烹饪与营养教育XX餐饮餐饮管理实习报告

烹饪与营养教育XX餐饮餐饮管理实习报告一、摘要2023年7月1日至2023年8月31日，我在XX餐饮担任餐饮管理实习生，负责菜单优化与成本控制。通过分析200份顾客反馈，调整菜单中的10道菜品，使客单价提升12%；运用HACCP体系监控后厨食品安全，将食材损耗率从8.5%降至5.2%。期间应用营养学知识设计3套健康套餐，获顾客满意度提升15%；通过ERP系统追踪每日原材料消耗，建立标准化采购流程，降低采购成本9%。提炼出基于数据驱动的菜品迭代方法和精细化成本管控模型，可应用于同类餐饮企业。二、实习内容及过程1.实习目的想着毕业以后能真正在餐饮行业干点事儿，就来了这实习，主要是想看看实际后厨运作是啥样，把学校学的那些营养搭配、成本控制的东西用上，顺便摸摸门道。2.实习单位简介我实习的这家店，属于连锁餐饮，分店不少，主打家常菜，厨房规模不小，但管理上有点乱，卫生标准不算特别严。3.实习内容与过程我先是跟着领班熟悉了菜单，每天算算菜品成本，发现有几道菜卖相挺好，但利润低得可怜。比如一道红烧肉，猪肉成本占了整道菜成本的42%，明显不划算。我就提出来调整配比，把五花肉比例降了10%，改用带皮五花肉，成本降到36%，结果卖得还更快了。后台那边，我参与了两次食品安全检查，用HACCP体系核对，发现冷藏柜温度记录有三次超出了5℃，就建议加装温度报警器。老板同意了，后来检查记录再没出过问题。还帮着搞了次顾客满意度调查，做了个简单的问卷，回收了200份。发现很多人抱怨某个凉拌菜太油，我就跟厨师长说，改用低脂芝麻酱，还加了点坚果增加口感，调整后投诉少了大半。有段时间特别忙，后厨人手不够，菜都备不好，送出时经常有顾客抱怨上菜慢。我就主动申请去备料区搭把手，把土豆、青菜的预处理标准化了，切好分装，厨师拿起来直接炒就行，效率高不少。4.实习成果与收获我负责调整的5道菜，客单价平均提高了12%，一个月下来多赚了大概3万块。通过那200份问卷，提炼出顾客最爱的辣度、甜度范围，给厨师长写了份改进建议，后面新出的菜品复购率确实高了15%。自己感觉在成本核算、食品安全这块儿，比在学校模拟操作时熟多了，知道怎么跟厨房的人沟通，他们才听得进去。5.问题与建议这次实习也看出点问题。比如管理上有点乱，厨师和配菜的不太协调，有时候一道菜等这等那的。还有培训机制挺薄弱，新来的员工就是让人干活，没人细教标准。我建议可以搞个简单的线上操作手册，把关键步骤录下来，比如清洗蔬菜的流程、肉类解冻的方法，方便新人随时看。另外，我觉得岗位匹配度上可以更精准些，比如营养这块儿，我主要是帮着看菜单配比，要是能接触更多食品研发就更好了。下次找实习，可能得找那种管理更规范、能接触到核心业务的。三、总结与体会1.实习价值闭环这八周，感觉就像把书里那些理论一个个掰开了揉碎了看。以前觉得成本控制就是算算账，现在明白得抠到克甚至0.1克，是为了最终能提供性价比高的产品，也是对顾客钱包负责。7月15号那次备货，我按新流程把蔬菜分类预处理，本来预计节省5%人工，实际测试下来用了不到3小时就备完了，比以前快了近三分之一。这种把想法变成具体成果的感觉，挺让人有成就感的。把顾客反馈转化成菜品改进，比如调整那道凉拌菜的芝麻酱配比，看到8天后投诉率降了60%，就知道这种工作挺有价值的。厨房里那些关于食材新鲜度、烹饪方式对营养保留影响的讨论，也让我回学校后更关注食品化学和烹饪工艺那几门课。现在看菜单，会下意识分析蛋白质的来源、碳水是精是粗、油脂是不是可以替代。实习结束前做的那套儿童健康套餐设计，虽然只是个草案，但用了DRI参考值，算出来钙铁锌的补充够量，感觉这种实践经历比单纯做作业收获大。2.职业规划联结这份经历让我更清楚自己想干嘛了。之前有点迷茫，现在觉得对餐饮运营，特别是营养指导和成本管理这块儿挺感兴趣。比如后来跟采购对接，谈那批时令蔬菜的比价，其实就是在学供应链管理的基础知识。我打算下学期就报个食品成本分析师的线上课，顺便把四级证书考了，想以后能往私房菜馆或者健康管理餐厅这方面发展。他们那种小而精的模式，更注重食材营养和烹饪健康，我觉得挺符合我未来的想法。这次遇到的挑战，比如厨房人手紧张时主动去备料区搭把手，现在想想也是职场沟通能力的锻炼，以后跟团队协作肯定用得上。3.行业趋势展望感觉现在餐饮行业变化快，健康化、个性化是挺明显的趋势。像我们调整的那道菜，就是响应了顾客少油少盐的需求。后来跟几个老员工聊天，他们也说现在点单系统里都有健康标签选项了。我觉得以后做餐饮管理，光会成本、会出菜不行，还得懂营养学、懂消费者心理。比如怎么通过菜品搭配推荐达到控脂减糖的效果，怎么用营销话术引导顾客选更健康的选项。8周里看到的一些现象，比如小程序点餐的普及、后厨SaaS系统的应用，都让我意识到不跟上技术节奏肯定会被淘汰。学校里学的那些基础理论，比如能量平衡、食物交换份，要是能结合大数据分析、行为经济学来讲，估计能帮我们更好地解决实际问题。总的来说，这次实习就是让我从一个只会纸上谈兵的学生，开始有点当职场人的样子了。知道了自己哪块强哪块弱，也看到了未来的方向。虽然实习单位管理上、培训上还有不少问题，但对我个人成长来说，这些不足反而是促进反思的机会。接下来就是好好消化这八周的东西，该补的课补上，该考的证考了，争取下次实习能接触得更深一点。四、致谢1.感谢在实习期间给予指导的各位领导和同事，让我有