2026年厨师职业资格考试烹饪理论菜谱设计试题库

2026年厨师职业资格考试：烹饪理论+菜谱设计试题库一、单选题（每题2分，共20题）1.烹饪中“火候”的核心要素不包括以下哪项？A.温度控制B.烹饪时间C.原料配比D.器具选择2.中国传统烹饪技法中，“爆炒”的主要特点是什么？A.用文火慢炖B.快火急炒，瞬间成熟C.用汤煨炖D.慢火焖煮3.以下哪种调味料属于西式烹饪中的基础香辛料？A.花椒B.蒜末C.胡椒粉D.香叶4.食物营养学中，哪种食材富含优质蛋白质且易于消化？A.粗粮B.豆类C.油脂D.糖分5.烹饪中“勾芡”的主要作用是什么？A.增加风味B.提高热量C.增强口感和色泽D.减少烹饪时间6.中餐烹饪中，哪种烹饪方法适合处理海鲜类食材？A.烤制B.炖煮C.清蒸D.炒制7.食品卫生标准中，储存温度低于多少摄氏度可抑制大多数细菌生长？A.5℃B.15℃C.25℃D.35℃8.菜谱设计中，哪种格式便于厨师快速查找操作步骤？A.叙述式B.表格式C.图文混排式D.口语化描述9.烹饪中“腌制”的主要目的是什么？A.提升色泽B.去除异味C.增加甜味D.促进发酵10.中餐“四喜丸子”的主要烹饪技法是什么？A.炒制B.炖煮C.烤制D.炸制二、多选题（每题3分，共10题）1.烹饪中影响菜肴风味的因素包括哪些？A.调味料的种类B.烹饪火候C.原料的处理方式D.食材的新鲜度2.中餐烹饪中常用的干货食材有哪些？A.豆腐干B.黑木耳C.海带D.花菇3.食品安全法规定，餐饮从业人员必须具备哪些条件？A.健康证B.烹饪技能证书C.无传染病史D.经过食品安全培训4.菜谱设计中的关键要素包括哪些？A.食材用量B.烹饪步骤C.营养分析D.成本核算5.烹饪中“焯水”的主要作用是什么？A.去除异味B.杀菌C.增强色泽D.稳定口感6.西餐烹饪中，哪种调味汁属于白酱系列？A.番茄酱B.布尔格оньaise酱C.酱油D.蒜蓉酱7.中国传统烹饪技法中，哪种技法适合制作汤羹类菜肴？A.爆炒B.煨炖C.炒制D.炸制8.食品储存中，哪种方法适合长期保存干货食材？A.密封冷藏B.阴凉干燥处存放C.低温冷冻D.高温暴晒9.菜谱设计中，哪种要素有助于提升菜品档次？A.创意命名B.精美摆盘C.营养搭配D.成本控制10.烹饪中“调味”的步骤通常包括哪些？A.先放咸味B.后放甜味C.最后放香料D.依次放入调料三、判断题（每题2分，共10题）1.烹饪中“火候”与“调味”是相互独立的，互不影响。（×）2.中餐烹饪中，炸制属于高温快熟技法。（√）3.食品卫生标准规定，餐具必须每日消毒一次。（√）4.菜谱设计时，食材用量需精确到克数。（√）5.烹饪中“腌制”只能用于肉类食材。（×）6.西餐烹饪中，牛排的“medium-rare”指全熟状态。（×）7.食品储存时，低温环境能有效抑制微生物生长。（√）8.菜谱设计中的营养分析只需标注热量。（×）9.烹饪中“勾芡”只能用于汤羹类菜肴。（×）10.中国传统烹饪技法中，蒸制适合处理海鲜类食材。（√）四、简答题（每题5分，共6题）1.简述中餐烹饪中“炒”技法的特点及适用范围。2.解释“火候”在烹饪中的重要性，并举例说明如何控制火候。3.列举三种西餐烹饪中常用的基础调味料，并简述其用途。4.简述食品卫生标准中“生熟分开”的具体要求。5.说明菜谱设计中，如何平衡菜品的美味与成本控制。6.解释“腌制”在烹饪中的作用，并举例说明腌制方法的应用。五、菜谱设计题（每题15分，共2题）1.设计一道具有川菜特色的“麻婆豆腐”菜谱，要求包含食材清单、烹饪步骤、调味比例及营养分析。2.设计一道适合家庭制作的西式“意式肉酱面”菜谱，要求包含食材清单、烹饪步骤、调味比例及摆盘建议。答案与解析一、单选题1.C（原料配比不属于火候要素）2.B（爆炒以快火急炒为主）3.C（胡椒粉是西式基础香辛料）4.B（豆类富含优质蛋白质）5.C（勾芡增强口感和色泽）6.C（清蒸适合海鲜）7.A（5℃以下抑制细菌生长）8.B（表格式便于查找）9.B（腌制主要去异味）10.D（四喜丸子需炸制）二、多选题1.ABCD（调味料、火候、处理方式、新鲜度均影响风味）2.BCD（黑木耳、海带、花菇为干货）3.AC（健康证和无传染病史是基本要求）4.ABCD（食材、步骤、营养、成本均为关键要素）5.ABC（去异味、杀菌、增色泽）6.B（布尔格оньaise酱属白酱）7.B（煨炖适合汤羹）8.B（阴凉干燥处存放适合干货）9.ABC（创意命名、摆盘、营养搭配提升档次）10.ABCD（调味需依次放入调料）三、判断题1.×（火候与调味相互影响）2.√（炸制高温快熟）3.√（餐具需每日消毒）4.√（食材用量需精确）5.×（腌制也用于蔬菜等）6.×（medium-rare指五分熟）7.√（低温抑制微生物）8.×（营养分析需标注多种营养素）9.×（勾芡也用于炒菜）10.√（蒸制适合海鲜）四、简答题1.炒技法特点及适用范围：-特点：火候猛、时间短、用油少、注重翻炒。-适用范围：蔬菜、肉类、海鲜等需快速成菜的食材。2.火候的重要性及控制方法：-重要性：影响菜肴色泽、口感、风味。-控制方法：根据食材特性选择文火、武火，并灵活调整。3.西餐基础调味料：-盐、黑胡椒、橄榄油（用于增香、调味）。4.生熟分开要求：-碗筷分开使用，刀具砧板区分，避免交叉污染。5.菜谱美味与成本平衡：-选择性价比高的食材，合理搭配，避免浪费。6.腌制作用及应用：-作用：去腥增香、嫩化肉质。-应用：腌制肉类、鱼类等。五、菜谱设计题1.麻婆豆腐菜谱：-食材：豆腐300克、牛肉末50克、豆瓣酱20克、蒜末10克、姜末5克、辣椒粉5克、花椒粉3克、葱花5克。-步骤：豆腐切块焯水，锅中放油炒香肉末，加豆瓣酱炒出红油，放入豆腐翻炒，加调料调味，撒葱花即可。-调味：盐5克、生抽10克、糖3克。-营养分析：蛋白质、钙质丰富。2.意式肉酱面菜谱：-食材：意大利面100克、牛肉末100克、番茄酱5