切配间生熟分开制度

切配间生熟分开制度第一章总则第一条本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等行业法律法规，结合集团母公司《关于进一步强化食品安全风险防控的管理规定》及企业内部精细化管理的实际需求制定。旨在明确切配间生熟分开管理的组织架构、操作标准、风险防控措施及保障机制，确保食品安全专项风险得到系统性管控，维护消费者权益，提升企业合规经营水平。第二条本制度适用于公司各部门、下属单位及全体员工在切配间食品加工、存储、传递等环节的管理活动，覆盖原材料接收、清洗、切配、半成品加工、成品制作全流程，以及所有涉及食品接触面的设备设施、环境卫生及人员操作行为。第三条本制度下列术语定义如下：（一）“XX专项管理”指针对切配间生熟分开管理要求，建立的全流程风险识别、控制、监督及持续改进的管理体系。（二）“XX风险”指因生熟交叉污染导致的食品腐败变质、致病微生物污染等食品安全风险。（三）“XX合规”指本制度规定的操作标准、环境卫生要求、设备使用规范及人员行为准则的全面落实。（四）“XX关键控制点”指切配间管理中必须重点监控的环节，如生熟工具分区、清洗消毒流程、人员操作规范等。第四条生熟分开管理遵循“全面覆盖、责任到人、风险导向、持续改进”的核心原则。（一）全面覆盖：所有切配间操作环节均须纳入制度管控范围，实现无死角管理。（二）责任到人：明确各级管理主体及执行岗位的合规责任，实行责任追溯制度。（三）风险导向：以风险防控为核心，优先治理高发、频发交叉污染问题。（四）持续改进：定期评估管理效果，优化流程漏洞，提升管控水平。第二章管理组织机构与职责第五条公司主要负责人为切配间生熟分开管理的第一责任人，对专项管理工作的整体成效负最终责任；分管领导为直接责任人，负责专项管理制度的落地实施、资源调配及日常监督。第六条设立切配间生熟分开管理领导小组，由公司分管领导担任组长，成员包括食品安全部、运营管理部、人力资源部及各下属单位负责人。领导小组职能包括：统筹制定专项管理制度、协调跨部门风险处置、审批重大合规问题、组织年度管理评审。第七条切配间生熟分开管理领导小组下设办公室，挂靠食品安全部，负责日常事务管理，具体职责包括：组织专项培训、开展现场检查、汇总风险报告、推动制度修订。第八条牵头部门（食品安全部）职责：（一）牵头制定、修订本制度及配套操作细则；（二）统筹开展切配间交叉污染风险评估，建立风险数据库；（三）组织专项检查，对违规行为实施监督整改；（四）定期编制管理报告，向领导小组汇报。第九条专责部门（运营管理部）职责：（一）审核切配间设备设施布局合理性，确保生熟分区符合标准；（二）优化操作流程，推动标准化作业；（三）协调资源保障，如消毒设备维护、专用工具采购；（四）参与重大风险事件处置，提出流程改进建议。第十条业务部门/下属单位职责：（一）落实本领域生熟分开管理要求，制定具体操作指南；（二）开展员工培训，确保全员掌握操作规范；（三）建立内部检查机制，每日记录关键控制点执行情况；（四）及时上报异常事件，配合完成整改。第十一条基层执行岗（切配员）责任：（一）签署岗位合规承诺书，承诺严格遵守操作标准；（二）发现交叉污染风险时，立即停止作业并上报；（三）参与设备消毒流程，确保生熟工具分置存放；（四）接受定期考核，考核结果与绩效挂钩。第三章专项管理重点内容与要求第十二条设备设施分区管理：切配间必须设置独立的生食处理区、熟食加工区，分区面积比例不低于1:1。生熟工具（如砧板、刀具、容器）须采用颜色或标识区分，禁止混用。第十三条清洗消毒流程规范：（一）生食清洗必须使用专用水池，禁止与熟食接触；（二）消毒程序须遵循“冲洗→清洁→消毒→漂洗”顺序，消毒液浓度按GB14934标准配置；（三）消毒设备（如紫外线灯、消毒柜）使用记录须存档30天。第十四条工具用具管理：（一）生熟刀具、砧板须悬挂或分柜存放，避免物理接触；（二）接触生食的工具（如抹布）须专用，禁止混用；（三）每日下班前须清洗消毒所有接触面，禁止留有残留。第十五条人员操作规范：（一）切配员须持有效健康证明上岗，每年体检一次；（二）加工生食与熟食时须洗手消毒，必要时佩戴口罩；（三）禁止在操作区饮食、吸烟，禁止佩戴饰物。第十六条原材料管控：（一）采购肉类、禽类时须查验检验检疫证明，禁止采购无证产品；（二）冷藏、冷冻原料须按先进先出原则使用，解冻过程必须采用冷藏或流水方式；（三）生食与熟食不得共用同一冰柜。第十七条环境卫生要求：（一）地面、墙面、天花板须定期清洁，保持光洁无缝隙；（二）天花板须安装防鼠网，门窗须加装防蝇纱网；（三）垃圾桶须带盖且专用，每日清洁。第十八条异常事件处置：（一）发生交叉污染事件时，立即隔离涉事产品并上报；（二）由专责部门组织溯源，查找根本原因；（三）整改措施须在48小时内完成，并复核效果。第四章专项管理运行机制第十九条制度动态更新机制：（一）每年6月30日前由牵头部门评估制度有效性；（二）遇法规调整、行业标准变化时，须30日内完成修订；（三）修订后的制度须经领导小组审议通过后发布。第二十条风险识别预警机制：（一）每季度开展一次专项风险评估，重点关注工具混用、消毒失效等问题；（二）对高风险环节建立预警清单，发布《风险提示通知书》；（三）预警信息须同步至所有切配间负责人。第二十一条合规审查机制：（一）将生熟分开管理纳入日常巡检清单，每日必查；（二）重大设备采购、流程调整前须启动合规审查；（三）未经审查的操作流程禁止实施。第二十二条风险应对机制：（一）一般风险由业务部门自行整改，重大风险由领导小组牵头处置；（二）应急流程须明确责任部门、处置时限及上报路径；（三）跨部门事件须成立专项处置组，24小时内完成初步处置。第二十三条责任追究机制：（一）违反本制度造成交叉污染的，视情节严重程度给予警告至解除劳动合同；（二）连续两次检查不合格的，对部门负责人扣减绩效奖金；（三）因管理失职导致重大事件的，追究管理责任。第二十四条评估改进机制：（一）每年12月31日前提交管理有效性评估报告；（二）评估内容包括制度覆盖率、执行达标率、风险处置时效；（三）评估结果须提交领导小组审议，作为制度修订依据。第五章专项管理保障措施第二十五条组织保障：（一）公司主要负责人每季度听取一次专项工作汇报；（二）分管领导每月组织一次现场检查；（三）各部门负责人须签署责任书。第二十六条考核激励机制：（一）专项合规情况占部门年度考核比重不低于20%；（二）连续两年考核优秀的，给予团队物质奖励；（三）发生重大事件的，实行一票否决制。第二十七条培训宣传机制：（一）管理层每年接受合规履职培训，考核合格后方可继续任职；（二）一线员工每月接受操作规范培训，培训后须签署确认单；（三）制作《生熟分开操作手册》，悬挂于操作区醒目位置。第二十八条信息化支撑：（一）开发切配间管理信息系统，实现工具使用扫码监管；（二）通过视频监控实时查看操作区情况，异常行为自动预警；（三）系统数据每日备份，存档时间不少于3年。第二十九条文化建设：（一）每年设立“食品安全月”，开展主题宣导；（二）签订全员合规承诺书，张贴于公告栏；（三）设立“最佳合规团队”评选，营造竞争氛围。第三十条报告制度：（一）风险事件须在2小时内上报至办公室，次日上午提交初步报告；（二）年度管理报告须包含