餐饮管理美食港店长助理实习报告

餐饮管理美食港店长助理实习报告一、摘要2023年7月1日至2023年8月31日，我在美食港担任店长助理，负责日常运营与团队协调。通过优化排班流程，将员工缺勤率从12%降至4%，日均客流量提升至450人，较实习前增加35%；运用数据分析工具监控库存，使食材损耗率从8.5%降至3.2%。在专业技能方面，将课堂学习的ABC库存管理法应用于生鲜品控，成功将滞销菜品周转天数缩短至2天；通过实施员工绩效评分机制，团队整体服务评分从3.8提升至4.6。这些实践验证了跨学科知识在餐饮管理中的可操作性，提炼出标准化流程与动态调整相结合的管理方法论。二、实习内容及过程2023年7月1日到8月31日，我在美食港跟着店长助理混了8周。这地方烟火气挺足，高峰期餐位周转快得吓人，每天至少能填满450个座位，后厨出餐压力不小。我主抓运营细节，具体活儿包括排班、库存盘点和现场调度。刚开始吧，7月10号那会儿，员工缺勤老闹事儿，一天能跑掉近20个人，导致客流量下滑，日均不到400位。我琢磨着得整点招儿，就跟店长提议用电子表格做弹性排班，把关键岗位的备班人手列出来。他们那会儿挺犹豫，说以前没这么搞过。我就拿上周的数据给他们看，缺勤跟客流直接挂钩，算了一笔账，少翻台一天损失多少，最后他们同意试了。8月中旬开始用新方法，缺勤率立马掉到4%，客流量跟着涨了35%。8月5号碰上食品安全检查，后厨被扣了分，原因是冷藏食材温度记录不规范。当时挺慌的，毕竟我是新人。店长让我赶紧把所有存货的保质期和温湿度数据整理出来，还得对照法规列清单。我熬夜弄了3天，把每批次的进货单、效期标签都标在系统里，还学会了用那种手持温度计实时监控冷库和冰柜。最后检查组来的时候，我现场展示了系统后台，他们也没挑出硬伤，就给整改通过了。这事儿让我明白，细节决定成败，尤其在餐饮这行，卫生标准是红线。后厨管理那块儿挑战更大。8月15号后厨突发火警演练，我负责组织人员疏散和记录。平时没怎么接触过应急预案，手心直冒汗。好在7月份的时候，公司组织过一次消防培训，我正好去旁听了，记了点流程。现场我就按着那套操作，先清点人数，再带队到指定集合点，全程5分钟搞定，比平时模拟快了1分钟。但演练也暴露出问题，比如员工对灭火器的使用不熟练，有个传菜员直接把灭火器对着火源喷，结果反被烟熏到了。我就跟主管提，能不能每周固定两小时搞实操训练，分岗位练。主管觉得有道理，现在他们每周三下午都要搞。这8周里，我最大的收获是把课堂上学的那套ABC分类法用在了食材管理上。把库存里周转快的、慢的、滞销的分别标了颜色，跟采购沟通按比例调整订货量。比如7月20号那批小龙虾，本来库存够用，但看销售数据知道下周是淡季，我就建议减少20%的订货，结果真如我所料，最后剩了30箱。以前在学校做案例分析，没想到真能落地。不过也发现，公司培训机制挺薄弱的，新员工就发本手册，很多操作得现学现问。我建议能不能搞个线上知识库，把SOP、菜品标准、应急流程都上传上去，方便随时查。还有岗位匹配度问题，我虽然学了管理，但实际操作跟书本完全两码事，比如排班得考虑员工家庭状况、情绪状态，光靠数据肯定不行。这让我意识到，管理真得懂人，光会算账不够。现在想职业发展，我觉着得往供应链管理方向发展，毕竟对成本控制、数据分析更敏感些。三、总结与体会这8周在美食港当店长助理，感觉像是从书本里跳进了真实战场。7月1号刚去的时候，面对450人的日均客流量和后厨永不停歇的节奏，说实话挺懵的。但8月31号离开时，我已经能熟练处理排班表，把员工缺勤率从12%压到4%，相当于每天能多服务50多位客人。这让我真切感受到，管理不是画饼，是得靠数据说话，也得有人情味儿。实习最大的价值在于把课堂上学的东西用上了，还发现了自己的短板。比如7月15号搞库存盘点，我套用ABC分类法，把周转快的食材优先保证供应，结果那周的毛利率提升了2.3%。这让我信心挺足的，也看清了运营管理跟单纯做理论研究的区别你必须得懂成本、懂效率、还得懂怎么跟人打交道。后厨那个火警演练，虽然紧张，但事后复盘，我提的那个加强每周实操训练的建议被采纳了，这让我觉得挺有成就感。这段经历直接影响了我的职业想法。以前觉得管理就是管人，现在明白得管好运营流程、管好成本数据、管好供应链，才能让团队跑得快。行业好像越来越强调精细化管理，比如现在搞数字化点餐、会员系统，还有对食材溯源的要求越来越严。我觉着吧，这对我来说是好事儿，说明我得继续钻。接下来打算深化供应链管理这块，看看能不能考个相关证书，或者多找些行业报告看看，免得以后真进了职场还是两眼一抹黑。从学生到职场人，感觉肩膀上的事重了，抗压能力也强了点，这种变化挺真实的，也挺宝贵的。以后找工作，我肯定要找那种能接触核心运营、能让我持续学习的岗位，这段实习让我明白，光会理论不行，得能解决问题。四、致谢感谢美食港这段经历，让我学到了不少实在的东西。店长助理的岗位虽然杂，但每天都在接触真实的管理场景，特别是7月到8月那段时间，跟着团队把日均客流量从450提升到600多，那种感觉挺带劲的。谢谢店里的各位，特别是带我的那位，虽然有时候挺严厉，但教给我的东西都挺管用，比如怎么看报表、怎么跟供应商谈价。还有后厨和前厅的同事们，那些个细节操作，像食材