食品试验试题及答案大全

食品试验试题及答案大全

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.以下哪种食品添加剂主要用于酸度调节？()A.碳酸氢钠B.糖精钠C.硫磺D.碳酸氢铵2.在食品加工过程中，以下哪种物质可以起到防腐作用？()A.维生素CB.维生素EC.维生素BD.维生素A3.下列哪种食品不属于发酵食品？()A.酸奶B.酱油C.豆浆D.醋4.以下哪种食品添加剂主要用于增稠？()A.碳酸氢钠B.糖精钠C.明胶D.硫磺5.在食品中添加抗氧化剂的主要目的是什么？()A.增加食品的口感B.提高食品的营养价值C.防止食品氧化变质D.降低食品的脂肪含量6.以下哪种食品添加剂主要用于漂白？()A.碳酸氢钠B.糖精钠C.维生素CD.硫磺7.在食品中添加磷酸盐的主要作用是什么？()A.增加食品的口感B.提高食品的营养价值C.防止食品变质D.增加食品的保水性8.以下哪种食品添加剂主要用于乳化？()A.碳酸氢钠B.糖精钠C.蛋白质D.单甘酯9.在食品中添加食盐的主要作用是什么？()A.增加食品的口感B.提高食品的营养价值C.防止食品变质D.增加食品的色泽二、多选题(共5题)10.以下哪些食品添加剂属于天然香料？()A.焦糖色B.茴香粉C.肉桂粉D.硫磺11.在食品加工中，以下哪些方法可以用来提高食品的保水性？()A.添加磷酸盐B.使用真空包装C.降低加工温度D.使用盐腌12.以下哪些食品属于高盐食品？()A.酱油B.腌菜C.糖果D.酸奶13.在食品检测中，以下哪些指标是衡量食品安全的重要指标？()A.霉菌毒素B.重金属含量C.亚硝酸盐含量D.食品添加剂残留14.以下哪些食品属于发酵食品？()A.酸奶B.腊肉C.豆腐D.熟食三、填空题(共5题)15.食品中的蛋白质经过酶的作用可以分解成氨基酸，其中赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸是人体必需的氨基酸，它们属于______氨基酸。16.在食品腐败变质的过程中，微生物会大量繁殖，产生各种代谢产物，其中______是导致食品产生不良气味的主要物质。17.食品中的维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类，其中______维生素在体内不易储存，需要每日通过食物摄取。18.食品中的脂肪在氧气和微生物的作用下会发生氧化反应，产生______，导致食品变质和产生异味。19.食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜、加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，其中______类添加剂主要用于改善食品的色泽。四、判断题(共5题)20.食品添加剂对人体健康没有影响。()A.正确B.错误21.所有的食品在加工过程中都需要添加防腐剂。()A.正确B.错误22.食品中的蛋白质可以通过高温加热完全被分解。()A.正确B.错误23.维生素在食品中的含量越高，食品的营养价值就越高。()A.正确B.错误24.食品中的脂肪含量越高，食品的热量就越高。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)25.简述食品添加剂的作用及其在食品生产中的应用。26.如何正确理解和使用食品添加剂？27.食品腐败变质的原因有哪些？28.食品营养价值的评价标准有哪些？29.如何保证食品的安全卫生？

食品试验试题及答案大全一、单选题(共10题)1.【答案】A【解析】碳酸氢钠，又称小苏打，是一种常用的酸度调节剂。2.【答案】B【解析】维生素E具有较强的抗氧化作用，可以防止食品氧化变质，从而起到防腐作用。3.【答案】C【解析】豆浆是通过将大豆研磨后加水制成的，不涉及发酵过程。4.【答案】C【解析】明胶是一种常用的增稠剂，可以使食品具有更好的粘稠度。5.【答案】C【解析】抗氧化剂可以防止或延缓食品中的氧化反应，从而保持食品的新鲜度和口感。6.【答案】D【解析】硫磺在食品加工中常用于漂白，可以使食品色泽更加洁白。7.【答案】D【解析】磷酸盐可以增加食品的保水性，使食品更加多汁。8.【答案】D【解析】单甘酯是一种常用的乳化剂，可以使油水混合物稳定。9.【答案】A【解析】食盐可以增加食品的咸味，使食品更加美味。二、多选题(共5题)10.【答案】BC【解析】焦糖色和硫磺是人工合成的，而茴香粉和肉桂粉是从植物中提取的天然香料。11.【答案】AC【解析】添加磷酸盐和降低加工温度可以提高食品的保水性，而真空包装和盐腌虽然可以延长食品保质期，但不是提高保水性的方法。12.【答案】AB【解析】酱油和腌菜因为含盐量高，属于高盐食品，而糖果和酸奶的盐含量相对较低。13.【答案】ABCD【解析】霉菌毒素、重金属含量、亚硝酸盐含量和食品添加剂残留都是衡量食品安全的重要指标。14.【答案】AB【解析】酸奶和腊肉是通过发酵过程制作的，而豆腐和熟食虽然可能用到发酵的原料，但本身不是发酵食品。三、填空题(共5题)15.【答案】必需【解析】必需氨基酸指的是人体不能自行合成，必须通过食物摄取的氨基酸。16.【答案】胺类化合物【解析】胺类化合物在食品腐败过程中产生，具有强烈的腥臭味，是食品变质时常见的气味来源。17.【答案】水溶性【解析】水溶性维生素在体内不易储存，多余的部分会通过尿液排出体外，因此需要每日通过食物摄取。18.【答案】过氧化物【解析】脂肪氧化会产生过氧化物，这些物质会导致食品变质，并产生不愉快的气味和味道。19.【答案】着色剂【解析】着色剂是一类用于改善食品色泽的食品添加剂，可以使食品颜色更加鲜艳美观。四、判断题(共5题)20.【答案】错误【解析】食品添加剂如果使用不当，可能会对人体健康产生不利影响，因此需要合理使用。21.【答案】错误【解析】并非所有的食品都需要添加防腐剂，许多食品可以通过其他方法来延长保质期。22.【答案】错误【解析】蛋白质在高温加热过程中会发生变性，但并不会完全分解，部分氨基酸可能会因为高温而破坏。23.【答案】错误【解析】维生素的摄入量需要适量，过多摄入可能会对身体产生不利影响，而且食品的营养价值还受到其他因素的影响。24.【答案】正确【解析】脂肪是高能量的营养素，每克脂肪可以提供约9千卡的能量，因此脂肪含量高的食品热量也相对较高。五、简答题(共5题)25.【答案】食品添加剂的作用包括改善食品品质、增加食品风味、延长食品保质期、提高食品加工性能等。在食品生产中，添加剂的应用非常广泛，例如，防腐剂用于防止食品变质，着色剂用于改善食品外观，增稠剂用于调整食品的粘稠度，抗氧化剂用于防止食品氧化等。【解析】食品添加剂的应用有助于提高食品的质量和安全性，满足消费者对食品的需求。26.【答案】正确理解和使用食品添加剂需要注意以下几点：首先，了解食品添加剂的种类和作用；其次，严格按照国家标准和规定使用食品添加剂；再次，注意食品添加剂的使用量，避免过量使用；最后，关注食品添加剂的来源和质量，确保食品的安全性。【解析】正确使用食品添加剂对于保障食品安全和消费者健康至关重要。27.【答案】食品腐败变质的原因主要包括微生物的作用、酶的作用、氧化作用、脂肪酸败、水分和温度的影响等。微生物通过繁殖和代谢产生有害物质，酶可以催化食品成分的分解，氧化作用会导致食品营养成分的破坏，脂肪酸败会产生不良气味，水分和温度的变化也会影响食品的稳定性。【解析】了解食品腐败变质的原因有助于采取相应的措施来预防和控制食品变质。28.【答案】食品营养价值的评价标准包括蛋白质含量、脂肪含量、碳水化合物含量、维生素和矿物质含量、膳食纤维含量等。评价食品营养价值时，需要综合考虑这些营养成分的含量和比例，以及食品的消化吸收率等因素。【解析】食品营养价值评价对于指导人们合理膳食、促进健康具有重要意义