城中村餐饮卫生保洁制度

PAGE城中村餐饮卫生保洁制度一、总则（一）目的为加强城中村餐饮行业的卫生管理，确保餐饮服务的卫生质量，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本卫生保洁制度。（二）适用范围本制度适用于城中村内所有从事餐饮经营活动的单位和个人。（三）基本原则1.预防为主原则：通过建立健全卫生管理制度和操作规范，预防食品污染和食物中毒事故的发生。2.全面管理原则：涵盖餐饮经营的各个环节，包括食品采购、储存、加工、销售及餐具清洗消毒等，实行全过程卫生管理。3.责任到人原则：明确各岗位人员的卫生保洁职责，确保卫生管理工作落到实处。二、卫生管理职责（一）餐饮经营单位负责人职责1.全面负责本单位的卫生管理工作，确保卫生制度的有效执行。2.组织制定并实施本单位的卫生工作计划，定期检查卫生状况，及时解决存在的问题。3.为卫生管理工作提供必要的资源支持，包括人员培训、设备购置、清洁用品等。4.对本单位发生的食品安全事故承担相应的法律责任。（二）食品采购人员职责1.严格按照食品安全标准采购食品及食品原料，确保所采购的食品来源合法、质量合格。2.索取并留存供应商的资质证明文件、食品检验合格证明等相关资料，建立采购台账。3.对采购的食品及原料进行验收，发现问题及时处理，并向负责人报告。（三）食品加工人员职责1.保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前洗手消毒。2.按照食品加工操作规范进行食品加工，做到生熟分开、烧熟煮透，防止交叉污染。3.保持加工场所的清洁卫生，及时清理加工过程中产生的废弃物。4.定期维护食品加工设备，确保设备正常运行，符合卫生要求。（四）餐饮具清洗消毒人员职责1.负责餐饮具的清洗、消毒和保洁工作，确保餐饮具清洁卫生、符合消毒标准。2.按照规定的程序和方法进行餐饮具清洗消毒，使用符合卫生要求的洗涤剂、消毒剂。3.定期检查消毒设备的运行情况，记录消毒过程和结果，留存相关资料。4.妥善保管消毒后的餐饮具，防止再次污染。（五）餐厅服务人员职责1.保持个人卫生，着装整洁，佩戴口罩。2.为顾客提供清洁卫生的就餐环境，及时清理餐桌、地面等，保持餐厅整洁。3.协助做好食品销售过程中的卫生管理工作，防止食品受到污染。4.引导顾客文明就餐，宣传食品安全知识。三、食品卫生要求（一）食品采购卫生要求1.选择具有合法资质的供应商，采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定。2.禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品时，应索取并留存发票、收据、供货清单等购货凭证，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等内容，并建立采购台账。（二）食品储存卫生要求1.设立专门的食品储存场所，保持通风良好、干燥清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。2.食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免交叉污染。3.储存的食品应标明进货日期，及时清理过期、变质食品。4.食品仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到污染。（三）食品加工卫生要求1.食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、天花板、地面应无污垢、无灰尘。2.使用的食品加工设备和工具应清洁卫生，定期维护保养，确保正常运行。3.食品加工过程中应严格遵守生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的食品应及时食用或妥善保存，防止变质。4.加工食品时，应按照规定的温度和时间进行烹饪，确保食品烧熟煮透，杀灭有害微生物。5.食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用。（四）食品销售卫生要求1.销售食品的场所应保持清洁卫生，有防尘、防蝇、防鼠等设施。2.销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前洗手消毒。3.销售的食品应陈列整齐、有序，不得直接接触地面，避免受到污染。4.销售散装食品时，应使用清洁的容器和工具，标明食品的名称、生产日期、保质期等信息。四、环境卫生要求（一）餐厅环境卫生要求1.餐厅地面应保持清洁，无油污、无垃圾，定期进行清扫和消毒。2.餐桌、椅应摆放整齐，表面清洁，定期擦拭。3.墙壁、天花板应无蜘蛛网、无污垢，定期进行清洁和粉刷。4.餐厅应保持通风良好，空气清新，无异味。（二）厨房环境卫生要求1.厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁，无油污、无积水、无污垢，定期进行清扫和消毒。2.炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应及时清理，保持清洁卫生。3.洗菜池、洗碗池应保持清洁，无残渣、无异味，定期进行清理和消毒。4.厨房内的垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持厨房环境整洁。（三）餐具清洗消毒间环境卫生要求1.餐具清洗消毒间应保持清洁卫生，通风良好，地面、墙壁、天花板应无污垢、无积水。2.清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行，符合卫生要求。3.消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。（四）卫生间环境卫生要求1.卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁应无污垢、无积水，定期进行清扫和消毒。2.洗手池、水龙头应保持清洁，无污垢、无异味，定期进行清理和消毒。3.卫生间应配备足够的卫生纸，垃圾桶应加盖，及时清理垃圾。五、人员卫生要求（一）健康管理1.餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即离岗，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。（二）个人卫生1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。4.不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。六、卫生检查与考核（一）自查制度1.餐饮经营单位应建立每日卫生自查制度，由负责人或指定专人对本单位的卫生状况进行检查。2.自查内容包括食品卫生、环境卫生、人员卫生等方面，对发现的问题应及时记录，并采取有效措施进行整改。3.每日自查记录应留存备查，保存期限不少于12个月。（二）定期检查制度1.相关管理部门应定期对城中村餐饮经营单位进行卫生检查，检查频率根据实际情况确定。2.检查内容包括卫生管理制度的执行情况、食品卫生状况、环境卫生状况、人员卫生状况等。3.对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令经营单位限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。（三）考核制度1.建立餐饮经营单位卫生考核制度，将卫生管理工作纳入绩效考核体系。2.根据卫生检查结果，对餐饮经营单位进行评分，评分结果与奖惩措施挂钩。3.对卫生管理工作成绩突出的单位，给予表彰和奖励；对卫生不达标的单位，依法予以处罚，并责令限期整改。整改仍不达标的，依法吊销其餐饮服务许可证。七、卫生保洁措施（一）日常清洁1.每天营业前，应对餐厅、厨房、餐具清洗消毒间等场所进行全面清扫，清除垃圾、污垢和杂物。2.营业过程中，应随时清理餐桌、地面等，保持就餐环境整洁。3.营业结束后，应对食品加工设备、工具、餐具等进行清洗消毒，对厨房、餐厅等场所进行彻底清扫和消毒。（二）定期消毒1.餐具应按照规定的程序进行清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。2.食品加工设备、工具应定期进行消毒，可采用擦拭、浸泡等方法。3.餐厅、厨房、餐具清洗消毒间等场所应定期进行空气消毒，可采用紫外线照射、化学消毒剂喷雾等方法。（三）虫害防治1.建立虫害防治制度，定期对餐饮经营场所进行虫害检查和防治。2.保持经营场所的清洁卫生，清除虫害滋生的环境。3.可采用物理防治、化学防治等方法进行虫害防治，但应注意避免对食品和环境造成污染。八、食品废弃物处理（一）分类收集1.食品废弃物应分类收集，分为可回收物、有害垃圾和其他垃圾。2.可回收物包括塑料瓶、玻璃瓶、易拉罐、纸箱等，应进行回收利用。3.有害垃圾包括废电池、废灯管、废油漆、过期药品等，应按照国家相关规定进行处理。4.其他垃圾包括食品残渣、果皮、纸屑等，应及时清理。（二）及时清理1.食品废弃物应及时清理，不得在经营场所内长时间堆放。2.清理食品废弃物时，应使用专用的垃圾袋或容器，避免泄漏和污染环境。3.食品废弃物应运至指定的垃圾处理场所进行处理，不得随意倾倒。九、培训与宣传（一）培训制度1.餐饮经营单位应定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、食品卫生知识等。2.培训应邀请专业人员进行授课，培训时间和方式应根据实际情况确定。3.从业人员应认真参加培训，掌握必要的卫生知识和技能，提高卫生意识和自我保护能力。（二）