食堂卫生管理责任制度

PAGE食堂卫生管理责任制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理工作，包括食堂的设施设备、食品采购、加工制作、储存销售、人员健康管理等各个环节。3.管理原则遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格把控食堂卫生质量，保障员工用餐环境安全、卫生、舒适。二、食堂设施设备卫生管理1.食堂环境要求食堂应保持内外环境整洁，无污垢、无积水、无杂物。墙壁、天花板应定期清洁，保持干净卫生，无霉斑、无脱落现象。地面应铺设防滑、易清洁的材料，每日进行清扫和消毒，确保地面干净、干燥，无油污、无垃圾。食堂门窗应完好无损，定期擦拭，保持明亮干净，无灰尘、无污渍。2.设施设备清洁与维护厨房炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清理油污，保持表面清洁，无食物残渣附着。每次使用后应及时擦拭，定期进行深度清洁和保养，确保设备正常运行，无故障隐患。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持箱内温度正常，食品储存区域干净卫生。每月至少进行一次全面检查和维护，确保制冷效果良好，无异味散发。餐具清洗消毒设备应严格按照操作规程使用，定期检查设备运行状况，确保消毒效果达标。每日使用后应对设备进行清洁，定期进行维护保养，保证设备正常运转。餐桌椅应摆放整齐，表面清洁无污渍，定期进行擦拭消毒。发现损坏应及时维修或更换，确保员工用餐环境舒适。3.通风与排烟系统管理食堂应安装良好的通风设备，保持空气流通。通风系统应定期清理滤网，确保通风顺畅，无异味积聚。排烟系统应定期进行清洗，去除油污和积尘，防止油烟管道堵塞引发火灾等安全事故。每季度至少进行一次全面清洗，并做好记录。三、食品采购卫生管理1.供应商选择与管理建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力等进行严格审核。选择具有合法经营资质、生产条件良好、产品质量可靠的供应商。与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货时间、验收方式、违约责任等条款。定期对供应商进行评估和监督，检查其生产经营状况、产品质量等情况。如发现供应商存在问题，应及时采取措施，如暂停采购、要求整改等，直至问题解决。2.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，具有合法的生产许可证、质量检验报告等相关证明文件。严禁采购“三无”食品、过期变质食品及其他不符合食品安全要求的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好记录。记录内容包括食品名称、规格、数量来源、采购日期等信息，确保可追溯性。加强对采购人员的培训，提高其食品安全意识和责任意识。采购人员应严格按照采购要求进行采购，不得接受供应商的贿赂或其他不正当利益，确保采购食品的质量安全。3.食品验收设立专门的食品验收岗位，配备专业的验收人员。验收人员应具备相关的食品安全知识和技能，熟悉食品验收标准和流程。食品到货后，验收人员应按照采购合同要求和食品安全标准对食品进行逐批验收。检查食品的感官性状、包装标识、质量证明文件等，确保食品质量合格。对验收合格的食品，应及时办理入库手续；对验收不合格的食品，应拒绝入库，并按照合同约定及时通知供应商处理。同时，做好验收记录，记录内容应包括食品名称、规格、数量、验收日期验收结果等信息。四、食品加工制作卫生管理1.加工人员卫生要求食堂加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员应保持个人卫生，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。操作过程中不得吸烟、不得随地吐痰、不得对着食品咳嗽或打喷嚏。加工人员应勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，保持良好的个人卫生习惯。2.食品加工过程卫生要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适宜范围内，防止食品炸焦或未熟透。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等信息。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，并加盖密封，定期清理。3.食品留样制度每餐供应的每种食品都应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应妥善保存，以备查验。五、食品储存与销售卫生管理1.食品储存卫生要求食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，并有明显的区分标识。库存食品应定期检查，及时清理过期变质食品。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度储存，确保食品质量安全。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，发现问题及时维修或更换。2.食品销售卫生要求食品销售场所应保持清洁卫生，食品陈列摆放整齐、有序，不得摆放过期变质食品及其他不符合食品安全要求的食品。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。销售食品时应使用清洁的工具和容器，不得直接用手接触食品。销售散装食品时，应在容器上标明食品名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。同时，应配备专门的销售工具，如夹子、铲子等，防止食品受到污染。六、人员健康管理1.健康检查与培训食堂工作人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职员工应在上岗前进行健康检查，合格后方可入职。定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应覆盖全体工作人员，并做好培训记录。通过培训，提高工作人员的食品安全意识和责任意识，使其掌握必要的食品安全知识和技能，确保食品加工制作过程符合卫生要求。2.卫生知识宣传利用宣传栏、内部刊物、电子显示屏等多种形式，向员工宣传食品安全知识，提高员工的自我保护意识和食品安全意识。定期组织食品安全宣传活动，如食品安全知识讲座、食品安全知识竞赛等，增强员工对食品安全的关注度和参与度。七、卫生监督与检查1.日常监督检查设立专门的卫生管理监督岗位，负责对食堂卫生管理工作进行日常监督检查。监督人员应定期对食堂的设施设备、食品采购、加工制作、储存销售、人员健康管理等环节进行检查，发现问题及时督促整改。制定详细的卫生检查标准和检查表，明确检查项目、检查方法、评分标准等内容。监督人员应按照检查表进行检查，并做好检查记录。检查记录应包括检查时间、检查人员、检查项目、存在问题及整改情况等信息。2.定期自查与整改食堂应每周进行一次全面的自查自纠工作，对发现的问题及时进行整改。自查内容包括食堂卫生状况、食品质量安全、人员健康管理等方面。针对自查中发现的问题，应制定详细的整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.外部监督检查配合积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的意见和建议，应认真落实整改，不断提高食堂卫生管理水平。八、食品安全事故应急处理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处理的组织机构、职责分工、报告程序、处理措施等内容。应急预案应具有可操作性和针对性，并定期进行演练和修订。成立食品安全事故应急处置小组，由公司领导、食堂负责人、相关部门负责人等组成。应急处置小组应明确各成员的职责分工，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地开展应急处置工作。2.事故报告与处理一旦发生食品安全事故，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时向公司食品安全管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状等信息。食品安全管理部门接到报告后，应立即启动应急预案，组织应急处置小组开展调查处理工作。同时，应