2026年餐饮服务（烹饪技术）试题及答案

2026年餐饮服务（烹饪技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：以下每小题均有四个选项，其中只有一项符合题意，请将正确选项的字母代号填在题后的括号内。(总共10题，每题3分)1.烹饪中，能使食材快速成熟且保持鲜嫩口感的方法是（）A.油炸B.油煎C.水焯D.煸炒2.以下哪种调料是制作糖醋味菜肴的关键（）A.酱油B.料酒C.白糖D.花椒3.切配土豆丝时，土豆丝的粗细标准一般是（）A.0.1厘米左右B.0.2厘米左右C.0.3厘米左右D.0.4厘米左右4.制作清汤时，对火候的要求是（）A.大火猛煮B.小火慢炖C.中火煮沸D.先大火后小火5.下列哪种食材适合用滑炒的烹饪方法（）A.牛肉B.土豆C.白菜D.虾仁6.调制麻婆豆腐的味型主要是（）A.麻辣味B.酸辣味C.甜味D.鲜味7.烹饪中，能使肉类食材去腥增香的调料是（）A.盐B.醋C.葱姜D.辣椒8.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韧性B.增加蛋糕的蓬松度C.增加蛋糕的甜味D.增加蛋糕的色泽9.以下哪种烹饪方法能使食材外酥里嫩（）A.烤B.煎C.炸D.以上都是10.烹饪中，判断油温是否合适的常用方法是（）A.观察油的颜色B.用手感受C.投入少量食材观察反应D.闻油的气味第II卷（非选择题共70分）11.（10分）简述烹饪中焯水的作用及操作要点。12.（15分）请详细说明一道家常红烧肉的制作过程，包括食材准备、烹饪步骤和调味方法。13.（15分）判断以下关于烹饪技巧的说法是否正确，并说明理由。（1）炒菜时，应先放调料再放食材。（2）炖菜时，中途加水会影响菜品的口感。（3）炸制食物时，油温越高越好。14.（15分）材料：有一位新手厨师在制作宫保鸡丁时，出现了鸡肉口感发柴、花生米不脆等问题。请分析可能导致这些问题出现的原因，并给出改进措施。15.（15分）材料：餐厅接到一份订单，要求制作一道具有地方特色的菜肴。请你选择一个地方特色菜系，如川菜、粤菜等，设计一道符合订单要求的菜肴，并说明其特色和制作方法。答案：1.C2.C3.B4.B5.D6.A7.C8.B9.D10.C11.焯水作用：去除食材异味、血水、杂质；缩短正式烹饪时间；保持食材色泽和营养。操作要点：冷水下锅适用于腥膻味重、血污多的食材；热水下锅适用于质地嫩的蔬菜。水量要多，以没过食材为宜。焯水时加入葱姜、料酒等去腥。时间不宜过长，断生即可捞出。12.食材准备：五花肉、葱姜蒜、冰糖、八角、桂皮、香叶、料酒、生抽、老抽、盐。烹饪步骤：五花肉切块，冷水下锅，加葱姜料酒焯水捞出。锅中放少许油，放冰糖炒出糖色，加五花肉煸炒上色。加葱姜蒜、八角、桂皮、香叶炒香，加料酒、生抽、老抽翻炒均匀。加没过肉的热水，大火烧开转小火炖40分钟左右，加盐调味，大火收汁。13.（1）错误，炒菜应先热锅凉油，再放食材，最后放调料，这样能更好激发食材香味和调料味道。（2）正确，炖菜中途加水会使温度骤降，影响肉的口感和营养释放。（3）错误，炸制食物油温过高易焦糊，应根据食材选择合适油温。14.鸡肉发柴原因可能是腌制时间短、火候大、炸或炒时间长。花生米不脆可能是炸制油温低、炸后未及时捞出。改进措施：鸡肉提前腌制入味，控制火候和烹饪时间。炸花生米用合适油温，炸好及时捞出。15.选择川菜中的麻婆豆腐。特色：麻辣鲜香烫，豆腐滑嫩。制作方法：准备豆腐、肉末、豆瓣酱、花椒粉、