餐饮部楼面卫生管理制度

PAGE餐饮部楼面卫生管理制度一、总则1.目的为了加强餐饮部楼面卫生管理，确保为顾客提供清洁、卫生、舒适的用餐环境，保障顾客的健康与安全，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于餐饮部楼面全体员工，包括服务员、传菜员、清洁员等在楼面区域工作的相关人员。3.卫生管理原则餐饮部楼面卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人、持续改进的原则，确保楼面卫生符合国家相关法律法规及行业标准要求。二、卫生标准与要求（一）餐厅环境1.地面保持地面清洁，无杂物、无污渍、无水渍。每餐营业结束后，使用清洁剂和拖把进行全面清洁，定期进行深度清洁和打蜡保养。地面不得有口香糖胶、痰迹等难以清理的污渍，如有发现应及时清理。2.墙面与天花板墙面应保持整洁，无灰尘、无蜘蛛网、无污渍。定期检查墙面，如有污渍或损坏应及时清洁和修复。天花板应无积尘、无蜘蛛网，灯具、通风口等设施应保持清洁。3.门窗门窗玻璃应保持明亮干净，无污渍、无水渍。每天营业前和结束后擦拭门窗玻璃，确保透光性良好。门框、窗框应无灰尘，定期清洁轨道，保证门窗开关顺畅。4.桌椅与餐具摆放桌椅摆放整齐，间距合理，无损坏、无污渍。每餐营业前检查桌椅，确保完好无损，摆放整齐美观。餐具摆放应规范、整齐，符合餐厅的服务标准。每餐营业前和营业过程中，及时整理餐具，保持桌面整洁。（二）餐具与厨具1.餐具清洁与消毒餐具使用后应及时回收，分类放置在专用的清洗区域。清洗过程应严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止二次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持内部卫生。2.厨具清洁与保养厨具使用后应立即清洗，去除油污和食物残渣。定期对厨具进行深度清洁和消毒，确保无异味、无细菌滋生。刀具、案板等厨具应分类存放，保持干燥，防止生锈。定期检查厨具的磨损情况，及时更换损坏的厨具。（三）食品加工与储存区域1.食品加工区域食品加工区域应保持清洁卫生，地面、墙面、天花板应符合卫生标准要求。加工设备和工具应定期清洁消毒，确保无油污、无食物残渣。食品加工过程应遵循卫生操作规范，生熟分开，避免交叉污染。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。2.食品储存区域食品储存区域应保持干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，避免受潮和变质。定期清理食品储存区域，检查食品的保质期，及时清理过期食品。储存容器和货架应定期清洁消毒，保持卫生。（四）员工个人卫生1.着装要求员工应穿着整洁、干净的工作服，工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。工作服不得有污渍、破损等情况。员工应佩戴工作帽、口罩和手套，头发不得外露，口罩应遮住口鼻，手套应保持清洁。2.个人卫生习惯员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣。在工作前、工作后、接触食品前后均应洗手，洗手应使用肥皂或洗手液，按照正确的洗手方法进行清洗。员工不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得随地吐痰。三、卫生管理职责（一）楼面经理职责1.全面负责餐饮部楼面的卫生管理工作，制定和完善楼面卫生管理制度，并监督执行。2.定期组织楼面员工进行卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。3.每天对楼面卫生情况进行检查，及时发现问题并督促整改。对卫生不达标的区域和个人进行批评教育和处罚。4.协调与其他部门的关系，确保楼面卫生管理工作的顺利开展。（二）楼面主管职责1.协助楼面经理做好楼面卫生管理工作，负责具体的卫生管理措施的实施。2.安排楼面员工的卫生工作任务，明确各岗位的卫生职责，确保卫生工作落实到人。3.对楼面员工的卫生工作进行指导和监督，及时纠正员工的不规范操作行为。4.定期向楼面经理汇报楼面卫生情况，提出改进建议和措施。（三）楼面员工职责1.严格遵守楼面卫生管理制度，按照卫生标准和要求做好本岗位的卫生工作。2.积极参加卫生培训，提高自身的卫生意识和操作技能。3.发现卫生问题及时报告上级领导，并配合做好整改工作。4.保持个人卫生，遵守个人卫生规范要求。四、卫生检查与考核（一）卫生检查1.日常检查楼面主管应每天对楼面卫生情况进行检查，包括餐厅环境、餐具与厨具、食品加工与储存区域、员工个人卫生等方面。检查结果应做好记录，发现问题及时通知相关责任人进行整改。楼面经理应每周至少对楼面卫生情况进行一次全面检查，对检查结果进行评估和分析，提出改进意见和措施。2.定期检查餐饮部应每月组织一次楼面卫生的定期检查，由楼面经理带队，各楼面主管和相关人员参加。检查内容应涵盖卫生管理制度的执行情况、卫生标准的落实情况等方面。定期检查应形成书面报告，对检查中发现的问题进行详细记录，并提出整改要求和期限。（二）卫生考核1.建立卫生考核机制，对楼面员工的卫生工作表现进行考核。考核内容包括日常卫生工作完成情况、卫生检查结果、顾客反馈等方面。2.卫生考核结果应与员工的绩效奖金、晋升等挂钩。对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对卫生不达标的员工进行批评教育和处罚。3.对于因卫生问题导致顾客投诉或食品安全事故的，将按照公司相关规定进行严肃处理，追究相关责任人的责任。五、卫生清洁流程与规范（一）餐厅环境清洁流程1.早餐后清洁清理餐桌，将餐具分类回收至洗碗间。用湿布擦拭桌面，去除食物残渣和污渍。清扫地面，清除杂物和垃圾，使用拖把拖地。擦拭门窗玻璃，保持明亮干净。整理桌椅，摆放整齐。2.午餐前清洁再次检查餐桌和地面，如有污渍及时清理。更换桌布和餐具垫，确保桌面整洁。检查墙面和天花板，清理灰尘和蜘蛛网。清洁门窗轨道，保证门窗开关顺畅。3.午餐后清洁按照早餐后清洁流程进行全面清洁，重点清理餐桌和地面的油污。对餐具进行分类清洗，送至洗碗间进行消毒处理。清洁厨房设备和厨具，去除油污和食物残渣。整理餐厅内的物品，保持环境整洁。4.晚餐前清洁重复午餐前清洁的工作内容，确保餐厅环境整洁。检查灯光和空调等设施，保证正常运行。5.晚餐后清洁进行全面深度清洁，包括地面打蜡、墙面清洁、门窗彻底擦拭等。对餐厅内的所有设施进行检查和维护，确保完好无损。关闭餐厅内的水电设备，做好安全防范工作。（二）餐具清洁与消毒流程1.刮将餐具上的食物残渣刮入垃圾桶，避免堵塞下水道。2.洗将刮好的餐具放入专用的清洗池，加入适量的洗洁精和水。使用刷子或海绵仔细刷洗餐具内外，去除油污和污渍。3.冲用流动的清水冲洗餐具，确保洗洁精残留冲洗干净。4.消毒将冲洗后的餐具放入消毒柜，选择合适的消毒程序进行消毒。消毒时间和温度应符合消毒柜的使用说明和卫生标准要求。5.保洁消毒后的餐具应及时取出，放入清洁、干燥、通风的专用保洁柜内。保洁柜应定期清洁消毒，防止餐具二次污染。（三）厨具清洁与保养流程1.使用后清洁厨具使用完毕后，立即用清水冲洗，去除表面的食物残渣。加入适量的清洁剂，用刷子或海绵刷洗厨具内部和外部，去除油污。用流动的清水冲洗干净，确保清洁剂残留冲洗干净。2.定期消毒每周至少对厨具进行一次全面消毒，可采用高温消毒、化学消毒等方法。消毒后的厨具应晾干或擦干，防止生锈。3.保养刀具使用后应及时清洗擦干，放入刀架中，避免刀具生锈。案板使用后应清洗干净，定期进行消毒处理。如案板出现磨损或损坏，应及时更换。其他厨具如锅具、铲子等应分类存放，保持干燥，定期检查其磨损情况，如有问题及时维修或更换。六、卫生培训与教育（一）培训计划1.餐饮部应制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。2.培训计划应根据不同岗位的卫生要求和员工的实际情况进行制定，确保培训的针对性和实效性。（二）培训内容1.卫生法律法规和行业标准，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。2.楼面卫生管理制度和卫生标准要求，包括餐厅环境、餐具与厨具、食品加工与储存区域、员工个人卫生等方面。3.卫生清洁流程与规范，如餐厅环境清洁流程、餐具清洁与消毒流程、厨具清洁与保养流程等。4.食品安全知识，如食品储存条件、食品加工过程中的卫生注意事项等。（三）培训方式1.定期组织集中培训，邀请专业人员进行授课，讲解卫生知识和操作技能。2.现场演示，由楼面主管或经验丰富的员工对卫生清洁流程和规范进行现场演示，让员工直观地了解正确的操作方法。3.案例分析，通过分析卫生问题案例，让员工吸取教训，提高卫生意识。4.在线学习，利用公司内部网络平台，提供卫生培训资料和视频，供员工自主学习。（四）培训考核1.对参加卫生培训的员工进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等。2.考核结果应记录在员工培训档案中，作为员工绩效评估和晋升的参考依据。3.对于考核不合格的员工，应进行补考或重新培训，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。七、卫生问题处理与改进（一）卫生问题处理1.对于检查中发现的卫生问题，应立即通知相关责任人进行整改。整改责任人应在规定的时间内完成整改，并将整改情况报告上级领导。2.对于卫生问题较为严重或多次出现的区域和个人，应进行重点跟踪和监督，确保问题得到彻底解决。3.对于因卫生问题导致顾客投诉的，应及时向顾客道歉并采取相应的措施进行处理。同时，对相关责任人进行批评教育和处罚。（二）卫生改进措施1.定期对楼面卫生管理工作进行总