2026年烹饪高手进阶烘焙甜品制作实操题库

2026年烹饪高手进阶：烘焙甜品制作实操题库一、单选题（每题2分，共20题）1.制作法式马卡龙时，以下哪种蛋白打发状态最合适？A.顺滑、有干性颗粒B.顺滑、有光泽且能拉出尖尖的小山峰C.起泡、但无法拉出尖尖的小山峰D.完全消泡、仅剩少量泡沫2.烘焙中常用的“高筋面粉”通常指蛋白质含量不低于多少的面粉？A.8%B.10%C.12.5%D.15%3.制作舒芙蕾时，以下哪种做法会导致成品塌陷？A.使用室温鸡蛋和牛奶B.搅打蛋白时过度打发C.烘焙前静置足够时间D.烘焙温度过高4.烘焙中常用的“转化糖浆”主要成分是？A.白砂糖和蜂蜜B.白砂糖和水C.糖粉和牛奶D.枫糖浆和柠檬汁5.制作提拉米苏时，以下哪种咖啡最常用？A.红茶B.澳门咖啡C.意式浓缩咖啡D.摩卡咖啡6.烘焙中“乳化”现象主要指什么？A.面团发酵膨胀B.蛋黄和蛋白混合均匀C.面糊分层D.糖融化成液体7.制作曲奇时，以下哪种做法会导致曲奇发干？A.使用室温黄油B.黄油与糖混合过度C.面糊静置时间过长D.烘焙温度过低8.法式泡芙的馅料通常使用哪种糖浆？A.黑糖浆B.焦糖浆C.玉米糖浆D.水+白砂糖熬制的焦糖9.制作奶油泡芙时，以下哪种黄油状态最合适？A.室温软化至可按压变形B.完全融化成液体C.冷藏冷冻后硬块D.微波炉解冻至柔软10.烘焙中“玛德琳”的模具通常使用什么材质？A.金属B.塑料C.陶瓷D.植物油涂层硅胶二、多选题（每题3分，共10题）1.制作法式马卡龙时，以下哪些步骤有助于避免开裂？A.确保蛋白打发至干性发泡B.糖粉过筛至少两次C.使用新鲜柠檬汁调节酸度D.模具表面涂抹大量黄油2.烘焙中影响面团发酵的因素有哪些？A.温度B.湿度C.酵母活性D.面粉筋度3.制作舒芙蕾时，以下哪些成分需要提前预热？A.牛奶B.鸡蛋混合物C.黄油D.香草精4.烘焙中常用的“黄油”种类有哪些？A.冷藏黄油B.室温黄油C.微波炉融化黄油D.冷冻黄油5.制作提拉米苏时，以下哪些材料会增强风味？A.意式浓缩咖啡B.马斯卡彭奶酪C.可可粉D.香草精6.烘焙中“高筋面粉”适合制作哪些产品？A.意大利面B.面包C.披萨饼底D.法式马卡龙7.制作曲奇时，以下哪些因素会导致曲奇变形？A.黄油与糖混合过度B.面糊静置时间过长C.烘焙温度过高D.面糊过稠8.法式泡芙的馅料制作要点有哪些？A.糖浆需煮至焦糖状B.必须完全冷却至室温C.可加入香草精提香D.倒入泡芙前需过滤9.制作奶油泡芙时，以下哪些步骤有助于馅料更稳定？A.使用新鲜黄油B.泡芙壳烘烤至表面金黄C.馅料需在泡芙壳完全冷却后填充D.泡芙壳需彻底冷却至室温10.烘焙中“玛德琳”的常见风味搭配有哪些？A.橙皮B.蜂蜜C.巧克力D.肉桂三、判断题（每题2分，共15题）1.制作法式马卡龙时，糖粉筛得越细，成品越不容易开裂。（√）2.烘焙中“全麦面粉”的蛋白质含量通常低于高筋面粉。（×）3.舒芙蕾烘烤时需立即关火，避免过度膨胀。（×）4.制作提拉米苏时，咖啡越浓，风味越突出。（√）5.烘焙中“转化糖浆”可使甜点更易消化。（√）6.曲奇面团过软会导致烘焙时起泡。（×）7.法式泡芙的馅料需在高温状态下倒入泡芙壳。（×）8.制作奶油泡芙时，黄油需完全融化，避免水汽影响口感。（×）9.烘焙中“玛德琳”的模具需提前涂抹大量黄油。（×）10.提拉米苏的咖啡中可加入大量奶精，以增加浓稠度。（×）11.烘焙中“高筋面粉”的吸水性较差。（×）12.法式马卡龙的夹心通常需提前冷藏定型。（√）13.舒芙蕾的口感依赖大量空气，故搅拌时需轻柔快速。（×）14.曲奇的糖分过高会导致烘焙时焦糊。（×）15.奶油泡芙的馅料可加入大量咖啡粉，以增强风味。（×）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述法式马卡龙开裂的常见原因及解决方法。2.如何判断舒芙蕾是否烤熟？3.制作提拉米苏时，马斯卡彭奶酪的替代品有哪些？4.曲奇面团过软或过硬如何调整？5.法式泡芙的馅料制作过程中，过滤的目的是什么？五、实操题（每题10分，共3题）1.法式马卡龙制作实操：请描述制作法式马卡龙的全过程，包括材料配比、打发蛋白、混合面糊、烘烤及装饰步骤。2.舒芙蕾制作实操：请列出制作100个份量舒芙蕾的材料清单，并说明烘烤温度和时间控制要点。3.提拉米苏制作实操：请描述提拉米苏的组装步骤，包括咖啡浸泡、马斯卡彭奶酪混合物的制作及冷藏定型过程。答案与解析一、单选题答案1.B2.C3.B4.B5.C6.B7.B8.D9.A10.D二、多选题答案1.ABC2.ABCD3.ABD4.ABD5.ABC6.BCD7.AC8.ABD9.ABCD10.ABC三、判断题答案1.√2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.×9.×10.×11.×12.√13.×14.×15.×四、简答题解析1.法式马卡龙开裂原因及解决方法：-原因：蛋白打发过度、黄油未过筛、温度变化大、糖粉未筛细。-解决：控制蛋白打发程度（拉尖尖小山峰即可）、黄油和糖粉过筛、保持室温稳定、烘烤时使用恒温烤箱。2.舒芙蕾判断是否烤熟：-观察表面呈金黄色且略微凹陷、摇晃时中心稍颤但不下沉、用牙签插入中心取出无湿面糊。3.提拉米苏马斯卡彭奶酪替代品：-希腊酸奶+奶油奶酪混合、卡仕达酱（需调整甜度）、鲜奶油+吉利丁。4.曲奇面团调整方法：-过软：增加面粉或冷藏面团；过硬：少量加水或黄油软化。5.法式泡芙馅料过滤目的：-去除焦糖结晶颗粒，使馅料顺滑；避免烫伤口腔。五、实操题解析1.法式马卡龙制作流程：-材料：蛋白120g、糖粉150g、杏仁粉100g、糖粉100g、柠檬汁10ml。-步骤：蛋白打发至干性发泡、分次加入过筛糖粉搅打、过筛杏仁粉和糖粉混合、装入裱花袋挤圆、静置去泡、150℃烘烤12-15分钟、冷却后填充巧克力酱或奶油夹心。2.舒芙蕾材料清单及烘烤要点：-材料：鸡蛋4个、糖100g、面粉50g、牛奶100ml、黄油30g、香草精少许。-烘烤：200℃预热烤箱、烘烤18-20分钟（不开火门取出）