部队餐厅卫生制度规定

PAGE部队餐厅卫生制度规定一、总则1.目的为加强部队餐厅卫生管理，保障官兵饮食安全与健康，预防食物中毒和食源性疾病的发生，特制定本制度规定。2.适用范围本制度适用于部队内所有餐厅的卫生管理工作，包括食堂、野外就餐点等各类餐饮场所。3.基本原则餐厅卫生管理应遵循预防为主、科学管理、严格监督、确保安全的原则，坚持把卫生工作贯穿于餐饮服务的全过程。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施餐厅应合理布局，具备相对独立的食品处理区、就餐区、储物区等功能区域。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。餐厅应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、冷藏设备、通风设备、防蝇防鼠设施等。洗手池应数量充足，位置合理，方便官兵使用，且应采用非手动式水龙头。消毒设备应能满足餐具、厨具等消毒需求，冷藏设备应能保证食品储存温度符合要求。通风设备应良好，能够有效排除餐厅内的异味和湿气。防蝇防鼠设施应完善，如安装纱窗、门帘、挡鼠板等，防止苍蝇、老鼠进入餐厅。2.环境卫生要求餐厅地面应保持清洁、干燥，无油污、无积水、无垃圾。每日营业结束后，应及时清扫地面，定期进行冲洗消毒。餐厅墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网。定期对墙壁、天花板进行擦拭、粉刷，保持良好的卫生状况。餐厅门窗应保持清洁，玻璃明亮，窗台无灰尘。每日营业前，应对门窗进行擦拭，确保室内外环境整洁。餐厅桌椅应摆放整齐，表面清洁，无灰尘、无污渍。每日营业结束后，应对桌椅进行擦拭消毒，定期进行清洗更换桌布、椅套。餐厅垃圾桶应配备充足，垃圾应及时清理，垃圾袋应扎紧，每日定时清运。垃圾桶应定期进行清洗消毒，防止异味和滋生细菌。3.环境卫生检查与维护建立环境卫生检查制度，每日由专人负责对餐厅环境卫生进行检查，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、垃圾桶等部位，发现问题及时整改。每周组织一次全面的环境卫生大扫除，对餐厅各个角落进行彻底清洁，包括厨房设备、储物架、通风管道等。定期对餐厅卫生设施进行检查维护，确保其正常运行。如发现洗手池、消毒设备、冷藏设备、通风设备、防蝇防鼠设施等出现故障，应及时报修，保证设施完好。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求严格执行食品采购索证索票制度，采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购无标签的预包装食品、超过保质期的食品、国家明令禁止生产经营的食品等。采购食品应选择具有合法资质的供应商，建立供应商评价机制，定期对供应商进行评估，确保供应商提供的食品质量安全可靠。2.食品贮存要求食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。食品贮存应设置专门的区域，分别存放主食、副食、调味品、饮料等各类食品。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。3.食品贮存检查与记录建立食品贮存检查制度，每日由专人负责对食品贮存情况进行检查，包括食品的存放位置、保质期、质量状况等，发现问题及时处理。每周组织一次食品库存盘点，核对库存食品数量、种类与账目是否相符，确保库存食品数量准确。做好食品贮存记录，记录食品的采购日期、保质期、入库时间、存放位置等信息，便于追溯和管理。四、食品加工与制作卫生管理1.食品加工人员卫生要求食品加工人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可从事食品加工工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品加工人员应保持个人卫生，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。操作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。食品加工人员在加工食品过程中应避免直接接触食品，如需接触食品应戴一次性手套或使用工具。加工过程中应勤洗手，不得用手直接抓取食品或用勺直接尝味。2.食品加工过程卫生要求食品加工应遵循生熟分开的原则，加工生熟食品的工具、容器、案板等应分开使用，并有明显的区分标识，防止交叉污染。食品加工应严格按照食品加工操作规程进行，确保食品加工熟透，防止食物中毒。如制作肉类、禽类、蛋类等食品时，应保证中心温度达到70℃以上。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。加工后的食品应及时放入清洁、消毒后的容器内，并尽快送至就餐区供官兵食用，不得在加工场所长时间存放。3.食品加工场所卫生要求食品加工场所应保持清洁卫生，每日营业结束后，应对加工场所进行全面清扫，包括炉灶、炊具、案板、地面、墙壁等部位，定期进行消毒。加工场所内不得堆放杂物，保持通道畅通。食品加工场所应配备必要的通风设备和排烟设施，及时排除加工过程中产生的油烟、异味等，保持空气清新。食品加工场所应设置专门的餐具、厨具清洗消毒区域，配备足够的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具、厨具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行清洗消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在保洁柜内，防止再次污染。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.餐饮具清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。洗涤剂、消毒剂应符合国家食品安全标准，并在保质期内使用。餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度应达到100℃，时间不少于10分钟；化学消毒可采用含氯消毒剂等，消毒剂浓度应符合规定要求，浸泡时间不少于15分钟。采用化学消毒时，应将消毒后的餐饮具用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂，防止消毒剂残留对人体造成危害。2.餐饮具保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。餐饮具保洁过程中，应避免用抹布等擦拭已消毒的餐饮具，防止再次污染。如使用一次性餐饮具，应选择符合国家食品安全标准的产品，并按照规定进行妥善保管和使用，不得使用已污染或过期的一次性餐饮具。3.餐饮具清洗消毒保洁检查与记录建立餐饮具清洗消毒保洁检查制度，每日由专人负责对餐饮具清洗消毒保洁情况进行检查，包括餐饮具的清洗质量、消毒效果、保洁状况等，发现问题及时整改。定期对餐饮具清洗消毒设备进行检查维护，确保其正常运行。如发现洗碗机、消毒柜等设备出现故障，应及时报修，保证设备完好。做好餐饮具清洗消毒保洁记录，记录餐饮具的清洗日期、消毒方法、消毒剂名称及浓度、保洁情况等信息，便于追溯和管理。六、食品留样管理1.食品留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。食品留样应记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，记录应完整、准确、清晰。2.食品留样检查与处理建立食品留样检查制度，每日由专人负责对食品留样情况进行检查，包括留样食品的存放温度、外观状况等，发现问题及时处理。在规定的留样时间内，如无异常情况，留样食品方可处理。如发现留样食品出现变质、异味等异常情况，应立即封存，并及时报告上级主管部门，同时对留样食品进行检验检测，查明原因，采取相应的措施。七、卫生监督与检查1.卫生监督机构与职责部队应设立专门的卫生监督机构，负责对餐厅卫生管理工作进行监督检查。卫生监督机构应配备专业卫生监督人员，明确其职责和工作权限。卫生监督人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品卫生法律法规和相关标准，能够熟练运用卫生监督检查方法和手段，对餐厅卫生状况进行全面、细致的检查。2.卫生监督检查内容与方式卫生监督检查内容包括餐厅环境卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、食品留样等方面的卫生管理情况。卫生监督检查方式可采用日常检查、定期检查、专项检查等多种形式。日常检查应每日进行，定期检查可每周或每月组织一次，专项检查可根据实际情况针对特定问题或重点环节进行。卫生监督检查过程中，卫生监督人员应认真填写检查记录，详细记录检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改要求等信息。3.卫生监督检查结果处理对卫生监督检查中发现的问题，卫生监督机构应及时下达整改通知书，责令相关责任人限期整改。整改责任人应按照整改通知书的要求，制定具体的整改措施，认真组织整改，并在规定的期限内将整改情况书面报告卫生监督机构。对整改不力或拒不整改的责任人，应按照有关规定进行严肃处理，包括批评教育、警告、罚款等。对因卫生管理不善导致发生食物中毒或食源性疾病等食品安全事故的，应依法追究相关责任人的责任。八、培训与教育1.培训内容与要求定期组织餐厅工作人员参加卫生知识培训，培训内容应包括食品卫生法律法规、食品卫生标准、餐厅卫生管理制度、食品加工操作规范、餐饮具清洗消毒保洁方法、食品安全事故应急处置等方面的知识。培训应注重实用性和针对性，采用理论讲解、现场演示、案例分析等多种形式，使餐厅工作人员能够熟练掌握卫生知识和技能，提高卫生意识和责任意识。培训结束后，应对餐厅工作人员进行考核，考核合格后方可继续从事餐饮服务工作。考核内容应包括卫生知识掌握情况、实际操作技能等方面。2.教育形式与频率卫生教育可采用集中培训、专题讲座、班前会、班后会等多种形式进行。集中培训和专题讲座应定期组织，班前会和班后会应每日进行，及时传达卫生管理要求，强调卫生工作重点。通过开展卫生知识竞赛、卫生操作技能比武等活动，激发餐厅工作人员学习卫生知识的积极性和主动性，提高卫生管理水平。九、奖励与处罚1.奖励制度对在餐厅卫生管理工作中表现突出的单位和个人，应给予表彰和奖励。奖励形式可包括荣誉称号、奖金、奖品等。表现突出的单位和个人应具备以下条件：严格执行餐厅卫生制度规定，卫生管理工作成绩显著，连续多年未发生食品安全事故；积极参与卫生管理创新活动，提出合理化建议并取得良好效果；在食品安全事故