鲜且清爽。刚煮好的虾

壳应该干燥而鲜亮，壳上没有裂痕或破洞，如果烹煮时是活的，

煮后尾巴应该很有弹性，不新鲜的虾尾巴和脚会软弱没有力气，9味道也不好。同样道理也可用在蟹类上。选择煮熟的虾、蟹类动

物时，同体形中尽量选较重的。活的蛤蜊、牡蛎的壳应该是紧紧合住。如果壳已打开，快速碰触时不会马上合起来，则是不新鲜

或已经死了，不宜食用。但有些情况下，扇贝的壳即使大开也可能是活的，触摸它的内膜时，内膜会移动就是活的。烹煮后，蛤

蜊和牡蛎的壳会打开，如果没有打开则不建议食用。■

海产品的处理处理甲壳动物：小虾、长须虾或淡水虾不论生熟，处理方法

都要先去掉虾头、壳、脚、尾巴和背部的黑色泥肠。处理要扒烤的龙虾或小龙虾时，应该先将腹部朝上，用一利刀插入身体及尾壳中间，将背脊切断先行宰杀，这样壳便纵向劈开，接着除去不可食的部位。如果要煮虾，在煮之前应该先浸在

约21℃的温水中30分钟，再放入沸水盖紧盖子，每450克用小火

约煮8分钟后放凉。如果直接将其放在沸水中煮，虾螯会脱落。所有的软体动物都必须好好清洗，再放入清水里浸泡(蛤蜊必须放过夜),换几次水，以除去咸味及沙粒，然后才能烹调。

扇贝白肉外的贝膜或外皮必须去除，但肉和红色的卵都可以食

用。烹煮牡蛎和扇贝前要去壳，前者只需加热约1分钟；扇贝则水

煮、清蒸或煎炒1～2分钟，根据扇贝的大小而定。■

冰冻甲壳类水生动物刚捕获的甲壳动物可能会冷冻起来，但一定要确定是新鲜的，而且最多只能冷冻保存1个月。冷冻前先刷洗干净，把肉从甲壳中

取出，放入冰冷的盐水中清洗，沥干水分，与肉汁一起放入坚固的

容器里盖好，退冰后最适合加在汤或调味料汁里，并在即将烹调好

时加入。不论生鲜或是略经烫煮后冷却的虾，都要封在塑料袋里，

贴上标签。蟹类应该烹煮冷却后把肉取出，再放入容器中冷冻。■

鱿鱼、乌贼、章鱼的处理新鲜鱿鱼及乌贼的处理方法是将触角及头从尾部拔出，墨

囊则从头部取下，头部和体内的器官抛弃不用。细细的乌贼鱼骨

从尾部拔出丢弃后，将乌贼放在流水下搓揉擦洗，除去淡紫色

皮

膜

。处理完后，总长度短于7.5厘米的带尾鱿鱼可温煮、扒烤或切10片烹调，触角则裹面糊快速油炸。体型较大的鱿鱼或乌贼通常会切片焖煨，因为它们需要较长时间来慢慢煮嫩，但是也可以像章

鱼一样塞入切碎的触角、打散的蛋及香料等混合物，然后加葡萄

酒一起煨煮。至于章鱼的嘴及肛门都要切除丢弃的，身体则由内

向外翻开，将体内器官、吸盘以及触角的尖端去除。清洗完后，1

千克以上的章鱼需要捶打至肉质松软。食用油的选用■

橄榄油橄榄油主要产于希腊、法国、意大利和西班牙。市售品种有两种：直馏橄榄油和纯橄榄油。直馏橄榄油只从高级橄榄肉里萃

取油脂；而纯橄榄油是从次级的橄榄肉及橄榄仁里榨取出油脂。

好的橄榄油完全采用新鲜成熟的果实来萃取，颜色是清澄的绿

色，并且没有臭味。黄白色的橄榄油是用次级橄榄压榨、加热而

成，品质称不上很好。橄榄油可以用于烹调及制作沙拉。■茴香橄榄油这种橄榄油是以黑橄榄提炼而成，由于浸有茴香，因此很适合搭配鱼类。■

葡萄籽油葡萄籽油可以淋沙拉或做成植物奶油。酒醋品质最好的酒醋是在橡木桶里慢慢酿造出来的，因为缓慢地处理能使香味更为集中。酒醋有很多种类：红、白、淡红以及雪

莉酒醋。白酒醋最适合用来调制欧兰德滋酱、美乃滋或者类似的

酱料。红酒醋则应该用在阿薛酱以及黛博雷酱里。11略老(Flank)

牛腩，腰窝(Plate,Skirt)牛腩，弓扣，牛筋肉(Brisket)

牛筋肉

奶脯，胸口磐

肉牛腱子(Shank)

蹄膀Round)后腿腱子和尚头榔头肉肉类选择示意图

(以牛肉部位为例)后腿仔盖(Rump

Round)(Top

Sirloin)外脊，里脊，米龙三岔肉〔Tir-tip(Sirloin)〕极嫩

(Strloin)腰ip嫩极嫩(T-Bone)

外脊，里脊外脊，里脊极嫩

(Rib

eye)前

胸腹

肋后腰脊前腰脊牛腩肩

胛助骨牛排

牛排或烧烤极嫩(Porte

house)(Top

Round)

(Bottom底板肉

黄瓜条ChuckBone

前烧Shoulder多属美国官方认

可的第四级牛肉，

常以牛肋条或牛

片形式出售(Chuck

Blade)前烧，上脑外脊

里脊略老牛小排胸

腹O肋

脊后腿12Zhizuopian做法

Method1

将洋葱丁、玉米酱、玉米粒、火腿丁、鲜奶油放入天鹅绒糊汤中煮熟。2

以盐、白胡椒粉调味。3最后用鸡丝、打发鲜奶油及欧芹碎装饰。天鹅绒糊汤材料Ingredients黄油………120毫升面粉…………120克月桂叶…………2片鸡高汤………1.5升做法Method1将黄油融化，放入月桂叶和过筛面粉。2

将面粉炒成金黄色，加入鸡高汤煮滚。3

转小火煮约10分钟，用滤网过滤成天鹅绒糊汤。材料

Ingredients洋葱丁………120克玉米酱……800克玉米粒

……200克火腿丁………150克

鸡丝(煮熟)………………150克

鲜奶油……200毫升

盐……………适量

白胡椒………

适量

装饰用打发鲜奶油…………

适量

欧芹碎………适量14鸡蓉玉米浓汤汤洋芋丁…………………

50克

烤培根碎…………………适量做法

Method1

用奶油炒培根碎、洋葱、月桂叶，再加入青豆仁、胡萝卜丁、西芹丁和洋芋丁炒软。2

加入鸡高汤煮滚，开小火煮约30分钟，去掉月桂叶。3加入果汁机打成浆汤，再倒入汤锅煮滚，加鲜奶油、盐、白胡椒调味。4用打发鲜奶油及烤培根碎装饰。15奶油青豆仁浆汤斗Ingredients奶油…………………30毫升培根碎…………………

50克

洋葱丁…………………

80克

青豆仁…………………360克

胡萝卜丁………………

50克

西芹丁…………………

50克月桂叶……2片鸡高汤……1升

鲜奶油…………………150克

盐

………

适量

白胡椒…………………适量

打发鲜奶油……………适量做法

Method1用黄油炒培根、洋葱、月桂叶，加入胡萝卜丁、西芹丁炒软。2加入鸡高汤煮滚，开小火煮约40分钟，去掉月桂叶。3加入果汁机打成浆汤，再倒入汤锅煮滚加入鲜奶油、盐、白胡椒调味。4

用打发鲜奶油、烤培根碎、装饰饼干装饰。16黄油…………30克培根碎………

50克

洋葱丁………120克

胡萝卜丁……600克

西芹丁………50克

月桂叶…………

2片

鸡高汤………

1.5升鲜奶油……200毫升盐

………………适量白胡椒…………适量

打发鲜奶油……适量

烤培根碎……适

量

装饰饼干………适量奶油红萝卜汤材料

lngredients

Ingredients橄榄油……………………30毫升番茄泥

……600克洋葱丁………120克百里香…………1根西芹丁………80克月桂叶…………2片面粉…………80克鲜奶油……………………220毫升番茄碎………800克盐

……………适量鸡高汤………1.5升

白胡椒粉

……

适量做法

Method1

用橄榄油炒洋葱、月桂叶，加入西芹丁、番茄碎、面粉炒软。2

再加入鸡高汤、番茄泥煮滚，加入果汁机打成浆汤，再倒入汤锅煮约30分钟。3

加入鲜奶油、盐、白胡椒粉调味。17奶油番茄浓汤中汤海鲜面包浓汤18

Ingredients黄油…………80克面粉…………

80克

月桂叶…………2片

鱼高汤………1.5升

洋葱丁………120克

百里香…………1根

洋菇片………………………

80克

草虾肉丁……120克干贝丁………120克

蛤蜊肉………100克

乌贼…………120克

鲜奶油………200克

盐

……………适量

白胡椒粉………适量

圆法国面包……………………5个

欧芹碎………

适量做法Method1将黄油、面粉、月桂叶与鱼高汤煮滚，开小火煮约10分钟，用

过滤网过滤，制成天鹅绒糊汤。2

用黄油炒洋葱丁、百里香、洋菇片，炒软后加入草虾肉丁、干

贝丁、蛤蜊肉、乌贼，小火煮5分钟，再加入天鹅绒糊汤煮滚。3加入鲜奶油、盐、白胡椒粉调味。4

圆法国面包挖成中空，倒入海鲜浓汤，再用欧芹碎装饰。香葱

香葱又称冬葱、细香

葱或四季葱，百合科葱属，是一种多重生宿根的草本植

物。香葱为鲜绿色，葱叶长

而空心，茎柔细而香，含有较多挥发油，烹调加热后会

迅速在空气中释放，为不同

菜肴添上美味。19汤海鲜巧达浓汤20做法

Method1将蟹腿肉洗净，鲑鱼肉洗净后切丁，大蛤蜊泡水吐尽泥沙，虾仁开背

去肠泥。2洋葱、马铃薯、胡萝卜、西芹、培根分别切丁备用。3将鱼高汤倒入锅里，用中火煮开后转小火，再加入法式面酱，用打蛋

器搅打均匀呈浓汤状。4锅中加入黄油，开小火至融化，放入培根丁、玉米粒及所有蔬菜丁炒

熟，放入做法3的浓汤里，用小火煮6分钟。5

另取一深锅，加入水煮开后，加入所有海鲜材料，烫熟后取出，放入

浓汤内一同熬6分钟，加入鲜奶油、盐、白胡椒粉调味，食用时加入

面包丁即可。盐

…………

1/4小勺罐头玉米粒…1大勺

奶油…………

20克

烤面包丁……适量

鱼高汤………500克

鲜奶油………

20克

白胡椒粉……………………

适量法式面酱材料Ingredients无盐黄油……100克低筋面粉……100克

做法Method将所有材料混合即可。蟹腿肉………

20克鲑鱼肉………………………

20克

大蛤蜊………200克

虾仁……………4个

培根……………2片

洋葱…………1/2个

马铃薯…………1个

胡萝卜………1/2条

西芹……………1根材料

Ingredients21材料

Ingredients黄油…………

30克洋葱丁………150克

培根碎………80克

面粉…………

50克

牛奶………240毫升

鲜奶油……240毫升

蛤

…………

1000克

盐………………适量

白胡椒粉………适量欧芹碎…………适量1

用水煮蛤蜊，煮滚后，留下蛤蜊汤及蛤蜊

肉。2

培根、洋葱放入煮滚的黄油中，加入面粉

煮成油糊，再倒入牛奶和蛤蜊汤煮滚，开

小火煮约30分钟。3加入鲜奶油、蛤蜊肉、盐、白胡椒调味。4用欧芹碎装饰。新英格兰巧达浓汤22芥末

别名芥子、芥菜籽、胡芥。属十字花科，

一年生草本植物，原产亚洲。芥末有黑、白、褐三色，其中黑芥末味道较辛辣刺激，白芥末辛辣味相对温和芳香，通常说的芥末即是黑芥菜和白芥菜两大灌木种子的混合；褐芥末则主要产于印度。芥菜籽可直接使用或捣成粉末后使用，干芥菜籽并不辣，需加水才会融出辛辣物质，时间越久越辣，但放置太久

，香与辣会散失。加温水会更辣。芹，再加入洋葱丝拌匀，煎成饼状备用。3

柳橙汁加入糖、白醋，加热浓缩至浓稠状，放冷备用。4把沙拉叶盛盘，摆上做法2马铃薯饼，再放上做法1

鸭胸肉，淋上做法3柳橙酱汁即可。

品尝鸭胸时，适当的熟度才有美味的口感，所以

最好吃的鸭胸熟度为七成熟，太硬会失去完美的口感。23

Ingredients鸭胸……………2片

马铃薯…………1

颗

洋葱丝………

1/2个

沙拉叶…………………………1包

综合香料……1汤勺

盐

……………

适量

柳橙汁………150克

胡椒…………

适量

糖………………30克

白醋…………

30克

欧芹

…………适量做法

Method1鸭胸撒上盐、胡椒，鸭皮向下，用热锅慢火将皮煎酥

脆至半熟，备用。2马铃薯去皮后切丝，加入综合香料、盐、胡椒、欧马铃薯饼鸭胸

沙拉佐香橙酱沙拉做法

Method1将鸡腿肉用柠檬汁、橄榄油、辣椒粉、盐、胡椒、柳橙汁和咖喱粉混合拌匀，放入冰箱腌制2小时。2将腌好的鸡肉放入平底锅，以橄榄油用小火煎熟，切片备用。3将洗净去皮的芒果、木瓜、番茄切片备用。4将做法2鸡肉片和做法3的芒果片、木瓜片、番茄片放置于盘中的生菜叶上即可。

24胡椒

又名古月、黑川、白

川

，多年生藤本植物，浆果

呈球形，黄红色，依成熟及

烘焙程度的不同分为绿色、

黑色、红色及白色四种，有

粉状、碎粒状和整粒三种使

用形式，在烹调中有去腥压

臊、增味提香的作用。一般

将整粒胡椒用在肉类、汤类、鱼类及腌渍类等食品的

调味和防腐中，在加入香料和卤汁时则多用粉状。芒果………3

个鸡腿肉……3支

木瓜………1个

番茄………………………1个

盐

………

适

量

柠檬汁…………………

20克柳橙汁…………………

20克橄榄油…………………

20克辣椒粉…………………10克咖喱粉…………………

10克胡椒

……适量

生菜叶…………………适量蔚蓝印度香芒鸡肉沙拉做法Method1

将番茄去蒂，与生菜洗净，放入水中浸泡，约15分钟即可沥干，再把番茄切成6片半月形，生菜用手剥

成适当大小备用。2

将大蒜切碎，罗勒叶洗净切丝，与黑胡椒碎、盐、

橄榄油混合拌匀成调味料备用。3

草虾去泥肠洗净，其他海鲜料洗净切成适当大小，

全部放入开水中烫后捞出沥干，草虾去壳待用。4将红、黄甜椒洗净切丁，黑橄榄切片后，与海鲜

料

、调味料混合拌成海鲜沙拉。5将番茄切片及部分生菜排于盘底，上面再放海鲜沙拉

，接着再撒上剩余的生菜，食用时淋上意大利红

酒醋酱即可。番茄…………

1个

生菜…………少许

鲑鱼肉………60克

墨鱼肉………60克

草虾…………6只

新鲜扇贝………6粒

红甜椒………1/4个

黄甜椒………1/4个

黑橄榄…………6个

罗勒叶…………6片

大蒜……………3粒

黑胡椒碎……………………适量

盐……………适量橄榄油………

适量

意大利红酒醋酱……………2大勺红酒醋红酒醋多用于沙拉、烤肉酱、腌牛排等，能使肉质柔软鲜嫩。同时，由于红酒醋味道强烈，也用在调制浓郁的酱汁上，如以少许的红酒醋与肉类、肉酱或番茄等一起入锅，可增添美味，调和出平衡的味道。在意大利，通常的做法是将葡萄汁(不是葡萄酒)注入大桶内经过多年熟成。Aceto

Balsamico

tradizionale(传统的黑葡萄醋)以最低12年的熟制时间和指定的原料葡萄种类进行酿制。甲沙拉

意式海虾沙拉25做法

Method1

将清酒烧煮，煮去酒精成分后放凉。2

味噌倒入做法1中，和酱油、味精、糖搅拌均

匀

，即成味噌酱。3

鳕鱼沥干多余水分，放入做法2味噌酱中腌渍4

小时。4

取出鳕鱼，洗去味噌酱并沥干水分，放入预热至

200

℃的烤箱里烤10~15分钟至双面都呈焦黄状。5将菠菜放入沸水中汆烫后，放入冷水冷却，沥干水备用。6

锅内倒入麻油加热，放入洋葱碎炒香，加入做法5

菠菜中，用盐、胡椒炒拌调味，最后放入白芝

麻拌匀。7将菠菜放入盘中，将做法4烤好的鳕鱼放在菠菜

上

，用柠檬和粉红姜等装饰。斗

Ingredients鳕鱼…………120克菠菜…………60克

洋葱碎………10克

白芝麻…………5

克

麻油…………

10克

味噌…………200克

清酒………30毫升酱油…………20克

味精

……………4克糖……………10克

柠檬…………1/8个

盐………………少许胡椒……………少许寿司用的粉红姜……………10克迷迭香

是

一

种薄荷属的

常青树的松针叶子，有很强

的清凉感，香味持久，其强

香能盖过肉臭。迷迭香产于

法国、西班牙与葡萄牙，也

是意大利人常用的香料，除

了甜点外，大部分的菜皆可

使用。迷迭香适合炉烤的鸡、

鸭、羊肉、鱼。很少用于沙

拉或汤中，但粉状迷迭香

除外。味噌鳕鱼佐菠菜烤注意

这道烤味噌鳕鱼，营养丰富，常吃不腻，是很多年轻人的选择。26

味噌：日本豆面酱；清酒：日本米酒。主菜

做法

Method鸡腿……

2只1

鸡腿剔除骨头备用。法式芥末籽酱…………20克

2

将法式芥末籽酱、白酒、橄榄油、迷迭香碎、黑

白酒……20克

胡椒、盐、匈牙利红椒粉搅拌均匀，将鸡腿放

橄榄油………………

120克

入，腌制1天。迷迭香碎………………

6克

3

扒烤时，抹去腌制酱汁，烤炉上抹上黄油，将鸡

黑胡椒…………………

3克

腿烤至金黄色即可。盐

………………………

2克黄油……………………适量匈牙利红椒粉…………3克杜松露是一种主要生长在橡树须根部附近的泥土下，

一年生的天然真菌类植物。种类约有30多种，其中白松露、黑松露是最美味的。通常松露的外观是不规则的球状，有的小如豆

状

，也有大如富士苹果，切开来看，里面则是犹如迷宫般的大理石纹路。大马士革扒鸡腿做法

Method1黄油放入锅中加热，加面粉炒成白油糊，离火稍加

冷却。2

将牛奶放入另一锅中加热后，慢慢加入做法1白油

糊中，并搅匀打散。3继续加热至煮沸，以小火慢煮并不时搅动至细腻均

匀的奶油酱。奶油酱制法材料

Ingredients牛奶

……

80毫升黄油

…

……

6

克低筋面粉

………

6

克甲串菜奶油海胆酱烤扇贝28丁香

原产地是印尼摩

鹿加群岛(MOLUC-

CAS

),又称鸡舌、丁

子香，是丁香树结的花

苞在未开花之前采摘

下来，经干燥后做成

的香料。丁香通常是

整颗使用，但花头可

以磨成粉，丁香精油

可以缓解牙痛，但主

要用途是加在甜点或

开胃菜里，以及添加

辛香料的葡萄酒或香

甜酒中。丁香还很适

合于甜或浓味的食

物，美国人常用来撒

在烧烤类食物上：而

欧洲人喜欢把丁香插

在柑橘上，用丝带绑

起吊挂在衣橱内以熏

香衣物；非洲人喝咖

啡时，喜欢加入丁香

同煮。丁香还不只这

些用途，烹调肉类、

腌泡菜、烘焙糕点、

调制甜酒，全都可以

用丁香调香。1扇贝肉连壳洗净过水汆烫备用，菠菜汆烫备用，蛋黄加鲜奶油调匀。2锅中放入黄油、洋葱碎、蒜碎炒香后，放入菠菜炒匀，用盐、胡椒粉调味翻炒。3奶油酱加热，倒入海胆酱搅拌均匀煮沸，加盐、胡椒粉调味离火，倒入蛋黄加鲜奶油调匀的蛋汁，快速拌匀(注：奶油酱不要太热，

以防蛋汁凝结)。4

把做法2的菠菜放入每一个扇贝壳里，再放入扇贝肉，淋上做法3的酱汁，盖上乳酪丝，放入250℃的烤箱中，烘烤10~15分钟，烤至表面焦黄即可。材料

Ingredients扇贝……………5粒菠菜…………75克

黄油…………20克

蒜碎…………

5克洋葱碎………

10克

海胆酱…………15克

奶油酱

·……100克

蛋黄……………1个

乳酪丝………

适量

盐……………适量

胡椒粉………………………

适量鲜奶油………

20克做法

Method29丰菜|香焗扇贝301

将鲜奶油煮沸，分次加入面糊，以小火慢煮至酱汁浓稠，时间

约5分钟放入盐、酒醋调味，即成奶油酱。2锅里放入黄油融化，放入青葱炒至变软出香，将干贝、香蕉放

入煮1分钟，但不要煮上色。加入八角酒并点火焰燃烧，当火烧完加入做法1奶油酱和罗勒叶碎，并以小火煮数分钟，最后以柠

檬汁、盐、胡椒粉调味，以罗勒叶装饰。材料解释：八角酒：法国绿茴香酒。罗勒叶：是西餐中最常用的调味香料。不过国外西餐中一般用新鲜的。用作调味汁、拌沙拉、腌肉、调汤，几乎适用于各种烹饪方法。Ingredients鲜奶油……………

300毫升面糊…………………5.5克

黄油……30克青葱碎…………………30克

扇贝…………………

300克

香蕉……

2条

八角酒………………50毫升

罗勒叶碎………………………………2.5克

柠檬汁………………1/2大勺

盐

………………………

少许

胡椒粉…………………

少许面糊制法奶油：面粉以1:1混合均匀即可。大蒜

百合科大蒜属

植物，原产于亚洲中

部

。大蒜可以晒干后

切成薄片或磨成大蒜

粉

。大蒜味辛性温，

有

强

烈

的

气

味

及

味

道

，可用作蔬菜、调

味菜或香料，有促进

食欲的作用，其所含

的蒜辣素有杀菌去腥

的作用。大蒜的鳞茎

干燥后，气味和刺激

性不像新鲜的蒜头那

样浓烈，香味又能长

期保存，使用时很

方便。Method31Method1

制作辣味伏特加酒，将辣椒放入伏特加酒

封好放上至少4天，时间越长越红，味道

越佳。2

锅加热，放入黄油，再放明虾，大火煎至

虾外皮呈粉红色，但虾肉仍呈半透明状时

熄火，时间为1.5~2分钟。3

加入辣椒伏特加酒30毫升，注意避开酒的

呛辣蒸气，在锅自制辣味伏特加酒中晃明

虾

，加入青葱、欧芹碎和软化黄油，继续

晃锅。4

将锅离火，加盐和胡椒调味，加入少许柠

檬汁即可装盘，附上酥皮面包来蘸汤汁吃。月桂叶

原产于南欧地中海

沿岸的绿灌木或小乔木，两

种月桂叶都是绿色，叶片大

都经过干燥处理，呈长椭圆

披针形，约长7.5厘米，叶

面光滑，市面上可以买到由

它做的月桂粉。带有辛辣及

强烈苦味，有除腥防腐的功

效。月桂主要用于肉、汤、

牛奶布丁、炖菜以及甜白酱调味。由于月桂叶要在加工

后

，其特有的香气才会充分

透散出来，所以月桂叶只在

众多香料的搭配下才使用，

且用料少，不以月桂为主

香料。黄油…………

60克中型明虾……12只

青葱碎………1/2根

欧芹碎………

60克

软化黄油……………………

60克

柠檬汁…………少许

酥皮面包………2个

盐………………少许

胡椒…………少许伏特加酒……500克

干辣椒……

3～6个伏特加干椒虾32紫苏紫苏又称罗勒，是一种生长在东半球温暖地带的一年生薄荷类植物。紫苏原名出自希腊文，意为“皇室之香油”,原产于太平洋群岛，十六世纪时由亚洲传到欧洲。全世界的紫苏约有150种之多，叶片有绿色还有紫色，提味效果颇佳。其中荷力罗勒(Holy

Basil)及甜罗勒(Sweet

Basil)经常加入泰国菜，也可加入沙拉及用作装饰材料。做法

Method1食材洗净后，洋葱切末，柠檬去皮、取出果肉切

小丁状，酸瓜切丝。2

鲑鱼铺平，依次放上洋葱末、酸瓜丝、柠檬丁卷

成条状即可。材料Ingredients熏鲑鱼片……

10片洋葱…………………………1/2个

酸瓜…………10条

柠檬……………1个熏鲑鱼卷洋葱酸瓜331龙虾从背对开，取出虾肉切丁，壳留用；

蘑菇也洗净切丁备用。2

黄油A入锅内加热，加低筋面粉炒成白油

糊

，离火稍加冷却。3

将黄油B放入另一锅内加热后，缓缓加入做

法

2白油糊中，并充分搅拌均匀。4继续加热煮沸后，以小火慢煮并不时搅匀

细

，成奶油酱汁。5烧热后，倒入色拉油、洋葱碎及蘑菇丁炒

香，倒入白酒稍煮，加入做法4奶油酱汁和

鲜奶油、海虾酱。6

将做法1的虾肉稍微汆烫后，放入做法5酱

汁中煮热，加盐、胡椒粉调味。7虾壳汆烫，放入烤箱烤干后，再将做法6的

虾肉及酱汁放入虾壳中，撒上乳酪丝及炸天妇罗面粉渣，放入预热至200℃的烤箱中

烤约15分钟至表面焦黄即可。

Ingredients龙虾……………1个

蘑菇…………

2粒

洋葱碎………20克

黄油A…………6

克

海虾酱…………5克

黄油B………20克

鲜奶油………20克

低筋面粉………6

克

盐……………适量

胡椒粉………………………适量

乳酪丝………………………适量

炸天妇罗面粉渣……………适量

白酒…………适量

色拉油………………………适量乳酪虾酱焗龙虾34黄油…………50克豆蔻粉…………少许做法

Method1将生蚝泡水，并入水汆烫备用。2

将菠菜、培根丁、洋葱丁、蒜头丁一起炒熟。3再将回温融化的黄油加面粉和牛奶，炒成面糊状后加盐、胡椒粉、豆蔻粉调味。4最后将生蚝淋上做法3的酱，放上乳酪丝，放入烤箱，以200℃烤约8分钟至金黄色即可，取

出放上做法2的装饰即可。山艾

又名鼠尾草，属紫苏科植物。草本灌木植物，叶子呈淡紫绿色，呈长形，味香性

温

，带有青草味和苦味。意大利人相当偏爱山艾，当他们购买肉类时，肉贩经常会附送些

山艾给顾客。在古罗马时代，山艾有“救世仙草”的美誉，除可帮助消化外，还能镇静、

解热，被普遍用于肉类内脏食品的除腥提味。新鲜的山艾可放入冰箱中用保鲜袋保存3～5

天

，干燥品则可存1年之久。由于气味浓厚，不论干鲜，入菜都不宜多放。生蚝……………8

个菠菜…………150克洋葱丁………1汤匙

培根丁………100克

蒜头丁………1汤匙面粉…………50克

牛

奶…………

50克乳酪丝…………1包盐……………少许

胡椒粉…………少许甲丰菜|

菠菜焗生蚝35主菜|奶油汤佐天妇罗虾36做法

Method1

黄油放入锅中加热，炒软洋葱备用。2

加入鸡高汤、南瓜丁、洋芋丁以大火煮沸后，改小火慢煮至蔬菜变

熟软。3

以果菜榨汁机将做法2的汤及蔬菜一起搅打成泥汤。4再次倒入锅内加热，倒入鲜奶油、盐、胡椒粉调味后，盛入汤盘，炸虾切成2段，放入汤盘中间，最后淋上巴莎米可浓缩醋即可。注意

搅打好的南瓜汤若太浓稠，可以加入热鸡汤稀释，但制作时

不可以加入过量的鸡汤，以免变稀，此外加鸡汤而不加水味道才会

浓郁。百里香

又名“麝香草”

,原产于地中海及

西欧地区，属矮形草本

植物，味道强烈刺激，

但柠檬百里香较温和

些

，还稍带点柠檬味，

所以常是百里香的替代

品。干燥的百里香粉或

叶片，与海鲜、肉类

及

橙

叶

酱

汁

十

分

相

配

。由于它长时间烹

调而不失香味，因此

非常适合用在炖菜、

汤和烤

肉

调味。此

外

，百里香含有杀菌

和抗氧化的成分，中

世纪的欧洲人还认为

其可防止食物腐败，

延长食物的保存期限。天妇罗炸虾……………1尾黄油……

5克南瓜丁…………………85克

洋葱丁…………………20克

鸡高汤………………

250克洋芋丁…………………20克

鲜奶油…………………20克

盐………适量

胡椒粉…………………适量

巴莎米可浓缩醋………………………

适量37甲丰菜虾肉焗奶油白酒酱38做法Method1将洋葱切丁备用。2锅内放入洋葱丁、白酒以大火煮沸后，转小火，继续将汤汁煮至收

干为原来的1/3。3

加入鱼高汤后，继续用小火煮至原汤汁的1/3。4

最后加入鲜奶油，并以小火煮至呈浓稠状。5加入盐、白胡椒过筛备用。做法

Method1将食材洗净，洋葱、蒜头切末备用。2锅加热后，放入黄油使软化，放入洋葱、蒜头炒香。3放入虾肉，炒至熟透。4倒入白酒后，继续煮至汤汁收干，放入奶油白酒酱，放入适当的

盐

、黑胡椒，煮至沸腾装入盘中。5撒上乳酪丝，放入烤箱中，以200℃烤至乳酪丝呈金黄色即可。39

Ingredients虾肉……150克洋葱……………………1/4个

蒜头………3瓣

黄油……………………

60克

白酒…………………20毫升

奶油白酒酱……………300克

盐

……

1/2汤勺

黑胡椒……少许

乳酪丝…………………200克奶油白酒酱材料

Ingredients洋葱……100克白酒…………………200毫升

鱼高汤………………200毫升

鲜奶油………………200毫升

盐

……1/4汤勺

白胡椒……………………少许综合香料

顾名思义

就

是

综

合了

各

种

香

料

，将不同的单品香

料按一定的比例混合

在一起，营造出全新

的香味。调配的品种

和比例不同，香味也

各有特色，如我们熟

悉

的

五

香

粉

和

咖

喱

粉

。其实，综合香料

的

调

配

没

有

那

么

讲

究

。在保证无害的前

提下，只要符合自己

的喜好和口味，势必

成为一道美味。咖喱粉

咖喱起源于印度，

对印度人来说，咖喱就是

“

把许多香料混合在一起

煮”的意思，有可能是由数

种甚至数十种香料组成，市

场里出售的咖喱粉通常由

20～30种香辛料包括红辣

椒、姜黄粉、丁香、肉桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、戎

芦巴、芥末、鼠尾草、黑胡

椒及黄姜等组成。而咖喱的

黄色正是来自于姜黄粉。地

道印度咖喱由于用料重，加

上不以椰浆来减轻辣味，其

辣味会比较强烈。做法

Method1

将鲑鱼洗净，切成厚约1.5厘米的厚片。2

鲑鱼片以盐、黑胡椒和少许橄榄油腌渍静置片

刻

，使之入味。3将鲑鱼片置于预先加热的烤箱内，以高温煎至约

七成熟或全熟。4

取适当的器具装盛柠檬汁、特级橄榄油、盐、黑

胡椒，混合均匀后即为酱汁。食用时以鲑鱼搭配

酱汁即可。材料

Ingredients鲑鱼………800克柠檬汁………1个量

特级橄榄油…

40克

盐

……………少许

黑胡椒…………少许烤鲜鲑鱼佐柠檬橄榄油40做法Method将洋葱切碎，与白酒一起放入锅内，用中火煮至半干时加入鱼高汤及白酱，混合拌煮一下，接着加盐、胡椒调味后关火，加入奶油拌至融化状即可过滤成白酒酱。做法

Method1

烤箱预热至上、下火200℃。2鲈鱼除去鱼鳞内脏洗净后，将鱼身两面的鱼肉整片取下切成2小片，每片均匀撒上盐、胡椒备用。3平底锅加入橄榄油，以中火加热，将做法2鱼片放入，煎至两面上色后排入烤盘，放入烤箱中

烤约6分钟，取出排盘，再将白酒酱淋在鱼片上，加上其他材料装饰即可。白酒酱煎鱼菲力美式马铃薯泥盐……………少许丁香…………

5个马铃薯………2个白酒酱……

4大勺白酒………

100克鱼高汤………50克盐……………少许胡椒…………少许

Ingredients鲈鱼……………1尾(约800克)水煮芦笋………2根糖煮洋葱头…

少许

盐……………少许白酒酱材料Ingredients洋葱…………半个

白酱………120克

黄油………20克41做法

Method1

烤箱预热200℃。2

番茄洗净，头尾切掉一些从中间切开，蘑菇洗净

切丁，培根切丁备用。3将黄油放入锅内用小火煮融加蘑菇、培根炒香，加入盐、胡椒调味，装入番茄中，表面撒上乳酪

放入烤箱，烤4~5分钟即完成番茄盅。4锅中加水1000克，用大火煮开后加盐(材料之

外的),转小火。5

洋葱、西芹、胡萝卜切丝与鲑鱼肉一起放入做法4的汤锅中，浸泡6分钟(注：水温保持在

86~90℃),

取出鲑鱼淋上柠檬奶油酱，附上水煮芦笋及番茄盅即可。材料

Iingredients鲑鱼………2

片

洋葱……1/2个

西芹………1根

胡萝卜……………………1根

番茄………………………1个

蘑菇………4个培根………2片

无水黄油…………………5克

乳酪……………………

20克

盐

………………………

适量

胡椒……适量

柠檬奶油酱……………4大勺

水煮芦笋…………………4根柠檬奶油鲑鱼排42法式面酱材料Ingredients黄油……100克

低筋面粉………………100克

做法Method奶油放于容器里，融化后加入面粉用手搅匀

即可。注

：此酱具有浓香的奶油味，可用来调整酱汁

及高汤的浓稠度，相当于中式料理的勾芡粉。鸡高汤材料Ingredients鸡骨……500克洋葱………………………1个

胡萝卜……………………1个

西芹………………………2根

月桂叶……1

片

胡椒粒……………………5粒

水…………2升白

酱材料Ingredients鸡高汤…………………400克

法式面酱………………………………

80克

鲜奶油…………………400克

豆蔻粉…………………1/4勺

盐

………适量

做法Method柠檬奶油酱材料

e

n柠檬………1个白酒……100克

白酱…………………

120克

鲜奶油…………………100克盐

…………………………适量

黄油……

20克

做法Method1洋葱切碎，柠檬挤汁备用。2

将洋葱碎、柠檬汁、白酒一同放入锅中，

用中小火煮至半干，再加入白酱及鲜奶

油

，煮开后加盐调味，熄火，最后加入黄

油拌匀后过滤即可。做法

Method1

将鸡骨汆水待用。2洋葱、胡萝卜去皮、西芹切除根部切丁备用。3将烫好的鸡骨放入汤锅中加水2升，用大火

煮开去除杂质，放入蔬菜丁转小火，加入月

桂叶、胡椒粒煮40分钟即可过筛备用。………s…t…ie…d…gr…In1将鸡高汤倒入锅中，大火煮开，转入小火，加入法式面酱，用打蛋器拌匀至浓稠状。2再加入鲜奶油搅拌均匀，加入豆蔻粉、盐即可。注：1

鲜奶油含有丰富的蛋白质不宜加热过久，通常是将鸡高汤与法式面酱先拌煮好再加入，这样

才不会结块。2白酱因为加了鲜奶，不容易保存及加热，最好当日调理、当日用完，最多冷藏2~3天，现在

料理为求方便，用量少时大多以动物性鲜奶油取代白酱。43洋葱150克做法

Method1

鸡胸肉洗净切块、洋葱切块、蘑菇切块、红甜椒

切块，备用。2

锅内加入橄榄油1大勺，用中火加热后放入做法1

鸡肉、洋葱、蘑菇及红甜椒炒香，接着加入白

酒

，略微煮开，再加入白酱及鲜奶油，待再度煮

开时转小火，继续煮6分钟后加盐、白胡椒调味，

盛出后撒上欧芹碎即可。材料

ingredients鸡胸肉………300克洋葱…………1/2个

蘑菇…………

50克

红甜椒………1/2个

白酒…………100克白酱…………200克

鲜奶油………………………

50克

欧芹碎………………………1大勺

盐…………1/4小勺

白胡椒…………少许

橄榄油………………………1大勺奶油皇家鸡44材料

Ingredients做法

Method鸡胸肉………150克1鸡胸肉洗净，每片由中心向两侧片开成大片状；乳酪乳酪片…………2片及火腿每片对切成2小片，蛋打散，与低筋面粉、面三明治火腿……………………1片包糠分别装在三个小盘中待用。低筋面粉……1大勺2在片开的鸡脯肉中间，先放上一小片乳酪，摆上一小蛋………………1个片火腿，再放一小片乳酪后包好，撒上盐、白胡椒粉黄油…………50克调味，再依序均匀地沾裹上低筋面粉、蛋液及面包糠。水煮西兰花……2朵3

烧热锅，加入橄榄油2大勺，以中小火加热至145℃美式奶油玉米………………2大勺(稍有油烟冒出)后放入黄油，待黄油融化后放入做盐……………1/4勺法2鸡胸肉，用半煎炸的方式将鸡脯肉两面煎炸呈金白胡椒粉……

少许黄色后取出，用吸油纸将多余的油吸干，切片摆盘，面包糠………适量以水煮西兰花、美式奶油玉米装饰即可。橄榄油………2大勺芝士又称奶酪、干酪、乳酪。据说乳酪的种类有八百多种，不同种类的乳酪，颜色、风味与脂肪热量都不同。目前中国台湾贩卖的乳酪，是以片装的加工乳酪为主，天然的乳酪也以

臭味较轻的种类较受欢迎。乳酪中富含丰富的蛋白质、B族维生素、钙质等。注意

食用时可配以柠檬，不仅能增添风味，也有解油腻的效果，鸡肉也可以换成猪排，要挑选里脊肉，切片后再拍松口感较好；炸时除用橄榄油，最好加些黄油。甲串菜

法式蓝带芝士鸡胸45做法

Method1

将迷迭香1枝泡水洗净后切碎，大蒜切碎，放入盆

中

，加入所有调味料拌匀成腌料备用。2每只鸡腿切成三片后，放入做法2腌料里，腌制约1小

时后取出。3将腌好的鸡腿肉片卷成圆筒状，排好在烤盘中，放入

已预热至上、下火185℃的烤箱中，烤约12分钟后取

出排盘，淋上烤肉剩余酱汁，再将黑橄榄插入迷迭香

装饰即可。

Ingredients去骨鸡腿肉………2只(约180克)新鲜迷迭香…3小枝

大蒜……………2

粒

黑橄榄…………2粒

橄榄油………2大勺黑胡椒碎…

1/4小勺

梅林酱油……3小勺

盐

…………

1/2小勺香蒜鸡腿卷46做法

Method1

将鸡腿洗净去骨，并撒上适量的盐、黑胡椒，静置1小时，使其入味。2

将锅加热至高温后，加入橄榄油，转中火，将鸡腿的

表皮煎至酥脆，再翻面继续煎至全熟。注意，请勿在

鸡腿尚未煎熟前翻面，否则容易粘锅。3鸡腿煎至全熟后，倒入白酒，煮至汁收干、鸡腿入味

即可。欧芹是西洋料理中常见的香料，就像我们的香菜一样，它不只有装饰盘面的功能，在调制

酱料时，也是很好用的调味料。尤其是用在鱼类料理上，味道非常搭配。欧芹的叶子长得有点像芹菜或香菜，如果是用在酱料里，可以把它切碎再用，但是欧芹的味道有一点呛，除非

有特殊的需要，否则添加的量不宜过多。

Ingredients鸡腿……………1个橄榄油……3

0克

白酒…………30克

盐

……………1/4勺黑胡椒…………少许奶油…………20克

注意

也可以直接用扒炉。丰菜|香煎脆皮鸡腿排47牛至

唇形花科牛至属，多

年生草本植物。全株具有芳

香气味，原产于欧洲，从地

中海沿岸地区至印度均有分

布

，尤其在法国，牛至是一种非常普通的野生植物，药

用及作烹饪调味料。亚洲其

他地区和北非北部也有少量

栽培，在中国分布于华北、

西北至长江以南各地。全草

可以提取香精油，又是良好

的蜜源植物。2将蜂蜜混合玫瑰花和牛骨汤，煮至浓稠，即成蜂蜜玫

瑰花酱汁。3

将洋葱碎，欧芹碎、蒜头碎炒熟，盛盘，当作垫底

配菜。4

食用时将鸭胸切成薄片，放在做法3上，再淋上做法2

的玫瑰花酱汁即可。玫瑰花…………10克牛骨汤………50克

欧芹碎…………1勺

蒜头碎…………1勺

洋葱碎…………1勺

盐

………………少许胡椒粉…………少许做法

Method1

将鸭胸撒上盐、胡椒粉，下油锅以大火煎至金黄色后

，放入200℃的烤箱里烤5分钟，备用。

Ingredients鸭胸……………4

片蜂蜜…………………………100克玫瑰花鸭胸佐蔬菜

甲串菜注意

煎鸭胸前，最好在鸭皮上划几刀，这样在煎时才能将鸭皮上的油脂煎出，使它更香脆。48做法

Method1

将盐、黑胡椒、蒜碎A、百里香、丁香拌匀，撒到

鸭腿上，腌制1天入味后洗净。2腌好的鸭腿放入色拉油中，用小火油浸1小时，油温

在80℃左右，以改善鸭腿口感。3将马铃薯去皮切丁，入油锅煎至金黄色后，放入洋

葱碎、蒜碎B、盐、胡椒和欧芹碎，加点水，放入

200

℃烤箱中烤10分钟，取出，盛盘。4

再将做法2煮熟的鸭腿放在做法3烤好的马铃薯上

即可。注意

鸭腿最好选择油脂较丰富的，这样烹调起来

会散发出更香的味道。

Ingredients鸭腿……………4只盐……………20克

黑胡椒………30克

蒜碎A………

30克

百里香………10克

丁香…………5个

马铃薯…………2个

盐………………少许

胡椒…………

少许

欧芹碎…………少许

洋葱碎………100克

蒜碎B………

50克

色拉油………300克味噌

由发酵过的大豆(黄豆)制成，主要为糊状，是一种调味料，也被用作为汤底。味噌在日本主要分为三大类：米、麦蒸后，通过霉菌繁殖，再与蒸煮的大豆、盐混合制得的米味

噌、麦味噌，以及直接在蒸大豆上使霉菌生长而制得的豆味噌。因地区不同，大豆和米、麦

比例及颜色的不同，构成了富有地方特色、种类繁多的味道。每种味噌又有各自的特色。炖功夫鸭腿49杜松子

是指杜松子树的果

实

。在北欧，杜松子不仅用

于食物烹调，连啤酒、白兰

地也有用杜松子来调味的。

斯堪的那维亚半岛大概是最

喜欢杜松子的地区，泡菜、

野味烹调与猪肉的炖煮都可

以闻到杜松子的味道；而法

式菜中加入杜松子，多是看

重其特有的刺鼻香味，并多

搭配肉类食物。1里脊肉洗净后，用利刀轻轻刮断较粗的筋，切成

大片，并以肉锤敲打，将肉片敲成厚约0.3厘米。2在肉片上依个人喜好撒适量的盐和黑胡椒粉。3

乳酪片分切成两片或三片，铺在肉片上。4

以肉片包裹住乳酪，卷成条状，并以牙签固定，

重复包裹的动作，直至所有的肉片都卷完为止。5在肉卷表面均匀的沾裹面粉，使其摸起来不湿黏。6奶油放入锅内加热至融化，放入肉卷，煎至微金

黄色，加入鸡高汤、白酒，至肉卷熟透即可。7依个人喜好调入盐、黑胡椒粉，装盘即可。材料Ingredients猪里脊…………………250克乳酪片……3片

白

酒……

5

克

面粉……………………

20克

鸡高汤…………………150克

黄油……30克

盐

……1/4茶勺

黑胡椒粉………………

适量香煎里脊卷501里脊肉洗净后，用利刀轻轻刮断较粗的筋，切成大片

，并以肉锤敲打，将肉片敲成厚约0.3厘米。蛋打

散成蛋液，备用。2在里脊肉上撒上适量的盐、黑胡椒，稍加静置，使

之入味。3

将腌制后的里脊肉依次沾裹面粉、蛋液、面包粉。注意：沾裹面包粉时须用力按压肉片，使面包粉紧

裹住肉片而不易脱落，重复以上折叠的步骤，直至

所有的肉片处理完毕。4

平底锅以中火加热，放入黄油，待黄油融化后，放入肉片，煎至肉片的表面呈金黄状后，起锅，装盘，

淋上柠檬汁即可。材料

Ingredients猪小里脊……250克鸡蛋…………

2个

面包粉………50克面粉…………30克

柠檬汁………1颗量

黄油…………100克

盐…………1/2茶勺

黑胡椒………适量甲丰菜|

德式煎炸猪小里脊51甲主菜

|芥末烧烤猪里脊52将烤好的肉取出放在网架上，撒上黑胡椒。6将红葱头加到剩余的碎肉里稍炒一下，再加入白酒，煮好后加小牛

高汤，用小火慢慢熬煮。7在平底锅内放1~2大勺色拉油加热，加入马铃薯炒熟变色后，撒少

许盐，再加黄油慢炒到马铃薯表皮变脆，倒在滤网上。8将做法6的汤汁熬煮至浓稠而不易流动的程度，加些盐、黑胡椒调

味

，加入芥末、黄油各1大勺，用手提电动搅拌器搅拌，让汤汁变

得更滑顺，酱汁就此完成。9

将肉切成1厘米的厚片，摆到盘上，再将马铃薯盛到盘内，淋上酱

汁

，用糖渍番茄做装饰。53

Ingredients猪里脊…………………2圆块红葱头……………………2个

马铃薯……………………4个

芥末………………

4～5大勺

白酒…………………100毫升

小牛高汤……………200毫升

色拉油…………………

适

量

黄油……………………适量

盐

………

适量

黑胡椒…………………

适量

糖渍番茄………………

适量1将猪里脊肉对折，切成同样宽度，再用棉线绑好。2

红葱头剥掉外皮，切成薄片，马铃薯切掉周边凸出的部分，切成1

厘米大的方块。3撒少许的盐在做法1的猪里脊肉上，在平底锅内放上1~2大勺的色拉

油加热后，将猪里脊放进去，煎到肉整个外表都变成黄褐色为止。4

将做法1的碎肉摆在四周，在肉块上整个涂抹上芥末。5将做法4放进250℃的烤箱，烤的时候，要不时翻面，让它整个均匀

烤熟，等烤到用扞子刺穿肉块的中心，能轻松插入肉中即烤好了。豆蔻

又称三角蔻、

圆豆蔻、波蔻、白豆

蔻、

肉蔻、玉果粉。

姜科多年生草本小豆

蔻的果实，卵形，长

12～20

毫米，内有黑

褐色长形种子15～20

粒

，每克有100余粒。

主

要

产

于

印

度

。

此

外

，危地马拉、斯里

兰卡、坦桑尼亚等地

亦产。种子有浓厚的温

和香气，略有辣味，

浓时有苦味。香味很

容易消失。如果有樟

脑的味道，极可能是