2026年厨师职业资格认证题库烹饪技艺与营养搭配

2026年厨师职业资格认证题库：烹饪技艺与营养搭配一、单项选择题（共20题，每题2分，合计40分）1.在中式烹饪中，炒菜时加入料酒的主要作用是？A.增香去腥B.提升甜度C.增加色泽D.减少油腻答案：A解析：料酒中的乙醇和有机酸能与食材中的腥味物质反应，生成挥发性的香味物质，同时酒精受热易挥发，可带走部分腥味，故选A。2.烹饪中“爆炒”技法最适用于哪种食材？A.海鲜类（如虾、蟹）B.蔬菜类（如豆芽、青椒）C.肉类（如里脊肉）D.粮食类（如米饭、馒头）答案：B解析：爆炒要求油温高、时间短，适合质地脆嫩的蔬菜，如豆芽、青椒，能保持其爽脆口感。3.以下哪种调味料在川菜中常用于“麻婆豆腐”？A.香油B.花椒粉C.蚝油D.咖喱粉答案：B解析：川菜以“麻、辣、鲜、香”著称，花椒粉是“麻”味的来源，与辣椒、豆瓣酱共同构成麻婆豆腐的特色风味。4.营养学中，哪种维生素主要参与人体能量代谢？A.维生素AB.维生素CC.维生素B1（硫胺素）D.维生素D答案：C解析：维生素B1是碳水化合物代谢的关键辅酶，缺乏会导致“脚气病”，故选C。5.烤鸭制作中，皮面呈现“枣红色”的关键工艺是？A.码味时间长B.使用果木熏制C.火候控制不当D.腌制时加入红曲米答案：B解析：果木（如枣木、梨木）燃烧产生的烟熏可赋予鸭皮独特的色泽和风味，故选B。6.中餐“蒸”技法中，以下哪种食材最适合使用竹蒸笼？A.鱼类（如清蒸鲈鱼）B.肉类（如蒸肉饼）C.豆制品（如蒸豆腐）D.点心类（如蒸包）答案：A解析：竹蒸笼透气性好，能保持食材的原汁原味，尤其适合蒸鱼，避免腥味和黏腻感。7.营养搭配中，哪种食物与菠菜同食易导致铁吸收障碍？A.柑橘B.牛奶C.豆腐D.紫菜答案：B解析：牛奶中的钙会与菠菜中的草酸结合形成草酸钙，影响铁的吸收，故选B。8.西餐中，“牛排五分熟”指的是内部温度多少摄氏度？A.45℃B.55℃C.65℃D.75℃答案：B解析：五分熟（Rare）指中心温度约55℃，肉色红润，有血水渗出。9.烹饪中“勾芡”的主要作用是？A.增加食材重量B.提升鲜味C.使汤汁浓稠D.去除油腻答案：C解析：勾芡能使汤汁附着在食材表面，增强风味和口感，常见于糖醋排骨、红烧肉等菜式。10.以下哪种香料在湘菜中常用于“剁椒鱼头”？A.八角B.桂皮C.剁椒（腌制辣椒）D.草果答案：C解析：剁椒鱼头以湖南特有的鲜辣剁椒为灵魂，突出鱼头鲜嫩与剁椒的酸辣平衡。11.烹饪中“上浆”技法主要用于哪种食材？A.海鲜（如虾仁）B.蔬菜（如木耳）C.肉类（如鱼片）D.豆制品（如豆腐）答案：C解析：上浆（裹淀粉）可使肉类在煎炒时不易脱皮、保持嫩滑，如滑炒鱼片、里脊肉。12.营养学中，哪种矿物质对骨骼健康至关重要？A.锌B.铁C.钙D.硒答案：C解析：钙是骨骼和牙齿的主要成分，缺乏会导致骨质疏松，故选C。13.日式料理中，“寿司”常用的醋饭调味汁是？A.米酒醋B.白醋C.黑醋D.蜂蜜水答案：A解析：寿司醋由米酒、米醋、糖按比例调制，能平衡米饭的生涩味，增强米香。14.烹饪中“油炸”时，油温过高会导致食材？A.上色快B.口感酥脆C.脂肪氧化变质D.色泽金黄答案：C解析：油温过高会破坏食材营养，同时使油脂产生有害物质（如丙烯酰胺），故选C。15.以下哪种食材在冷藏前需先焯水？A.土豆B.莲藕C.香菇D.西兰花答案：D解析：西兰花焯水可去除部分草酸，减少肠胃负担，同时保持翠绿色泽。16.法餐中，“鹅肝酱”属于哪种菜肴？A.主菜B.开胃菜C.甜点D.面包搭配答案：B解析：鹅肝酱（FoieGras）是法国经典开胃菜，常搭配烤面包或水果。17.中餐“糖醋里脊”中，糖和醋的比例通常为？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：B解析：糖醋里脊需突出酸甜平衡，糖多则甜腻，醋多则酸涩，2:1的比例较为常见。18.烹饪中“腌制”的主要目的是？A.增加食材重量B.提升鲜味C.杀菌保鲜D.去除异味答案：C解析：腌制利用盐分抑制微生物生长，延长食材保存时间，同时使风味渗透，如腌制腊肉。19.以下哪种食材富含植物性雌激素？A.豆腐B.鸡蛋C.牛奶D.三文鱼答案：A解析：豆腐由大豆制成，含大豆异黄酮，具有弱雌激素作用，故选A。20.烹饪中“凉拌”技法最适合哪种食材？A.热炒肉B.生鱼片C.烤鸭D.炖汤答案：B解析：凉拌适合生食或冷食食材，如凉拌海蜇、拍黄瓜，能保持食材脆爽，突出清爽口感。二、多项选择题（共10题，每题3分，合计30分）21.中餐烹饪中，以下哪些调料属于“四大酱料”？A.酱油B.豆瓣酱C.花椒粉D.蚝油答案：ABD解析：中餐四大酱料通常指酱油、豆瓣酱、蚝油、醋（或芝麻酱），花椒属于香料，故选ABD。22.营养搭配中，以下哪些食物搭配有利于营养吸收？A.猪肉+青椒B.鸡肉+土豆C.牛奶+菠菜D.鱼肉+豆腐答案：ABD解析：猪肉+青椒（维生素C促进铁吸收）、鸡肉+土豆（互补营养）、鱼肉+豆腐（优质蛋白互补），牛奶+菠菜因草酸影响吸收，故排除C。23.烤箱烹饪中，以下哪些因素会影响烤鸭皮酥肉嫩？A.烤箱温度B.烤制时间C.食材腌制程度D.烤盘材质答案：ABCD解析：温度、时间、腌制、烤盘（如铝箔或硅胶）都会影响烤鸭的口感和色泽，故全选。24.西餐中，以下哪些酱汁属于“白酱”系列？A.帕尔马干酪酱B.酸奶油酱C.莫伦塔酱D.布列塔尼酱答案：AB解析：白酱（BéchamelSauce）是西餐基础酱汁，帕尔马干酪酱和酸奶油酱属于白酱变体，莫伦塔酱和布列塔尼酱属于红酱系列，故选AB。25.烹饪中“焯水”的主要作用是？A.去除异味B.杀菌消毒C.保持色泽D.减少营养流失答案：ABC解析：焯水能去除腥味、杀灭部分细菌、保持蔬菜翠绿，但会导致部分水溶性维生素流失，故排除D。26.以下哪些食材适合与海鲜搭配烹饪？A.米饭B.面条C.豆腐D.油条答案：ABC解析：海鲜可搭配米饭、面条、豆腐等主食，油条偏油腻，与海鲜搭配易掩盖鲜味，故排除D。27.法餐中，以下哪些属于“鹅肝酱”的经典搭配？A.烤面包片B.水果（如梨片）C.蘑菇酱D.酸黄瓜答案：ABD解析：鹅肝酱常搭配烤面包、水果（梨）、酸黄瓜，蘑菇酱属于红酱系列，不适用，故选ABD。28.烹饪中“卤水”的主要特点包括？A.酱香浓郁B.老汤复用C.多种香料D.煮制时间长答案：ABCD解析：卤水以酱油、香料、酒等为原料，煮制时间长，老汤可反复使用，故全选。29.营养学中，以下哪些食物富含膳食纤维？A.苹果B.全麦面包C.豆类D.橄榄油答案：ABC解析：膳食纤维主要存在于水果（苹果）、谷物（全麦）、豆类中，橄榄油富含脂肪，故排除D。30.中餐“炒”技法中，以下哪些食材需要“过油”处理？A.虾仁B.鱼片C.豆芽D.蘑菇答案：AB解析：虾仁、鱼片需要过油锁住水分，豆芽和蘑菇可直接焯水或清炒，故选AB。三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）31.烹饪中“蒸”比“煮”更能保留食材营养。（√）解析：蒸是水蒸气加热，营养损失少；煮是水浸加热，部分维生素易流失。32.食物中的“反式脂肪酸”对健康无危害。（×）解析：反式脂肪酸会升高坏胆固醇（LDL），增加心血管疾病风险。33.法餐“鹅肝酱”属于素食食品。（×）解析：鹅肝酱由鹅肝制成，富含脂肪，非素食。34.中餐“糖醋排骨”中，醋的比例应高于糖。（√）解析：糖醋排骨以酸味为主，醋用量略大于糖，但需平衡甜度。35.烹饪中“腌制”时间越长，食材越入味。（×）解析：腌制时间过长会导致食材脱水变硬，一般肉类腌制1-2小时为宜。36.紫菜与豆腐同食会导致甲状腺肿大。（√）解析：紫菜含碘，豆腐含硫，两者同食可能影响碘吸收，长期大量食用需注意。37.西餐“牛排”的“全熟”指内部温度达70℃。（√）解析：全熟（WellDone）指内部温度70℃以上，肉质紧实无血水。38.烹饪中“勾芡”可减少食材水分流失。（√）解析：汤汁浓稠后能包裹食材，防止蒸煮时水分蒸发过快。39.食物中的“胆固醇”主要来自动物性食品。（√）解析：胆固醇主要存在于蛋黄、动物内脏、肉类中，植物性食物几乎不含。40.中餐“凉拌黄瓜”中，加入蒜泥可增强口感。（√）解析：蒜泥能去涩提香，使黄瓜更开胃，是凉拌菜常用技法。四、简答题（共5题，每题6分，合计30分）41.简述中式烹饪中“炒”技法的要点及适用范围。答案：炒技法要点：（1）油温适中（六七成热），火候猛；（2）食材需预处理（切配、腌制）；（3）动作快速，避免食材粘连。适用范围：适合嫩滑、易熟的食材，如蔬菜（豆芽、青椒）、海鲜（虾仁）、肉类（里脊）。42.解释“食物相克”的概念，并举例说明。答案：食物相克指某些食物同食可能产生毒性或不良反应。例如：-豆腐+菠菜（草酸影响钙吸收）；-螃蟹+柿子（易导致胃石）；-鲫鱼+萝卜（可能引起腹泻）。43.简述法餐“白酱”的制作原料及三种常见变体。答案：白酱（BéchamelSauce）原料：黄油、牛奶、面粉、盐、白胡椒。三种变体：（1）帕尔马干酪酱（加帕尔马干酪）；（2）酸奶油酱（加酸奶油）；（3）蘑菇酱（加蘑菇块炒制）。44.分析烹饪中“焯水”对蔬菜营养和口感的影响。答案：营养影响：-水溶性维生素（如维生素C）易流失；-草酸（如菠菜）被去除，减少肠胃负担。口感影响：-色泽更鲜亮（如西兰花保持翠绿）；-脆嫩度提升（如豆芽不软烂）。45.结合地域特色，说明川菜和粤菜在调味技法的差异。答案：川菜：-注重麻辣，使用花椒、辣椒、豆瓣酱；-调味层次丰富，如麻婆豆腐的“麻、辣、烫、香”。粤菜：-讲究原味，少用浓重调料；-多用蚝油、生抽、姜丝，突出食材鲜甜。差异：川菜重“味型”，粤菜重“鲜香”。五、论述题（共1题，10分）46.结合营养学知识，论述家庭烹饪中如何实现“健康搭配”与“美味兼顾”。答案：健康搭配原则：（1）荤素平衡：每餐含足量蔬菜（富含维生素、纤维），适量蛋白质（鱼肉、豆制品）；（2）粗细搭配：米饭搭配杂粮（糙米、燕麦），增加膳食纤维