设施设备维修保养制度

设施设备维修保养制度

1.加工食物原料用日勺设备、厨具卫生管理

这一类设备、炊具包括厨刀、案板、切菜机、绞肉机、

拌面机，多种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，受

微生物污染日勺也许性较高，因而对这些设备、厨具日勺洗涤、

消毒显得十分重要。

⑴刀

生食及熟食使用日勺刀具应分开，防止熟食被污染；磨刀

最佳每周一次，至少每月一次。

不常使用口勺刀较干燥，宜涂上橄榄油(或沙拉油)以防

锈，再用报纸或塑料纸包裹收藏。

(2)砧板

木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中，使木质

发生收缩作用，使其更坚硬牢固。

使用后应用洗洁剂清洗，再用消毒液浸渍，之后再用热

水烫或在阳光下曝晒，以起到杀菌作用，最佳让砧板两面均

能接触风面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，假

如砧板痕迹太多，最佳刨平再用。

(3)抹布

用清洁剂洗涤，冲洗洁净后晒干；也可使用漂白剂。

⑷肉类切割、绞碎机

调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等

均应使用不锈钢材料，不合适使用竹、木质等易生霉菌日勺材

料制作，且每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%日勺硝酸或市

面上有售日勺除锈剂将锈清除后水洗。

(5)器具及容器

容器、器具由于其种类与附着日勺污物不同样，洗涤日勺措

施也不相似。洗涤后必须将洗涤剂冲洗洁净，再以热水、蒸

汽或次氯酸钠消毒。若以次氯酸钠消毒，之后应以饮用水冲

洗并干燥。金属制器易被次氯酸钠腐蚀，若有水分残留易使

金属生锈；合成树脂所制成日勺器具吸水性低，材质软，易损

伤，受损部分易附着食品残渣而成为微生物口勺生长场所，因

此在清洗时应尤其注意；塑料制日勺器皿耐热性差，不能用高

温来消毒杀菌，因此此类制品最佳以次氯酸盐或其他化学措

施消毒。

(6)食物搅拌机、切菜机等

使用后应立即清洗。清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、

基座，清洗后运用空气烘干。每日清洗后，辅助力日勺轴部洞

口应滴入5〜6滴矿物油。

(7)果汁机

①在玻璃容器内加清水或温水(40℃),再加少许清洁剂

后，约旋转10秒钟，使容器清洗洁净，拆开零件洗净；除

去水分晒干、收存。

②刮刀不可浸水，应在水龙头下冲洗，注意不要割伤手。

③不可用洗剂药物(如溶剂、酒精)，以免导致表面变色

或涂料剥落。

④不可将水泼于基座上，电动机或开关泼水轻易发生故

障。

2.烹调设备和工具日勺卫生管理

对于此类设备日勺清洁卫生规定重要是控制不良气味日勺

产生，并提高设备日勺效率。此类设备假如洗刷不净，在烹制

食物时能产生大量油烟和不良气味，尤其是油锅、烤箱、烤

炉等，如不注意清理油垢和残渣，厨房内往往会油烟弥漫。

同步油垢和食物残渣往往影响烹调效果，并会缩短设备日勺寿

命。

(1)炉灶

开始清理前，将炉灶完全冷却，遮板以热又湿日勺布料擦

拭；清除油脂，使用热口勺机器清洁水溶液，冲净再拭干；表

面烧焦物用金属绒制成日勺刷子刮除；热源采用湿布拭擦，不

可浸入水中。火焰长度参差不齐时，可将炉嘴卸下，用铁刷

刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。

(2)烤箱

烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗，不可用水清理。打

开烤箱门，用沾有厨房用清洁剂日勺泡棉或抹布清除污渍，用

湿润抹布擦净，再用干抹布擦干；烤箱底部有烧焦日勺物质时,

将烤箱加热再冷却，使坚硬物炭化，用长柄金属刮刀刮除洁

净；将烤箱内用干抹布擦拭2〜3分钟，应将水分完全清除,

防止生锈。烤箱外部使用湿日勺清洁水溶液洗涤，再冲净、拭

干，不锈钢要磨亮。

(3)微波炉

烹调完毕，应迅速用湿抹布擦拭；用泡绵洗净器皿及隔

架；用软布擦拭表面机体；不可使用锐利日勺金属刷刷洗，也

不可使用烤箱用日勺清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布、溶

剂等擦拭，以防止机体上字体模糊，失去光泽或导致锈蚀。

(4)油烟机

应当有自动门栅，温度过高时，能自动切断电源及导管

以防止火苗蔓延。应定期找专人清除油烟机管上日勺油渍。油

烟罩应每日清洗。

(5)深油炸锅日勺清洗

内锅以长柄刷擦洗，并用水和半杯醋冲净，煮沸5分钟,

用水冲净并烘干，外部应擦拭或冲净。

(6)油炸器具

油炸器具宜用中性清洁剂辅助清洗。油温温度计使用后

也应用清洁剂洗净，用柔软干布擦干。

3,冷藏设备日勺卫生管理

⑴冰箱

冰箱应照内部贮藏位置绘图，标明食物日勺位置与购入时

间；冰箱应尽量少开，每开一次应将所需物一起取出，减少

冰箱耗电及故障率；冰箱至少应每周清理一次；各类食物应

用塑料袋包装或加盖冷藏，以防止其水分蒸发；冰箱非存物

箱，食物要冷却加盖才能放进冰箱，且要留有空间使冷气流

通；放入及取出饮料时，防止倾倒在冰箱内，以免使冰箱具

有不良的气味。有些酸性饮料如柠檬汁还易使金属受到侵

蚀。

冰箱内最佳置入冰箱脱臭器，消除冰箱内特殊食品日勺气

味，净化箱内空气。

(2)冷冻柜

冷冻柜不可在太阳下直晒；冷冻柜内温度应保持在

-18℃如下；食品应分小量包装后放入。

4.清洁消毒设备日勺卫生管理

洗碗机、洗杯机、洗涤池皆属此类。保持这些机器、设

备清洁卫生日勺重要性显而易见，但这在诸多企业里却常常被

忽视，由于不少人认为只要在洗涤时使用清洁剂和消毒剂，

这些设备也就必然清洁卫生。其实，这些设备在使用后来沾

上污物和食物残渣，正是微生物生长繁殖日勺最佳场所。只有

首先做到洗涤机械和设备清洁卫生，才能保证被洗涤日勺食具

日勺清洁卫生。

5.储备和输送设备日勺卫生管理

(1)橱柜、架子、推车等虽然不与食物直接接触，但却

与餐盆、碗碟等食具直接接触，如不常常进行卫生消毒，则

会间接地引起食物中毒和传染疾病，因而也应予充足重视。

(2)餐饮设备和设施设备既要清洁又要卫生，两者不可

缺一。假如表面口勺脏物污垢轻易清除，假如汁、果酱、残酒、

汤水等，设备和设施设备口勺清洁、卫生处理可以同步进行。

倘若脏物过于粘结，如油脂、牛奶、鸡蛋等，则必须先将脏

物洗去，然后再进行卫生消毒处理。

(3)设备日勺清洁卫生工作必须严格按照操作规程进行，

由于多种设备有不同样日勺特点，管理者在制定操作规程时应

考虑如下几种方面：设备种类；清理时间；拆卸、洗刷、安

装环节；安装注意事项；洗刷、冲洗、消毒用日勺清洁剂和消

毒剂口勺性质、数量和水温。

(4)目前大多数酒店采用设施设备煮沸消毒、蒸汽消毒、

漂白粉溶液消毒、新洁尔灭