食品工艺焙烤试卷及答案

食品工艺焙烤试卷及答案

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.在烘焙过程中，面粉的吸水率对最终成品有何影响？()A.增加面团弹性B.减少面团弹性C.使面团更易成型D.提高面团温度2.面包发酵过程中，通常使用的酵母是哪种？()A.发酵粉B.酵母粉C.发酵剂D.发酵酶3.烘焙蛋糕时，为什么有时会在蛋糕糊中加入鸡蛋？()A.增加蛋糕的甜味B.使蛋糕更加松软C.增加蛋糕的香气D.提高蛋糕的营养价值4.在烘焙饼干时，如何防止饼干变形？()A.减少烘焙时间B.提高烘焙温度C.使用较低烘焙温度D.增加饼干的厚度5.烘焙面包时，为什么要翻面？()A.使面包两面受热均匀B.防止面包粘在烤盘上C.增加面包的口感D.使面包更加美观6.烘焙食品时，如何判断黄油是否已经融化？()A.观察黄油颜色变化B.感受黄油温度C.听黄油融化的声音D.闻黄油融化的气味7.烘焙蛋糕时，使用何种工具可以防止蛋糕糊溢出烤盘？()A.烤箱纸B.油纸C.烤盘模具D.模具纸8.烘焙食品时，如何处理巧克力碎片以防止它们在烘焙过程中融化？()A.将巧克力碎片直接撒在蛋糕糊上B.将巧克力碎片放入冰箱冷冻C.在蛋糕糊中加入少量黄油D.将巧克力碎片与蛋糕糊混合均匀二、多选题(共5题)9.以下哪些是烘焙食品中常见的膨松剂？()A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.泡打粉D.发酵粉10.烘焙过程中，以下哪些因素会影响面包的最终口感？()A.面粉的筋度B.酵母的种类和用量C.烘焙温度和时间D.水的温度和比例11.以下哪些是烘焙蛋糕时常用的油脂？()A.植物油B.黄油C.花生油D.橄榄油12.烘焙饼干时，以下哪些措施有助于提高饼干的酥脆度？()A.使用低筋面粉B.减少烘焙温度C.使用较高的烘焙温度D.控制烘焙时间13.以下哪些是烘焙食品时需要注意的卫生问题？()A.食材的新鲜度B.烘焙工具的清洁度C.环境的清洁卫生D.操作人员的手卫生三、填空题(共5题)14.烘焙面包时，面团在______阶段会产生二氧化碳，使面包体积膨胀。15.烘焙饼干时，为了保持饼干的酥脆口感，通常在烘焙结束后要将其放置在______的烤盘上冷却。16.在烘焙过程中，为了确保食品颜色均匀，通常需要将烤盘放置在烤箱的______层。17.烘焙蛋糕时，如果发现蛋糕糊太稠，无法顺利流动，通常需要加入______来调整。18.烘焙食品时，为了防止食品表面出现焦糊，通常会调整烤箱的______。四、判断题(共5题)19.烘焙食品时，面粉的筋度越高，面团越容易产生良好的弹性。()A.正确B.错误20.在烘焙过程中，所有类型的糖在加热时都会变成焦糖。()A.正确B.错误21.烘焙饼干时，烘焙温度越高，饼干越酥脆。()A.正确B.错误22.酵母在面包制作过程中是通过分解面粉中的糖分来产生二氧化碳的。()A.正确B.错误23.烘焙食品时，使用植物油比使用黄油更有利于健康。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)24.问：烘焙面包时，为什么需要先让面团发酵？25.问：烘焙饼干时，如何防止饼干在烘焙过程中变形？26.问：在烘焙蛋糕时，如何使蛋糕更加细腻？27.问：烘焙食品时，如何选择合适的烤箱温度？28.问：烘焙食品时，如何确保食品安全？

食品工艺焙烤试卷及答案一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】面粉的吸水率会影响面团的弹性和结构，吸水率过高会减少面团弹性。2.【答案】B【解析】面包发酵通常使用酵母粉，它能够促进面团发酵，产生二氧化碳使面包膨胀。3.【答案】B【解析】鸡蛋中的蛋白质和脂肪能够使蛋糕糊更加松软，增加蛋糕的体积。4.【答案】C【解析】使用较低烘焙温度可以防止饼干在烘焙过程中变形。5.【答案】A【解析】翻面可以使面包两面受热均匀，防止一边过度烘焙而另一边未熟。6.【答案】A【解析】黄油融化时颜色会由白色变为透明，这是判断黄油是否融化的方法。7.【答案】A【解析】烤箱纸可以铺在烤盘底部，防止蛋糕糊溢出烤盘。8.【答案】C【解析】在蛋糕糊中加入少量黄油可以防止巧克力碎片在烘焙过程中融化。二、多选题(共5题)9.【答案】ABCD【解析】碳酸氢钠、碳酸氢铵、泡打粉和发酵粉都是烘焙食品中常见的膨松剂，能够帮助食品体积膨胀。10.【答案】ABCD【解析】面粉的筋度、酵母的种类和用量、烘焙温度和时间以及水的温度和比例都会影响面包的最终口感。11.【答案】ABC【解析】植物油、黄油和花生油是烘焙蛋糕时常用的油脂，它们能够提供蛋糕的润泽和风味。橄榄油虽然也是油脂，但通常不用于蛋糕制作。12.【答案】AD【解析】使用低筋面粉和控制烘焙时间有助于提高饼干的酥脆度，而较高的烘焙温度会导致饼干过度烘焙，影响酥脆度。13.【答案】ABCD【解析】食材的新鲜度、烘焙工具的清洁度、环境的清洁卫生和操作人员的手卫生都是烘焙食品时需要注意的卫生问题。三、填空题(共5题)14.【答案】发酵【解析】面团在发酵阶段，酵母会分解糖分产生二氧化碳，这些气体在面团中形成气泡，使面包膨胀。15.【答案】通风【解析】将烘焙好的饼干放置在通风的烤盘上冷却，可以防止饼干因受潮而变得不酥脆。16.【答案】中【解析】将烤盘放置在烤箱的中层，可以使食品上下受热均匀，避免出现上色不均的情况。17.【答案】牛奶或水【解析】牛奶或水可以稀释蛋糕糊，使其流动性增强，便于蛋糕糊在烤盘中均匀膨胀。18.【答案】温度【解析】通过调整烤箱的温度，可以控制食品烘焙时的上色程度，防止表面焦糊。四、判断题(共5题)19.【答案】正确【解析】面粉筋度越高，其蛋白质含量也越高，能够形成更强的面筋网络，使面团具有更好的弹性和延展性。20.【答案】错误【解析】并非所有类型的糖在加热时都会变成焦糖，例如，乳糖和麦芽糖在加热时会变成焦糖，但蔗糖加热时不会立即形成焦糖。21.【答案】错误【解析】烘焙温度过高会导致饼干表面迅速焦化，而内部可能未熟，影响饼干的酥脆度和口感。适当的烘焙温度才能制作出酥脆的饼干。22.【答案】正确【解析】酵母在面包制作中分解面粉中的糖分，产生二氧化碳，这些气体使面团膨胀，形成面包的松软结构。23.【答案】正确【解析】植物油通常含有不饱和脂肪酸，比黄油中的饱和脂肪酸对健康更有益，但也要注意选择高质量的植物油。五、简答题(共5题)24.【答案】因为发酵可以使面团中的酵母分解面粉中的糖分，产生二氧化碳，这些气体会使面团膨胀，形成面包的松软结构，同时发酵还能增加面包的风味。【解析】发酵是面包制作过程中的关键步骤，它不仅使面包膨胀，还能增加面包的口感和风味。25.【答案】为了防止饼干变形，可以在烘焙过程中将饼干放置在烤箱的中层，并使用较低的温度烘焙。同时，确保烤箱温度均匀也很重要。【解析】控制烘焙温度和位置可以帮助保持饼干的形状，避免因为温度过高或烤箱温度不均导致饼干变形。26.【答案】为了使蛋糕更加细腻，可以在蛋糕糊中加入少量玉米淀粉或低筋面粉，这可以帮助减少蛋糕中的大气孔，使蛋糕更加光滑细腻。【解析】玉米淀粉或低筋面粉能够吸收蛋糕糊中的多余水分，减少气泡，从而提高蛋糕的细腻度。27.【答案】选择合适的烤箱温度取决于烘焙的食品类型和具体要求。一般来说，饼干和糕点需要较低的温度，而面包和