餐饮类后厨卫生管理制度

PAGE餐饮类后厨卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮类后厨卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店的后厨卫生管理工作。3.基本原则后厨卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保后厨环境整洁、食品加工安全卫生。二、人员卫生管理1.健康管理所有后厨工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.培训教育定期组织后厨人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时，必须进行专门的卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。三、环境卫生管理1.厨房布局厨房应合理布局，按照原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理设置功能区域，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。各功能区域应保持相对独立，并有明显的标识。2.清洁消毒每天营业结束后，对厨房地面、墙壁、天花板、门窗等进行全面清洁，清除油污、杂物等。定期对厨房设备、工具、餐具等进行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。餐具应存放在清洁、消毒后的专用保洁柜内，防止再次污染。3.通风换气厨房应安装有效的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洗，确保通风效果良好。4.虫害防治采取有效措施防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入厨房，如安装防虫网、封堵孔洞等。定期进行虫害检查和防治工作，可使用安全、环保的杀虫剂进行喷洒，但不得在食品加工区域使用。四、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理严格遵守国家食品采购相关法律法规，选择具有合法资质的供应商采购食品及原料。采购食品时，应查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质证明文件，并索取购货凭证。采购的食品及原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.验收管理食品及原料到货后，应由专人负责验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。对验收合格的食品及原料，应及时入库贮存；对验收不合格的食品及原料，应及时退货或作其他处理。3.贮存管理食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，避免食品与地面、墙壁直接接触。仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。定期对库存食品进行检查，及时清理过期、变质或损坏的食品，防止交叉污染。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照国家标准使用。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。对食品原料进行清洗、整理、切配等预处理，确保食品原料清洁卫生。2.加工过程控制食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工过程中，应严格控制食品加工温度、时间等参数，确保食品熟透，防止食物中毒。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物质或滥用食品添加剂。用于食品加工的工具、容器等应专用，并有明显的区分标识，不得混用。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应采用专用的洗涤剂、消毒剂，按照规定的程序进行操作，确保清洗消毒效果。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，表面不得有食物残渣、污垢、油渍等。2.保洁管理消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得将餐饮具直接放置在地面、桌面等未经消毒的地方，防止再次污染。七、卫生检查与监督1.自查制度各餐饮门店应建立每日卫生自查制度，由后厨负责人或指定专人对后厨卫生状况进行检查，发现问题及时整改。自查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等方面。2.定期检查公司应定期组织对各餐饮门店的后厨卫生进行检查，检查周期为每月不少于一次。检查人员应按照本制度及相关标准要求进行检查，对发现的问题下达整改通知书，责令限期整改。3.监督管理积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，对提出的问题及时整改落实。接受消费者的监督投诉，对消费者反映的卫生问题应及时调查处理，并将处理结果反馈给消费者。八、奖惩制度1.奖励对在卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。奖励方式包括通报表扬、奖金奖励、晋升等。2.惩罚对违反本制度的部门或个人，视情节轻重给予