餐厅用餐卫生制度

PAGE餐厅用餐卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保餐厅用餐环境的卫生与安全，保障顾客的健康权益，提升餐厅的服务质量和形象，促进餐厅的可持续发展。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有与用餐相关的区域，包括餐厅大厅、包房、厨房、餐具清洗消毒间、食品储存间等，以及所有参与餐厅运营的工作人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保餐厅用餐卫生符合要求。坚持预防为主，从源头控制食品卫生风险，加强过程管理，杜绝卫生事故的发生。全员参与，明确各岗位人员的卫生职责，共同维护餐厅用餐卫生环境。二、人员卫生管理1.健康管理餐厅所有工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。工作人员如发现身体不适，应立即报告上级领导，暂停工作并进行检查，待确认无传染性疾病且身体状况允许后，方可恢复工作。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。进入工作区域前，应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得随地吐痰、乱扔垃圾。3.卫生培训餐厅应定期组织工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时，应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。鼓励工作人员积极参加各类卫生培训和学习活动，不断提高自身的卫生意识和业务水平。三、餐厅环境卫生管理1.清洁消毒制度餐厅应建立严格的清洁消毒制度，明确各区域的清洁消毒频率和方法。餐厅大厅、包房等用餐区域应每日进行清洁，包括地面、桌面、座椅、门窗等的擦拭和清扫，定期进行全面消毒。消毒时应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行操作。厨房应保持清洁卫生，每日工作结束后应进行全面清洁，包括炉灶、炊具、台面、地面等的清洗和消毒。食品加工设备和工具应定期进行清洁消毒，确保无污垢、无异味。餐具清洗消毒间应保持清洁卫生，餐具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行清洗消毒。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。食品储存间应保持通风良好，温度、湿度适宜，定期进行清洁消毒。食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。2.通风换气管理餐厅应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。通风设备应定期进行清洁和维护，确保正常运行。在营业期间，应保持餐厅内空气清新，无异味。如发现空气质量不佳，应及时采取措施进行处理。厨房应安装抽油烟机和排气扇，确保烹饪过程中产生的油烟和废气能够及时排出室外。抽油烟机和排气扇应定期进行清洗，防止油污积累。3.虫害防治管理餐厅应采取有效措施防止虫害滋生，如保持环境清洁卫生，封堵门窗缝隙，妥善保管食品和垃圾等。定期对餐厅进行虫害检查，发现虫害应及时采取措施进行防治。防治虫害时应使用符合国家标准的杀虫剂，避免对食品和环境造成污染。不得在餐厅内使用剧毒、高毒农药进行虫害防治。四、食品采购与储存卫生管理1.食品采购管理餐厅应选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应严格按照食品验收程序进行验收，检查食品的外观、包装、标识、保质期等是否符合要求，不得采购三无食品和过期食品。2.食品储存管理食品应分类存放于专用的食品储存间，不得与非食品混存。食品储存间应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品应隔墙离地存放，离地距离应不低于10厘米，离墙距离应不低于5厘米。食品应按照先进先出的原则进行摆放，避免积压和过期。食品储存间应设置不同类型食品的存放区域，如主食区、副食区、干货区、冷藏区、冷冻区等，并明确标识。冷藏、冷冻食品应分别存放于专用的冷藏、冷冻设备中，温度应符合要求。冷藏设备温度应保持在0℃8℃之间，冷冻设备温度应保持在18℃以下。食品储存间应定期进行清理和盘点，及时清理过期、变质食品，确保食品储存安全。五、食品加工与制作卫生管理1.食品加工流程规范食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工食品前，应认真检查食品原料的质量，不得使用变质、过期、不洁的食品原料。食品加工过程中，应严格遵守食品加工操作规范，如切配、烹饪、调味等环节应符合要求。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致变质。如需冷藏或冷冻保存，应按照规定的温度进行储存。2.食品添加剂使用管理餐厅如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用时间、品种、用量、用途等信息。使用食品添加剂时，应将其准确称量后加入食品中，不得直接投入食品原料中。3.餐饮具清洗消毒保洁餐饮具应按照规定的程序进行清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌等致病菌。餐饮具清洗消毒应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能密闭，防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。六、食品安全自查与整改1.自查制度餐厅应建立食品安全自查制度，定期对餐厅的食品安全状况进行自查。自查频率应不少于每月一次。自查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查内容、自查方法和自查时间等。自查结束后，应形成自查报告，对发现的问题进行详细记录，并提出整改措施和整改期限。2.整改措施对于自查中发现的问题，餐厅应立即采取整改措施，明确整改责任人，确保整改工作落实到位。整改措施应根据问题的性质和严重程度制定，包括立即整改、限期整改等。对于一般性问题，应立即整改；对于较为严重的问题，应制定详细的整改计划，明确整改期限，并跟踪整改效果。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。复查结果应记录在案，作为餐厅食品安全管理的重要依据。七、食品安全事故应急处置1.应急处置预案餐厅应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够在食品安全事故发生时迅速、有效地采取措施进行处置。应急处置预案应根据国家法律法规和行业标准的变化，以及餐厅实际情况的变化，及时进行修订和完善。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，餐厅应立即停止相关食品的供应，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。餐厅应积极配合相关部门进行调查和处置，提供必要的资料和信息。对中毒人