烹饪实训卫生制度

PAGE烹饪实训卫生制度一、总则1.目的为确保烹饪实训教学活动的安全与卫生，保障师生的身体健康，培养学生良好的卫生习惯和职业素养，依据国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，特制定本烹饪实训卫生制度。2.适用范围本制度适用于学校烹饪实训中心的所有教学活动，包括实训课程、技能竞赛、对外交流等涉及烹饪操作的场景。3.基本原则烹饪实训卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人、持续改进的原则，确保实训过程中的食品安全、环境卫生和个人卫生符合标准要求。二、人员卫生要求1.健康管理所有参与烹饪实训的师生必须持有效的健康证明上岗。新入职人员应在入职前进行健康体检，取得健康证明后方可参加实训。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的烹饪工作。学校应建立师生健康档案，记录健康状况、体检结果及培训情况等信息，并定期更新。2.个人卫生习惯实训人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，都必须用流动水和肥皂洗手，洗手时间不少于20秒。操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得佩戴戒指、手链、手表等饰品进行烹饪操作，以免污染食品。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他有碍食品卫生的行为。咳嗽、打喷嚏时应使用纸巾或手帕捂住口鼻，避免飞沫污染食品。3.卫生培训学校应定期组织烹饪实训人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食品加工操作规范等。新入职人员应接受不少于[X]小时的岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。在职人员每年应参加不少于[X]小时的卫生再培训，确保其卫生知识和技能不断更新。培训应采用多种形式，如课堂讲授、现场演示、案例分析等，以提高培训效果。培训结束后应进行考核，考核结果应记录在个人培训档案中。三、食品卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格执行索证索票制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。应建立食品采购验收制度，对采购的食品进行感官检查、查验产品合格证明等。不符合食品安全标准的食品不得入库，并及时退货或销毁处理。2.食品储存应设置专门的食品储存区域，配备必要的冷藏、冷冻、通风、防潮、防虫、防鼠等设施设备。食品储存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品不得与有毒、有害物品一同存放，不得在储存区域内堆放杂物。应定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品出入库应做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、出入库时间、保质期等信息。3.食品加工制作烹饪实训应严格按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。加工制作食品时，应使用符合食品安全标准的原材料，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。食品加工过程中应保持操作台面、工具、容器等清洁卫生，定期进行清洗消毒。加工后的食品应及时装盘或盛装，不得在加工场所长时间存放。制作凉菜、生食海产品等直接入口食品时，应在专间内进行操作。专间内应配备专用的加工设备、消毒设施、冷藏设备等，保持良好的通风和清洁卫生。操作人员进入专间前应更换专用工作服、工作帽，洗手消毒，并在操作前对手部进行再次消毒。烹饪过程中应注意观察食品的色泽、气味、质地等变化，确保食品熟透。不得使用未经清洗、消毒的餐具和厨具进行食品加工制作。4.食品留样学校食堂应对每餐次加工制作的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应妥善保存，以备查验。四、环境卫生要求1.实训场所清洁烹饪实训中心应保持环境整洁卫生，每天实训前、后应对操作间、烹饪区、储物区、就餐区等进行清扫，清除垃圾、杂物和污渍。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无积尘、无污垢、无蜘蛛网。定期对实训场所进行全面清洁消毒，消毒频率应符合国家卫生标准要求。消毒时应使用符合食品安全标准的消毒剂，并按照规定的浓度、剂量和方法进行操作。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒区域、消毒剂名称、浓度、消毒人员等信息。实训场所应保持良好的通风换气，及时排除烹饪过程中产生的油烟、蒸汽等异味。通风设备应定期进行检查和维护，确保正常运行。2.设备设施清洁烹饪设备、工具、餐具等应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。清洗消毒应按照规定的程序和方法进行，确保消毒效果。炉灶、烤箱、蒸箱、炸锅等烹饪设备应定期清理内部油污和杂质，检查设备的运行状况，及时进行维修保养，确保设备正常运行。刀具、案板、锅铲、打蛋器等工具应分类存放，定期清洗消毒，保持干燥。餐具应在专用的清洗消毒区域进行清洗消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜中，防止再次污染。3.垃圾处理应在实训场所设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖密闭，防止异味散发和蚊虫滋生。垃圾应分类收集，分别存放于不同的垃圾袋中。每天实训结束后，应及时清理垃圾桶内的垃圾，并将垃圾袋扎紧，运至学校指定的垃圾处理地点进行处理。严禁在实训场所焚烧垃圾或随意丢弃垃圾。定期对垃圾桶进行清洗消毒，保持垃圾桶的清洁卫生。五、餐具、饮具卫生要求1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。清洗消毒应按照规定的程序和方法进行，确保消毒效果。餐具、饮具的清洗消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准要求。在清洗消毒过程中，应注意控制消毒剂的浓度、剂量和消毒时间，避免对人体造成危害。消毒后的餐具、饮具应使用清洁的专用抹布擦干，存放在清洁、专用的餐具保洁柜中。2.保洁餐具保洁柜应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，应分类存放消毒后的餐具、饮具。餐具、饮具在保洁过程中应防止再次污染，不得用抹布直接擦拭已消毒的餐具、饮具表面。取用消毒后的餐具、饮具时，应使用清洁的夹子或勺子，不得直接用手接触。六、卫生检查与监督1.自查自纠烹饪实训中心应建立卫生自查制度，每天由专人负责对实训场所的环境卫生、食品卫生、人员卫生等进行检查，发现问题及时整改。每周应组织一次全面的卫生自查，对检查结果进行记录，并分析存在的问题，制定改进措施，确保卫生管理工作持续改进。每月应对食品留样情况进行检查，确保留样食品符合要求，并做好留样记录。2.定期检查学校应定期组织对烹饪实训中心的卫生状况进行检查，检查频率不少于每季度一次。检查内容包括人员卫生、食品卫生、环境卫生、餐具饮具卫生等方面。定期检查应由学校相关部门负责人、卫生管理人员、专业教师等组成检查组进行，检查过程中应做好记录，对发现的问题下达整改通知书，责令限期整改。学校应将烹饪实训卫生管理工作纳入年度考核内容，对卫生管理工作成绩突出的部门和个人给予表彰和奖励，对卫生管理工作不力的部门和个人进行批评教育，并责令限期整改。3.监督管理学校应接受卫生行政部门、食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合相关部门的工作，如实提供有关资料和情况。对监督检查中发现的问题，应及时整改落实，并将整改情况报告相关部门。对违反食品安全法律法规的行为，应依法予以处理。七、应急处理1.食品安全事故应急预案学校应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的加工制作和销售，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并及时报告学校领导和当地食品药品监督管理部门、卫生行政部门等相关部门。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，并采取措施救治中毒人员，防止事故扩大。对食品安全事故的原因进行调查分析，总结经验教训，采取有效措施防止类似事故再次发生。2.其他卫生突发事件应急处理对于