酒店餐饮补餐具卫生制度

PAGE酒店餐饮补餐具卫生制度一、总则（一）目的为加强酒店餐饮补餐具的卫生管理，确保宾客用餐安全，防止因补餐具卫生问题引发的食品安全事故，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于酒店内所有餐饮区域补餐具的采购、储存、清洗、消毒、保洁等环节的卫生管理。（三）基本原则1.严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保补餐具卫生符合要求。2.坚持预防为主，从源头控制补餐具卫生风险。3.实行全员参与，明确各部门及人员在补餐具卫生管理中的职责。二、职责分工（一）采购部门1.负责补餐具的采购工作，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。2.确保所采购的补餐具符合国家食品安全标准，索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明等相关资料。（二）仓库管理部门1.负责补餐具的储存管理，设置专用的餐具仓库，保持仓库清洁、通风良好。2.按照分类分区原则，合理存放补餐具，避免交叉污染。3.定期对库存补餐具进行检查，及时清理过期、损坏的餐具。（三）餐饮部门1.负责补餐具的清洗、消毒、保洁工作，制定详细的操作流程和标准。2.配备合格的清洗、消毒设备和保洁用品，确保清洗消毒效果。3.对餐饮服务人员进行补餐具卫生知识培训，提高其卫生意识和操作技能。（四）质量管理部门1.负责对补餐具卫生制度的执行情况进行监督检查，定期组织卫生抽检。2.对检查中发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。3.协助处理因补餐具卫生问题引发的投诉和食品安全事故。三、采购与验收（一）采购要求1.采购的补餐具应符合《食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求》等相关国家标准。2.优先选择具有良好信誉、生产工艺先进、产品质量稳定的供应商。3.不得采购“三无”产品或不符合卫生标准的补餐具。（二）验收程序1.采购的补餐具到货后，仓库管理部门应及时组织验收。2.验收内容包括：产品的外观、规格、数量、质量证明文件等。3.对验收合格的补餐具，应在验收单上签字确认，并办理入库手续；对验收不合格的补餐具，应及时与供应商联系退换货。四、储存卫生（一）仓库环境1.餐具仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度适宜，防止餐具受潮、发霉、变质。2.仓库地面应平整、无裂缝，易于清洁消毒；墙壁和天花板应光滑、无污垢，便于清洁和防止灰尘积聚。3.仓库内应设置防虫、防鼠、防尘等设施，如纱窗、挡鼠板、灭蝇灯等，防止害虫和鼠类进入。（二）分类存放1.补餐具应按照类别、规格、用途等进行分类存放，避免混淆和交叉污染。2.已消毒的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.破损、变形、有裂缝等不符合卫生要求的补餐具应单独存放，及时清理或报废处理。（三）库存管理1.建立补餐具库存台账，详细记录餐具的出入库时间、数量、规格、供应商等信息。2.定期对库存补餐具进行盘点，确保账物相符。3.根据补餐具的使用情况和库存数量，合理控制采购量，避免积压和浪费。五、清洗消毒（一）清洗流程1.补餐具使用后应及时回收，分类放置在专用的清洗池内。2.先用清水冲洗餐具表面的食物残渣和污垢。3.然后将餐具浸泡在加有适量洗涤剂的清水中，用专用的餐具刷具仔细刷洗餐具的内外表面，确保无食物残留和污垢。4.最后用流动清水将餐具冲洗干净，去除洗涤剂残留。（二）消毒方法1.热力消毒：采用煮沸、蒸汽、红外线等热力消毒方法。煮沸消毒时，应将餐具完全浸没在水中，加热至100℃，保持1015分钟；蒸汽消毒时，温度应达到100℃，时间不少于15分钟；红外线消毒时，温度应达到120℃，时间不少于15分钟。2.化学消毒：使用符合国家标准的消毒剂进行消毒。消毒剂的浓度和作用时间应按照产品说明书的要求配制和使用。消毒后，应用流动清水将餐具上的消毒剂残留冲洗干净。3.洗碗机消毒：按照洗碗机的操作规程进行操作，确保消毒效果。（三）消毒记录1.建立清洗消毒记录台账，详细记录清洗消毒的日期、餐具种类、数量、清洗消毒方法、消毒时间、操作人员等信息。2.消毒记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅。六、保洁卫生（一）保洁设施1.餐饮区域应配备足够数量的保洁柜、保洁架等保洁设施，用于存放已消毒的补餐具。2.保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止二次污染。（二）保洁操作1.已消毒的补餐具应及时存放在保洁柜或保洁架上，避免暴露在空气中。2.保洁人员在摆放餐具时，应注意轻拿轻放，避免餐具碰撞和损坏。3.在宾客使用前，不得用手直接接触已消毒的补餐具，如需拿取餐具，应使用专用的餐具夹或手套。七、人员卫生（一）健康管理1.餐饮部门员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事补餐具清洗、消毒、保洁等工作。3.员工如发现身体不适或患有上述疾病，应及时报告部门负责人，并暂停工作，待治愈后经复查合格方可重新上岗。（二）卫生培训1.定期组织餐饮部门员工参加补餐具卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规知识、补餐具清洗消毒操作规范、个人卫生要求等。2.培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频教学等，确保员工能够掌握必要的卫生知识和技能。3.对新入职员工应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。（三）个人卫生1.餐饮部门员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。3.操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吃东西、随地吐痰等。八、监督检查（一）日常检查1.质量管理部门应定期对补餐具卫生制度的执行情况进行日常检查，检查内容包括采购验收、储存卫生、清洗消毒、保洁卫生、人员卫生等方面。2.检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。（二）定期抽检1.质量管理部门应定期对补餐具进行卫生抽检，抽检项目包括感官指标、微生物指标等。2.抽检应按照相关国家标准和行业标准的要求进行操作，确保抽检结果的准确性和可靠性。3.对抽检不合格的补餐具，应及时采取措施进行处理，如停止使用、召回已发放的餐具、对相关责任人进行处罚等，并分析原因，制定整改措施，防止类似问题再次发生。（三）投诉处理1.对因补餐具卫生问题引发的宾客投诉，质量管理部门应及时受理，并组织相关