小餐饮食品安全制度

小餐饮食品安全制度第一章总则第一条依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，结合餐饮行业管理规范及企业内部风险防控要求，为规范小餐饮经营行为，保障消费者权益，维护企业声誉，特制定本制度。制度旨在通过明确管理标准、压实各方责任、完善运行机制，全面提升食品安全管理水平，防范系统性风险。第二条本制度适用于公司所有部门、下属单位及全体员工，覆盖小餐饮门店的选址、建设、采购、加工、储存、服务、废弃物处理等全流程管理场景，以及线上外卖、团餐配送等延伸业务。第三条本制度涉及以下核心术语：（一）“食品安全专项管理”指企业围绕食品原材料采购、生产加工、餐饮服务、卫生管理、应急处置等环节开展的系统性规范与管控活动；（二）“食品安全风险”指因设施设备缺陷、操作不规范、人员健康异常、供应链污染等因素可能引发食物中毒、交叉感染或食源性疾病的风险事件；（三）“食品安全合规”指小餐饮门店运营严格符合国家法律法规、行业标准及企业内部管理规定的状态。第四条食品安全专项管理应遵循以下原则：（一）全面覆盖原则：确保管理范围无死角，覆盖所有门店及业务场景；（二）责任到人原则：明确各层级、各部门、各岗位的食品安全职责；（三）风险导向原则：优先防控高风险环节，动态调整管理资源；（四）持续改进原则：定期评估管理效果，优化制度流程。第二章管理组织机构与职责第五条公司主要负责人对小餐饮食品安全管理负总责，承担第一责任人的法律责任；分管领导为直接责任人，负责组织制度落实、资源调配及日常监督。第六条设立食品安全专项管理领导小组，由公司主要负责人担任组长，分管领导担任副组长，成员包括牵头部门负责人、专责部门负责人及业务部门代表。领导小组统筹协调食品安全管理工作，审批重大决策，监督评价管理成效。第七条明确三类主体职责：（一）牵头部门（如运营管理部）：负责统筹制度体系建设、组织风险排查、监督考核执行、开展培训宣贯；（二）专责部门（如质量保障部）：负责食品安全标准制定、业务合规审核、技术流程优化、风险处置指导；（三）业务部门/下属单位（如门店）：落实管理要求，开展日常风险防控、人员培训、应急处置；（四）基层执行岗：承担岗位合规操作责任，履行风险上报义务，签署合规承诺书。第八条基层执行岗的合规操作责任包括：（一）严格遵守操作规程，如食材验收、清洗消毒、留样记录等；（二）主动上报异常情况，如设备故障、人员健康异常、食材变质等；（三）参与定期培训，掌握食品安全知识及应急处置技能。第三章专项管理重点内容与要求第九条采购管理：（一）供应商选择需开展尽职调查，核查资质证明、供货能力、历史合规记录；（二）禁止采购来源不明、过期变质、无检验合格证明的食品及原料；（三）重点防控采购环节的生物污染风险，要求供应商提供批次检验报告。第十条加工操作：（一）遵循“生熟分开”原则，使用专用工具设备，防止交叉污染；（二）禁止使用非食品原料，严禁在加工过程中添加非食品添加剂；（三）重点防控加工环节的化学污染风险，如清洗剂残留超标。第十一条餐饮服务：（一）从业人员需持有效健康证明上岗，患有传染性疾病者立即调离；（二）禁止使用受污染的餐具、容器，服务过程中避免手部直接接触食物；（三）重点防控服务环节的接触传播风险，加强公共区域消毒频次。第十二条储存管理：（一）食材分类储存，冷藏冷冻设备定期校准，确保温度达标；（二）禁止存放过期食品，定期检查库存，遵循“先进先出”原则；（三）重点防控储存环节的腐败变质风险，及时处理变质食材。第十三条卫生管理：（一）门店环境保持清洁，地面、墙壁、设备定期消毒；（二）禁止从业人员佩戴饰品、涂指甲油，工作期间不得佩戴手机等；（三）重点防控环境卫生风险，如鼠患、虫害控制不力。第十四条废弃物处理：（一）厨余垃圾单独收集，及时清运至指定场所；（二）禁止随意丢弃废弃食品，避免吸引害虫；（三）重点防控废弃物污染风险，防止二次污染。第十五条外卖配送：（一）外卖包装材料需符合食品安全标准，确保保温或冷藏效果；（二）禁止延长配送时间，优先采用最快配送渠道；（三）重点防控配送环节的温控失效风险。第十六条应急处置：（一）制定食物中毒应急预案，明确报告流程、处置步骤、责任分工；（二）禁止隐瞒不报，立即启动处置程序，配合监管部门调查；（三）重点防控突发事件扩散风险，加强舆情监测与沟通。第四章专项管理运行机制第十七条制度动态更新机制：根据法规变化、业务调整、风险事件等，每年开展制度评估，必要时修订制度。第十八条风险识别预警机制：每季度组织专项风险排查，按“高、中、低”分级评估，发布预警通知至相关单位。第十九条合规审查机制：将食品安全审查嵌入采购审批、开业验收、年度检查等关键节点，实行“未经审查不得实施”原则。第二十条风险应对机制：（一）一般风险由门店立即整改，专责部门监督；（二）重大风险启动公司级应急响应，跨部门协同处置；（三）明确信息上报路线，紧急情况需第一时间向领导小组汇报。第二十一条责任追究机制：（一）违规情形包括但不限于采购不合格食材、操作不规范、瞒报事件等；（二）处罚标准与绩效考核、纪律处分挂钩，情节严重者追究法律责任；（三）建立违规案例库，作为培训警示材料。第二十二条评估改进机制：每年开展管理成效评估，通过问卷调查、现场检查等手段，优化制度漏洞。第五章专项管理保障措施第二十三条组织保障：各级领导需定期研究食品安全工作，解决跨部门协调难题，将管理责任纳入述职考核。第二十四条考核激励机制：将食品安全得分纳入部门年度考核，优秀门店给予奖励，问题门店取消评优资格。第二十五条培训宣传机制：（一）管理层接受合规履职培训，掌握政策动态；（二）一线员工接受操作规范培训，考核合格后方可上岗；（三）定期发布食品安全资讯，增强全员意识。第二十六条信息化支撑：通过管理系统实现采购溯源、库存预警、检查留痕等功能，提升风险防控效率。第二十七条文化建设：编制《食品安全合规手册》，全员签署承诺书，在门店公示管理标准，营造全员参与氛围。第二十八条报告制度：门店每周上报风险事件，部门每月汇总分析，公司每季向决策层汇报管理情况，内容