玄米加工技术培训课件

玄米加工技术培训课件第一章玄米基础知识概述什么是玄米？玄米即糙米，是稻谷脱壳后保留米糠层和胚芽部分的天然谷物。与精白米相比，玄米完整保留了稻米的营养精华，被誉为"完全营养米"。玄米的营养价值远高于精白米，富含膳食纤维、维生素B群、维生素E和多种矿物质。这些营养成分主要集中在米糠层和胚芽中，是人体所需的重要营养来源。在传统和现代食品加工中，玄米扮演着重要角色。它不仅可以直接食用，还可作为功能性食品、营养强化食品的优质原料，满足现代消费者对健康饮食的追求。完整营养保留米糠和胚芽健康价值富含多种营养素广泛应用食品加工重要原料稻谷与玄米的关系01谷壳（外壳）稻谷最外层的保护层，由纤维素构成，需要通过砻谷工序去除，不可食用但可用作燃料或饲料。02米糠层（果皮种皮）紧贴胚乳外的薄层组织，富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，是玄米营养价值的关键部分。03胚芽位于米粒一端的生命组织，含有丰富的维生素E、不饱和脂肪酸和植物甾醇，具有很高的营养价值。04胚乳米粒的主体部分，主要成分是淀粉和少量蛋白质，精白米仅保留这一部分，营养价值相对较低。玄米是去除谷壳后的稻谷，完整保留米糠层和胚芽。而精白米则进一步去除米糠和胚芽，仅保留胚乳部分，虽然口感更细腻，但营养价值大幅降低。玄米的营养优势2-3x钙、铁含量玄米中的钙和铁含量是白米的2-3倍，有效补充人体所需矿物质5x维生素B1维生素B1含量显著高于精白米，有助于能量代谢和神经系统健康10x维生素E强抗氧化维生素E含量是白米的10倍以上，延缓衰老3g膳食纤维每100克玄米含膳食纤维约3克，促进肠道蠕动和消化健康健康益处改善肠道微生态，预防便秘稳定血糖，适合糖尿病患者降低胆固醇，保护心血管增强饱腹感，辅助体重管理营养成分特点富含γ-氨基丁酸（GABA）含有丰富的植酸和阿魏酸提供优质植物蛋白天然抗氧化物质含量高玄米与白米结构对比玄米（糙米）完整结构保留米糠层、胚芽和胚乳三部分，呈现浅褐色外观，质地较硬营养密集95%以上的营养素集中在米糠层和胚芽中，营养价值最大化口感特征需要较长烹煮时间，口感略粗糙但更有嚼劲，带有天然谷物香气精白米精加工产品完全去除米糠层和胚芽，仅保留胚乳部分，呈现洁白色外观营养流失损失约70%的维生素、矿物质和膳食纤维，主要剩余淀粉和少量蛋白质食用便利烹煮时间短，口感柔软细腻，易于消化但饱腹感较低加工精度的影响：从玄米到精白米的碾磨过程中，每去除1%的米糠层，就会损失相应比例的营养成分。适度加工的玄米产品能在保留营养和改善口感之间找到平衡点。第二章玄米加工工艺流程详解玄米加工是一项精密的技术过程，涉及多个关键工序和严格的质量控制。本章将系统讲解从稻谷原料到成品玄米的完整加工流程，帮助您掌握各个环节的技术要点和操作规范。现代玄米加工技术强调适度加工原则，在保证食品安全和产品质量的前提下，最大限度地保留营养成分。通过科学的工艺设计和精确的设备控制，可以生产出高品质的玄米产品，满足市场对健康食品的需求。玄米加工的主要步骤清理工序去除稻谷中的杂质、石块、灰尘、霉变粒和其他异物，确保原料纯净去壳（砻谷）使用砻谷机剥除坚硬的谷壳，获得完整的糙米，这是玄米加工的核心步骤碾米精选根据产品要求部分去除米糠层，精确控制加工精度，保持营养平衡分级筛选剔除碎米、不完善粒和不合格颗粒，确保成品质量均一稳定工艺控制要点温度控制：防止过热影响品质湿度管理：保持适宜含水率速度调节：避免机械损伤质量检测项目完整粒率≥95%碎米率≤5%杂质含量≤0.25%安全卫生要求真菌毒素检测合格重金属含量符合标准微生物指标达标清理工序关键技术清理工序是玄米加工的第一道关口，直接影响产品的安全性和质量。现代清理技术采用多级联合清理系统，通过不同原理的设备组合，实现高效、彻底的杂质去除。风选机利用气流分离轻杂质，如灰尘、秕谷、碎片等，通过调节风速实现精确分离。去石机基于比重差异去除石块、泥块、金属等重杂质，采用振动筛分和气流上浮原理。磁选机去除铁质杂质如铁钉、螺丝、铁屑等，保护后续设备并确保食品安全。色选机利用光电技术识别并剔除霉变粒、异色粒、病害粒和真菌毒素污染颗粒。色选技术的重要性：色选机是现代米业加工的核心设备，能够有效剔除黄曲霉毒素、呕吐毒素等真菌毒素污染的稻谷，大幅提升产品安全性。高精度色选机的剔除准确率可达99%以上，是保证原料安全的关键环节。砻谷与碾米技术砻谷技术砻谷是将稻谷的谷壳剥除、获得糙米的工艺过程。现代砻谷技术主要采用胶辊砻谷机，通过两个以不同速度旋转的橡胶辊之间的搓擦作用，温和地剥离谷壳。技术要点胶辊线速差控制在2.5-3.5m/s辊距调节保持米糠层完整及时分离谷壳和糙米质量指标脱壳率≥95%碎米率≤2%糙米完整率≥98%碾米技术碾米是根据产品要求部分或完全去除米糠层的过程。对于玄米产品，通常采用轻碾技术，仅去除部分外层米糠，在改善口感的同时最大限度保留营养。加工精度控制玄米产品：碾除度5-10%半精米：碾除度10-15%精白米：碾除度8-10%适度加工优势提高出米率2-3%保留60-80%营养成分改善食用口感适度加工技术是现代玄米加工的发展方向。通过精确控制碾米机的压力、转速和碾米时间,可以在保证食品安全和储藏稳定性的前提下,最大程度地保留米糠层中的营养成分,提升出米率,减少资源浪费。加工损耗与碎米利用8-12%总加工损耗从稻谷到成品玄米的总损耗率2-4%碎米产生率加工过程中产生的碎米比例15-20%米糠产出率脱除的米糠层占稻谷重量比例碎米产生的主要原因原料因素稻谷成熟度不均、含水率过高或过低、干燥不当导致应力裂纹设备因素砻谷机辊距调节不当、碾米机压力过大、筛选设备振动过强工艺因素加工流程设计不合理、多次重复碾磨、温度控制失当碎米综合利用途径酿造工业：生产米酒、清酒、料酒等发酵产品淀粉提取：制作变性淀粉、葡萄糖浆营养食品：加工成米粉、米糊、婴儿辅食饲料加工：作为优质畜禽饲料原料工业原料：生产生物降解塑料、粘合剂资源循环利用价值：通过科学利用碎米和米糠等副产品，可以提升企业经济效益15-25%，同时减少环境负担。米糠可提取米糠油、米糠蛋白和膳食纤维，碎米可深加工成高附加值产品，实现全产业链增值。玄米加工流程示意1原料接收与储存稻谷入厂检验，测定水分、杂质、出糙率等指标，分仓储存，控制温湿度，防止霉变虫害2初清与精选经过初清筛、振动筛去除大杂和小杂，风选去除轻杂，去石机去除并肩石和重杂3砻谷分离胶辊砻谷机脱壳，谷糙分离筛分离谷壳和糙米，未脱壳稻谷返回再砻4碾米抛光碾米机轻度碾除部分米糠层，擦米机或抛光机进一步改善外观和口感5分级包装平面回转筛分离整米和碎米，色选机剔除异色粒，厚度分级机分级，定量包装入库关键控制点稻谷水分14-15%砻谷温度≤40℃碾米间隙精确控制主要副产品谷壳：15-20%米糠：6-8%碎米：2-4%能耗水平电耗：40-60kWh/吨蒸汽（干燥）：视工艺而定水耗：0.5-1吨/吨第三章加工设备介绍与操作要点玄米加工设备是实现高质量生产的硬件基础。本章将详细介绍各类主要设备的工作原理、技术参数和操作规范，帮助您正确使用和维护设备，确保生产安全高效运行。现代玄米加工设备向着自动化、智能化、节能化方向发展。掌握设备的正确操作方法和日常维护技能，不仅能提高生产效率和产品质量，还能延长设备使用寿命，降低生产成本。主要设备一览风选机利用可调节的气流将轻杂质如灰尘、秕谷、碎片等吹离主料流。关键参数包括风量、风速和进料速度，需根据原料特性精确调节。去石机通过振动筛面和上升气流的共同作用，将比重大的石块、泥块等重杂质分离出来。工作时需保持筛面倾角5-7度，振幅4-6mm。磁选机利用强磁场吸附并去除原料中的铁质杂质，包括永磁筒式和电磁式两种类型。定期清理磁选板，保持磁力强度。色选机采用CCD图像传感技术和智能算法，识别异色粒、霉变粒并通过气阀喷射剔除。分辨率可达0.08mm²，剔除准确率≥99%。砻谷机双辊胶辊式砻谷机通过两个以不同速度旋转的橡胶辊搓擦脱壳。胶辊直径通常为400-600mm，线速差2.5-3.5m/s，需定期修磨胶辊。碾米机主要有铁辊碾米机和砂辊碾米机两类。通过摩擦、搓擦和挤压作用去除米糠层。工作时监控米温，防止超过45℃影响品质。分级筛平面回转筛通过不同孔径的筛网分离整米、大碎米、小碎米。筛面倾角可调，转速60-120rpm，需保持筛网清洁通畅。震动筛利用电机驱动产生的振动进行筛分，适用于初清和精选工序。振动频率1440-2880次/分钟，振幅3-8mm可调。设备维护与卫生管理日常维护要点1定期清洁每班次结束后彻底清理设备内部残留物料，防止霉变和交叉污染。重点清理筛网、管道、仓体等易积料部位。2润滑保养按照设备说明书要求定期加注润滑油脂，检查轴承温度和运转声音，及时发现异常。建立润滑台账，记录保养时间和内容。3零部件检查定期检查易损件磨损情况，如胶辊、筛网、气阀等，达到更换标准及时更换。紧固松动螺栓,调整传动皮带张紧度。4故障及时处理发现设备异常立即停机检查，不带故障运行。建立设备维修档案，记录故障现象、原因分析和处理措施。卫生管理规范1车间环境卫生保持加工车间清洁、通风、干燥，定期消毒。地面无积水、无物料洒落，墙壁天花板无霉斑、蛛网。2设备清洁消毒采用物理和化学方法相结合的清洁方式，先干法清理后湿法清洗。使用食品级消毒剂，严