小饭桌卫生安全管理制度

PAGE小饭桌卫生安全管理制度一、总则1.目的为加强小饭桌的卫生安全管理，保障就餐学生的身体健康和生命安全，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织所经营的所有小饭桌。3.基本原则小饭桌的卫生安全管理应遵循预防为主、全面管理、持续改进的原则，确保为学生提供安全、卫生、营养的餐饮服务。二、人员管理1.健康管理所有小饭桌从业人员必须持有效的健康证明方可上岗。健康证明应每年进行一次体检，确保身体健康状况符合餐饮行业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.卫生培训定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职前必须接受不少于[X]小时的卫生安全培训，经考核合格后方可上岗。每年对从业人员进行至少[X]次的复训，确保其卫生安全知识和技能得到持续提升。3.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。从业人员在操作前、便后以及接触食品前后，应按照规定的洗手程序认真洗手，洗净双手后用清洁的毛巾或纸巾擦干。从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生管理1.场所清洁小饭桌应保持内外环境整洁，每天定时清扫、消毒，清除垃圾和杂物。地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食品处理区应划分清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区，各区域应保持相对独立，并有明显的标识。清洁操作区应包括切配、烹饪、餐用具清洗消毒等区域，准清洁操作区应包括食品库房、餐具保洁区等区域，一般操作区应包括粗加工、洗菜、洗碗等区域。食品处理区内的设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。设备、工具、容器应定位存放，并有明显的标识，不得与非食品处理区的物品混用。2.通风换气小饭桌应安装有效的通风换气设备，保持室内空气流通。通风换气设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运行。在烹饪、加工食品时，应开启通风设备，及时排除油烟和异味。3.防鼠防虫小饭桌应采取有效的防鼠防虫措施，防止鼠类、昆虫等进入食品处理区和就餐区。食品库房应设置防鼠板、挡鼠栅等设施，门窗应安装防虫网。定期检查和清理小饭桌内外环境，消除鼠类、昆虫的栖息场所和食物来源。发现鼠类、昆虫活动迹象时，应及时采取措施进行捕杀或驱赶。四、食品采购与贮存管理1.采购管理小饭桌应从具有合法资质的食品生产经营单位采购食品及食品原料，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品时，应选择新鲜、卫生、无污染的食品，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品及食品原料时，应按照规定进行验收，检查食品的外观、包装、标签、保质期等是否符合要求。对验收不合格的食品及食品原料，应拒绝采购，并及时处理。2.贮存管理食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品库房应设置不同类别的食品存放区域，并有明显的标识。食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，及时清理变质和过期食品。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、有毒有害物品不得混放。食品库房应配备必要的冷藏、冷冻设备，用于贮存易腐食品。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保其正常运行，温度符合要求。五、食品加工制作管理1.加工流程食品加工制作应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工过程中应严格遵守食品卫生操作规范，确保食品不受污染。食品原料应洗净、切配后再进行烹饪加工。烹饪加工应做到烧熟煮透，中心温度不低于[X]℃。加工后的食品应及时食用，不得长时间存放。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。2.餐具消毒餐用具应每餐使用后及时清洗、消毒，消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生。餐用具消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐用具应符合国家相关卫生标准。3.食品留样小饭桌每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放[X]小时以上，每个品种留样量不少于[X]克。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。留样食品应妥善保存，以备查验。六、食品安全自查与应急管理1.自查管理小饭桌应建立食品安全自查制度，定期对食品经营活动进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容包括人员管理、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐具消毒、食品留样等方面。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等。自查结束后，应形成自查报告，对发现的问题及时进行整改，并跟踪整改情况，确保整改到位。2.应急管理小饭桌应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施等。食品安全事故应急预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程。发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原