冷菜间卫生管理制度

PAGE冷菜间卫生管理制度一、总则1.目的为确保冷菜间食品加工过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司冷菜间的食品加工、储存、销售等环节的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理冷菜间工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事冷菜间的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在冷菜间内吸烟、饮食、吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生管理1.清洁消毒冷菜间每日营业前必须进行全面清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等。清洁消毒工作应按照先清洁、后消毒的顺序进行，使用的消毒剂应符合国家相关标准要求。定期对冷菜间的空气进行消毒，可采用紫外线灯照射或化学消毒剂喷雾等方式。2.通风换气冷菜间应安装有效的通风换气设施，保持空气流通。通风换气设施应定期进行检查和维护，确保正常运行。3.垃圾处理冷菜间内产生的垃圾应及时清理，存放于专用的垃圾桶内，并加盖密封。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁卫生。垃圾应按照规定的时间和地点进行清运，不得在冷菜间内长时间堆放。四、食品采购与储存管理1.采购管理冷菜间所需的食品原料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准要求。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。2.储存管理食品原料应分类存放于专用的冷藏、冷冻设备中，不得随意堆放。冷藏、冷冻设备应定期进行检查和维护，确保温度符合要求。食品原料应遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质的食品原料。冷菜间内不得存放个人物品及与食品加工无关的杂物。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，确保新鲜、无变质。对食品原料进行清洗、整理，去除杂质、污垢等。准备好加工所需的工具、设备，并进行清洁消毒。2.加工操作冷菜加工应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工熟透，防止交叉污染。禁止使用非食品添加剂和过期、变质的食品添加剂，食品添加剂的使用应符合国家标准要求，并做好记录。加工后的冷菜应及时放入专用的冷藏设备中冷藏，温度应控制在规定范围内。3.食品留样每餐次的冷菜应按规定进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应及时送食品检验机构进行检验，检验结果应记录存档。六、食品销售卫生管理1.销售前检查冷菜销售前应检查食品的外观、气味、温度等，确保食品质量安全。对不符合食品安全标准的冷菜，不得销售。2.销售操作冷菜销售应使用专用的工具、容器，不得直接用手接触食品。销售过程中应保持食品的清洁卫生，防止食品受到污染。向消费者提供的冷菜应符合食品安全标准要求，并告知消费者食品的储存条件、食用方法等注意事项。七、设备与工具卫生管理1.设备管理冷菜间内的设备应定期进行清洁、维护和保养，确保正常运行。设备的清洁消毒应按照规定的方法和程序进行，防止交叉污染。对设备的维修、更换零部件等操作，应做好记录。2.工具管理冷菜间内的工具应分类存放，保持清洁卫生。工具使用后应及时清洗消毒，晾干后存放于专用的工具柜中。定期对工具进行检查和更换，确保工具的卫生状况良好。八、卫生检查与监督1.自查制度冷菜间负责人应每日对冷菜间的卫生状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、食品销售、设备与工具卫生等方面。自查结果应做好记录，并存档备查。2.定期检查公司应定期对冷菜间的卫生状况进行检查，检查周期不少于每周一次。检查人员应按照本制度的要求进行检查，对发现的问题及时下达整改通知书，责令限期整改。定期检查结果应纳入公司的食品安全管理档案。3.监督管理在冷菜间工作的人员应接受食品安全监管部门的监督检查，积极配合监管部门的工作。对监管部门提出的整改意见，应及时落实整改措施，并将整改情况报告监管部门。九、培训与考核1.培训计划公司应制定冷菜间工作人员的卫生培训计划，定期组织培训，提高工作人员卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范及职业道德等方面。2.培训方式培训可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种方式进行。鼓励工作人员参加外部培训和学习，不断更新知识，提高业务水平。3.考核制度建立冷菜间工作人员卫生考核制度，对工作人员的卫生知识和操作技能进行考核。考核结果应与工作人员的绩效挂钩，对考核不合格的人员应进行补考或调整工作岗位。十、奖惩制度1.奖励制度对在冷菜间卫生管理工作中表现突出的部门或个人，公司将给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等。2.惩罚制度对违反本制度的部门或个人