食堂卫生服务标准化制度

PAGE食堂卫生服务标准化制度一、总则1.目的为了加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，提高食堂卫生服务质量，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本标准化制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理与服务工作，包括食堂的设施设备、食品采购、加工制作、储存销售、环境卫生等各个环节。3.基本原则严格遵守国家食品安全法律法规，确保食堂卫生符合相关标准要求。以员工需求为导向，提供优质、安全、卫生的餐饮服务。坚持预防为主，强化过程控制，消除食品安全隐患。实行全员参与，共同维护食堂卫生服务标准化管理。二、食堂设施设备卫生标准1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。食堂内部布局应合理，按照食品加工流程进行分区，分为食品处理区、就餐区等。食品处理区应设置原料库、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，各区域之间应设置明显的标识，防止交叉污染。2.建筑与装修食堂建筑应坚固、耐用，易于清洁和维护。墙面、地面应采用无毒、无味、易清洁的材料铺设，天花板应平整、无裂缝、无脱落。食堂的门窗应完好无损，能有效防止蚊蝇、鼠类等有害生物进入。窗户应安装纱窗，门应设置防鼠板。3.设施设备要求厨房应配备足够数量的炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备，且设备应定期维护保养，确保正常运行。冷藏、冷冻设备应能正常运转，温度符合要求，用于存放食品原料、半成品和成品。餐具清洗消毒设备应齐全，包括洗碗机、消毒柜等，确保餐具清洗消毒彻底。应配备足够数量的餐桌、椅，就餐环境应整洁、舒适，通风良好。三、食品采购卫生标准1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的食品供应商。对供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质文件进行审核，并定期进行实地考察。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货时间、验收方式等。2.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取供应商的发票、送货单等凭证，并做好记录。记录内容应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。禁止采购无标签的预包装食品和国家禁止生产经营的食品。四、食品加工制作卫生标准1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。进入食品处理区前，应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁。加工前应检查食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。食品原料应洗净、切配后再进行加工，避免交叉污染。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦。加工后的食品应及时放入清洁的容器内，并妥善保存，避免受到污染。不得在食品加工场所内吸烟、吐痰、擤鼻涕等。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、用量等。五、食品储存卫生标准1.食品储存场所要求食品储存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他污染物品混存。食品储存场所应设置防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染。2.食品储存要求食品应按照类别、批次、生产日期分别存放，遵循先进先出的原则。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、通风的地方，防止受潮发霉。食品储存期限应符合相关规定，超过保质期的食品应及时清理销毁。六、食品销售卫生标准1.销售场所要求食品销售场所应保持清洁、卫生，陈列的食品应整齐有序，不得有灰尘、污渍。销售场所应设置防蝇、防尘、防鼠等设施，确保食品不受污染。食品销售应使用清洁、无毒、无害的包装材料，包装标识应符合国家规定。2.销售过程要求销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售食品时，应使用专用工具，不得直接接触食品。销售的食品应新鲜、卫生，不得销售变质、过期或其他不符合食品安全标准的食品。应按照食品标价进行销售，不得随意抬高或降低价格。七、环境卫生标准1.食堂环境清洁食堂应每天进行清扫，保持地面、桌面、墙面、门窗等清洁卫生。定期对食堂进行全面清洁消毒，包括天花板、通风口、排风扇等部位。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.垃圾处理食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，分类存放于专用垃圾袋中，并按照规定的时间和地点进行处理。严禁将食品废弃物随意丢弃在食堂内或周边环境中。3.卫生防护设施食堂应配备必要的卫生防护设施，如洗手池、消毒设备、灭蝇灯、鼠夹等。卫生防护设施应定期检查、维护，确保正常使用。八、人员卫生标准1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应建立健康档案，记录健康检查情况。2.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。九、餐具、饮具卫生标准1.清洗消毒要求餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。餐具、饮具的清洗消毒应按照规定流程进行，包括物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂等）。采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用浓度、消毒时间等要求进行操作，确保消毒效果。2.存放要求消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的密闭保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。十、食品安全自查与记录1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对食堂的卫生状况、食品采购、加工制作、储存销售等环节进行自查。自查应由食堂负责人或食品安全管理员组织实施，检查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查应形成记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。2.记录要求食堂应建立健全各项记录档案，包括食品采购记录、食品加工制作记录、食品储存记录、食品销售记录、人员健康管理记录、餐具饮具清洗消毒记录、食品安全自查记录等。记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于两年。十一、培训与考核1.培训计划制定食堂工作人员食品安全培训计划，定期组织培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。2.考核制度建立食堂工作人员考核制度，对工作人员的工作表现、食品安全知识掌握情况等进行考核。考核结果应与工作人员的绩效挂钩，对考核不合格的人员应进行再培训或调整工作岗位。十二、应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确事故报告、应急处置、责任追究等程序。应急预案应定期演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立