高级烹饪师试题及答案

高级烹饪师试题及答案

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.烹饪中，什么是“走油”的过程？()A.炒制食材使其表面变色B.将食材在热油中快速翻炒C.食材在油中慢慢煎炸至表面金黄D.食材在油中浸泡一段时间2.在烹饪中，如何保持肉类鲜嫩？()A.加热时间越长越好B.用高温快速煎炸C.先用冷水浸泡，再进行烹饪D.食材切得越薄越好3.炒菜时，什么时候应该加入调味料？()A.食材下锅后立即加入B.食材炒至半熟时加入C.食材炒至全熟时加入D.食材下锅前加入4.炖汤时，应该用什么样的火候？()A.小火慢炖B.中火煮沸C.大火煮沸D.微火保持沸腾5.烹饪海鲜时，为什么不宜过早加盐？()A.食材会变硬B.食材会变腥C.食材会变腥且变硬D.食材会变腥且变苦6.煎饼果子中，哪种食材是必不可少的？()A.鸡蛋B.面糊C.面粉D.豆浆7.在烹饪中，什么是“炒制”的过程？()A.食材在油中炸至金黄B.食材在高温下快速翻炒C.食材在低温下慢慢炖煮D.食材在蒸锅中蒸熟8.在烹饪中，如何判断食材是否熟透？()A.观察食材的颜色变化B.听食材的声音变化C.感受食材的软硬程度D.以上都是9.在烹饪中，为什么食材的切割大小很重要？()A.影响口感B.影响营养吸收C.影响烹饪时间D.以上都是10.在烹饪中，如何避免食物烧焦？()A.保持小火慢煮B.使用不粘锅C.经常翻动食材D.以上都是二、多选题(共5题)11.在烹饪中，以下哪些做法有助于保持食材的营养成分？()A.短时间高温烹饪B.长时间低温炖煮C.使用高压锅快速烹饪D.减少食材的水分12.以下哪些是常见的调味品？()A.盐B.糖C.醋D.味精E.胡椒粉13.以下哪些烹饪方法可以用来制作烤肉？()A.烤箱烤制B.炭火烤制C.微波炉烤制D.油炸E.煮制14.在烹饪中，以下哪些因素会影响菜肴的口感？()A.食材的新鲜度B.烹饪方法C.食材的切割大小D.调味料的种类和用量E.烹饪时间15.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工技巧？()A.切片B.切丁C.切丝D.切末E.刀背剁三、填空题(共5题)16.在烹饪中，‘走油’的过程主要是为了使食材表面形成一层酥脆的皮，这个皮通常是由食材表面所吸附的______在高温下受热形成的。17.为了保持肉类鲜嫩，烹饪前通常会先将肉类用______浸泡一段时间，以去除血水和杂质。18.炖汤时，应该用______火候，这样可以保持汤的鲜味和营养，避免汤水煮干。19.在烹饪海鲜时，为了保持海鲜的鲜味，不宜过早加入______，否则会使海鲜变硬且腥味更重。20.煎饼果子中的面糊是必不可少的，它主要由______、面粉和水混合制成。四、判断题(共5题)21.在烹饪中，使用高压锅烹饪可以大大缩短烹饪时间。()A.正确B.错误22.在烹饪海鲜时，加入料酒可以去除海鲜的腥味。()A.正确B.错误23.所有的蔬菜在烹饪前都需要焯水。()A.正确B.错误24.烹饪肉类时，肉的颜色越深，说明其熟度越高。()A.正确B.错误25.在烹饪中，调味料的使用量越多，菜肴的味道越好。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.为什么在烹饪海鲜时要特别注意火候和时间？27.如何判断肉类是否已经熟透？28.在烹饪中，为什么需要使用不同的调味品来调制不同的口味？29.如何制作一碗美味的鸡汤？30.在烹饪中，如何处理食材的异味？

高级烹饪师试题及答案一、单选题(共10题)1.【答案】C【解析】走油是指将食材在油中慢慢煎炸至表面金黄的过程，可以使食材表面形成一层酥脆的皮，增加口感。2.【答案】C【解析】肉类在烹饪前用冷水浸泡可以去除血水和杂质，同时使肉质更加鲜嫩。3.【答案】B【解析】在食材炒至半熟时加入调味料，可以使调味料更好地渗透到食材中，提升菜肴的口感。4.【答案】A【解析】炖汤时应该用小火慢炖，这样可以保持汤的鲜味和营养，避免汤水煮干。5.【答案】C【解析】海鲜中含有的蛋白质在遇盐后会凝固，过早加盐会使海鲜变硬且腥味更重。6.【答案】B【解析】煎饼果子中的面糊是必不可少的，它决定了煎饼的口感和质地。7.【答案】B【解析】炒制是指食材在高温下快速翻炒的过程，可以使食材快速成熟，保持鲜嫩。8.【答案】D【解析】判断食材是否熟透可以通过观察颜色变化、听声音变化以及感受软硬程度等多种方法。9.【答案】D【解析】食材的切割大小会影响口感、营养吸收和烹饪时间，因此需要根据不同食材的特性进行合理切割。10.【答案】D【解析】为了避免食物烧焦，可以采取保持小火慢煮、使用不粘锅、经常翻动食材等多种方法。二、多选题(共5题)11.【答案】ABC【解析】短时间高温烹饪、长时间低温炖煮和高压锅快速烹饪都可以减少食材与氧气的接触，减缓营养物质的流失。而减少食材的水分会导致营养成分浓缩，但不一定有助于保持全部营养成分。12.【答案】ABCDE【解析】盐、糖、醋、味精和胡椒粉都是常见的调味品，它们在烹饪中用于增加食物的味道和香气。13.【答案】AB【解析】烤箱烤制和炭火烤制是制作烤肉的常见方法，它们能够使肉类表面形成美味的焦香。微波炉烤制虽然可以烤肉，但并不是最传统的方法。油炸和煮制则不适用于烤肉。14.【答案】ABCDE【解析】食材的新鲜度、烹饪方法、食材的切割大小、调味料的种类和用量以及烹饪时间都会影响菜肴的口感，它们共同决定了最终的菜肴风味。15.【答案】ABCDE【解析】中式烹饪中常用的刀工技巧包括切片、切丁、切丝、切末和刀背剁等，这些技巧可以用来处理不同形状和大小的食材，以适应不同的烹饪需求。三、填空题(共5题)16.【答案】油脂【解析】‘走油’过程中，食材表面的油脂在高温下受热会形成一层酥脆的皮，这样的皮可以增加食材的口感和风味。17.【答案】冷水【解析】冷水浸泡肉类可以使其内部的血水和杂质被稀释并流出，从而保持肉质的鲜嫩和口感。18.【答案】小火慢炖【解析】小火慢炖可以使汤料中的营养成分充分释放，同时保持汤的鲜美和营养成分，避免高温导致营养流失。19.【答案】盐【解析】海鲜中的蛋白质在遇盐后会凝固，过早加盐会导致海鲜肉质变硬，同时腥味也会更加明显。20.【答案】鸡蛋【解析】煎饼果子的面糊通常由鸡蛋、面粉和水混合制成，鸡蛋提供粘性，面粉提供结构，水则用于调节面糊的稀稠度。四、判断题(共5题)21.【答案】正确【解析】高压锅通过增加锅内压力，提高水的沸点，从而加快食物的烹饪速度，确实可以缩短烹饪时间。22.【答案】正确【解析】料酒中的酒精可以与海鲜中的腥味物质发生化学反应，从而去除海鲜的腥味，使菜肴更加鲜美。23.【答案】错误【解析】并非所有蔬菜都需要焯水，例如生菜、黄瓜等脆性蔬菜通常不需要焯水，焯水可能会破坏它们的口感和营养。24.【答案】错误【解析】肉的颜色深浅并不完全代表熟度，不同种类的肉和烹饪方法都会影响颜色的变化。例如，牛肉在烹饪过程中颜色会变深，但这并不一定意味着它已经熟透。25.【答案】错误【解析】调味料的使用量并非越多越好，过多的调味料可能会掩盖食材本身的香味，影响菜肴的整体风味。适量使用调味料才能突出食材的原味。五、简答题(共5题)26.【答案】因为海鲜肉质细嫩，火候和时间控制不当会导致海鲜过熟变老，影响口感和营养。【解析】海鲜富含蛋白质和水分，烹饪时如果火候过大或时间过长，会使蛋白质变性，水分流失，导致口感变差。因此，烹饪海鲜时要控制好火候和时间，以保持其鲜嫩口感。27.【答案】可以通过观察肉的颜色变化、用刀切开后观察肉质的紧密程度以及品尝肉的味道来判断肉类是否已经熟透。【解析】熟透的肉类通常颜色均匀，质地紧密，切割时不易分离，且无血丝和生味。品尝时，熟肉应具有相应的熟肉风味，无生腥味。28.【答案】因为不同的调味品具有不同的味道和香气，它们可以相互搭配，丰富菜肴的风味。【解析】调味品如盐、糖、醋、酱油、香料等，各自具有独特的味道和香气，通过合理搭配可以创造出多样化的口味，提升菜肴的口感和层次。29.【答案】首先，选用新鲜的鸡肉和适量的骨头；其次，将鸡肉和骨头焯水去除血水和杂质；然后，加入姜片、葱段等调料和足够的清水，大火烧开后转小火慢炖；最后，根