餐饮业食品安全检查清单执行模板

餐饮业食品安全检查清单执行模板适用场景与触发时机执行流程与操作要点一、检查前准备人员分工：明确检查负责人（通常为店长或食品安全管理员）及检查人员（可包含厨师长、后厨主管、前厅领班等），保证至少2人共同参与检查，避免单人检查疏漏。工具准备：携带《餐饮业食品安全检查清单表》、笔、相机（或具备拍照功能的手机，用于留存问题影像记录）、手电筒（用于检查卫生死角）、温度计（用于检测食材存储温度、设备运行温度）。标准熟悉：检查前组织人员回顾《食品安全法》及餐饮服务操作规范，明确本次检查的重点项目（如食材保质期、后厨环境卫生、从业人员健康管理等）。二、现场检查执行按照“从原料到餐桌”的全流程顺序逐项检查，保证覆盖食品安全关键环节：食材采购与存储检查查阅供应商资质：确认食材供应商营业执照、食品经营许可证等资质文件是否在有效期内，留存每批次食材的供货凭证。核查食材质量：检查食材感官性状（如蔬菜是否新鲜、肉类是否有异味、散装食品是否在保质期内），拒绝使用腐败变质、过期食材。检查存储条件：冷冻库（-18℃以下）、冷藏库（0-8℃）温度是否达标，每日记录温度数据；食材分类存放：生熟食材、半成品是否分开存放（使用不同颜色容器、明确标识），是否做到“先进先出”；食品添加剂专柜存放，专人管理，台账记录清晰。加工操作过程检查环境卫生：地面、墙面、操作台是否无油污、无积水，垃圾桶加盖并及时清理；工具用具：刀具、砧板、容器是否生熟分开，使用后是否彻底清洗消毒（消毒设施如消毒柜、消毒池是否正常运转）；从业人员：检查员工健康证是否在有效期内，操作时是否穿戴工衣、工帽、口罩，是否佩戴饰品（如手表、戒指），有无面对打喷嚏或直接接触食材后未洗手消毒的情况；加工规范：生熟食材加工工具是否混用，食材烧熟煮透（中心温度≥75℃），隔餐、隔夜食品是否按规定冷藏或废弃。供餐与留样管理检查餐具消毒：使用的餐具、饮具是否经过清洗消毒（可采用热力消毒、化学消毒等方式），消毒后是否存放在专用保洁柜内；留样执行：每餐次供应的食品是否按品种留样（每个品种留量≥125g），留样容器是否清洁消毒，留样食品是否在专用冷藏设备中存放48小时以上，留样记录（品名、时间、留样人、温度）是否完整。设施设备与场所检查设备运行：冷藏冷冻设备、消毒设备、通风设备是否正常运转，有无故障隐患；场所布局：前厅、后厨、仓库等功能区域划分是否清晰，是否有防鼠、防蝇、防尘设施（如纱窗、挡鼠板）是否完好；用水安全：饮用水是否符合国家卫生标准，供水设施是否定期清洗消毒。三、检查结果记录与问题整改记录填写：对照《检查清单表》，逐项勾选检查结果（合格/不合格），对不合格项详细描述问题（如“冷藏库温度显示6℃，超标”“刀具未生熟分开”），并附现场照片作为佐证。问题整改：即时整改：对可立即解决的问题（如地面积水、未佩戴口罩），要求责任人当场整改并复查；限期整改：对无法即时解决的问题（如设备故障、需更换的食材），明确整改责任人、整改措施及完成时限（如“冷藏设备维修需在24小时内完成，期间暂停使用相关食材”）；整改复核：整改期限届满后，由检查负责人对整改结果进行复核，确认合格后在“复查结果”栏签字确认，形成闭环管理。归档管理：每月汇总检查记录，整理成册（含纸质版及电子版），保存期限不少于2年，以备监管部门查阅或内部追溯。检查清单模板表单检查类别检查项目检查标准检查方法检查结果（合格/不合格）问题描述（不合格项填写）整改措施责任人整改期限复查结果食材采购与存储供应商资质证件在有效期内，资质齐全查阅资质文件、供货凭证食材感官性状无腐败变质、无异味、无过期目测、嗅觉检查冷藏/冷冻温度冷藏0-8℃、冷冻-18℃以下温度计测量食材分类存放生熟分开、标识清晰、“先进先出”现场查看存储情况加工操作过程后厨环境卫生地面、墙面、操作台无油污、无积水目视检查工用具生熟分开刀具、砧板、容器颜色区分或标识明确核对工具使用情况从业人员健康管理健康证有效，操作时穿戴工衣工帽口罩查验健康证、现场观察食材烧熟煮透中心温度≥75℃温度计测量供餐与留样餐具消毒效果消毒后表面无油污、无异味目视抽查、试纸检测（化学消毒）食品留样每品种≥125g，冷藏48小时以上，记录完整核对留样柜、查看记录设施设备与场所防鼠防蝇设施纱窗完好、挡鼠板安装到位现场检查设施完整性设备运转情况冷藏、消毒、通风设备正常工作启动设备观察、记录温度用水安全饮用水符合卫生标准，供水设施清洁查看饮水机/管道清洁情况检查总结本次检查共发觉不合格项_项，主要问题：___________________________________________________________________检查负责人签字：__________日期：__________整改完成情况：□全部完成□部分完成（未完成项：____________________）被检查单位负责人签字：__________日期：__________关键注意事项与风险规避检查人员专业性：检查人员需熟悉食品安全法律法规及餐饮操作规范，避免因“外行检查”导致漏检或误判，必要时可邀请第三方专业机构参与培训或指导。客观公正原则：检查时需基于事实，不得主观臆断或隐瞒问题，对不合格项的描述需具体（如“冷藏柜温度9℃”而非“冰箱温度不达标”），保证整改有明确方向。整改闭环管理：严禁“只检查不整改”，对发觉的问题需跟踪到底，直至整改合格并复核通过，避免同类问题反复出现。记录真实性：检查记录及照片需真实反映现场情况，不得伪造或篡改，记