酒店餐饮厨房卫生制度

PAGE酒店餐饮厨房卫生制度一、总则1.目的为加强酒店餐饮厨房卫生管理，确保食品安全，保障顾客身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店餐饮部厨房全体工作人员及厨房区域的卫生管理。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保厨房环境整洁、食品加工安全卫生。二、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其工作，并安排治疗，治愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品时应戴清洁的手套或使用工具。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。勤剪指甲，不得涂指甲油。3.工作服管理工作服应定期清洗、更换，保持清洁卫生。工作服应专人专用，不得混用。工作服不得穿离厨房区域，下班后应及时更换并妥善保管。三、厨房环境卫生要求1.厨房布局与设施厨房应合理布局，按照食品加工流程进行分区，生熟食品加工区域应分开设置，防止交叉污染。厨房应配备足够的通风、排烟、排水设施，确保空气流通、无异味，地面、墙面、天花板应保持清洁、无污垢。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，保持表面无油污、无食物残渣。冰箱、冰柜应定期除霜、清洁，保持内部整洁，食品应分类存放，并有明显标识。洗碗间应配备足够的洗碗、消毒设备，餐具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理，确保餐具清洁卫生。2.清洁与消毒厨房应每天进行全面清洁，包括地面、墙面、台面、设备等，清除食物残渣、油污等污垢。定期对厨房进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温、紫外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂等），消毒频率应符合相关规定。清洁工具应专用，不得混用，使用后应及时清洗、消毒，妥善保管。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫滋生。定期检查厨房门窗、通风口等部位，确保防虫设施完好。如发现虫害，应及时采取措施进行杀灭，并清理虫害尸体，防止污染食品。四、食品采购与储存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识等，确保食品质量安全。采购食品应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置专门的区域存放食品添加剂、消毒剂等有毒有害物品，并有明显标识，不得与食品混放。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质食品。食品储存环境应保持清洁卫生，温度、湿度应符合食品储存要求。五、食品加工卫生要求1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工食品应使用专用工具、容器，不得混用，加工过程中应避免食品受到污染。加工前应将食品原料清洗干净，去除污垢、杂质等。2.加工过程食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免油温过高产生有害物质。加工过程中应注意食品的新鲜度和卫生状况，不得使用变质、过期食品。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照标准用量使用，不得超量、超范围使用。3.成品存放加工好的食品应及时放入清洁、专用的容器内，并加盖保存，防止食品受到污染。成品应分类存放，并有明显标识，不得与半成品、原料混放。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设施洗碗间应配备足够数量的洗碗池、消毒设备、保洁柜等设施，确保餐饮具清洗消毒保洁工作正常开展。消毒设备应定期维护、检查，确保消毒效果符合要求。2.清洗消毒程序餐饮具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理。将餐饮具置于洗碗池中，用流动水冲洗，去除食物残渣等污垢。用专用洗涤剂清洗餐饮具，确保洗净无油污。将洗净的餐饮具放入消毒设备中进行消毒，消毒时间、温度应符合相关规定。消毒后的餐饮具应放入保洁柜中，保洁柜应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。3.保洁要求保洁柜应定期清洁、消毒，保持内部整洁。使用后的餐饮具应及时清洗消毒，不得长时间堆放。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。七、食品添加剂使用卫生要求1.采购与使用食品添加剂应从具有合法资质的供应商采购，索取并留存供应商的营业执照、食品添加剂生产许可证等相关证件复印件。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照标准用量使用，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显标识，不得与食品混放。2.记录与管理使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用日期、使用量、使用食品名称等。根据食品添加剂的特性，妥善保存，防止变质、误用。八、卫生检查与监督1.自查制度厨房应建立每日卫生自查制度，由厨房负责人组织人员对厨房卫生状况进行检查，包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工、餐饮具清洗消毒保洁等方面。自查应做好记录，发现问题应及时整改，并记录整改情况。2.定期检查酒店餐饮部应定期对厨房卫生状况进行检查，每周至少进行一次全面检查，每月进行一次专项检查。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改情况。3.监督管理酒店应加强对厨房卫生管理工作的监督，对违反本制度的行为及时进行纠正和处理。接受卫生行政部门等相关部门的监督检查，对提出的问题应积极整改，确保厨房卫生管理工作符合要求。九、培训与教育1.卫生知识培训酒店餐饮部应定期组织厨房工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、厨房环境卫生要求等。新员工入职前应进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，培训记录应包括培训时间、培训内容、培训人员等。2.职业道德教育加强厨房工作人员的职业道德教育，培养员工的责任心和敬业精神，提高员工对食品安全工作重要性的认识。教育员工严格遵守本制度，确保厨房卫生管理工作落到实处。十、奖惩制度1.奖励对在厨房卫生管理工作中表现突出的个人或班组，给予表彰和奖励。