食品加工行业生产卫生规范（标准版）

食品加工行业生产卫生规范（标准版）第1章总则1.1（目的与依据）本标准旨在规范食品加工行业的卫生操作流程，确保食品在生产、加工、储存和销售各环节中符合食品安全与卫生要求，防止食品污染与食源性疾病的发生。依据《食品安全法》《食品生产许可管理办法》《GB7099-2015食品安全国家标准食品卫生微生物学检验方法》等相关法律法规和国家标准，制定本规范。本标准适用于食品加工企业、食品生产企业、食品流通企业及与食品加工相关的单位和人员。本标准结合了国内外食品卫生管理经验，参考了世界卫生组织（WHO）和国际食品法典委员会（CAC）的相关技术文件。本标准的制定参考了我国历年食品安全事故案例，旨在提升食品加工环节的卫生控制水平，保障公众健康。1.2（适用范围）本标准适用于食品加工过程中涉及食品原料、食品添加剂、食品容器、设备、环境等卫生条件的管理。适用于食品加工企业的生产车间、原料仓库、成品库、包装车间、运输车辆及与食品接触的设备设施。适用于食品加工过程中涉及的人员卫生操作、设备清洁消毒、废弃物处理、环境清洁等环节。适用于食品加工企业内部的卫生管理组织架构及卫生操作规程的制定与执行。本标准适用于食品加工企业从原料采购到成品出厂的全过程，涵盖生产、加工、储存、运输、销售等各环节。1.3（规范原则）本标准遵循“预防为主、综合治理”的卫生管理原则，强调从源头控制污染，减少食品污染风险。本标准采用“清洁生产”理念，要求食品加工过程中的设备、环境、操作流程均应达到卫生标准。本标准强调“全过程控制”，涵盖食品加工的各个环节，确保卫生条件符合食品安全要求。本标准要求食品加工企业建立完善的卫生管理体系，包括卫生培训、卫生检查、卫生记录等制度。本标准强调“以人为本”，要求从业人员具备良好的卫生意识和操作技能，确保卫生操作规范的执行。1.4（职责分工的具体内容）食品加工企业的法定代表人或负责人应负责整体卫生管理，确保卫生制度的落实与监督。食品生产部门负责人需负责本部门的卫生操作规程制定与执行，确保生产环节符合卫生要求。生产车间操作人员应按照卫生操作规程进行作业，确保生产过程中的卫生条件符合标准。品控与质量管理部门应定期检查卫生状况，监督卫生制度的执行情况，并提出改进建议。卫生管理机构应定期进行卫生检查，对不符合卫生标准的环节进行整改，并记录整改情况。第2章原料与辅料管理1.1原料采购与验收原料采购应遵循“源头控制”原则，选择符合食品安全标准的供应商，确保原料来源合法、可追溯。根据《食品安全法》及相关规范，原料供应商需提供产品合格证明、检验报告及生产许可证等资料。验收过程中应严格执行“三查”制度，即查质量合格证明、查产品外观及标签、查数量与规格是否符合要求。根据《GB2763-2022食品安全国家标准食品中农药残留限量》规定，农药残留检测应符合相应检测方法标准。原料验收应建立电子化记录系统，确保可追溯性，记录包括采购日期、供应商信息、检验结果等。根据《食品安全管理体系标准》（GB/T28001）要求，应定期对原料进行抽样检验。对于特殊原料（如生鲜食品、添加剂等），应进行专项验收，确保其符合《GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》中关于原料安全性的要求。验收不合格的原料应立即退回或销毁，不得用于生产，避免对成品及消费者健康造成影响。1.2原料储存与运输原料储存应符合《GB14881-2013》中关于“原料储存条件”的规定，包括温度、湿度、通风、防潮、防污染等要求。根据《GB7099-2015食品安全国家标准食品中污染物限量》规定，原料应避免受到污染或变质。储存环境应保持清洁、干燥，避免阳光直射和虫害。根据《GB2761-2017食品安全国家标准食品中污染物限量》要求，原料储存应符合微生物、化学污染物的限量标准。原料运输应采用符合《GB14881-2013》规定的运输工具和包装容器，确保运输过程中的温度、湿度等条件稳定。根据《GB14882-2013食品安全国家标准食品添加剂卫生标准》规定，运输过程中应避免原料受到污染。运输过程中应做好温湿度记录，确保原料在运输过程中不发生变质或污染。根据《GB2762-2017食品安全国家标准食品中农药残留限量》要求，运输过程中应避免农药残留超标。原料运输应建立运输记录，包括运输时间、运输方式、温度记录等，确保可追溯性，防止运输过程中出现原料损耗或污染。1.3原料使用规范原料使用应遵循“先进先出”原则，确保原料在有效期内使用，避免因原料过期而影响产品质量。根据《GB14881-2013》规定，原料应按照生产日期、保质期等信息进行管理。原料使用前应进行感官检查，如颜色、气味、质地等，确保无异常。根据《GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，原料应符合相关添加剂使用标准。原料使用过程中应避免交叉污染，确保原料与成品、半成品、包装材料等隔离存放。根据《GB7099-2015》要求，原料应避免受到其他食品或污染物的污染。原料使用应建立使用记录，包括使用时间、使用量、使用人等信息，确保可追溯。根据《GB14881-2013》规定，原料使用记录应保存至少两年。原料使用应定期进行质量检查，确保其符合安全标准。根据《GB14881-2013》规定，原料使用过程中应定期进行抽样检验，确保其符合食品安全要求。1.4原料废弃物处理原料废弃物应按照《GB14881-2013》中关于“废弃物处理”的要求进行分类管理，包括有机废弃物、无机废弃物、化学废弃物等。根据《GB14881-2013》规定，废弃物应避免污染环境和食品。原料废弃物应进行无害化处理，如焚烧、填埋、堆肥等，确保其不会对环境和人体健康造成危害。根据《GB14881-2013》规定，废弃物处理应符合国家环保标准。原料废弃物应建立废弃物处理记录，包括处理时间、处理方式、处理人等信息，确保可追溯。根据《GB14881-2013》规定，废弃物处理应保留至少两年。原料废弃物应避免随意丢弃，防止造成环境污染和食品安全风险。根据《GB14881-2013》规定，废弃物应按规定处理，不得随意排放。原料废弃物处理应纳入企业环保管理体系，确保符合《GB14881-2013》中关于废弃物管理的规范要求。第3章人员健康管理1.1从业人员健康要求从业人员应具备良好的身体条件，符合国家相关卫生法规及食品加工行业标准，如《食品安全法》及《食品生产企业卫生规范》中规定的健康要求。从业人员需定期接受健康检查，确保无传染病、慢性疾病及过敏症等影响食品安全的健康问题。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，如洗手、穿戴清洁工作服、佩戴口罩等，以防止交叉污染和病原体传播。从业人员的健康状况需符合《食品安全卫生标准》中对从业人员健康状况的要求，包括无传染病、无慢性病史等。从业人员健康档案应由卫生行政部门或专业机构统一管理，确保信息真实、完整、可追溯。1.2健康检查与记录健康检查应由具备资质的卫生部门或第三方机构定期进行，检查内容包括传染病、皮肤病、过敏反应等。健康检查应按照《食品生产企业卫生规范》中规定的频率和项目进行，一般每半年一次，特殊情况如生病或接触污染源需及时检查。健康检查结果应记录在《从业人员健康档案》中，包括检查时间、项目、结果及是否合格等信息。健康检查结果需由具备资质的人员进行评估，确保数据准确，避免误判或漏检。健康检查记录应保存至少2年，以备后续追溯和监管审查。1.3健康管理培训从业人员应接受食品安全卫生知识培训，内容包括食品加工卫生规范、个人卫生、设备清洁、废弃物处理等。培训应由专业机构或卫生行政部门组织，确保培训内容符合《食品生产企业卫生规范》及《食品安全法》的要求。培训应定期进行，一般每季度一次，以确保从业人员持续掌握最新的卫生管理知识。培训应注重实际操作与案例分析，提高从业人员的卫生意识和应急处理能力。培训记录应纳入健康档案，作为从业人员健康管理的重要依据。1.4健康状况监控的具体内容健康状况监控应包括从业人员的日常健康状况，如体温、血压、皮肤状况等，确保无异常情况影响生产。监控应结合日常巡查和定期检查，利用信息化手段实现数据实时采集与分析，提高管理效率。健康状况监控应建立预警机制，如发现异常健康状况，及时采取隔离、复检或调岗措施。监控结果应纳入生产管理系统的卫生管理模块，作为生产安全评估的重要依据。健康状况监控需结合食品安全风险评估，动态调整管理策略，确保食品安全与卫生合规。第4章设备与工器具管理4.1设备清洁与维护设备清洁应遵循“五步法”，即清洗、消毒、干燥、检验、储存，确保设备表面无残留物，避免微生物滋生。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），设备清洁应达到“无明显污迹、无残渣、无异味”标准。设备维护需定期进行，如清洗、润滑、更换磨损部件，确保设备运行效率与安全性。根据《食品工业生产通用卫生规范》（GB14881-2013），设备应按使用频率和材质定期进行维护，避免因设备老化导致卫生问题。清洁工具应专用，避免交叉污染。例如，用于清洗的刷子应与用于消毒的刷子分开使用，防止微生物传播。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），清洁工具应定期清洗并消毒，确保其使用安全。设备清洁后应进行验证，如使用清洁剂检测、感官检验等，确保清洁效果符合要求。根据《食品生产卫生规范》（GB14881-2013），清洁验证应包括视觉检查、感官评估和仪器检测，确保清洁度达标。设备维护记录应完整，包括维护时间、人员、内容、结果等，便于追溯和管理。根据《食品安全管理体系认证规范》（GB/T27930-2014），设备维护记录应保存至少2年，确保可追溯性。4.2工器具消毒与使用工器具使用前应进行清洗，去除表面污物，确保无残留物。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），工器具清洗应达到“无明显污迹、无残渣、无异味”标准。工器具使用后应进行消毒，常用方法包括高温蒸汽灭菌、化学消毒剂浸泡等。根据《食品工业生产通用卫生规范》（GB14881-2013），消毒应达到“无菌”或“灭菌”要求，确保无微生物残留。工器具应定期进行消毒和检查，避免因使用不当导致污染。根据《食品安全管理体系认证规范》（GB/T27930-2014），工器具应按使用频率和材质定期消毒，确保其卫生状况良好。工器具消毒后应进行验证，如使用消毒剂检测、感官检验等，确保消毒效果达标。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），消毒验证应包括视觉检查、感官评估和仪器检测，确保消毒度符合要求。工器具应有明确的使用和保养标识，避免误用和交叉污染。根据《食品安全管理体系认证规范》（GB/T27930-2014），工器具应有清晰的使用说明和维护记录，确保其安全使用。4.3设备卫生标准设备表面应保持清洁，无油污、无水渍、无食物残渣，符合《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）中“设备表面无明显污迹、无残渣、无异味”的要求。设备内部应定期进行清洗和消毒，防止微生物滋生，确保设备运行环境清洁。根据《食品工业生产通用卫生规范》（GB14881-2013），设备内部应按使用频率和材质定期进行清洗和消毒。设备运行过程中应避免高温、高压等极端条件，防止设备老化和卫生问题。根据《食品安全管理体系认证规范》（GB/T27930-2014），设备应避免高温、高压等极端条件，以延长使用寿命并保证卫生安全。设备卫生状况应纳入生产过程的卫生管理，定期进行检查和评估。根据《食品安全管理体系认证规范》（GB/T27930-2014），设备卫生状况应纳入生产过程的卫生管理，确保符合卫生标准。设备卫生标准应与食品安全管理体系相衔接，确保设备卫生管理符合国家和行业要求。根据《食品安全管理体系认证规范》（GB/T27930-2014），设备卫生标准应与食品安全管理体系相衔接，确保设备卫生管理符合国家和行业要求。4.4设备报废与处置设备报废应根据使用年限、性能、卫生状况等因素综合判断。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），设备报废应经技术评估和卫生评估后方可进行。设备报废后应进行彻底清洁和消毒，确保无残留物和微生物。根据《食品安全管理体系认证规范》（GB/T27930-2014），设备报废后应进行彻底清洁和消毒，确保无残留物和微生物。设备报废后应按规定进行处置，如回收、销毁或转让。根据《食品安全管理体系认证规范》（GB/T27930-2014），设备报废后应按规定进行处置，确保符合环保和安全要求。设备处置应有明确的记录，包括处理方式、时间、责任人等，确保可追溯。根据《食品安全管理体系认证规范》（GB/T27930-2014），设备处置应有明确的记录，确保可追溯。设备报废与处置应符合国家和行业的相关法规和标准，确保符合食品安全和环境保护要求。根据《食品安全管理体系认证规范》（GB/T27930-2014），设备报废与处置应符合国家和行业的相关法规和标准，确保符合食品安全和环境保护要求。第5章生产过程卫生控制5.1生产环境管理生产环境应符合《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）要求，保持清洁、干燥、通风良好，避免交叉污染。应定期对生产场所进行清洁消毒，使用含氯消毒剂或酒精类消毒剂，确保表面微生物指标符合《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）中规定的菌落总数≤200CFU/g。空气洁净度应达到《食品企业卫生规范》（GB14881-2013）中规定的标准，如车间内空气中菌落总数≤100CFU/m³。生产场所应配备通风系统，确保空气流通，避免有害气体积聚，防止食品污染。应定期对生产环境进行卫生检查，记录卫生状况，确保符合卫生标准。5.2生产操作规范生产人员应穿戴符合《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）要求的洁净工作服，避免衣物带入污染物。操作人员应避免在生产场所内随意走动，减少人员流动带来的交叉污染风险。操作过程中应严格遵守《食品生产加工卫生规范》（GB14881-2013）中规定的操作流程，确保各环节符合卫生要求。生产设备应定期清洁和维护，确保其处于良好状态，防止因设备故障导致的卫生问题。操作人员应接受定期健康检查，确保无传染病等影响食品安全的疾病。5.3污染控制措施应采取有效措施防止食品、水、空气等污染，如使用防尘、防蝇、防鼠设施，确保生产环境无污染源。食品加工过程中应控制原料、半成品、成品的交叉污染，如使用独立的加工区和操作台。应建立污染源监控机制，定期检测环境中的微生物、化学污染物等，确保符合《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）要求。对可能存在的污染源，如设备、工具、容器等，应定期进行清洗、消毒和灭菌处理。应建立污染控制记录，包括污染发生时间、原因、处理措施及责任人，便于追溯和管理。5.4生产记录与追溯的具体内容生产记录应包括生产日期、批次号、原料来源、加工过程、卫生状况、设备运行状态等信息，确保可追溯。应建立完整的生产记录系统，记录所有关键卫生操作步骤，如原料验收、加工、包装、储存等。生产记录应保存至少两年，符合《食品安全法》及相关法规要求。产品追溯应涵盖原料、加工、包装、储存、运输等全过程，确保可追踪到最终产品。应采用电子记录或纸质记录形式，确保数据准确、完整、可查，便于卫生监督和质量追溯。第6章卫生检查与监督6.1卫生检查制度卫生检查制度是确保食品加工场所符合卫生规范的重要手段，应建立涵盖日常、定期及专项检查的多层次检查体系，依据《食品安全法》和《食品生产企业卫生规范》制定具体检查流程。检查制度需明确责任分工，包括卫生管理人员、生产操作人员及质量监督人员，确保各岗位职责清晰，检查工作有序开展。检查内容应覆盖生产环境、设备清洁、人员卫生、原料储存及成品包装等多个方面，确保全面覆盖食品安全风险点。检查制度应结合企业实际情况，制定符合自身特点的检查计划，如每日巡查、每周全面检查、每月专项检查等，以保证检查的针对性和实效性。检查结果需形成书面记录，包括检查时间、地点、人员、内容及发现的问题，作为后续整改和考核的重要依据。6.2检查频率与方法检查频率应根据食品加工的生产特点和卫生风险等级设定，一般每日巡查不少于一次，重点区域如生产车间、原料库房、餐饮区等应加强检查。检查方法应采用直观观察、仪器检测和记录核查相结合的方式，如使用紫外线灯检测微生物污染、用感官检验评估食品卫生状况，确保检查结果的科学性和准确性。对于高风险环节，如食品加工设备、包装材料等，应采用定期清洗、消毒和检测等手段，确保其符合卫生标准。检查应遵循“检查—记录—反馈—整改”的闭环管理流程，确保问题及时发现并得到有效处理。检查人员应持证上岗，熟悉相关卫生规范和操作流程，确保检查的专业性和权威性。6.3检查结果处理检查结果需分类处理，分为合格、不合格及需整改的三类，不合格项应立即采取整改措施，确保问题及时消除。对于严重不合格项，应由卫生管理人员组织整改，并在规定时间内完成整改报告，整改后需再次检查确认是否达标。检查结果应纳入企业卫生管理体系，作为员工绩效考核和生产安全评价的重要依据。检查结果需及时反馈给相关责任人，并形成整改通知，明确整改内容、责任人及完成时限，确保整改落实到位。对于重复出现的问题，应深入分析原因，制定预防措施，防止问题反复发生，提升整体卫生管理水平。6.4检查整改落实的具体内容检查整改应明确责任主体，由生产部门、质量管理部门及卫生管理人员共同负责，确保整改过程有监督、有记录、有反馈。整改内容应包括设备清洁、人员卫生、原料管理、环境消毒等具体措施，确保整改措施有针对性、可操作。整改完成后，需经卫生管理人员复查，确认问题已解决，方可视为整改完成。整改过程中应做好记录，包括整改时间、责任人、整改措施及效果评估，确保整改过程可追溯。整改结果应纳入企业卫生管理档案，作为后续检查和考核的重要依据，持续优化卫生管理体系。第7章卫生档案管理7.1卫生档案内容卫生档案应包括食品加工过程中的所有与卫生管理相关的记录，如食品原料采购、加工过程控制、设备清洁消毒、人员健康状况、废弃物处理等，确保全过程可追溯。档案内容应符合《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）要求，涵盖生产场所环境、设备卫生状况、人员卫生操作规范等内容。档案应记录关键卫生控制点，如食品接触面的清洁度、加工设备的灭菌记录、食品添加剂使用情况等，确保卫生管理的系统性。档案应包含卫生管理计划、卫生检查记录、整改记录、卫生事件报告等，形成完整的卫生管理闭环。档案应按类别归档，如原料验收记录、生产过程记录、设备维护记录、卫生检查记录等，便于查阅和监督管理。7.2档案保存与查阅卫生档案应按规定保存期限管理，一般不少于3年，特殊情况下可延长，确保数据完整性和可追溯性。档案应存放在干燥、通风、防潮、防虫的专用档案室，避免受环境因素影响导致数据丢失或损坏。档案查阅应遵循“谁记录、谁负责”的原则，确保查阅过程的规范性和可追溯性，防止信息泄露或篡改。档案查阅应由卫生管理人员或授权人员执行，查阅记录需留存，确保可查可追溯。档案应建立电子档案系统，实现数字化管理，便于快速检索、统计分析和远程查阅。7.3档案更新与归档档案更新应实时记录生产过程中的卫生事件、整改情况、检查结果等，确保档案内容动态更新。档案更新应遵循“一事一档”原则，每项卫生事件或操作均需单独记录，避免信息遗漏。档案归档应按时间顺序或类别顺序整理，确保档案结构清晰、便于查阅和管理。档案归档后应定期进行归档检查，确保档案完整性、准确性和可访问性。档案归档后应建立电子档案备份，防止因设备故障或人为操作导致数据丢失。7.4档案保密与安全卫生档案涉及企业生产安全、食品安全及员工健康信息，应严格保密，防止信息泄露或被不当使用。