2025年公司中式面点师技能认证考试试卷及答案

2025年公司中式面点师技能认证考试试卷及答案

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.中式面点师在制作馒头时，以下哪种酵母最适合使用？()A.干酵母B.酵母粉C.酵母膏D.发酵粉2.以下哪种馅料适合用于制作小笼包？()A.鲜肉馅B.虾仁馅C.鱼肉馅D.蛋黄馅3.制作豆沙包时，豆沙馅应该控制在什么范围内？()A.20%-30%B.30%-40%C.40%-50%D.50%-60%4.以下哪种工具不适合用于和面？()A.搅拌机B.手工揉面C.面粉揉面机D.面团切割机5.制作糖三角时，糖的用量应该控制在多少？()A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%6.以下哪种面粉最适合制作油条？()A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉7.以下哪种调味料不适合用于制作包子？()A.酱油B.香油C.醋D.花椒粉8.制作月饼时，以下哪种材料不适合用于月饼皮？()A.糯米粉B.粘米粉C.低筋面粉D.高筋面粉9.以下哪种食材不适合用于制作蒸饺？()A.鲜肉B.虾仁C.腊肉D.番茄10.以下哪种烹饪方法最适合制作小笼包？()A.煎B.炸C.煮D.烤二、多选题(共5题)11.在制作中式面点时，以下哪些是影响面团发酵的关键因素？()A.酵母的种类B.温度C.面粉的种类D.水的温度E.面团的揉制时间12.以下哪些馅料适合用于制作春卷？()A.胡萝卜丝B.腊肉粒C.莴笋丝D.虾仁E.豆腐皮13.以下哪些是中式面点制作中常用的添加剂？()A.食盐B.糖C.酵母D.碱面E.芝麻14.以下哪些是制作月饼时需要的材料？()A.糯米粉B.粘米粉C.红枣D.花生E.猪油15.以下哪些烹饪技巧可以用来提升面点的口感和风味？()A.搅拌均匀B.控制火候C.精选原料D.适时翻动E.适当调味三、填空题(共5题)16.中式面点的制作过程中，面团发酵的最佳温度通常控制在17.制作月饼时，用于包裹馅料的皮料主要是18.在制作包子或馒头时，若想要面团更加松软，可以适量加入19.制作油条时，为了让油条更加酥脆，需要在面糊中加入20.制作小笼包时，包裹馅料的面皮厚度通常为四、判断题(共5题)21.中式面点的制作过程中，使用高筋面粉可以增加面团的筋度，使其更加适合制作松软的包子。()A.正确B.错误22.在制作月饼时，使用猪油作为馅料是传统做法，可以增加月饼的香味和口感。()A.正确B.错误23.制作小笼包时，为了使皮薄馅大，可以适当增加面团的含水量。()A.正确B.错误24.在制作油条时，使用明矾作为膨松剂是安全的，不会对人体健康造成影响。()A.正确B.错误25.中式面点的制作过程中，所有的面点都需要经过发酵过程。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述中式面点制作中，面团发酵的基本原理。27.制作月饼时，如何选择合适的馅料？28.在制作油条时，如何控制油条的酥脆度？29.制作小笼包时，为什么需要使用食用碱面？30.请描述中式面点制作中常见的几种蒸制技巧。

2025年公司中式面点师技能认证考试试卷及答案一、单选题(共10题)1.【答案】A【解析】干酵母适合用于制作馒头，因为它能够提供稳定的发酵效果，且使用方便。酵母粉和酵母膏虽然也含有酵母，但使用时需要与温水调和，不如干酵母方便。发酵粉主要用于制作饼干等糕点，不适合制作馒头。2.【答案】A【解析】小笼包的传统馅料是鲜肉馅，它以猪肉为主要原料，口感鲜美。虾仁馅和鱼肉馅虽然也可以制作小笼包，但不是传统馅料。蛋黄馅则更适合制作其他类型的点心。3.【答案】C【解析】制作豆沙包时，豆沙馅的含量控制在40%-50%为宜。这样既能保证豆沙的甜味和口感，又不会使包子过于沉重，影响口感和美观。4.【答案】D【解析】面团切割机主要用于切割面团，不适合用于和面。搅拌机和手工揉面都是和面的常用工具，面粉揉面机也可以用于和面，但使用起来不如前两者方便。5.【答案】B【解析】制作糖三角时，糖的用量控制在10%-15%为宜。这样既能保证糖三角的甜味，又不会使糖分过多，影响口感。6.【答案】B【解析】制作油条最适合使用中筋面粉，因为中筋面粉的面团具有一定的弹性和韧性，能够使油条外酥里嫩。高筋面粉和低筋面粉都不太适合制作油条，全麦面粉则会使油条口感较粗糙。7.【答案】C【解析】醋不适合用于制作包子，因为醋的酸味会掩盖包子的原味，影响口感。酱油、香油和花椒粉都是制作包子常用的调味料。8.【答案】D【解析】制作月饼时，月饼皮通常使用糯米粉、粘米粉或低筋面粉，因为这些面粉具有较好的粘性和韧性。高筋面粉的筋度较高，不适合用于制作月饼皮，会使月饼皮过硬。9.【答案】D【解析】制作蒸饺时，通常使用鲜肉、虾仁或腊肉等食材作为馅料。番茄含水量较高，不适合用于制作蒸饺馅料，因为蒸煮过程中水分会流失，导致饺子皮变硬，影响口感。10.【答案】C【解析】小笼包最适合使用煮的烹饪方法，因为煮能够保持小笼包皮薄馅嫩的特点。煎、炸和烤都会使小笼包的皮变硬，影响口感。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCDE【解析】面团发酵受到多种因素的影响。酵母的种类决定了发酵的速度和效果；温度过高或过低都会影响发酵；面粉的种类也会影响面团的吸水性和发酵速度；水的温度会影响酵母的活性；面团的揉制时间则影响面团的筋度，进而影响发酵。12.【答案】ABCDE【解析】春卷的馅料可以根据个人口味选择，常见的有胡萝卜丝、腊肉粒、莴笋丝、虾仁等，而豆腐皮则是春卷的外皮材料，所有提到的选项都是适合春卷馅料的食材。13.【答案】ABCD【解析】中式面点制作中常用的添加剂包括食盐、糖、酵母和碱面等，这些添加剂有助于调节面点的口感、颜色和发酵效果。芝麻虽然也是常用食材，但通常不作为添加剂使用。14.【答案】ABCDE【解析】制作月饼需要的材料包括糯米粉、粘米粉作为皮料，红枣、花生作为馅料，以及猪油等调料。这些材料共同构成了月饼的基本成分。15.【答案】ABCDE【解析】提升面点口感和风味的方法包括搅拌均匀以保证面团的均匀性，控制火候以防止烧焦或未熟，精选原料以保证面点的质量，适时翻动以防止粘锅，以及适当调味以增加风味。三、填空题(共5题)16.【答案】28℃-30℃【解析】这个温度范围内，酵母的活性最为活跃，有利于面团的发酵。温度过高或过低都会影响发酵效果。17.【答案】糯米粉与粘米粉的混合物【解析】这种混合物制作的月饼皮具有弹性好、不易碎裂的特点，是制作月饼的传统皮料。18.【答案】食用碱面【解析】食用碱面能够中和面团中的酸性物质，促进二氧化碳的产生，使面点更加松软。但使用量不宜过多，以免影响口感。19.【答案】明矾或硫酸铝钾【解析】这两种物质能够使面糊中的蛋白质凝结，形成多孔结构，从而使油条更加酥脆。但过量使用会影响健康。20.【答案】0.2毫米左右【解析】小笼包的皮薄馅大，皮厚会影响口感，过薄的皮在蒸煮过程中容易破裂。因此，控制好皮厚度是制作小笼包的关键。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】高筋面粉适合制作需要较高筋度的面点，如面包、饺子皮等。而制作松软的包子通常使用中筋面粉，因为高筋面粉的面团过于紧实，不利于包子内部气孔的形成。22.【答案】正确【解析】猪油在月饼馅料中的应用非常普遍，它能够增加月饼的香气和油润感，是传统月饼制作中常用的调料之一。23.【答案】错误【解析】小笼包的面团含水量不宜过高，否则蒸煮时容易破裂，影响美观和口感。适当的含水量是保证小笼包皮薄馅大的关键。24.【答案】错误【解析】虽然明矾作为膨松剂可以使油条更加酥脆，但过量使用或长期食用明矾可能会对人体健康产生不良影响，因此应适量使用。25.【答案】错误【解析】并非所有中式面点都需要发酵。例如，馒头、油条等通常需要发酵，而像煎饼、烙饼等则不需要发酵，它们是通过高温烹饪直接制成的。五、简答题(共5题)26.【答案】面团发酵的基本原理是利用酵母菌在适宜的温度和湿度条件下，将面粉中的淀粉转化为糖，再通过酵母菌的代谢活动产生二氧化碳气体，使面团膨胀变松软。【解析】这一过程是中式面点制作中不可或缺的步骤，它决定了面点的口感和风味。了解发酵原理有助于更好地控制面点的制作过程。27.【答案】选择月饼馅料时，应考虑馅料的口感、甜咸程度以及与月饼皮料的搭配。一般来说，月饼馅料可分为甜馅和咸馅两大类，甜馅多选用豆沙、莲蓉、五仁等，咸馅则多选用蛋黄、肉类等。此外，馅料的含水量也应适当，以保持月饼的口感和结构。【解析】月饼馅料的选择直接影响到月饼的最终品质，因此需要根据个人口味和传统习惯进行选择。28.【答案】控制油条酥脆度主要通过以下几个方面：1）控制面团的发酵程度，发酵过度会使油条过于酥脆，影响口感；2）油温控制，油温过高会使油条外焦里生，过低则不易炸透；3）面团的含水量，含水量适中可以使油条既酥脆又不失弹性。【解析】油条的酥脆度是衡量油条制作技艺的重要标准，掌握好这些技巧对于制作出理想油条至关重要。29.【答案】制作小笼包时使用食用碱面是为了中和面团中的酸性物质，促进二氧化碳的产生，使面团膨胀，从而使小笼包更加松软。同