食堂管理制度与卫生制度

PAGE食堂管理制度与卫生制度一、总则1.目的本制度旨在规范公司食堂的管理，确保食堂提供安全、卫生、营养、可口的餐饮服务，满足员工的用餐需求，保障员工的身体健康，同时维护食堂的正常运营秩序。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有工作人员、就餐员工以及与食堂相关的各类活动。3.基本原则遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，确保食品安全。以员工为中心，提供优质、高效、便捷的餐饮服务。注重成本控制，合理利用资源，提高食堂运营效益。加强食堂工作人员的管理和培训，提高服务质量和专业水平。二、食堂管理规定（一）人员管理1.员工招聘与录用食堂工作人员应具备良好的职业道德和健康状况，持有有效的健康证明。招聘过程应严格按照公司规定进行，包括面试、体检、背景调查等环节，确保录用人员符合岗位要求。2.岗位职责厨师：负责食品的烹饪制作，确保菜品的质量、口味和营养搭配。严格遵守烹饪操作规程，保证食品安全。帮厨：协助厨师进行食材准备、餐具清洗、厨房清洁等工作，保证厨房工作的顺利进行。收银员：负责食堂餐费的收取、结算和账目管理，确保收费准确无误，账目清晰。采购员：负责食堂食材、调料、用品等物资的采购工作，选择优质供应商，确保物资的质量和供应及时性。仓库管理员：负责食堂物资的入库、存储、出库管理，保证物资的安全和完好，定期盘点库存。3.考勤与休假食堂工作人员应遵守公司的考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。如需请假，应提前按照公司规定办理请假手续，确保食堂工作不受影响。4.培训与考核定期组织食堂工作人员参加食品安全、烹饪技能、服务礼仪等方面的培训，提高员工的专业素质和服务水平。建立员工考核机制，对工作人员的工作表现、服务质量、食品安全等方面进行考核，考核结果与绩效挂钩。（二）食材采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。对供应商进行定期评估和审核，确保其持续符合要求。2.采购流程采购员根据食堂的需求计划，填写采购申请单，经相关负责人审批后进行采购。采购过程中应严格按照采购标准进行，确保所采购的食材新鲜、优质、无污染。采购的食材应索取有效的购货凭证，包括发票、送货单等，作为采购记录的依据。3.验收管理食材到货后，仓库管理员应及时组织验收，检查食材的品种、数量、质量等是否与采购申请单一致。对验收合格的食材，办理入库手续；对验收不合格的食材，应及时与供应商联系退换或处理。（三）财务管理1.预算管理制定食堂年度预算，包括食材采购、人员工资、设备维护、水电费等各项费用，确保食堂运营资金的合理安排。定期对预算执行情况进行分析和评估，及时调整预算，保证预算的科学性和有效性。2.成本控制加强食材采购成本控制，通过招标、询价、谈判等方式选择性价比高的供应商，降低采购成本。合理安排食材库存，减少浪费，降低库存成本。严格控制食堂各项费用支出，杜绝不合理开支。3.收费管理食堂应按照公司规定的收费标准收取餐费，不得擅自提高或降低收费标准。收银员应准确记录员工的用餐情况，及时结算餐费，不得漏收、错收。定期对食堂收费情况进行核对和审计，确保收费的准确性和合规性。（四）食品安全管理1.食品加工过程控制厨师应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。食品加工过程应煮熟煮透，确保食品安全。不得使用过期、变质、有毒有害的食材进行加工制作。2.食品储存管理仓库应保持通风、干燥、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，避免食品受到污染。定期清理库存食品，对过期、变质食品应及时处理，不得销售或使用。3.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，采用有效的消毒方法进行消毒，确保餐具清洁卫生。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜中，防止再次污染。4.食品安全自查与整改食堂应定期进行食品安全自查，发现问题及时整改。配合食品安全监管部门的监督检查，对提出的问题应立即采取措施进行整改，确保食品安全。（五）食堂环境卫生管理1.厨房卫生厨房应保持清洁卫生，每天定时进行清扫，做到地面无水渍、无油污，墙面无灰尘蛛网。炉灶、蒸箱、烤箱等设备应定期清洁，确保无油污、无杂物。垃圾桶应及时清理，保持周围环境清洁。2.餐厅卫生餐厅应保持整洁，桌椅摆放整齐，地面干净整洁，无垃圾杂物。定期对餐厅进行消毒，保持空气清新。餐厅内的门窗、玻璃等应保持清洁明亮。3.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，定期打扫，无异味。配备必要的卫生用品，如卫生纸、洗手液等。卫生间的设施设备应定期检查和维护，确保正常使用。三、食堂卫生制度（一）个人卫生要求1.食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲;勤洗澡、理发，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得穿拖鞋、短裤进入厨房操作间。3.不得在食品加工场所内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。（二）食品卫生要求1.采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品储存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。3.食品加工过程应严格遵守卫生操作规程，防止交叉污染。食品应煮熟煮透，中心温度应达到规定要求。4.食品添加剂的使用应符合国家相关规定，不得滥用食品添加剂。（三）餐具、用具卫生要求1.餐具、用具应洗净、消毒，符合国家卫生标准。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、专用的保洁设施内。2.接触直接入口食品的工具、容器应专用，不得与其他工具、容器混用。3.定期对餐具、用具进行清洗消毒效果检测，确保消毒质量。（四）环境卫生要求1.食堂应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无灰尘、无蛛网。2.厨房、餐厅、仓库等区域应保持通风良好，空气清新。3.垃圾桶应加盖，及时清理，周围环境应保持清洁。（五）卫生检查与整改1.食堂应定期进行卫生检查，包括个人卫生、食品卫生、餐具用具卫生、环境卫生等方面。2.对检查中发现的问题应及时整改，明确整改责任人，规定整改期限，确保食堂卫生符合要求。3.建立卫生检查记录档案，记录检查情况、整改情况等，以备查阅。四、食堂服务规范（一）服务态度1.食堂工作人员应热情、礼貌、周到地为员工服务，不得与员工发生争吵或冲突。2.耐心解答员工的问题，及时处理员工的投诉和建议。（二）服务质量1.保证菜品的质量和口味，不断改进菜品的花色品种，满足员工的不同需求。2.合理安排就餐时间，确保员工能够按时就餐。3.保持餐厅环境整洁、舒适，为员工提供良好的就餐环境。（三）服务监督1.设立意见箱，接受员工的监督和投诉。2.定期对员工的满意度进行调查，了解员工对食堂服务的意见和建议，及时改进服务质量。五、奖惩制度1.奖励对在食堂管理和服务工作中表现突出的工作人员，给予表彰和奖励，包括奖金、荣誉证书等。对提出合理化建议，为食堂管理和服务工作带来显著改进的员工，给予相应奖励。2.惩罚对违反