2026年营养师职业技能鉴定题食品安全与营养知识测试

2026年营养师职业技能鉴定题：食品安全与营养知识测试一、单选题（共10题，每题2分，共20分）1.食品中黄曲霉毒素主要污染哪种食物？A.大米B.花生C.蔬菜D.水果2.以下哪种烹调方法最不利于减少食品中的丙烯酰胺含量？A.蒸煮B.水煮C.煎炸D.炒菜3.中国居民膳食指南建议每天摄入多少克大豆及制品？A.25克B.50克C.75克D.100克4.下列哪种食物最容易受到李斯特菌污染？A.熟肉制品B.奶制品C.水果D.谷物5.限制钠摄入的主要目的是预防哪种慢性病？A.糖尿病B.高血压C.肥胖D.尿路结石6.膳食纤维主要存在于哪种食物中？A.肉类B.谷物C.油脂D.乳制品7.以下哪种情况属于食品标签的违规标注？A.标注“无添加糖”B.标注“有机认证”C.使用绝对化用语“最营养”D.标注生产日期8.中国居民膳食指南推荐成年人每日饮水量是多少？A.500毫升B.1000毫升C.1500毫升D.1700毫升9.以下哪种食品添加剂属于防腐剂？A.维生素CB.山梨酸钾C.淀粉D.柠檬酸10.食品中重金属污染的主要来源是什么？A.包装材料B.环境污染C.食品添加剂D.食品加工过程二、多选题（共5题，每题3分，共15分）1.食品安全国家标准中，以下哪些属于致病微生物？A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.大肠杆菌D.霉菌2.膳食纤维的生理功能包括哪些？A.促进肠道蠕动B.降低血糖C.增加饱腹感D.提供能量3.预防食源性疾病的主要措施包括哪些？A.食品彻底加热B.生熟分开处理C.食品储存低温冷藏D.饮用煮沸水4.中国居民膳食指南推荐的食物种类包括哪些？A.谷薯类B.蔬果类C.肉蛋奶类D.油脂类5.食品标签中必须标注的内容包括哪些？A.生产商名称B.成分表C.营养成分表D.保质期三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.食品添加剂一定对人体有害。（×）2.豆制品是优质蛋白质来源。（√）3.食品储存时，高温环境比低温环境更安全。（×）4.油炸食品中的丙烯酰胺含量较高，建议适量食用。（√）5.膳食纤维可以促进肠道健康，但过量摄入会导致腹泻。（√）6.食品标签上的“非转基因”标注必须经过认证。（√）7.中国居民膳食指南建议减少红肉摄入，增加鱼类摄入。（√）8.食品中的亚硝酸盐在体内会转化为致癌物。（√）9.紫菜、海带等海产品富含碘，但过量摄入可能导致甲状腺功能异常。（√）10.食源性疾病主要是由细菌污染引起的。（×）四、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述食源性疾病的主要传播途径。2.解释什么是“膳食平衡”，并列举三种平衡膳食的原则。3.食品标签中常见的误导性标注有哪些？如何避免误导消费者？4.中国居民膳食指南中“食物多样”的具体含义是什么？五、论述题（共2题，每题10分，共20分）1.结合中国食品安全现状，论述如何通过膳食营养改善居民健康状况。2.分析食品添加剂的使用现状及潜在风险，并提出合理使用的建议。答案与解析一、单选题1.B解析：黄曲霉毒素主要污染花生、玉米等粮油作物，其中花生污染风险最高。2.C解析：煎炸温度较高，易产生丙烯酰胺，蒸煮、水煮、炒菜等方法能减少含量。3.B解析：中国居民膳食指南建议每日摄入50克大豆及制品，以补充优质蛋白质和异黄酮。4.B解析：李斯特菌耐低温，奶制品（尤其是未巴氏消毒的）是主要污染源。5.B解析：高钠摄入是高血压的主要风险因素，限制钠摄入有助于控制血压。6.B解析：谷物、蔬菜、水果富含膳食纤维，肉类和乳制品含量较低。7.C解析：“最营养”“最好”等绝对化用语违反《食品安全法》规定。8.D解析：中国居民膳食指南推荐成年人每日饮水量为1700毫升（含饮水及食物中水分）。9.B解析：山梨酸钾是常见的防腐剂，维生素C是抗氧化剂，淀粉和柠檬酸无防腐功能。10.B解析：食品中重金属主要来源于环境污染（如土壤、水源污染）。二、多选题1.A、B、C解析：霉菌不属于致病微生物，其余均为常见食源性致病菌。2.A、B、C解析：膳食纤维不能提供能量，但有助于肠道健康和血糖控制。3.A、B、C、D解析：以上均为预防食源性疾病的科学措施。4.A、B、C、D解析：中国居民膳食指南涵盖谷薯、蔬果、肉蛋奶、油脂四大类食物。5.A、B、C、D解析：以上均为食品标签强制标注内容。三、判断题1.×解析：食品添加剂在规定范围内使用是安全的。2.√解析：豆制品是植物性优质蛋白来源。3.×解析：低温储存能有效抑制微生物生长，高温环境易导致食品变质。4.√解析：油炸食品高温烹饪易产生丙烯酰胺，建议适量。5.√解析：适量摄入膳食纤维有益，过量可能引起腹胀或腹泻。6.√解析：“非转基因”需符合国家认证标准。7.√解析：指南推荐“红肉限量”“鱼类优先”。8.√解析：亚硝酸盐在体内可转化为亚硝胺，具有致癌风险。9.√解析：碘摄入需适量，过量或不足均可能导致健康问题。10.×解析：食源性疾病由多种病原（细菌、病毒、寄生虫等）引起。四、简答题1.食源性疾病的主要传播途径-消化道途径：通过污染食品摄入病原体（如细菌、病毒）。-呼吸道途径：通过气溶胶传播（较少见）。-肠道外途径：如虫媒传播（蜱传播等）。2.膳食平衡的含义及原则-含义：通过食物多样化，摄入足量蛋白质、维生素、矿物质等，避免营养过剩或不足。-原则：①食物多样（谷物为主，搭配蔬果、肉蛋奶、豆类）。②摄入量适宜（控制总能量，避免高盐高脂）。③合理搭配（如蛋白质互补，荤素均衡）。3.食品标签的误导性标注及避免方法-误导性标注：-使用绝对化用语（如“零脂肪”“最佳营养”）。-隐瞒重要信息（如添加糖含量未标明）。-虚假宣传（如“纯天然”但添加多种成分）。-避免方法：-查看完整标签（成分表、营养成分表）。-不轻信广告宣传，以国家标准为准。4.“食物多样”的具体含义-指每日摄入多种食物，包括谷薯类、蔬果类、肉蛋奶类、大豆类、油脂类，避免长期偏食单一食物。-目的是确保营养均衡，减少慢性病风险。五、论述题1.通过膳食营养改善居民健康状况-中国食品安全现状：农兽药残留、重金属污染、添加剂滥用等问题仍需关注。-膳食营养改善方向：-推广《中国居民膳食指南》，增加全谷物、蔬果摄入，减少红肉和加工食品。-加强食品安全监管，减少食源性疾病。-针对特殊人群（如老年人、儿童）提供营养干预方案。2.食品添加剂的使用现状及建议-现状：食品添加剂在餐饮业和加