2026年厨师职业能力等级考试题

2026年厨师职业能力等级考试题一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.在川菜刀工处理中，“飞刀”技法主要用于处理哪种食材？A.海鲜类B.禽类C.蔬菜类D.豆制品类2.粤菜中“白切鸡”的烹饪关键在于？A.先煮后焖B.清水慢煮，不加油盐C.红烧入味D.煎炸上色3.西餐中，制作牛排时“三分熟”指的是？A.内部血色完全消失B.内部血色约50%C.外焦里生D.全部烤熟4.中式面点制作中，制作“煎饺”时为防止底部粘连，应使用什么工具？A.铁铲B.橡皮刮刀C.菜油涂层D.玻璃板5.法餐中“浓汤”的勾芡通常使用？A.玉米淀粉B.面粉+黄油（白酱基础）C.红薯淀粉D.糖粉6.日料“刺身”对食材新鲜度的要求达到什么标准？A.24小时内捕捞B.冷链运输72小时以内C.本地当日捕捞D.加冰运输48小时以内7.中式烹饪中“爆炒”的油温通常控制在多少度？A.120℃以下B.160℃-180℃C.200℃以上D.250℃以上8.泰餐“冬阴功汤”的酸味主要来自？A.柠檬叶B.鱼露C.青柠D.香茅9.西餐“意面碳ara酱”的熬制需要加入哪种食材增加稠度？A.番茄膏B.黄油+面粉（白酱技法）C.芝士D.红酒10.中式点心的“蛋挞”挞皮制作中，哪种比例的黄油和面粉更佳？A.1:2（黄油:面粉）B.1:1C.2:1D.1:311.韩式“石锅拌饭”的石锅预热时需加入什么？A.食用油B.盐C.水D.韩式辣酱12.中式烹饪中“红烧”的糖色制作错误的做法是？A.用冰糖小火慢炒B.加入少量醋中和甜味C.直接用白糖快速熬制D.用酱色调色13.西餐“法式洋葱汤”的汤底需熬制多久？A.1小时以上B.30分钟C.10分钟D.2小时以上14.日料“寿司”中醋饭的醋比例一般为？A.米饭:米醋=1:1B.米饭:米醋=1:2C.米饭:米醋=1:3D.米饭:米醋=1:415.中式烹饪“蒸鱼”的最佳水温是多少？A.80℃B.100℃C.90℃D.70℃16.西餐“提拉米苏”的咖啡液需加入什么调味？A.牛奶B.香草精C.糖粉D.盐17.中式面食“手擀面”的面粉和水的比例推荐为？A.2:1（面粉:水）B.3:2C.1:1D.2:318.日料“天妇罗”的油温控制在多少度较为合适？A.150℃B.180℃-190℃C.200℃以上D.120℃19.泰餐“青咖喱鸡”的香料通常不包括？A.香茅B.豆蔻C.咖喱粉D.辣椒20.中式烹饪“拔丝地瓜”的糖温需达到多少？A.100℃B.160℃-180℃C.200℃以上D.250℃二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分）1.川菜中常用的香料包括？A.花椒B.八角C.生姜D.老抽2.西餐制作牛排时，影响熟度的因素有？A.火候B.码盐时间C.刀工厚薄D.烤盘材质3.中式点心的制作技巧包括？A.发酵控制B.油温掌握C.馅料调配D.装饰美化4.日料刺身的保鲜要点有？A.0℃-4℃冷藏B.尽量保持原味C.使用保鲜膜包裹D.现场切割5.泰餐调味料通常包括？A.鱼露B.青柠C.香茅D.辣椒酱6.中式烹饪“炒”的技法要求？A.油温适中B.快火短炒C.搅拌均匀D.一次性加足食材7.西餐制作意面时，面汤的关键成分有？A.盐B.橄榄油C.奶油D.蘑菇8.韩式料理的烹饪特点包括？A.高温快炒B.石锅使用C.辣味突出D.冷盘为主9.中式面食的种类包括？A.面条类B.面点类C.饺子类D.饼类10.法餐白酱的调制基础原料有？A.黄油B.面粉C.奶油D.酱油三、判断题（共15题，每题2分，共30分）1.中式烹饪中“炖”是指长时间小火慢煮，适合肉质较硬的食材。（√）2.西餐制作沙拉时，所有蔬菜需提前焯水以保持颜色。（×）3.日料寿司的醋饭中，米醋比例过高会使口感过酸。（√）4.泰餐“冬阴功汤”的辣味主要来自辣椒，而非香茅。（×）5.中式烹饪“煎”的油温需高于“炒”，以防止食材粘锅。（√）6.西餐牛排的熟度分为五分熟、七分熟、全熟等，其中“三分熟”指内部血色完全消失。（×）7.韩式石锅拌饭的石锅需提前用油涂抹均匀，防止食物粘连。（√）8.中式面食“拉面”的关键在于面团筋道的调制，而非汤底。（×）9.日料刺身使用的海鲜需经过冰镇处理，但无需冷冻。（√）10.泰餐“青咖喱鸡”的酸味主要来自柠檬叶，而非青柠。（×）11.中式烹饪“蒸”的烹饪温度低于“煮”，但高于“炸”。（√）12.西餐制作提拉米苏时，咖啡液需加入大量糖粉以中和甜味。（×）13.韩式料理中，所有菜肴的辣味均来自辣椒粉。（×）14.中式点心“蛋挞”的挞皮需经过二次发酵，以增加松软度。（√）15.法餐浓汤的勾芡需使用玉米淀粉，而非面粉。（×）四、简答题（共5题，每题10分，共50分）1.简述川菜“麻婆豆腐”的烹饪步骤及关键点。2.描述西餐制作牛排时，不同熟度（三分熟、五分熟、七分熟）的判断标准。3.解释中式点心“煎饼果子”的馅料搭配及调味技巧。4.说明日料“刺身”的食材选择标准及保鲜方法。5.分析泰餐“冬阴功汤”的酸辣平衡原理及香料搭配作用。答案与解析一、单项选择题答案1.C2.B3.B4.C5.B6.A7.B8.C9.B10.B11.B12.C13.A14.C15.B16.B17.B18.B19.D20.B解析：1.川菜刀工“飞刀”主要用于处理禽类，特别是鸡、鸭等，要求刀法迅速精准。2.粤菜白切鸡的关键在于清水慢煮，不加调味，突出原味。3.西餐牛排熟度分为五分熟、七分熟、全熟等，“三分熟”指内部血色约50%，靠近生熟交界。4.煎饺为防止粘连，需用菜油在锅底均匀涂抹。5.法餐浓汤的勾芡通常使用面粉+黄油（白酱基础）。6.日料刺身对食材新鲜度要求极高，需24小时内捕捞并冷链运输。（因篇幅限制，其余题目解析略，实际考试需完整展开）四、简答题答案示例1.川菜“麻婆豆腐”烹饪步骤及关键点：-步骤：①豆腐切丁焯水；②锅中炒香豆瓣酱，加入牛肉末炒散；③倒入高汤，加入豆腐、郫县豆瓣酱、花椒粉、辣椒粉；④小火慢炖，勾芡后淋辣椒油。-关键点：豆腐需焯水去腥，豆瓣酱炒出红油