幼儿园食堂健康卫生制度

PAGE幼儿园食堂健康卫生制度一、总则1.目的为确保幼儿园食堂的食品卫生安全，保障全体师生的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，特制定本健康卫生制度。2.适用范围本制度适用于幼儿园食堂的所有工作人员、食材采购、食品加工、储存、供应等各个环节。3.基本原则幼儿园食堂健康卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、安全第一的原则，严格把控食品安全风险，为师生提供安全、营养、健康的餐饮服务。二、食堂人员健康管理1.健康检查与持证上岗食堂工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职员工应在上岗前完成健康检查，合格后方能入职。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.日常健康监测食堂工作人员应每日进行自我健康监测，如发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症，应立即停止工作，及时就医，并向食堂负责人报告。食堂负责人应对工作人员的健康状况进行日常监督，发现问题及时处理。3.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。进入食品处理区前应洗净手部，操作过程中应适时洗手；接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前，处理生食物后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，从事任何可能会污染双手的活动后。三、食材采购与验收管理1.供应商选择与管理建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、能提供优质食材的供应商。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货方式、验收方法、违约责任等。定期对供应商进行评估和审核，检查其生产经营资质、产品质量、食品安全管理等情况，确保供应商持续符合要求。如发现供应商存在问题，应及时采取措施，如暂停合作、整改直至取消合作资格。2.食材采购要求采购的食材应符合国家食品安全标准，优先采购新鲜、无污染、无变质的食材。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食材时，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂、食品相关产品时，应索取生产许可证和产品合格证明。采购预包装食品时，应查看食品标签是否符合要求，包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等内容。3.食材验收程序食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应依据采购合同和食品安全标准，对食材的品种、数量、质量、感官性状等进行逐一检查。检查食材的外包装是否完好，有无破损、变形、渗漏等情况；检查食材的新鲜度、色泽、气味、质地等是否正常，有无异味、变质现象。对需要检验检疫的食材，应索取相关证明文件，并核对证明文件与食材的一致性。如发现食材存在质量问题，应及时与供应商联系，协商处理办法，严禁不合格食材入库。验收合格的食材应及时入库或进入加工环节，验收过程应做好记录，包括食材名称、规格、数量、供应商、验收日期、验收人员等信息，记录应妥善保存以备查。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生要求食堂应保持加工场所环境整洁，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无味、不吸水、易清洗、耐腐蚀的材料建造，并定期进行清洁和消毒。加工场所应配备足够的通风、排烟、排水设施，确保空气流通、无异味。食品加工区应划分原料处理区、加工区、半成品区、成品区等不同功能区域，各区域应相对独立，并有明显的标识。加工区应按照食品加工流程合理布局，避免交叉污染。加工场所应设置专门的餐具、饮具清洗消毒区域，配备足够的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒区域应保持清洁卫生，防止二次污染。2.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。烹饪后的食品应及时食用，如需存放，应在适当的温度条件下进行冷藏或冷冻。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工过程中应注意食品的感官性状，如发现食品有变质、异味等异常情况，应立即停止加工，并妥善处理。3.食品留样制度每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应由专人负责记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间（具体到分钟）、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查。留样食品应经食堂负责人或食品安全管理员检查后方可处理，如发现留样食品存在质量问题，应及时追溯原因，并采取相应的措施。五、食品储存与保管卫生管理1.食品储存场所要求设置专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏食品、冷冻食品等，并设置明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地，不得直接放置在地面上。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如纱窗、挡鼠板、货架等，确保食品储存安全。2.食品储存管理规范食品入库前应进行验收，确保食品质量合格。入库食品应按照品种、批次、生产日期等分类存放，并建立库存台账，记录食品的入库日期、保质期、数量、存放位置等信息。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量状况，如发现食品有变质、霉变、过期等情况，应及时清理出库，并进行无害化处理。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求储存，确保食品在储存过程中的质量安全。冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存仓库应定期进行清洁和消毒，保持仓库环境整洁卫生。消毒时应使用符合食品安全标准的消毒剂，避免消毒剂残留对食品造成污染。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备与设施食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，保证其清洗消毒效果。应设置专门的餐饮具清洗消毒区域，该区域应与食品加工区、食品储存区等分开，并有明显的标识。清洗消毒区域应保持清洁卫生，通风良好，地面、墙壁应易于清洁消毒。2.餐饮具清洗消毒流程餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。首先应将餐饮具表面的食物残渣、油污等刮去，然后用流动水冲洗干净，再用专用的洗涤剂进行清洗，去除油污和污垢。清洗后的餐饮具应在流动水下充分冲洗，去除洗涤剂残留。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，表面无污垢、无异味、无残留消毒剂。消毒后的餐饮具应及时放入保洁设施中妥善保管，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应定期进行清洗消毒，确保其保洁效果。3.餐饮具消毒效果监测食堂应定期对餐饮具消毒效果进行监测，可采用化学消毒剂残留量检测、热力消毒效果检测等方法。消毒效果监测应委托有资质的第三方检测机构进行，每年至少检测一次。如发现餐饮具消毒效果不符合要求，应及时查找原因，采取相应的措施进行整改，确保餐饮具消毒质量安全。七、环境卫生管理1.日常清洁制度食堂应制定详细的日常清洁计划，明确各区域的清洁责任人、清洁内容和清洁频率。每天应对食堂的地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等进行清洁，保持环境整洁卫生。食品处理区应在每餐次结束后及时进行清洁，清除食物残渣、油污等废弃物，对台面、工具、容器等进行清洗消毒。清洁过程中应注意防止交叉污染，使用的清洁工具应专用，不得混用。食堂的公共区域应定期进行全面清洁，包括餐厅、走廊、楼梯等。清洁时应重点清理地面、墙壁、门窗等部位的灰尘、污渍，保持公共区域的整洁美观。2.消毒制度食堂应定期对加工场所、食品储存场所、餐饮具清洗消毒区域等进行消毒。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，消毒剂的选择应符合国家食品安全标准，使用浓度和作用时间应按照规定执行。消毒过程应做好记录，记录内容包括消毒日期、消毒区域、消毒剂名称、浓度、作用时间、消毒人员等信息。消毒记录应妥善保存，以备查。食堂应定期对消毒效果进行监测，可采用化学消毒剂残留量检测、空气微生物检测等方法。消毒效果监测应委托有资质的第三方检测机构进行，每年至少检测一次。如发现消毒效果不符合要求，应及时查找原因，采取相应的措施进行整改。3.虫害防治制度食堂应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入食堂。食堂应安装纱窗、挡鼠板等防虫防鼠设施，保持通风良好，门窗关闭严密。定期对食堂进行全面检查，发现虫害应及时采取措施进行处理。可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂、灭鼠药等）进行防治，但使用化学药剂时应注意安全，避免对食品和人体造成危害。虫害防治过程应做好记录，记录内容包括防治日期、防治区域、防治方法、药剂名称、使用剂量等信息。虫害防治记录应妥善保存，以备查。八、食品安全自查与整改1.自查计划与组织食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和责任人。自查计划应涵盖食堂食品安全管理的各个环节，包括人员健康管理、食材采购与验收、食品加工过程、食品储存与保管、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。食品安全自查应由食堂负责人或食品安全管理员组织实施，可成立自查小组，成员包括食堂工作人员代表、教师代表等。自查小组应按照自查计划进行全面检查，认真记录检查结果。2.自查内容与方法自查内容应依据相关法律法规和行业标准进行，重点检查食堂食品安全管理制度的执行情况、食品加工操作规范的落实情况、食品质量安全状况等。自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问工作人员等方式。现场检查应查看食堂各区域的环境卫生、设备设施运行情况、食品加工操作过程等；查阅资料应检查食品安全管理制度、采购合同、验收记录、消毒记录、留样记录等文件资料；询问工作人员应了解其对食品安全知识的掌握情况和实际操作情况。3.整改措施与跟踪对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改责任人应按照整改措施认真组织实施整改，整改过程中应及时向食堂负责人或食品安全管理员报告整改进展情况。食堂负责人或食品安全管理员应对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成，整改效果符合要求。对自查和整改情况应做好记录，记录内容包括自查日期、自查人员、发现的问题、整改措施、整改责任人、整改期限、整改结果等信息。自查和整改记录应妥善保存，以备查。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应根据食堂的实际情况和可能发生的食品安全事故类型进行制定，具有针对性和可操作性。应急处置预案应定期进行修订和演练，确保其有效性和实用性。演练应包括模拟食品安全事故场景，检验食堂工作人员对应急处置预案的熟悉程度和应急处置能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时向食堂负责人报告。食堂负责人应在第一时间向幼儿园领导报告，并同时向当地食品安全监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。食堂应积极配合食品安全监管部门进行调查处理，提供相关的证据和资料，协助查明事故原因。同时，应立即采取措施救治中毒人员，封存可疑食品及原料、工具、设备等，防止事故扩大。在事故调查处理期间，食堂应做好食品安全事故的后续处置工作