餐饮服务卫生与安全操作规范（标准版）

餐饮服务卫生与安全操作规范（标准版）第1章总则1.1（目的与依据）本标准旨在规范餐饮服务单位在卫生与安全方面的操作流程，确保食品加工、储存、运输及服务过程中的卫生安全，预防食源性疾病的发生。依据《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规制定本标准。本标准适用于各类餐饮服务单位，包括食堂、快餐店、饮品店、餐厅等。根据国家卫健委发布的《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），明确卫生操作要求及卫生指标。通过标准化管理，提升餐饮服务单位的食品安全水平，保障消费者健康权益。1.2（适用范围）本标准适用于所有提供食品和饮用水的餐饮服务单位，包括食品制售、餐饮服务、食品经营等。适用于食品加工操作、食品储存、食品运输、食品留样、从业人员健康管理等全过程。适用于食品加工场所的环境、设备、工具、人员等卫生管理。适用于餐饮服务单位的食品安全自查、内部管理及监督抽检等环节。本标准适用于餐饮服务单位的日常运营及食品安全事故的应急处理。1.3（规范内容）餐饮服务单位应建立并落实食品安全管理制度，明确岗位职责，确保食品安全责任到人。食品加工场所应保持清洁，定期进行卫生检查，确保无交叉污染、无污染源。食品储存应按照“先进先出”原则管理，保持适宜的温度、湿度和通风条件。食品运输应使用符合标准的容器和工具，确保食品在运输过程中的卫生与安全。食品留样应按规定保存，保存期限不少于72小时，确保可追溯。1.4（职责分工）食品安全负责人应负责食品安全的总体管理，制定并监督执行食品安全管理制度。食品加工操作人员应严格按照操作规范进行加工，确保食品卫生安全。从业人员应定期接受食品安全培训，掌握基本的卫生知识和操作技能。食品安全监督人员应定期对餐饮服务单位进行检查，发现问题及时整改。食品安全管理部门应建立食品安全档案，定期进行内部审核与评估。第2章人员管理2.1从业人员健康与培训从业人员必须持有效健康证上岗，定期进行健康检查，确保无传染病或传染病携带者，符合《食品安全法》及相关卫生规范要求。培训内容应涵盖食品安全知识、操作规范、应急处理等，培训记录需保存至少两年，符合《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）规定。培训方式应多样化，包括理论讲解、实操演练、案例分析等，确保从业人员掌握基本卫生知识和岗位技能，提升食品安全意识。对新入职员工需进行岗前培训，培训时间不少于20学时，内容包括食品安全法规、个人卫生、设备操作等，确保符合《餐饮服务食品安全培训规范》（GB31680-2014）要求。培训效果需通过考核，考核合格者方可上岗，考核内容包括理论知识和实际操作，考核结果应记录在档，确保培训有效性。2.2从业人员行为规范从业人员应穿戴整洁、统一的餐饮服务工作服和帽，保持个人卫生，避免直接用手接触食品、餐具等，符合《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）规定。从业人员在操作过程中应保持双手清洁，避免交叉污染，操作间内不得有吸烟、大声喧哗等行为，确保工作环境整洁有序。从业人员应遵守食品安全管理制度，不得从事与食品加工无关的活动，如饮酒、嬉戏等，符合《餐饮服务食品安全管理规范》（GB31021-2014）要求。从业人员在服务过程中应礼貌待客，主动提供帮助，避免因服务不当引发顾客投诉，符合《餐饮服务食品安全卫生规范》（GB31022-2014）规定。从业人员应定期进行职业健康检查，及时发现并处理职业病隐患，确保身体健康，符合《职业健康检查管理办法》（卫生部令第10号）要求。2.3从业人员考核与奖惩从业人员的考核应结合日常表现、培训记录、食品安全事故处理情况等多方面综合评估，考核结果直接影响岗位晋升和奖惩措施。考核内容应包括食品安全知识、操作规范、服务态度、卫生习惯等，考核方式可采用书面测试、实操考核、顾客反馈等，确保公平公正。对表现优异的从业人员应给予奖励，如奖金、晋升、荣誉称号等，激励员工积极履行岗位职责。对考核不合格或存在食品安全问题的从业人员，应给予警告、调岗、停职等处理，情节严重者应依法依规处理。考核结果应公开透明，接受员工监督，确保考核机制科学有效，提升整体服务质量与食品安全水平。第3章食品安全与卫生管理3.1食品采购与验收食品采购应遵循“源头控制”原则，确保从合法渠道采购符合国家食品安全标准的原料，如肉类、蔬菜、调味品等。根据《食品安全法》规定，采购的食品需具备生产许可证、合格证明文件及检验报告，确保来源可追溯。验收过程中应使用感官检验与理化检验相结合的方法，如目测外观、闻其气味、测其重量及水分含量，确保食品无腐败变质、无异味、无异物。对于生鲜食品，应按照《食品安全国家标准食品中农药残留量》要求进行农药残留检测，确保农药残留量不超过限量标准。采购记录需详细记录供应商名称、产品名称、批次号、进货日期、检验结果等信息，确保可追溯性。建议建立食品采购台账，定期对采购食品进行复检，防止因采购不当导致的食品安全事故。3.2食品储存与运输食品储存应遵循“先进先出”原则，按照储存条件（如温度、湿度、光照）分类存放，避免交叉污染。根据《食品安全国家标准食品安全通用标准》要求，冷藏、冷冻食品应分别储存于专用冷藏柜或冷冻柜中。储存环境应保持清洁、干燥、无异味，定期进行卫生清扫和消毒，防止微生物滋生。食品运输应使用符合卫生要求的容器和工具，运输过程中应保持温度恒定，避免食品变质。根据《食品安全法》规定，运输食品需具备有效运输工具和卫生条件，防止运输过程中的污染。对易腐食品，应采用低温运输方式，如冷藏或冷冻，确保运输时间不超过食品保质期。建议建立食品储存与运输的记录制度，包括储存条件、运输时间、运输人员信息等，确保可追溯。3.3食品加工与烹饪食品加工应遵循“生熟分开”原则，避免交叉污染。加工前应将生食与熟食分开存放，加工工具和容器应严格消毒。根据《食品安全国家标准食品安全通用标准》要求，加工操作应保持卫生，避免直接接触地面。加工过程中应控制温度与时间，确保食品达到安全食用标准。例如，熟食应达到70℃以上持续加热，确保细菌被灭活。烹饪过程应避免使用高温油炸，推荐使用蒸、煮、炖等方法，减少油脂摄入，符合《食品安全国家标准食品营养与安全》要求。烹饪后应确保食品表面无残留，内部达到安全温度，符合《食品安全国家标准食品安全卫生通则》对食品卫生要求。加工人员应定期接受健康检查，确保无传染病，操作时穿戴清洁工作服、帽子、口罩等，防止病原体传播。3.4食品废弃物处理食品废弃物应分类处理，如有机废弃物（如蔬菜残渣、果皮）与无机废弃物（如包装材料、塑料瓶）分开处理，避免交叉污染。有机废弃物应进行无害化处理，如堆肥、焚烧或填埋，符合《生活垃圾填埋场污染控制标准》要求。无机废弃物应进行回收或再利用，如塑料瓶可回收再利用，避免随意丢弃造成环境污染。食品废弃物处理应建立专门的废弃物收集系统，定期清理，防止滋生害虫和病菌。建议建立废弃物处理台账，记录处理时间、处理方式、责任人等信息，确保处理过程可追溯。第4章餐具与设备管理4.1餐具清洗与消毒餐具清洗应遵循“五步洗手法”，即洗、冲、刷、冲、净，确保餐具表面无食物残渣、无油渍、无污垢。清洗剂应选用食品级消毒剂，如次氯酸钠、过氧化氢等，其有效氯浓度应达到1000mg/L以上，以保证杀菌效果。消毒过程应采用高温蒸汽消毒或紫外线消毒，高温蒸汽消毒温度应维持121℃以上，作用时间不少于15分钟，紫外线消毒需达到2500μW/cm²以上。每日营业结束后，应进行餐具的彻底清洗和消毒，特别是盛放汤汁、油污较多的餐具，需加强清洗和消毒频次。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），餐具清洗消毒后应进行微生物检测，确保菌落总数符合GB29630-2022标准。4.2设备维护与保养餐具架、洗碗机、消毒柜等设备应定期进行检查和维护，确保其正常运行。设备应按照说明书定期清洁和润滑，如洗碗机应每周清洁滤网、喷淋头，防止堵塞影响清洗效果。设备使用过程中应避免超负荷运行，防止机械部件磨损或损坏。设备维护应由持证专业人员操作，严禁非专业人员擅自进行维修或调试。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），设备应建立维护记录，记录内容包括维护时间、人员、内容及结果，确保可追溯。4.3设备使用规范设备操作人员应经过专业培训，熟悉设备的操作流程和安全注意事项。设备使用前应检查电源、水源、气源等是否正常，确保设备处于良好工作状态。设备运行过程中应保持操作环境清洁，避免灰尘、油污等杂质影响设备性能。设备使用后应及时关闭电源、水源、气源，并进行必要的清洁和保养。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），设备使用应符合操作规程，严禁违规操作或超负荷使用。第5章环境卫生与清洁管理5.1环境清洁标准环境清洁应遵循“清洁、整齐、无死角”原则，确保餐饮场所内外环境整洁，无杂物堆积、无油渍污垢、无食物残渣。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），环境清洁应达到“三无一清”标准，即无杂物、无油渍、无异味，地面、台面、设备表面清洁清晰。重点区域如操作间、备餐间、后厨、洗消间等应定期进行深度清洁，使用消毒剂对地面、墙面、设备表面进行擦拭，确保清洁剂浓度符合《食品安全国家标准食品接触材料毒理学评价方法》（GB19070-2017）要求。清洁工具应分类存放，避免交叉污染，使用前后应进行清洗消毒，确保工具使用前后无残留物。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），清洁工具应定期更换，避免长期使用导致微生物滋生。环境清洁应结合日常巡查与专项检查，建立清洁记录台账，记录清洁时间、人员、工具及效果，确保清洁工作可追溯。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2015年修订），清洁记录应保存至少2年。环境清洁应与员工个人卫生相结合，员工应穿戴整洁的工作服、帽子、口罩，保持个人卫生，防止交叉污染。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），员工在操作间内应保持个人卫生，避免食物污染。5.2空气与水质管理空气质量管理应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）要求，厨房空气中应无有害气体（如甲醛、苯等）超标，空气中微生物含量应符合《食品安全国家标准食品安全微生物学检验食品中菌落总数、大肠菌群等检验方法》（GB4789.2-2016）标准。水质管理应确保供餐用水符合《食品安全国家标准食品安全水质》（GB5749-2022）要求，水质应无异味、无色、无沉淀物，pH值应在6.5-8.5之间。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），水质检测应定期进行，确保水质安全。水槽、水龙头、水池等用水设施应定期清洗消毒，避免细菌滋生。根据《食品安全国家标准食品接触材料毒理学评价方法》（GB19070-2017），水槽应采用耐腐蚀材料制作，避免重金属污染。厨房内通风系统应保持畅通，定期更换空气，确保空气流通，降低细菌和异味的积累。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），厨房应配备独立通风系统，确保空气流通良好。空气中微生物含量的检测应使用专用检测工具，如培养箱、培养皿等，检测项目包括菌落总数、大肠菌群、致病菌等，确保符合食品安全标准。5.3垃圾处理与排放垃圾应分类处理，厨余垃圾、医疗垃圾、有害垃圾、可回收物应分别存放，避免交叉污染。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），垃圾应分类存放，有害垃圾应单独存放并由专业机构处理。垃圾收集容器应定期清洁消毒，避免滋生细菌和虫害。根据《食品安全国家标准食品接触材料毒理学评价方法》（GB19070-2017），垃圾容器应采用耐腐蚀材料制作，避免重金属污染。垃圾应按规定时间、地点排放，不得随意丢弃，避免污染环境和影响食品安全。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），垃圾应日产日清，不得堆积在厨房或操作间内。垃圾处理应符合《城市生活垃圾处理技术规范》（CJJ173-2017），确保垃圾处理符合环保要求，避免对周边环境造成污染。垃圾处理人员应穿戴防护用品，确保自身安全，避免交叉污染。根据《食品安全国家标准食品安全微生物学检验食品中菌落总数、大肠菌群等检验方法》（GB4789.2-2016），垃圾处理人员应定期接受健康检查，确保无传染病。第6章应急处理与事故管理6.1应急预案制定应急预案应按照《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》的要求，结合餐厅的实际情况，制定涵盖食物中毒、火灾、停电、设备故障等常见突发事件的应急预案。预案应包含应急组织架构、职责分工、应急处置流程、疏散路线、联系方式等内容。应急预案应定期进行演练，根据《食品安全国家标准食品安全事故处置规程》要求，每季度至少开展一次模拟演练，确保员工熟悉应急流程，提升应对突发状况的能力。应急预案应根据季节变化、人员流动、设备状况等因素进行动态调整，确保其时效性和实用性。例如，夏季高温天气下，应加强食品储存和加工环节的卫生管理，防止食物变质引发事故。应急预案应与当地卫生行政部门、消防部门、公安部门等建立联动机制，确保在突发事件发生时，能够快速响应、协同处置，减少损失。应急预案应纳入食品安全管理体系中，作为HACCP体系的一部分，定期进行评审和更新，确保其与企业实际运营情况相符。6.2事故报告与处理事故发生后，应立即启动应急预案，按照《食品安全事故处置规程》的要求，向相关部门报告事故情况，包括时间、地点、原因、影响范围等信息。事故报告应遵循“及时、准确、完整”的原则，确保信息传递的高效性，避免因信息不全导致后续处理延误。事故处理应按照“先控制、后处理”原则进行，首先控制事故扩大，防止二次污染或次生事故的发生。例如，食物中毒事件中，应立即停止供餐，疏散人员，进行隔离处理。对于重大事故，应按照《食品安全法》规定，向监管部门报告，并配合调查，提供相关证据和资料，确保事故原因得到彻底查明。事故处理完成后，应进行总结分析，形成书面报告，提出改进措施，防止类似事件再次发生。6.3事故调查与改进事故调查应由专人负责，按照《食品安全事故调查与处置办法》的要求，对事故原因进行深入分析，明确责任，确保调查过程科学、公正。调查过程中应采用系统的方法，如PDCA循环（计划-执行-检查-处理），对事故原因进行分类归档，找出根本原因，避免重复发生。调查结果应形成书面报告，提出整改措施和预防建议，确保事故教训转化为管理经验，提升整体食品安全水平。对于重复发生或严重事故，应启动内部审查机制，对相关责任人进行问责，推动制度完善和流程优化。事故调查应纳入食品安全管理体系的持续改进环节，定期进行回顾和评估，确保事故管理机制持续有效运行。第7章监督与检查7.1检查制度与频率检查制度应依据《餐饮服务卫生安全操作规范》（GB7099-2015）及地方相关法规制定，涵盖日常巡查、专项检查和定期评估等不同形式，确保覆盖所有关键环节。检查频率应根据餐饮场所规模、业态类型及风险等级确定，一般每日至少一次常规巡查，每周进行一次专项检查，重大节日或食品安全事件期间应增加检查频次。检查制度需明确责任主体，包括餐饮企业负责人、食品安全管理人员及卫生监督员，确保责任到人、落实到位。检查应采用标准化流程，包括检查表填写、现场记录、问题反馈等环节，确保数据真实、可追溯。检查结果应纳入企业年度食品安全考核体系，作为评优评先、资质延续及处罚依据。7.2检查内容与标准检查内容应涵盖食品加工、存储、销售等关键环节，重点检查食品原料采购、加工过程、餐具消毒、人员卫生操作等。检查标准应依据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）及《餐饮服务食品安全监督管理办法》（食药监局令第47号）制定，确保符合国家食品安全标准。检查应采用量化评估方法，如评分制、照相记录、现场视频监控等，确保检查结果客观、公正。检查内容应包括食品留样、从