医院烹调加工卫生制度

PAGE医院烹调加工卫生制度一、总则1.目的为加强医院烹调加工卫生管理，确保医院餐饮服务的食品安全，保障患者、医护人员及其他工作人员的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于医院内所有提供餐饮服务的场所，包括职工食堂、患者食堂等烹调加工过程的卫生管理。3.基本原则医院烹调加工卫生管理应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，保障食品安全。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事烹调加工的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。工作时不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作时应避免食品受到污染，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。三、场所与设施卫生要求1.加工场所烹调加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，保持良好的通风和采光。加工场所应布局合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。加工场所应设有足够数量的洗手设施，位置合理，方便工作人员使用。洗手设施应配备洗手液、消毒用品和干手设施。加工场所应设有专门的餐具、饮具清洗消毒区域，与食品加工区域分开设置，并有明显的标识。清洗消毒区域应配备足够的清洗消毒设备和用品。2.设施设备烹调加工设备应定期维护、清洁和消毒，确保设备正常运行，符合卫生要求。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清理油污，保持清洁卫生。冷藏、冷冻设备应定期检查温度，确保食品储存温度符合要求。冷藏设备温度应保持在0℃8℃，冷冻设备温度应保持在18℃以下。食品加工工具、容器应专用，不得与非食品加工工具、容器混用。加工工具、容器应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购医院应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。购物凭证应当包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止采购的食品。采购食品应选择具有合法资质的供应商，确保食品来源安全可靠。2.食品贮存食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。食品贮存应设置专门的区域，与食品加工区域分开，并有明显的标识。贮存区域应配备必要的货架、货柜、冷藏、冷冻设备等。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围和剂量使用，并有详细的使用记录。五、食品加工过程卫生要求1.原料处理食品原料应新鲜、清洁，无腐败变质、霉变生虫等现象。加工前应认真检查，去除杂质、异物、腐败变质部分。动物性食品原料在加工前应洗净，必要时进行消毒处理。植物性食品原料应去除残留农药、化肥等有害物质。食品原料应按照加工要求进行切割、清洗、浸泡等处理，确保加工后的食品符合卫生要求。2.加工过程食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品中的致病微生物杀灭。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免食品炸焦、炸糊，产生有害物质。加工过程中应避免食品长时间暴露在空气中，防止灰尘、细菌等污染。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应准确称量，专人负责，并做好使用记录。3.成品存放加工后的成品应及时存放在清洁、消毒后的专用容器或货架上，避免受到污染。成品存放应分类分架，隔墙离地，并有明显的标识。存放温度应符合食品保存要求，防止食品变质。已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免食品受到污染。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。清洗时应使用专用洗涤剂，去除餐饮具表面的油污、食物残渣等；消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，如高温消毒、含氯消毒剂消毒等；消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在清洁、专用的保洁设施内。采用化学消毒时，消毒剂的浓度和消毒时间应符合国家相关标准和规定。消毒后的餐饮具应使用流动清水冲洗，去除残留的消毒剂。定期对餐饮具清洗消毒设备进行检查、维护和清洁，确保设备正常运行，消毒效果符合要求。2.保洁消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能防止灰尘、昆虫等污染餐饮具，并有明显的标识。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，避免混淆。七、食品安全自查与记录1.自查制度医院应建立食品安全自查制度，定期对烹调加工过程的卫生状况进行自查，及时发现问题并采取整改措施。自查内容包括人员卫生、场所与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等方面。自查频率应不少于每月一次，重大活动前应进行全面自查。2.记录要求医院应建立食品安全自查记录档案，记录自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。食品安全自查记录应真实、完整、准确，保存期限不少于两年。对自查中发现的问题应及时整改，并记录整改情况。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。八、培训与宣传1.培训医院应定期组织从事烹调加工的工作人员参加食品安全知识培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、餐饮具清洗消毒保洁等方面。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗工作。2.宣传医院应加强食品安全宣传教育，通过多种形式向患者、医护人员及其他工作人员宣传食品安全知识，提高公众的食品安全意识。宣传内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、健康饮食常识等方面。可通过医院内部宣传栏、电子显示屏、宣传手册等形式进行宣传，营造良好的食品安全氛围。九、应急管理1.应急预案医院应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施等内容。应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置，最大限度地减少事故危害。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的加工和供应，并及时报告医院食品安全管理部门和