餐饮业食品安全风险管理手册

餐饮业食品安全风险管理手册本手册旨在规范餐饮服务全流程中的食品安全管理，降低食品安全风险，保障消费者饮食安全。手册依据国家食品安全相关法规及行业标准，结合餐饮业实际运营场景编制，覆盖食材采购、贮存、加工、供应、清洁消毒及应急处理等关键环节。餐饮单位可结合自身规模与业态特点，调整手册内容并严格落实，保证食品安全管理无死角。目录一、食材采购与验收管理二、食材贮存与库存控制三、加工制作过程管控四、供应服务与留样管理五、清洁消毒与设施维护六、应急处理与追溯一、食材采购与验收管理（一）典型应用场景某中型连锁餐厅采购部门为降低成本，从新供应商处批量采购散装食用油，未查验供应商生产许可证及产品检验合格证明，入库后也未进行感官检查，导致部分酸价超标的食用油用于烹饪，引发顾客食用后出现腹泻投诉。（二）操作流程1.供应商选择与管理资质审核：首次合作需审核供应商营业执照、生产/经营许可证、食品经营许可证等资质文件，保证在有效期内；对供应商的生产环境、质量管理体系进行实地考察或索要第三方检测报告。动态评估：每半年对供应商进行综合评估，包括食材合格率、交付及时性、售后服务等，对评估不合格的供应商及时终止合作。2.采购流程规范计划制定：根据次日营业预估及库存情况，由厨师长填写《食材采购计划表》，明确食材名称、规格、数量、质量要求及到货时间。订单下达：采购人员根据计划向合格供应商下达订单，注明食材验收标准（如蔬菜新鲜度、肉类检疫证明等），并要求供应商随货提供《产品合格证明》或《检疫合格证明》。3.验收标准与执行索证索票：核对供应商资质证明与批次产品的一致性，如畜禽肉类需查验《动物检疫合格证明》，进口食材需查验《入境货物检验检疫证明》。感官检查：蔬菜：叶片挺挺、色泽鲜亮，无腐烂、黄叶、过量泥沙；肉类：表面有光泽、弹性良好，无异味、淤血、黏液；乳制品：包装完整、无胀包，内容物均匀无沉淀。数量核对：实际到货数量与订单误差不超过±5%，误差过大需在《验收单》中注明并由双方签字确认。（三）管理工具表单表1-1食材验收记录表验收日期食材名称规格供应商数量验收结果（合格/不合格）不合格项说明处理方式（拒收/降级使用）验收人供应商签字2023-10-01西兰花有机一级XX农场10kg合格//张三李四2023-10-01鸡胸肉冷鲜分割XX屠宰场5kg不合格有异味拒收张三王五（四）注意事项禁止采购来源不明、无合格证明或腐败变质的食材；验收时需使用专用工具（如温度计检测冷藏食材温度，需≤7℃），避免手部直接接触食材表面；对验收不合格的食材，需立即隔离存放并联系供应商退货，严禁流入加工环节。二、食材贮存与库存控制（一）典型应用场景某快餐店因后厨空间紧张，将熟食与生肉存放在同一冷藏柜内，且未使用密封容器存放，导致熟食被生肉中的细菌污染，引发顾客食物中毒事件。（二）操作流程1.贮存环境管理分区存放：食材按“生熟分离、荤素分开”原则存放，设立独立区域：冷藏库（0-8℃）：存放生鲜肉类、乳制品、剩菜等；冷冻库（-18℃以下）：存放冷冻肉类、水饺等；常温库：存放干货、调味品等（需避光、防潮、通风）。容器规范：熟食、即食食品需使用清洁密封容器存放，生肉、禽蛋等需使用保鲜盒或托盘隔离，防止血水滴漏污染其他食材。2.温湿度监控设备检查：每日早中晚三次检查冷藏/冷冻库温度，记录《温湿度记录表》；制冷设备故障需立即维修并转移食材，保证食材不超温存放。温湿度要求：冷藏库：温度0-8℃，湿度85%-90%；冷冻库：温度≤-18℃，湿度≤90%；常温库：温度≤25℃，湿度≤70%。3.库存周转管理先进先出：食材入库时标注“入库日期”，领用优先取用早入库食材，避免长期积压导致变质。定期盘点：每周对库存食材进行盘点，清理过期、变质食材，填写《库存盘点表》，分析滞销食材原因并调整采购计划。（三）管理工具表单表2-1库存温湿度记录表日期时间冷藏库温度（℃）冷冻库温度（℃）常温库温度（℃）记录人异常情况处理2023-10-0108:005-2023赵六/2023-10-0114:009-1925赵六冷藏库超温，启动备用冷库表2-2库存盘点表食材名称库存数量上周库存盈亏数量原因分析处理措施盘点人大米50kg60kg-10kg本周销量增加正常消耗周七酸奶20盒30盒-10盒接近保质期未及时销售联系供应商促销周七（四）注意事项冷藏库内需留有空隙（≥10cm）保证冷气循环，食材堆放高度不超过货架的2/3；常温库食材需离地离墙存放（≥15cm），使用防鼠板、挡鼠板等设施；对开封后的调味品（如酱油、醋），需在瓶身标注开封日期，并在1个月内用完。三、加工制作过程管控（一）典型应用场景某火锅店员工在处理生海鲜后未更换手套，直接用手抓取熟食餐具，导致交叉污染，多名顾客食用后出现恶心、呕吐症状。（二）操作流程1.加工场所卫生分区操作：设立“粗加工区”“切配区”“烹饪区”“备餐区”，各区间设置物理屏障（如挡板），避免交叉污染；工具标识：生熟加工工具（刀具、砧板、容器）需标注“生”“熟”标识，严禁混用，颜色区分（如生食红色、熟食蓝色）。2.关键环节控制粗加工：蔬菜需浸泡30分钟以上（去除农残），肉类需剔除筋膜、淤血；水产需去鳞、去鳃、内脏，清洗后控水；切配：食材切配前需再次检查新鲜度，变质的食材直接丢弃；切配后的食材需立即使用，避免在常温下放置超过2小时；烹饪：肉类、禽蛋需烧熟煮透，中心温度≥75℃（用中心温度计检测）；煎炸油温控制在180-220℃，避免油温过高产生致癌物；剩菜回锅需彻底加热，中心温度≥70℃。3.员工操作规范健康晨检：每日上岗前检查员工健康状况，有发热、腹泻、呕吐、皮肤伤口等症状者，暂停接触食品岗位；个人卫生：工作服帽整洁，上岗前、便后、接触污物后需洗手消毒（七步洗手法），上岗期间不佩戴首饰、不吸烟。（三）管理工具表单表3-1加工过程关键点检查表检查日期检查项目检查标准检查结果（合格/不合格）不合格项整改措施检查人2023-10-02生熟工具分离刀具、砧板无混用合格/吴八2023-10-02肉类中心温度烧烤羊肉串≥75℃不合格延长烤制时间2分钟吴八表3-2员工健康晨检记录表日期姓名岗位晨检结果（正常/异常）异常情况处理记录人2023-10-02某某砧板工正常/郑九2023-10-02某某服务员发热（38.2℃）立即离岗就医，安排顶岗郑九（四）注意事项禁止使用超过保质期或变质的食材加工制作；烹饪过程中需避免品尝菜品，如需品尝需使用专用餐具；冰块直接接触食品时，需使用食用级冰块，制冰用水应符合生活饮用水标准。四、供应服务与留样管理（一）典型应用场景某外卖餐厅因配送时未控制餐品温度，夏季高温环境下盒饭在送达顾客手中时温度已降至30℃以下，导致细菌滋生，引发群体性食源性疾病。（二）操作流程1.分餐与配送控制分餐环境：在备餐区使用紫外线消毒30分钟后分餐，分餐人员佩戴口罩、手套；温度管理：热食（≥60℃）使用保温箱配送，冷食（≤10℃）使用冷藏箱配送，每2小时抽查一次餐品温度并记录；包装规范：外卖包装需密封完好，标注餐品名称、制作时间、保质期，避免配送过程中污染。2.食品留样管理留样范围：所有供应给顾客的餐品（含套餐、单点、主食、汤品等）均需留样；留样要求：留样量≥125g（每份），放入专用留样盒（密封、清洁）；留样温度≤8℃，保存48小时；留样标签标注：餐品名称、制作日期、时间、留样人。3.顾客反馈处理接到顾客投诉（如异味、异物、不适）后，立即安抚顾客情绪，记录投诉详情（时间、餐品、症状）；2小时内启动内部调查，核查该批次食材、加工、留样记录，必要时封存相关食材并配合监管部门调查。（三）管理工具表单表4-1食品留样记录表留样日期餐品名称制作时间留样量（g）留样温度（℃）保存起始时间预计废弃时间留样人2023-10-03宫保鸡丁套餐11:30150611:3010-0511:30冯十2023-10-03凉拌黄瓜11:45130711:4510-0511:45冯十表4-2顾客投诉处理记录表投诉日期投诉方式顾客信息（模糊）餐品名称投诉内容处理措施跟进结果责任人2023-10-03电话某先生/女士宫保鸡丁口感发酸，疑似变质退款500元，核查留样（留样无酸味）顾客接受处理结果陈十一（四）注意事项留样盒需每日清洗消毒，专柜专用，不得存放其他物品；配送员需持有健康证明，上岗期间保持个人卫生，避免在配送途中打开餐品包装；对“无理由投诉”也需认真记录，分析是否为操作流程问题，避免类似投诉重复发生。五、清洁消毒与设施维护（一）典型应用场景某餐厅后厨排水沟长期未彻底清理，油污堆积导致蚊蝇滋生，员工拖把未消毒便用于清洁食品接触面，造成交叉污染，监管部门检查时发觉后厨卫生不达标并责令停业整改。（二）操作流程1.清洁分区与责任划分区域划分：将后厨划分为“食品加工区”“用餐区”“仓储区”“卫生间”四大区域，明确各区域清洁责任人及频次（食品加工区每日3次，用餐区餐后清洁，卫生间每2小时清洁1次）。工具分类：不同区域使用专用清洁工具，如红色拖把/抹布用于卫生间，蓝色用于食品区，严禁混用；工具悬挂存放，标识清晰。2.清洁消毒执行标准食品接触面：刀具、砧板、操作台、容器每日使用后用“含氯消毒剂（200mg/L）”浸泡5分钟，清水冲净；地面与墙面：每日用洗洁精溶液刷洗，清水冲净，每周用“二氧化氯消毒液（100mg/L）”喷洒消毒1次；排水系统：每周清理排水沟滤网，用热水加除油剂冲洗管道，每月彻底疏通并消毒。3.设施设备维护制冷设备：每月检查冷藏/冷冻门封条密封性，化霜记录完整（结霜厚度≤1cm），冷凝器每周除尘；加工设备：绞肉机、和面机等每班次后拆卸清洗，刀片、轴承部位加注食品级润滑油；通风系统：排油烟罩每日清洗滤网，每季度清理烟道内油污，保证无积油隐患。（三）管理工具表单表5-1清洁工具消毒记录表清洁日期工具名称使用区域消毒方式（浸泡/擦拭）消毒剂浓度（mg/L）消毒时间责任人验收人2023-10-04砧板切配区含氯消毒剂浸泡2005分钟褚十二万十三2023-10-04拖把卫生间清水冲洗+75%酒精擦拭7503分钟褚十二万十三表5-2设备维护保养记录表设备名称保养日期保养内容保养人异常情况维护结果下次保养日期双门冷藏柜2023-10-04清洁冷凝器、检查门封条萧十四封条轻微老化更换封条2023-11-04和面机2023-10-04拆洗缸体、涂抹润滑油萧十四轴承异响更换轴承2023-10-11（四）注意事项消毒剂需现配现用，配比浓度用试纸检测并记录，禁止使用过期消毒剂；清洁工具存放于通风干燥的专用柜内，避免潮湿发霉；发觉设施设备故障（如冰箱制冷异常）需立即停止使用并张贴“维修中”标识，转移食材后联系维修。六、应急处理与追溯（一）典型应用场景某餐厅因冷藏库温控故障未及时修复，导致冷藏肉类变质，仍有2名顾客食用后出现食物中毒。餐厅因未启动应急预案、留样记录不完整，无法追溯问题源头，被监管部门处以高额罚款并公开通报。（二）操作流程1.预案启动与人员响应识别：顾客出现呕吐、腹泻等疑似食物中毒症状，或内部发觉批量食材变质、设备故障等风险时，立即启动《食品安全应急预案》；分工处置：现场负责人：疏散顾客、保护现场（封存可疑食材、留样、加工记录）；联络组：2小时内向属地市场监管部门报告，记录报案编号；救援组：协助就医顾客保留病历、发票等凭证，安排人员陪同。2.调查与原因分析资料核查：调取事发前48小时内的采购记录、验收单、加工日志、留样记录、监控录像（如有）；现场勘查：封存问题批次食材及同批次库存，送第三方机构检测；流程追溯：排查从采购到供应全环节的漏洞（如验收是否疏漏、温度监控是否失效、操作是否违规）。3.整改与长效管理短期整改：针对原因立即采取纠正措施（如维修设备、更换供应商、员工再培训）；长效机制：每季度组织一次应急演练，更新预案内容；分析案例，修订《食品安全风险防控清单》。（三）管理工具表单表6-1食品安全调查表调查日期描述涉及餐品涉及食材批次可疑环节检测结果原因分析2023-10-052名顾客食用宫保鸡丁后呕吐宫保鸡丁鸡胸肉20231003冷藏库温度超标（12℃持续8小时）鸡肉中检出沙门氏菌冷藏库温控器故障未及时维修表6-2风险整改跟踪表整改事项责任人计划完成时间整改措施完成情况验证人预防措施冷藏库温控器更换焦十五2023-10-07联系维保公司更换新温控器已完成程十六增加每日温控检查频次至4次员工应急培训韩十七2023-10-10组织预案演练及设备操作培训已完成程十六新员工入职时专项考核（四）注意事项报告需包含发生时间、地点、人数、主要症状、已采取措施等核心信息，严禁隐瞒或拖延；封存的食材需标记“待检”，在监管部门见证下销毁或送检，不得擅自处理；整改完成后需向监管部门提交书面报告，附整改佐证材料（如维修单、培训记录），接受复查。附录：常用检测方法与工具（一）中心温度检测规范使用前校准温度计（冰水混合物0℃，沸水100℃）；将温度计探针插入食材中心部位（如肉类最厚处），等待30秒读数；检测后用75%酒精棉球擦拭探针消毒。（二）消毒剂浓