中式面点师初级考试题库及答案

中式面点师初级考试题库及答案

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.下列哪种面粉适合制作汤圆？()A.全麦面粉B.高筋面粉C.中筋面粉D.低筋面粉2.在和面时，下列哪种做法会导致面团发硬？()A.水量适中B.水量过多C.水量过少D.温度过高3.制作包子时，发面的最佳温度是多少度？()A.20-25度B.30-35度C.40-45度D.50-55度4.下列哪种馅料不适合制作春卷？()A.胡萝卜馅B.莲蓉馅C.韭菜鸡蛋馅D.猪肉白菜馅5.制作馒头时，为什么要加入酵母？()A.增加口感B.增加营养价值C.促进发酵，使馒头松软D.增加保质期6.制作油条时，为什么要将面团反复揉搓？()A.增加口感B.提高面筋质量C.促进面团发酵D.使面团更光滑7.下列哪种调料不适合用于制作月饼？()A.莲蓉B.五仁C.豆沙D.芝麻8.制作面条时，为什么要控制好水的温度？()A.控制面条的口感B.提高面条的营养价值C.防止面条粘连D.增加面条的弹性9.下列哪种面粉适合制作煎饼果子？()A.全麦面粉B.高筋面粉C.中筋面粉D.低筋面粉二、多选题(共5题)10.制作包子时，以下哪些因素会影响包子的口感？()A.面团发酵程度B.馅料的选择与调味C.包子的造型D.烹饪时间与火候11.在制作油条时，以下哪些材料是必不可少的？()A.面粉B.酵母C.碱水D.猪油12.制作汤圆时，以下哪些是影响汤圆口感的因素？()A.糯米粉的纯度B.汤圆的形状C.汤圆的馅料D.煮汤圆的水温13.制作春卷时，以下哪些是春卷皮的主要原料？()A.玉米淀粉B.普通面粉C.玉米面D.淀粉和水的混合物14.在制作月饼时，以下哪些是月饼馅料常见的原料？()A.莲蓉B.五仁C.豆沙D.红豆三、填空题(共5题)15.制作包子时，为了使包子更加松软，通常会在面团中加入一种发酵剂，这种发酵剂是______。16.制作油条时，为了使油条具有独特的酥脆口感，通常会在面团中加入______。17.制作汤圆时，汤圆的皮料通常是由______和______按一定比例混合制成的。18.春卷皮的主要原料是______，它能够使春卷皮在烹饪时保持柔软。19.月饼的馅料种类繁多，其中______馅料因其甜而不腻、口感细腻而广受欢迎。四、判断题(共5题)20.制作包子时，面团发酵得越充分，包子的口感就越好。()A.正确B.错误21.油条在制作过程中不需要加入碱水。()A.正确B.错误22.汤圆的馅料只能是甜的。()A.正确B.错误23.春卷皮在烹饪过程中不会变软。()A.正确B.错误24.月饼的馅料必须使用新鲜原料。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)25.请简述制作包子时，如何判断面团是否发酵到位？26.制作油条时，为什么要将面团分割成小段后再进行油炸？27.为什么汤圆的皮料需要加入澄面？28.制作春卷时，为什么要在春卷皮上涂抹薄薄的一层油？29.月饼的制作过程中，为什么需要将月饼馅料和月饼皮混合均匀？

中式面点师初级考试题库及答案一、单选题(共10题)1.【答案】C【解析】中筋面粉的筋度适中，适合制作汤圆，使汤圆口感既不硬也不粘牙。2.【答案】C【解析】水量过少会导致面团发硬，因为水分不足，面粉无法充分吸收水分。3.【答案】B【解析】30-35度的温度是发面的最佳温度，这个温度下酵母活性最强，发酵效果最好。4.【答案】B【解析】莲蓉馅过于甜腻，不适合制作春卷，春卷馅料通常选择咸鲜口味的。5.【答案】C【解析】酵母可以促进面粉中的淀粉转化为糖，产生二氧化碳气体，使馒头变得松软。6.【答案】D【解析】反复揉搓可以使面团更加光滑，减少气泡，使油条更加酥脆。7.【答案】D【解析】芝麻主要用于制作芝麻汤圆等，月饼通常使用豆沙、莲蓉、五仁等馅料。8.【答案】A【解析】水的温度会影响面条的熟度和口感，控制好水的温度可以使面条煮熟且口感好。9.【答案】D【解析】低筋面粉筋度较低，适合制作煎饼果子，使煎饼更加松软。二、多选题(共5题)10.【答案】ABCD【解析】包子的口感受到面团发酵程度、馅料的选择与调味、包子的造型以及烹饪时间与火候等多种因素的影响。11.【答案】ACD【解析】制作油条时，面粉是基本原料，碱水用于中和面粉中的酸，猪油用于增加油条的酥脆口感，酵母虽然不是必需品，但可以加速发酵过程。12.【答案】ACD【解析】糯米粉的纯度、汤圆的馅料和煮汤圆的水温都会影响汤圆的口感。汤圆的形状虽然影响外观，但对口感影响不大。13.【答案】BD【解析】春卷皮主要由淀粉和水的混合物制成，有时也会加入玉米淀粉来增加口感。普通面粉和玉米面不是春卷皮的主要原料。14.【答案】ABC【解析】月饼馅料常见的原料有莲蓉、五仁和豆沙，这些馅料具有丰富的口感和风味。红豆虽然也可以作为馅料，但不如前三者常见。三、填空题(共5题)15.【答案】酵母【解析】酵母是一种能够促进面团发酵的微生物，它可以将面粉中的糖分转化为二氧化碳气体，使包子在烘烤过程中膨胀，从而变得松软。16.【答案】碱水【解析】碱水（通常为食用碱或小苏打）能够中和面团中的酸性物质，同时产生二氧化碳气体，使油条在油炸过程中形成气泡，从而变得酥脆。17.【答案】糯米粉、澄面【解析】汤圆的皮料主要由糯米粉和澄面（小麦淀粉）按一定比例混合制成，糯米粉提供糯性，澄面则增加皮料的弹性和韧性。18.【答案】淀粉和水的混合物【解析】春卷皮通常由淀粉和水的混合物制成，这种混合物在加热时会形成薄膜，使春卷皮在烹饪时保持柔软，同时具有一定的韧性。19.【答案】莲蓉【解析】莲蓉馅料以其甜而不腻、口感细腻而广受欢迎，是月饼中常见的馅料之一，其独特的风味使其成为许多人的喜爱。四、判断题(共5题)20.【答案】正确【解析】面团发酵得充分，产生的二氧化碳气体更多，可以使包子更加松软，口感更好。21.【答案】错误【解析】油条的制作过程中需要加入碱水，碱水能够中和面团中的酸性物质，产生二氧化碳气体，使油条变得酥脆。22.【答案】错误【解析】汤圆的馅料可以是甜的，也可以是咸的，如咸肉汤圆、虾仁汤圆等，根据个人口味选择。23.【答案】错误【解析】春卷皮在烹饪过程中会因加热而变软，这是正常现象，可以使春卷皮更好地包裹馅料。24.【答案】正确【解析】月饼的馅料要求新鲜，以保证月饼的风味和质量，尤其是对于像莲蓉、豆沙等馅料，新鲜度至关重要。五、简答题(共5题)25.【答案】面团发酵到位的判断标准包括：面团体积明显膨胀，手指插入面团后，面团不会立即塌陷，且面团表面出现蜂窝状结构。【解析】发酵到位的面团不仅体积增大，而且结构变得细腻，蜂窝状结构表示面团内部已经形成了足够的气泡，这些都是发酵到位的明显标志。26.【答案】将面团分割成小段后再油炸可以保证油条内部受热均匀，使油条更加酥脆，且形状更加规则。【解析】油炸过程中，如果直接将整块面团放入油中，中心部分可能不易炸熟，分割成小段可以确保油条受热均匀，达到最佳口感。27.【答案】澄面能够增加汤圆皮料的弹性和韧性，使汤圆不易破裂，同时也能使汤圆皮在煮制过程中保持一定的柔韧性。【解析】澄面即小麦淀粉，它的加入能够改善汤圆皮的质地，使汤圆在煮制时不易破损，同时也能保证汤圆的口感。28.【答案】在春卷皮上涂抹薄油可以防止春卷皮在烹饪过程中相互粘连，