餐厅菜台工作流程培训课程

第第页餐厅菜台工作流程培训●准备工作1、将消毒好的餐具、打菜铲、汤勺、套餐盘备足，托盘擦干放在托盘柜上，摆放整齐，墩头、菜刀开餐前用酒精消毒好。2、备足打包用品，备好干净的抹布，汤煮区备适量葱花或香菜沫。3、电加热菜台需经常更换水，在开启之前，必须先检查水的高度，防止干烧(温度设定在60-70度左右,盘菜去可高点)。4、在进入菜台之前，整理好仪容仪表，尤其是头发必须盘起不能外露，以防止掉入产品中，开始打菜前戴好一次性手套、一次性口罩。●菜台服务用语1、客人走进菜台时（与顾客目光短暂接触，面带微笑）△中午好！晚上好！欢迎观临大世界！△您好！请问需要什么菜？2、客人选菜△您好!xx菜是我们的招牌菜(特色菜、新推出的菜)，味道很不错，需要来一份吗？△好的，请稍等。3、把菜递给顾客时（将方便拿的一面朝向顾客）△先生/小姐，请您接一下好吗？谢谢！△先生/小姐，请拿好，谢谢！△您好！里面有汤，请注意拿好，谢谢！△您好！请注意比较烫的，谢谢！4、几位客人同时点菜（需注意先来后到的顺序，和不让顾客受冷待感）△好的，马上来△好的，请稍等△对不起！让您久等了。5、顾客问米饭那里拿（可分两种：顾客自取、服务员端送）A、您好，请您到那边取饭汤（标准请的手势）谢谢！B、您好，您先坐位置上，服务员会给您送过来的6、顾客抱怨菜品份量太少时（如确实少可适量加一点）△先生/小姐，对不起，我们的菜品份量都是有标准的，您的建议我会反馈给我们经理的，谢谢您！或者您可以来大份的。7、顾客抱怨套餐份量太少时△先生/小姐，您好，我们套餐的特点是：每样菜量不多，但包含的品种多。8、顾客抱怨用餐需自己拿菜，饭汤太麻烦△先生/小姐，您好，我们实行的是半自助消费，需要您的参与，麻烦您了，谢谢！注：特殊情况，如包括孩子、残疾人、老人、病人，必须积极给予帮助。9、客人所需之菜品卖完或没有客人所点的菜品△对不起，xx菜已卖完了，xx菜和它口味差不多,来一份吗?△对不起，请稍等一下，我们马上为您做好，给您送过来，好吗？10、客人抱怨菜价太贵△您好，现在原材料价格比较高，我们的菜价也是根据行情制定的，相对都比较实惠的。△您好，为保证菜品品质，我们的原材料都用得比较好，请您理解，谢谢！11、顾客要求两种菜品合打一份时(收款机操作的,不能拼菜)△好的，请问您需要那两个菜。注：拼菜价格计算，两菜相差一元，按价高的计算，两菜价格相差较多，以两菜价相加除以2，为拼菜的价格。12、顾客要求打标准套餐时△(两位以上适当建议顾客打盘菜)△好的,您需要15元的还是10元的(后面低价的可延后报出)△先生/小姐：您好，这个x元套餐不包含的,您还有xx可以打，谢谢！△先生/小姐，您好x元套餐有….，您看需要什么？●菜台注意细节1、打菜铲应正面朝上，斜放于右内角。2、口味完全不同的菜铲不能混合使用，如红烧肉和葱油鱼，腊鸡腿和洋小排等。特殊的菜品，必须单独使用菜铲，如干菜烧肉，肉末豆腐、咸菜肉丝等。容易粘在菜铲上，造成其它菜不清爽。3、相同口味并在同一区域的菜品可共用一个菜铲，如红烧肉和红烧仔排，玫瑰油鸭和玫瑰鸡翅，葱油鱼类等。4、如果菜品不是很热，应询问顾客是否需要加热。5、低峰时，对一些变干变色的菜品经常翻动，肉类可将汤汁用菜铲打起浇在上面，以保持亮度。6、当厨房加菜出来，而菜台尚有相同不多的菜，应用菜铲将原有的打至菜盘里面，将新出的菜品倒至菜盘外边。7、当一碟菜里出现异物，应将一菜盘菜撤回厨房。8、每30分钟需尝试汤的味道，太咸及时通知厨房调味。9、小菜区经常检查，保持清爽。10、无关人员禁止进入菜台，禁止在菜台聊天。11、根据季节、天气、节日控制好菜品的高低时段，一般11：30—12：3017：30—18：30为高峰。12、严禁使用金属或密胺容器在微波炉里加热产品，根据加热产品调整温度，点心中火，汤类高火，未带汤汁菜品中高火，肉类、红烧类应包保鲜膜再加热。13、低峰期时段，易变色菜品不能直接加热，底部再加一个菜盘。14、摆放鱼类时，须将鱼脊朝向前面，打菜时将菜铲托住鱼头，且加汤汁。15、大力推销新菜、易变色菜品、不易回收菜品、特色菜。16、顾客加菜，应提醒划单员加单。17、打菜时一律从右下角打起，不得满菜盘乱铲。18、随时保证菜台滑道、托盘等的清洁。19、摆在台面上的盘菜，顾客取走，应及时将下一份向前移，保持整齐。20、甜汤类不能使用有油腻的汤勺，每个产品配置一个勺子。21、遇到第一次进店用餐顾客，应告知用餐方式。22、当菜盘内菜品仅剩1份或不到1份时，及时打入菜碟内。23、块状的菜品必须摆放整齐。●菜量标准1、打菜盘分为：6寸平盘、8寸平盘、6寸鲍子盘（耳朵盘）、小汤碗、大汤碗、鱼盘等，根据不同菜品使用餐具。2、打菜的基本手势：右手拿住菜铲的中上端，左手大拇指横压在菜碟边缘，其它四指在下拿住菜碟边缘。3、原则上，平盘以内圈为界，一般不超过或略超过，菜的高度视菜的种类而定，耳朵盘一般把菜量控制在与盘子边缘齐平或略低或中心略高0.5cm（不同菜品量不同）。4、带汤汁产品和易滑落菜品应装6寸鲍子盘，最高量不得高出盘边沿0.5cm。5、用平盘打菜注意汤汁不要太多，第一铲平，第二铲尖少加，平挤入盘内，最多一份不超过3次，更不得将打多的菜向下打。6、东波肉一块用6寸鲍子盘，2块以上用8寸平盘，需询问顾客需不需要切开，切开后打一点汤汁浇上。7、小份炒面、炒饭、炒糕用6寸鲍子盘，中心不高出2cm(大份用8寸平盘。8、打菜时应注意主辅料的搭配均匀，如榨菜肉片，主料肉片5—6片，辅料榨菜8—10片，回锅肉主料肉片5—6片，辅料适量，梅干菜烧肉6—8块肉等。9、打主荤菜时，红烧排骨、红烧肉8—12块，辅料马蹄、板栗、油泡3—4个，内圈平铺中间可叠1—3块，套餐内一般肉或仔排在4块左右，加马蹄、板栗、油泡2—3个、虾4-5只左右。10、套餐标准操作方式打套餐应先荤菜后半荤、素菜，菜量以小半铲左右为准，打在套餐盘内，应与盘沿齐平或略高0.5cm—1cm。20元套餐：一大荤一半荤二素25元套餐：一大荤一小荤一半荤二素30元套餐：XX肉沫豆瓣酱先打松，再一铲平铺，再加一铲尖，不超过内圈，高度1.5cm—2cm。打蔬菜和比较蓬松的菜，可略超出内圈为标准，高度为2cm，体积大的菜可超出内圈，高度为2.5cm—3cm。腌制品，如咸菜肉丝、榨菜肉丝等量可少些，顾客不会吃太多。不够份量的菜品可建议顾客加少许其它菜。任何汤、羹、粥类、甜品类应打八分满。工作餐分餐时可回收的菜品，收入厨房分拣，如鸭血大肠里的大肠可挑出来。饺子12个以上（含12个）包子3个以上（含3个），须用8寸耳朵盘。大份