挂面制作工成果考核试卷含答案

挂面制作工成果考核试卷含答案挂面制作工成果考核试卷含答案考生姓名：答题日期：判卷人：得分：题型单项选择题多选题填空题判断题主观题案例题得分本次考核旨在检验学员对挂面制作工艺的掌握程度，包括原料处理、和面、醒面、压面、切面等环节的操作技能，以及质量标准和安全卫生规范的应用。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.挂面制作中，通常使用的面粉是（）。

A.面粉

B.小麦粉

C.豆面

D.玉米粉

2.挂面和面时，水温应控制在（）。

A.30-40℃

B.40-50℃

C.50-60℃

D.60-70℃

3.挂面和面时，面团的理想硬度是（）。

A.稍软

B.稍硬

C.非常软

D.非常硬

4.挂面醒面时间的长短取决于（）。

A.面团的硬度

B.面团的温度

C.和面的水量

D.以上都是

5.挂面压面时，使用的压面机类型是（）。

A.环模压面机

B.滚轴压面机

C.橡皮压面机

D.手工压面机

6.挂面切面时，常用的切面工具是（）。

A.刀片

B.切面机

C.切菜器

D.剪刀

7.挂面煮制时，最佳的水温是（）。

A.60-70℃

B.70-80℃

C.80-90℃

D.90-100℃

8.挂面煮制时间通常为（）。

A.1-2分钟

B.2-3分钟

C.3-4分钟

D.4-5分钟

9.挂面包装时，常用的包装材料是（）。

A.纸箱

B.塑料袋

C.纸袋

D.以上都是

10.挂面储存时，应放置在（）。

A.阴凉通风处

B.暖和潮湿处

C.阳光直射处

D.密闭潮湿处

11.挂面生产中，防止面粉飞扬的措施是（）。

A.使用湿布覆盖面粉

B.加大通风

C.减少操作人员

D.以上都不是

12.挂面生产过程中，防止面条断条的措施是（）。

A.提高压面机压力

B.降低和面水分

C.使用质量更好的面粉

D.以上都是

13.挂面生产中，提高面条弹性的方法是（）。

A.增加醒面时间

B.提高和面水温

C.使用蛋白质含量高的面粉

D.以上都是

14.挂面生产中，防止面条粘连的措施是（）。

A.提高面条温度

B.使用防粘剂

C.减少面条湿度

D.以上都是

15.挂面生产中，提高面条光泽度的方法是（）。

A.使用增亮剂

B.提高和面温度

C.减少面条水分

D.以上都是

16.挂面生产中，控制面条厚度的关键环节是（）。

A.和面

B.压面

C.切面

D.煮面

17.挂面生产中，确保面条形状一致性的关键环节是（）。

A.和面

B.压面

C.切面

D.煮面

18.挂面生产中，提高面条筋力的关键环节是（）。

A.和面

B.压面

C.切面

D.煮面

19.挂面生产中，确保面条卫生的关键环节是（）。

A.和面

B.压面

C.切面

D.包装

20.挂面生产中，防止面条变质的关键环节是（）。

A.和面

B.压面

C.切面

D.储存

21.挂面包装时，应避免（）。

A.暴晒

B.潮湿

C.高温

D.以上都是

22.挂面储存时，应避免（）。

A.暴晒

B.潮湿

C.高温

D.以上都是

23.挂面生产中，和面时加入（）可以防止面粉飞扬。

A.湿布

B.防尘剂

C.空气净化器

D.以上都不是

24.挂面生产中，为了提高面条筋力，可以（）。

A.增加和面时间

B.降低和面水温

C.使用蛋白质含量低的面粉

D.以上都不是

25.挂面生产中，为了防止面条粘连，可以（）。

A.提高面条温度

B.使用防粘剂

C.增加面条湿度

D.以上都不是

26.挂面生产中，为了提高面条光泽度，可以（）。

A.使用增亮剂

B.提高和面温度

C.减少面条水分

D.以上都不是

27.挂面生产中，为了控制面条厚度，可以（）。

A.调整压面机压力

B.改变和面硬度

C.改变切面速度

D.以上都不是

28.挂面生产中，为了确保面条形状一致性，可以（）。

A.调整压面机速度

B.改变和面水量

C.改变切面长度

D.以上都不是

29.挂面生产中，为了提高面条弹性，可以（）。

A.增加醒面时间

B.降低和面水温

C.使用蛋白质含量低的面粉

D.以上都不是

30.挂面生产中，为了确保面条卫生，可以（）。

A.加强生产环境清洁

B.定期检查设备卫生

C.增加包装材料厚度

D.以上都不是

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.挂面制作中，影响面团质量的因素包括（）。

A.面粉的种类

B.水的温度

C.面团的硬度

D.醒面的时间

E.操作人员的经验

2.挂面压面过程中，为了保证面条的均匀性，应注意（）。

A.压面机的清洁

B.面团的湿度

C.压面机的压力

D.压面的速度

E.面团的温度

3.挂面切面时，影响切面质量的因素有（）。

A.切面机的锋利度

B.切面的速度

C.面条的温度

D.切面机的清洁度

E.面团的硬度

4.挂面煮制时，为了保持面条的口感，应注意（）。

A.水的温度

B.煮制的时间

C.面条的数量

D.水的质量

E.煮制的方式

5.挂面包装时，应考虑的因素有（）。

A.包装材料的透气性

B.包装的密封性

C.包装的美观性

D.包装的环保性

E.包装的成本

6.挂面储存时，为了避免变质，应采取的措施包括（）。

A.保持干燥

B.避免阳光直射

C.控制储存温度

D.避免潮湿

E.定期检查

7.挂面生产中，为了提高面条的筋力，可以（）。

A.使用高筋面粉

B.增加醒面时间

C.提高和面水温

D.使用增筋剂

E.减少和面水量

8.挂面生产中，为了提高面条的光泽度，可以（）。

A.使用增光剂

B.提高和面水温

C.使用高质量的面粉

D.减少面条水分

E.增加醒面时间

9.挂面生产中，为了控制面条的厚度，可以（）。

A.调整压面机的压力

B.改变和面水量

C.使用不同规格的压面机

D.调整切面机的速度

E.使用不同型号的面粉

10.挂面生产中，为了保证面条的形状一致性，可以（）。

A.使用标准化的压面机

B.调整切面机的刀片

C.使用统一的和面工具

D.定期检查设备

E.提高操作人员的技能

11.挂面生产中，为了防止面条粘连，可以（）。

A.使用防粘剂

B.提高面条温度

C.保持面条干燥

D.使用塑料薄膜包装

E.增加面条湿度

12.挂面生产中，为了提高面条的耐煮性，可以（）。

A.使用高筋面粉

B.提高和面水温

C.增加醒面时间

D.使用增筋剂

E.减少和面水量

13.挂面生产中，为了提高面条的口感，可以（）。

A.使用优质面粉

B.控制和面水分

C.提高和面水温

D.增加醒面时间

E.使用增香剂

14.挂面生产中，为了确保产品质量，应进行的检验包括（）。

A.面粉的检验

B.面团的检验

C.面条的检验

D.包装的检验

E.储存的检验

15.挂面生产中，为了提高生产效率，可以（）。

A.优化生产流程

B.使用自动化设备

C.提高操作人员的技能

D.减少设备维护时间

E.优化原材料采购

16.挂面生产中，为了降低成本，可以（）。

A.优化生产流程

B.降低原材料成本

C.减少能源消耗

D.提高设备利用率

E.减少人工成本

17.挂面生产中，为了提高产品的市场竞争力，可以（）。

A.优化产品包装

B.提高产品质量

C.增加产品种类

D.优化产品价格

E.加强市场营销

18.挂面生产中，为了确保食品安全，应采取的措施包括（）。

A.严格控制原材料质量

B.加强生产过程卫生管理

C.定期进行产品检验

D.加强员工培训

E.建立食品安全追溯体系

19.挂面生产中，为了提高企业的社会责任感，可以（）。

A.积极参与社会公益活动

B.保障员工权益

C.关注环境保护

D.推广绿色生产

E.提高企业透明度

20.挂面生产中，为了提高企业的品牌形象，可以（）。

A.加强品牌宣传

B.提高产品质量

C.优化产品包装

D.提供优质服务

E.建立良好的客户关系

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.挂面制作的主要原料是_________。

2.挂面和面时，水温应控制在_________℃左右。

3.挂面醒面的目的是让面团_________。

4.挂面压面时，常用的压面机类型是_________。

5.挂面切面时，常用的切面工具是_________。

6.挂面煮制时，最佳的水温是_________℃。

7.挂面包装时，常用的包装材料是_________。

8.挂面储存时，应放置在_________处。

9.挂面生产中，防止面粉飞扬的措施是_________。

10.挂面生产中，提高面条弹性的方法是_________。

11.挂面生产中，防止面条粘连的措施是_________。

12.挂面生产中，提高面条光泽度的方法是_________。

13.挂面生产中，控制面条厚度的关键环节是_________。

14.挂面生产中，确保面条形状一致性的关键环节是_________。

15.挂面生产中，提高面条筋力的关键环节是_________。

16.挂面生产中，确保面条卫生的关键环节是_________。

17.挂面储存时，应避免_________。

18.挂面生产中，为了提高面条的筋力，可以_________。

19.挂面生产中，为了提高面条的光泽度，可以_________。

20.挂面生产中，为了控制面条的厚度，可以_________。

21.挂面生产中，为了保证面条的形状一致性，可以_________。

22.挂面生产中，为了防止面条粘连，可以_________。

23.挂面生产中，为了提高面条的耐煮性，可以_________。

24.挂面生产中，为了提高面条的口感，可以_________。

25.挂面生产中，为了保证产品质量，应进行的检验包括_________。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.挂面制作中，面粉的蛋白质含量越高，面条的筋力越强。（）

2.挂面和面时，水温过高会导致面团过于柔软。（）

3.挂面醒面的时间越长，面条的口感越好。（）

4.挂面压面时，压面机的压力越大，面条越厚。（）

5.挂面切面时，切面机的速度越快，面条越细。（）

6.挂面煮制时，水温越高，面条煮得越快。（）

7.挂面包装时，使用塑料袋可以防止面条受潮。（）

8.挂面储存时，应避免放置在潮湿的地方。（）

9.挂面生产中，使用增筋剂可以提高面条的筋力。（）

10.挂面生产中，面条的光泽度可以通过使用增光剂来提高。（）

11.挂面生产中，面条的厚度可以通过调整压面机的压力来控制。（）

12.挂面生产中，面条的形状一致性可以通过调整切面机的刀片来保证。（）

13.挂面生产中，面条的弹性可以通过增加醒面时间来提高。（）

14.挂面生产中，为了防止面条粘连，可以适当增加面条的湿度。（）

15.挂面生产中，面条的耐煮性可以通过使用高筋面粉来提高。（）

16.挂面生产中，面条的口感可以通过控制和面水分来改善。（）

17.挂面生产中，为了保证产品质量，应定期对设备进行清洁和维护。（）

18.挂面生产中，为了提高生产效率，可以适当增加操作人员数量。（）

19.挂面生产中，为了降低成本，可以减少原材料的采购数量。（）

20.挂面生产中，为了提高企业的市场竞争力，应注重产品的创新和品牌建设。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述挂面制作的主要工艺流程，并说明每个环节的关键点和质量控制要点。

2.结合食品安全和卫生标准，谈谈在挂面生产过程中应如何确保产品质量和安全。

3.分析影响挂面口感和质量的因素，并提出相应的改进措施。

4.针对当前挂面市场的竞争状况，讨论挂面生产企业如何通过技术创新和市场营销提升自身竞争力。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例背景：某挂面生产企业发现其产品在市场上出现了一定程度的断条现象，消费者反映购买到的挂面中存在较多断条。请分析可能的原因，并提出相应的解决方案。

2.案例背景：某挂面生产企业计划推出一款新型健康挂面，该产品以高纤维、低脂肪为特点。请针对该产品的市场定位、目标消费群体、营销策略等方面进行分析，并提出具体的实施建议。

标准答案

一、单项选择题

1.B

2.A

3.B

4.D

5.A

6.B

7.B

8.A

9.D

10.A

11.A

12.D

13.D

14.B

15.D

16.B

17.C

18.A

19.D

20.D

21.D

22.D

23.A

24.D

25.D

二、多选题

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空题

1.小麦粉

2.30-40

3.松弛

4.滚轴压面机

5.切面机

6.80-90

7.塑料袋

8.阴凉通风处

9.使用湿布覆盖面粉

10.增加醒面时间

11.使用防粘剂

12.使用增亮剂

13.压面

14.切面

15.和面

16.包装

17.潮湿

18.使用高筋面粉

19.使用增光剂

20.调整压面机的压力

21.使用标准化的压面机

22.使用防粘剂

23.使用增筋剂

24.控制和面水分

25.面粉的检验，面团的检验，面条的检验，包装的检验