餐饮食品安全总监培训考核试题及答案

餐饮食品安全总监培训考核试题及答案（100道）考试时长：90分钟满分：100分合格线：80分姓名：__________岗位：__________得分：__________一、单项选择题（共40题，每题1分，共40分）《中华人民共和国食品安全法》规定，餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（），负责食品安全管理工作。A.食品安全管理员B.厨师长C.质检员D.采购员餐饮食品安全总监的核心职责不包括（）A.制定食品安全管理制度B.把控食材采购验收关C.直接负责菜品烹饪D.组织食品安全培训食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得（）后方可参加工作。A.健康证明B.学历证明C.培训证书D.从业资格证餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和（）A.营业执照B.食品检验合格证明C.法人身份证D.供货合同下列哪种食品可以采购和使用（）A.无标签的预包装食品B.过期食品C.感官性状正常、检验合格的食品D.来源不明的食品食品储存应当遵循（）的原则，防止交叉污染。A.生熟分开、荤素分开B.随意存放C.生熟混合D.先熟后生冷藏食品的储存温度应控制在（）A.0℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃冷冻食品的储存温度应控制在（）A.-18℃以下B.-10℃以下C.0℃以下D.0-4℃餐饮具清洗消毒的正确流程是（）A.清洗→消毒→冲洗→保洁B.清洗→冲洗→消毒→保洁C.消毒→清洗→冲洗→保洁D.冲洗→清洗→消毒→保洁使用含氯消毒剂消毒餐饮具时，有效氯浓度应控制在（），消毒时间不少于30分钟。A.50-100mg/LB.100-200mg/LC.200-300mg/LD.300-500mg/L食品安全风险监测的对象不包括（）A.食品原料B.半成品C.成品D.食品包装材料餐饮服务提供者应当在显著位置公示（）A.营业执照B.食品经营许可证C.健康证明D.以上都是下列哪种情况属于食品安全事故（）A.食品口感不佳B.食品外观有瑕疵C.食用食品后多人出现呕吐、腹泻等不适症状D.食品价格过高发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当立即（），并向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。A.停止经营B.销毁剩余食品C.隐瞒不报D.继续经营食品安全总监应当组织从业人员进行食品安全培训，培训频率至少（）一次。A.每月B.每季度C.每半年D.每年下列哪种食材禁止采购和使用（）A.野生蘑菇B.新鲜蔬菜C.合格肉类D.正规厂家生产的调味品食品加工过程中，生食品与熟食品的加工工具和容器应当（）A.混用B.分开使用并有明显标识C.随意摆放D.交替使用餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于（）A.6个月B.1年C.2年D.3年下列哪种操作不符合食品安全要求（）A.操作人员穿戴整洁的工作衣帽B.操作人员徒手接触直接入口食品C.操作人员持有效健康证明上岗D.操作间保持清洁卫生直接入口食品应当使用（）盛放，避免交叉污染。A.普通塑料盆B.专用密闭容器C.不锈钢盆D.陶瓷碗《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮服务提供者应当定期对食品安全状况进行自查，自查频率至少（）一次。A.每周B.每月C.每季度D.每半年下列哪种食品添加剂可以随意使用（）A.防腐剂B.增味剂C.色素D.以上都不可以食品添加剂的使用应当符合（）的要求，不得超范围、超限量使用。A.《食品添加剂使用标准》B.企业内部标准C.行业惯例D.个人经验餐饮服务提供者应当为从业人员提供（）的工作环境。A.整洁、卫生B.随意、宽松C.拥挤、杂乱D.潮湿、阴暗下列哪种疾病的从业人员不得从事直接入口食品的加工工作（）A.高血压B.糖尿病C.痢疾D.颈椎病食品储存应当离地、离墙（）以上，防止受潮、发霉。A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm餐饮服务提供者应当建立餐饮具清洗消毒记录制度，记录保存期限不得少于（）A.6个月B.1年C.2年D.3年下列哪种消毒方式不属于物理消毒（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.含氯消毒剂消毒D.紫外线消毒食品安全总监应当对餐饮服务提供者的食品安全状况进行（），及时发现和消除食品安全隐患。A.定期检查B.偶尔检查C.不检查D.委托他人检查下列哪种食品属于预包装食品（）A.现做现卖的包子B.散装大米C.包装好的方便面D.现榨果汁预包装食品的标签应当标明（）A.食品名称、规格、净含量B.生产日期、保质期C.生产者名称及联系方式D.以上都是餐饮服务提供者不得采购和使用（）的食品原料。A.合格B.检验合格C.过期、变质D.正规渠道来源食品加工过程中，应当将食品烧熟煮透，中心温度不得低于（）A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃下列哪种操作会导致食品交叉污染（）A.生熟食品分开存放B.生熟加工工具分开使用C.用处理生食品的刀具处理熟食品D.操作人员穿戴专用工作衣帽餐饮服务提供者应当建立食品安全应急预案，定期组织（）A.培训B.演练C.检查D.考核食品安全监督管理部门对餐饮服务提供者进行监督检查时，餐饮服务提供者应当（）A.拒绝检查B.隐瞒情况C.积极配合D.拖延检查下列哪种情况不属于食品污染（）A.食品中混入异物B.食品被细菌污染C.食品口感不好D.食品被农药残留污染餐饮食品安全总监应当具备（）的专业知识和管理能力。A.食品安全法律法规B.食品加工工艺C.食品安全风险防控D.以上都是食品从业人员在工作期间不得（）A.穿戴工作衣帽B.佩戴首饰C.保持个人卫生D.遵守操作规程餐饮服务提供者应当定期对食品储存设备、加工设备进行（），确保设备正常运行。A.清洗、消毒、维护B.更换C.闲置D.拆卸下列哪种食品禁止在餐饮服务场所加工制作（）A.凉拌菜B.生食水产品C.野生保护动物D.热菜二、多项选择题（共20题，每题2分，共40分，多选、少选、错选均不得分）餐饮食品安全总监的岗位职责包括（）A.制定和落实食品安全管理制度B.组织食品安全培训和考核C.负责食品采购验收和储存管理D.组织食品安全自查和隐患整改E.处理食品安全投诉和事故《中华人民共和国食品安全法》规定，餐饮服务提供者应当符合下列哪些要求（）A.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、销售、贮存场所B.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施C.有专职或者兼职的食品安全管理人员D.有合理的设备布局和工艺流程E.有健全的食品安全管理制度食品采购验收时，应当查验的内容包括（）A.供货者的许可证B.食品检验合格证明C.食品的感官性状D.食品的标签标识E.食品的价格食品储存的基本要求包括（）A.生熟分开B.荤素分开C.离地离墙D.防潮、防鼠、防蝇E.按保质期先后存放餐饮具清洗消毒的常用方法包括（）A.物理消毒B.化学消毒C.自然消毒D.高温消毒E.紫外线消毒下列哪些情况属于食品安全隐患（）A.从业人员无健康证明上岗B.生熟食品混放C.餐饮具未消毒D.食品原料过期E.操作间卫生脏乱发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当采取的措施包括（）A.立即停止经营B.封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料C.封存被污染的食品加工工具和容器D.报告食品安全监督管理部门E.组织救治患者食品安全培训的主要内容包括（）A.食品安全法律法规B.食品安全管理制度C.食品加工操作规范D.食品安全风险防控知识E.食品安全事故处理流程下列哪些食品禁止采购和使用（）A.无标签的预包装食品B.过期、变质食品C.来源不明的食品D.野生蘑菇E.病死、毒死或者死因不明的畜禽、水产动物肉类食品加工过程中，防止交叉污染的措施包括（）A.生熟加工工具和容器分开使用B.生熟食品分开存放C.操作人员穿戴专用工作衣帽D.直接入口食品使用专用容器盛放E.操作人员徒手接触直接入口食品餐饮服务提供者应当建立的记录制度包括（）A.食品进货查验记录B.食品储存记录C.食品加工记录D.餐饮具清洗消毒记录E.食品安全自查记录食品安全自查的主要内容包括（）A.食品安全管理制度落实情况B.从业人员健康管理情况C.食品采购验收情况D.食品储存情况E.食品加工操作情况食品添加剂的使用应当遵循的原则包括（）A.安全原则B.必要性原则C.适量原则D.不超范围、超限量使用E.随意使用下列哪些疾病的从业人员不得从事直接入口食品的加工工作（）A.痢疾、伤寒B.病毒性肝炎等消化道传染病C.活动性肺结核D.化脓性或者渗出性皮肤病E.高血压餐饮服务提供者的食品安全管理制度应当包括（）A.从业人员健康管理制度B.食品进货查验和索证索票制度C.食品储存管理制度D.食品加工操作管理制度E.餐饮具清洗消毒管理制度物理消毒的常用方法包括（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.紫外线消毒D.红外线消毒E.含氯消毒剂消毒下列哪些操作符合食品安全要求（）A.操作人员穿戴整洁的工作衣帽B.操作人员持有效健康证明上岗C.生熟加工工具分开使用D.餐饮具经消毒后使用E.直接入口食品使用专用容器盛放预包装食品的标签应当标明的内容包括（）A.食品名称、规格、净含量B.生产日期、保质期C.生产者名称及联系方式D.成分或者配料表E.食品生产许可证编号餐饮服务提供者应当定期对哪些设备设施进行清洗、消毒、维护（）A.食品储存设备B.食品加工设备C.餐饮具清洗消毒设备D.通风排烟设备E.卫生间设施食品安全风险防控的重点环节包括（）A.采购验收B.储存保管C.加工制作D.餐饮具消毒E.从业人员健康管理餐饮服务提供者应当公示的内容包括（）A.食品经营许可证B.从业人员健康证明C.食品安全管理制度D.食品价目表E.投诉举报电话三、判断题（共20题，每题1分，共20分，对的打“√”，错的打“×”）餐饮食品安全总监可以委托他人履行食品安全管理职责。（）食品生产经营人员取得健康证明后，终身有效。（）餐饮服务提供者采购食品原料时，只要价格便宜，无需查验供货者的许可证和食品检验合格证明。（）食品储存时，生熟食品可以混放，只要分开存放即可。（）冷藏食品的储存温度控制在0-4℃，可以有效抑制细菌繁殖。（）餐饮具经清洗后，无需消毒即可使用。（）使用含氯消毒剂消毒餐饮具时，消毒时间越长越好。（）发生食品安全事故后，餐饮服务提供者可以隐瞒不报，自行处理。（）食品安全培训只需对新入职从业人员进行，老员工无需再培训。（）无标签的预包装食品只要感官性状正常，就可以采购和使用。（）食品加工过程中，操作人员可以徒手接触直接入口食品。（）餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于6个月。（）食品添加剂可以超范围、超限量使用，只要不影响食品口感即可。（）从业人员患有高血压、糖尿病等疾病，不得从事食品加工工作。（）食品储存应当离地、离墙10cm以上，防止受潮、发霉。（）餐饮服务提供者应当定期对食品安全状况进行自查，自查频率至少每月一次。（）物理消毒比化学消毒更安全、更有效。（）预包装食品的标签应当标明食品生产许可证编号。（）餐饮服务提供者不得采购和使用病死、毒死或者死因不明的畜禽、水产动物肉类。（）食品安全总监应当对餐饮服务提供者的食品安全状况负总责。（）四、简答题（共10题，每题2分，共20分）简述餐饮食品安全总监的核心职责。餐饮服务提供者采购食品原料时，应当遵守哪些规定？简述食品储存的“生熟分开”原则具体要求。餐饮具清洗消毒的正确流程是什么？发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当采取哪些应急措施？简述食品安全自查的主要内容和频率要求。如何防止食品加工过程中的交叉污染？食品添加剂的使用应当遵循哪些原则？简述餐饮服务提供者应当建立的主要记录制度。餐饮食品安全总监应当组织从业人员进行食品安全培训，培训的主要内容有哪些？参考答案一、单项选择题（40分）1.A2.C3.A4.B5.C6.A7.B8.A9.B10.B11.D12.D13.C14.A15.C16.A17.B18.B19.A20.C21.B22.A23.B24.B25.B26.D27.A28.A29.C30.B31.A32.C33.A34.C35.D36.C37.B38.C39.B40.C41.C42.D43.B44.A45.C二、多项选择题（40分）1.ABCDE2.ABCDE3.ABCD4.ABCDE5.ABDE6.ABCDE7.ABCDE8.ABCDE9.ABCDE10.ABCD11.ABCDE12.ABCDE13.ABCD14.ABCD15.ABCDE16.ABCD17.ABCDE18.ABCDE19.ABCDE20.ABDE三、判断题（20分）1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.×11.×12.√13.×14.×15.√16.√17.√18.√19.√20.√四、简答题（20分）答：①制定和落实食品安全管理制度；②组织食品安全培训和考核；③负责食品采购验收和储存管理；④组织食品安全自查和隐患整改；⑤处理食品安全投诉和事故；⑥监督食品加工操作规范的执行。答：①查验供货者的许可证和食品检验合格证明；②查验食品的感官性状、标签标识是否符合要求；③建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证；④不得采购和使用过期、变质、来源不明、无标签等不符合食品安全标准的食品原料。答：①生食品与熟食品分开存放，不得混放；②生食品与熟食品的加工工具和容器分开使用，并有明显标识；③荤素食品分开存放、分开加工；④半成品与成品分开存放、分开加工；⑤避免生食品的汁液污染熟食品和直接入口食品。答：正确流程为：清洗→冲洗→消毒→保洁。①清洗：去除餐饮具表面的食物残渣、油污；②冲洗：用清水将餐饮具表面的清洗剂冲洗干净；③消毒：采用物理或化学方法对餐饮具进行消毒，确保杀灭病原微生物；④保洁：将消毒后的餐饮具放入专用保洁设施中存放，