医院食堂安全卫生制度

PAGE医院食堂安全卫生制度一、总则1.目的为加强医院食堂安全卫生管理，保障医院职工、患者及家属的饮食安全与健康，防止食品安全事故的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于医院食堂的所有工作人员、就餐人员以及与食堂运营相关的各类活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。食品处理区应设置食品加工操作区、食品销售区、食品贮存区、就餐区等，各区域应明确划分，并有明显的标识。2.环境卫生要求保持食堂内外环境整洁，无污垢、无积水、无垃圾。每天营业前后应对食堂进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等，定期进行消毒。食堂应配备有效的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯等，防止有害生物进入食堂污染食品。食堂内不得饲养家禽、家畜，不得堆放与食品加工无关的物品。3.设施设备清洁与维护食堂的各类设施设备应定期清洁和维护，确保正常运行。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应每天清洁，定期进行除油、除垢；冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度正常；餐具、厨具应及时清洗、消毒，摆放整齐。定期检查设施设备的性能和安全性，如炉灶的燃气管道、电器设备的电线等，发现问题及时维修或更换，确保设施设备安全可靠。三、食品采购与贮存管理1.食品采购要求严格遵守国家食品安全法律法规，从具有合法资质的食品生产经营企业采购食品及原料。采购时应查验供货者的许可证和食品合格证明文件，并留存相关凭证。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。采购食品应遵循先进先出、易腐先出的原则，确保食品新鲜度。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。2.食品贮存要求食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品贮存应设置专门的区域，分为常温库、冷藏库、冷冻库等，不同温度要求的食品应分类存放。冷藏库温度应保持在0℃8℃，冷冻库温度应保持在18℃以下。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围、用量标准使用，并做好记录。四、食品加工与制作管理1.加工前准备食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前应洗净手部，接触直接入口食品的操作人员还应戴口罩。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工应使用符合食品安全标准的工具、容器、设备，不得使用未经清洗、消毒的餐具、厨具。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中应严格遵守食品添加剂的使用规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应准确计量，并做好记录。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应存放在有盖的垃圾桶内，定期清理，不得在加工场所内堆放。3.食品留样制度医院食堂应对每餐次加工制作的重点食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护和保养，保证清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。首先将餐饮具表面的食物残渣刮去，然后用流动水冲洗干净，再用专用的洗涤剂清洗，接着用流动水冲净洗涤剂，放入消毒柜或采用其他消毒方法进行消毒，最后将消毒后的餐饮具存放在保洁柜内备用。采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后的餐饮具应使用流动水进行冲洗，去除残留的消毒剂。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放，防止交叉污染。六、人员健康与培训管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，应在上岗前取得健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得在食品加工场所内吸烟、吃东西、随地吐痰等。2.培训管理食堂应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。新入职的工作人员应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。通过培训，使食堂工作人员掌握必要的食品安全知识和技能，提高食品安全意识，确保食品加工制作过程符合卫生要求。七、食品安全自查与整改1.自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员健康与培训等方面。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等。自查结束后，应形成自查报告，对发现的问题进行分析，并提出整改措施和期限。2.整改措施对于自查中发现的食品安全问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，确保整改工作落实到位。整改措施应根据问题的严重程度和性质制定，包括加强培训、完善制度、更新设备、调整操作流程等。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对食品安全问题的整改情况应进行记录，包括问题描述、整改措施、整改时间、整改责任人以及复查结果等信息，并存档备查。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的报告流程、现场保护措施、救治措施、调查处理措施等方面，确保在事故发生时能够及时采取措施，减少事故危害。2.报告与处置发生食品安全事故时，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告医院食品安全管理部门。医院食品安全管理部门应在接到报告后立即向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。对中