2026年餐饮烹饪（凉拌菜技巧）试题及答案

2026年餐饮烹饪（凉拌菜技巧）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共6题，每题5分。每题给出的选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.凉拌菜在调味时，哪种调味料能赋予菜品独特的香气且去腥增香效果显著？（）A.花椒粉B.胡椒粉C.葱姜蒜D.料酒答案：C2.制作凉拌菜时，为了保持蔬菜的脆嫩口感，焯水后应如何处理？（）A.迅速用凉水冲洗并沥干B.放在通风处晾干C.直接捞出备用D.浸泡在热水中答案：A3.以下哪种食材不适合长时间浸泡在凉拌汁中，以免失去口感？（）A.木耳B.黄瓜C.腐竹D.海带答案：B4.凉拌菜中添加适量的糖主要作用是（）A.增加甜味B.提鲜C.平衡酸味D.以上都是答案：D5.调制凉拌汁时，加入少量香醋能起到什么作用？（）A.增加酸味B.软化食材C.使菜品颜色更鲜艳D.去除油腻感答案：A6.对于凉拌菜的装盘，以下哪种说法不正确？（）A.要注重色彩搭配B.形状要规整C.随意摆放即可D.可以适当点缀答案：C第II卷（非选择题共70分）二、填空题（每题5分，共20分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.凉拌菜的食材预处理中，肉类一般需要先进行______处理。答案：焯水2.常见的凉拌菜调味料有生抽、老抽、盐、糖、醋、______等。答案：香油（或辣椒油等，合理即可）3.制作凉拌菜时，蔬菜切配的形状一般以______为主，方便入味和美观。答案：丝状、片状或块状4.凉拌菜在夏季食用较多，为了保证食品安全，食材处理后应尽快______。答案：食用或冷藏保存三、简答题（每题10分，共20分）答题要求：简要回答问题，语言简洁明了。1.简述凉拌菜中如何控制好盐的用量？答案：盐的用量要根据个人口味和食材本身的特点来定。一般来说，清淡的凉拌菜盐少放些，口味重的可适当增加。同时，要考虑其他调味料如生抽等本身也含盐，避免盐量叠加过多。还可先少量加盐，品尝后根据需要再调整。2.怎样调制出一份美味的凉拌汁？答案：先准备适量生抽、醋、糖、盐，按个人口味调整比例，如生抽提鲜、醋增酸、糖平衡味道、盐调味。再加入少量香油增添香气，可根据喜好加入蒜末、辣椒油、花椒油等增添风味。搅拌均匀，让各种味道充分融合即可。四、材料分析题（每题15分，共30分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：小李准备制作凉拌黄瓜。他先将黄瓜洗净拍碎，切成小段放入碗中。然后加入了适量的盐、生抽、醋、糖、蒜末和香油，搅拌均匀后尝了尝，觉得味道有点淡，又加了些盐。1.小李在制作过程中有哪些操作是正确的？哪些不太恰当？答案：正确操作：将黄瓜洗净拍碎切段，加入适量盐、生抽、醋、糖、蒜末和香油搅拌均匀。不太恰当：觉得味道淡后又加了些盐，这样可能导致盐量过多，影响口感。2.针对小李的做法，如何改进能让凉拌黄瓜味道更好？答案：如果觉得味道淡，可以先少量加入一些其他调味料如辣椒油、花椒粉等增添风味，而不是单纯增加盐量。也可以再加入一些切碎的香菜或葱花，提升香气和口感。还可以适当延长腌制时间，让黄瓜更入味，但要注意时间不宜过长，以免黄瓜出水变软。材料：小张要制作凉拌豆皮。他把豆皮泡发后，直接放入开水中煮了几分钟，捞出沥干。接着在碗里放入豆皮，加入了大量的醋、糖、辣椒油和少量生抽，搅拌后发现豆皮颜色变得很深。1.小张制作凉拌豆皮的过程中出现了什么问题？答案：问题在于泡发后的豆皮直接放入开水中煮，没有进行焯水前的预处理如加盐等，可能导致豆皮本身的味道没有充分去除。加入大量醋、糖、辣椒油和少量生抽后豆皮颜色变深，可能是因为醋和辣椒油等调料的作用，同时生抽量少无法很好地平衡颜色和味道。2.请给出正确制作凉拌豆皮的步骤。答案：先将豆皮泡发后，在水中加入少量盐和几滴白醋，放入豆皮焯水1-2分钟，捞出用凉水冲洗并沥干。碗中放入豆皮，加入适量生抽提鲜，再加入适量醋、糖、辣椒油，可根据喜好加入蒜末、香油等，搅拌均匀即可。注意调味料的用量要适中，避免颜色过深或味道失衡。五、实践操作题（10分）答题要求：请简要描述制作一份凉拌土豆丝的详细步骤。答案：首先将土豆去皮洗净，切成细丝。烧一锅开水，放入土豆丝焯水至