食品科学与工程食品加工厂食品研发实习生实习报告

食品科学与工程食品加工厂食品研发实习生实习报告一、摘要

2023年7月1日至2023年8月31日，我在一家食品加工厂担任食品研发实习生。期间，我主导开发两款新型谷物早餐，完成配方优化实验12次，通过正交试验确定最佳工艺参数，使产品水分含量从32%降至28%，保质期延长至180天。应用HACCP体系进行风险控制，建立3项关键控制点（CCP）标准，产品出厂合格率提升至99.2%。熟练运用高速搅拌机、流变仪等设备，掌握食品胶体学、风味化学分析技术，将实验数据导入Origin软件进行可视化处理，形成5份完整实验报告。提炼出基于响应面法的参数优化方法论，可推广至同类食品研发项目中。

二、实习内容及过程

2023年7月1日至8月31日，我在一家食品加工厂研发部门实习。主要目的是了解工业化食品开发的完整流程，将课堂知识跟实际生产结合。

这家厂主要做烘焙和速食产品，年产能超五万吨，团队有十几个研发人员，分工挺细的，从原料筛选到小试中试都有专人负责。

实习初期跟着师傅学习，熟悉了产品线，重点是谷物早餐的配方开发。7月10号开始独立负责一款低糖款，目标是满足市场对健康食品的需求。

第一步是原料筛选，对比了三种不同产地的大豆分离蛋白，用质构分析仪测试吸水率和凝胶强度，发现东北产区的产品保水能力最好，弹性值高出15%。7月15号完成初步配方，添加了益生元菊粉和膳食纤维，成本比原配方低8%。

小试阶段遇到挺大挑战，产品粘合度总不够，客户反馈咀嚼感差。花了两周时间调整工艺参数，重点优化了烘烤温度曲线和冷却方式。7月25号做第三次实验，将熟化时间从10分钟延长到15分钟，面团弹性提升40%，最终产品评分从72分涨到89分。

还有一次是解决风味问题，8月5号试制的燕麦奶口感偏酸，分析是乳糖酶残留量超标。跟质检部同事沟通，调整了供应商的筛选标准，要求每批次原料的酶活性报告必须低于0.5IU/g，问题很快解决。

整个过程用了响应面法优化工艺参数，建立了水分活度、pH值和色泽的关联模型，最后确定的最佳配方保质期比标准值高30天。

团队挺注重标准化操作，但有时候部门间的沟通效率不高，比如8月15号我提交的实验数据，生产部要等三天才反馈意见，拖慢了中试进度。另外培训体系不太完善，新人基本靠师傅带，理论知识更新不及时，有几次差点用过期原料。

这次实习让我明白食品研发不是闭门造车，得懂设备、会沟通，也认识到自己理论深度不够，比如对挤压膨化工艺的原理掌握得模糊，回来得补课。最大的收获是学会用数据说话，以前做实验靠感觉，现在每个环节都有量化指标。

对职业规划影响挺大，本来想往纯研发方向发展，现在觉得生产、品控岗位也很有吸引力，毕竟产品最终得落地。如果再去实习，希望单位能提供更系统的培训，比如安排一周的时间专门讲HACCP体系在实际操作中的应用，而不是现用现学。

三、总结与体会

这八周，从7月1号到8月31号，在厂里的经历像给我上了堂生动的实践课。以前课本上学到的食品胶体学、风味化学，现在能亲眼看到它们怎么影响最终产品。7月15号那个低糖谷物早餐项目，我负责的配方成本比原版低8%，保质期延长30天，这感觉挺实在的。

最值的是学会怎么跟数据打交道。以前做实验靠感觉，现在每个步骤都有量化指标。比如8月5号解决燕麦奶酸味问题，就是靠查原料的乳糖酶活性报告，发现超标才想到调整供应商，这让我明白标准化流程多重要。

这次实习让我对职业规划更清晰了。以前觉得研发就是搞配方，现在明白还得懂生产、品控，甚至供应链管理。8月20号陪师傅去车间看中试线，才体会到工业化生产跟实验室实验差别多大，温度、湿度、设备参数每项都得精确控制。这让我意识到，想做好食品研发，光靠书本知识不够，得持续学。比如回来后我打算去报个食品法规的线上课，之前觉得这些枯燥，现在觉得挺关键。

行业也在变，现在健康化、功能化是大趋势。厂里8月底刚接了个添加益生菌的酸奶项目，客户要求菌活保留率要达到90%以上，这就得用微胶囊包埋技术。我实习时帮忙整理文献，发现这种技术成本高，但确实是方向。如果下次能再接触这类项目，希望能学学怎么平衡成本和效果。

从学生到职场人的转变挺明显的。以前做实验怕失败，现在明白试错是常态。7月25号那个低糖产品第三次实验才成功，当时压力挺大，但师傅说“研发哪有不反复的”，这话我一直记着。现在更能理解责任，比如8月15号提交的实验报告，数据必须反复核对，差一点就因为个小数点错误被退回。这种严谨感是学校里培养不出来的。

未来打算把实习经验用在后续学习上。比如之前觉得挤压膨化工艺理论枯燥，现在回看才懂为啥要学，因为厂里8月初试制的薯片就是用的该技术，我帮忙做了原料预处理部分的实验。回来后打算系统学学《食品工厂设计》和《食品工程原理》，争取下学期考个食品工程师的基础证。这八周让我明白，学校知识是基础，但怎么用，还得靠实践慢慢琢磨。

致谢

在此期间，感谢单位提供平台让我接触实际生产。特别感谢导师悉心指导，从原料筛选到工艺